美团首家线下生鲜超市开业 只卖海鲜 不卖淡水产品
美团的首家线下店掌鱼生鲜超市7月19日在北京正式开业纳客。
撰文｜李华
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美团首家线下超市今日在京揭开面纱。
对于这家命名为“掌鱼生鲜”的生鲜超市，《商业观察家》主要看三点。
一、是何定位
二、生鲜能力
三、线上线下一体化价值
门店内生鲜区是主要人流聚集区。
首先说生鲜能力。
掌鱼生鲜首店经营体量2000平米左右。目测生鲜区面积占比50%-60%左右。
门店生鲜占比近50-60%左右。
整体看，物业格局不算太好，主要分为生鲜区和常温快消食品区，这两块区域仅通过两条走道相连，影响到了卖场的通透性体验。《商业观察家》逛店体验看，生鲜区和常温快消食品区在体感温度上，感觉有1度左右差异。
单看生鲜，生鲜是这一业态的关键，也是能否线上线下聚流重点，可以看出掌鱼生鲜力图在这个品类做出一些差异化。
比如，掌鱼生鲜不卖市场常见的淡水产品，所有水产品都为海鲜。
掌鱼生鲜门店只售卖海产品，没有淡水产品。
海产品区是人流量最旺的区域。
在海产品层面，北京现有超市业态常卖的蛏子、花蛤等品类，掌鱼生鲜也没售卖，而是在一些现有大卖场、超市业态中很少出现的品项中寻求“差异化”和深度经营。比如单是生蚝这一项，掌鱼生鲜供应了8款来自全球不同产地的产品，价格带从5.9元/只到29元/只。
掌鱼生鲜的生蚝按产地不同，做出了8个品种。虽然陈列12款，但有几款重复。
还比如鳕鱼这一品类，一般大卖场、超市多只售卖冰冻包装商品，掌鱼生鲜却试图售卖冰鲜商品，并整段大面积陈列，给人散卖感觉。
掌鱼生鲜的海产品是其门店特色，鳕鱼切片卖。
掌鱼生鲜的海产品供应品项数，相比当下北京卖场，更丰富，选择性更多。
《商业观察家》认为，这能起到很好引流效果，海产品也是掌鱼生鲜相对比较强的品类。一些商品的价格也不错，比如冰鲜秋刀鱼每条的价格只要2.9元。
不足的地方则是，一些商品的体验有待加强，比如三文鱼是整段包装售卖，没有切片产品，对于很多单身、两三口之家的年轻消费者来说，可能会不方便。
掌鱼生鲜不卖活鲜。《商业观察家》认为，这可能需要能力积累，美团首次尝试做生鲜超市还是需要持续能力培育的，经营活鲜则非常难，饲养难、存活难，是一门技术，也考验门店是否有足够流量基础。处理不好，直线拉低毛利表现。
水果部分，掌鱼生鲜也试图做一些差异化。比如，北京传统卖场相对少有的品类，如红毛丹、青柠等，掌鱼生鲜都供应。水果品类也做得比较全、相对比较丰富。
叶菜部分，掌鱼生鲜也尝试做一些深度经营，比如蔬菜沙拉就有一组货柜，12个品种。
肉品部分，则可能是掌鱼生鲜比较弱的部分。比如最高频的猪肉，掌鱼生鲜只供应精气神和鹏程两个品牌商品，两个品牌供应的商品数量很多，但相互差异化不太明显，价格带偏高，客流的关注度似乎也不太高。
干货部分，干货品类在掌鱼生鲜首店缺乏“存在感”。
整体看，不管是生鲜，还是快消休闲食品区，掌鱼生鲜的整体价格相对北京既有卖场，并没有明显优势。实际上，一些商品的价格是更高的。
尤其是在快消休闲食品区，由于都是标准化的商品，相对较难实现差异化，掌鱼生鲜对此区域经营也缺乏主题表现。店内人气也相对生鲜区差很多。
但掌鱼生鲜也试图“表演”低价。比如很多品类，掌鱼生鲜都会拿出一款单品，做“惊爆价”。比如海产品类的冰鲜秋刀鱼，一条2.9元；生蚝中提供5块9一只辽宁獐子岛生蚝；29元的1斤红将军小龙虾；500ml可口可乐1.99元/瓶等等。
《商业观察家》认为，掌鱼生鲜目前只有一家店，销量有限，所以掌鱼生鲜还处在供应链搭建阶段，这个阶段是不会有太大议价能力的。
掌鱼生鲜是基于线上线下一体化运营的。
比如，掌鱼生鲜全系电子价签，商品几乎都为预包装商品，方便线上线下同步调价、配送。
门店内蔬菜水果全部是包装按份销售。
支付在开店初期，接受现金购买。但门店大量地推人员，以及5组收银台人员都会极力向顾客推荐APP无现金购物方式。力度很大，服务很好。店员、地推人员也非常年轻，服务意识比较强，遇客会笑容问好。可以看出美团的地推能力是很强的。
掌鱼生鲜目前提供的是1小时左右配送服务，同城配人员可能基于美团现有同城配体系。店内的商品分拣等，《商业观察家》目测看，主要还是依赖人力，没有店内自动化运输系统等。这可能是掌鱼生鲜首店面积不大，通过人力分拣可能更具成本价值，投入相对较低。这也可能是当下实行1小时配送，而不是最快半小时配送的原因之一。
但掌鱼生鲜首店的门店经营吸收了一些当下零售业比较新的做法。比如，后仓跟门店营业面积的连接，不是通过门的方式，而是仅仅用一块帘布作为区隔，这非常方便店员从后仓调货，也能节省面积等。
从门店到仓库没有门，而是一块隔帘篷布。
商品层面，《商业观察家》对比了门店和APP的商品结构。基本实现了线上线下同步一体。但一些品类仍有少数门店商品在APP上查询不到。
体验层面，掌鱼生鲜没有餐饮业态，也没有大卖场的现场熟食制品区。这可能对掌鱼生鲜商品体验带来不了太大价值。目前看，餐饮等体验业态，可能有助于线上线下顺畅导流，提升APP打开率。餐饮的高毛利表现也有助于覆盖配送成本。
门店没有烘培房
有知情人士告诉《商业观察家》，掌鱼生鲜未来会发展餐饮业态的，目前未涉足餐饮业态，可能因为餐饮牌照未及时拿下来，没有“赶上”掌鱼生鲜首店开设。
门店设了五架收银台，目前接受现金，未来可能会全部电子化。
定位
最后，说说掌鱼生鲜的定位问题。
《商业观察家》认为，掌鱼生鲜是基于消费升级、年轻消费群体的一个市场定位。
供应丰富的海产品、精品肉品等，对于消费者而言，就是要吃点“好”的。而要引流至线上，并对价格相对不敏感，年轻消费群体对线上方式的“接受度”是最好的。
所以，掌鱼生鲜首店也供应了许多方便食用的半成品。比如，面食供应的是有调味包，方便烹饪的包装面条，数量有15款之多。沙拉也有10多款，非常适合现在年轻消费群体。易食、轻食。
面食类，从河粉、乌冬面、过桥米线、荞麦面、麻酱味拉面、味千拉面、味尚拉面、意大利面、乌冬汤面、荞麦冷面、韩式冷面、炸酱面、刀削鲜面、手杆面、拉面等供应15款不同风味的米面食。
这实际也是掌鱼生鲜的差异化市场定位。消费升级、年轻人群体的市场竞争相比既有生鲜卖场的竞争，可能没有那么饱和。市场可能正处于成长阶段。年轻群体对新鲜事物的接受程度很好，喜欢“新”的东西，愿意尝试。
但《商业观察家》对掌鱼生鲜的门店规划有些疑问。比如，掌鱼生鲜首店经营面积只有2000平米左右，这个面积不大不小，到底要做什么？是替代年轻消费群体在大卖场等既有卖场的购物可能？还是一个补充性业态。
如果是替代性的目的，掌鱼生鲜只经营生鲜食品，一些生活必需品却未经营，比如牙刷、牙膏、纸品等个人家庭用品。这些商品是消费者必需的，掌鱼生鲜如果不售卖，门店附近消费者就会去其他渠道买，进而为其他渠道创造其他品类商品销售机会。
一些市场人士曾有测算，只有满足附近消费者80%日常生活需求，才可能产生替代性。
即使像全食超市这样基于高品质有机食品细分市场的零售商，也是卖护肤品、牙膏、牙刷的。
《商业观察家》认为，掌鱼生鲜如果仅做一个生鲜食品的零售业务，面积可能不需要2000平米，更小一点的面积会更具复制性。掌鱼生鲜如果要做一个替代性的业态，经营面积可能需要更大一点、针对生活需求的商品结构可能需要更丰富一点。
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