怀化地理丨芷江鸭:挑动味蕾的新旅行
潇湘行尽千山水，犹道芷江更清美。
芷江，山清水秀、风光幽雅，是国家级生态示范县。好山好水育好鸭，来到芷江，如果不亲自品尝一口皮酥柔嫩的芷江鸭，那真的会是一趟遗憾的旅行。
图为芷江三道坑镇小鱼溪村村民李娴英炒鸭堪称一绝。
端午之上，舞水河畔，沸腾的龙舟声此起彼伏。在这个特殊的时间节点，我们走进芷江，感受浓郁的节日气息，也让我们的舌尖经历一次不可思议的旅行。
芷江鸭的故事追溯至春秋
图为香气四溢芷江鸭。
据《芷江县志》记载， “芷江鸭”又称 “仔姜鸭”， 后更名为芷江鸭。
从元朝开始，芷江人就有“端午节”“中秋节”“重阳节”吃鸭子的传统食俗。
5 月 28 日，初夏的阳光拥抱芷江城， 氵舞水悠悠，一切都是最好的模样。
在当地居民杨子荣的陪同下，我们穿过长长的青石板路，走在悠长的伞巷里，去寻找丢失在寻常百姓家里的芷江鸭的故事。
“我们的芷江鸭啊，可了不得呢，连清朝乾隆皇帝都尝过呢。”60 出头的杨子荣是芷江本地人，酷爱吃鸭子，也擅长炒鸭子，并熟知芷江鸭的历史。他告诉记者，芷江人端午节吃鸭子，是大有缘由的。
相传，一年冬日，流放于沅水流域的楚国三闾大夫屈原来到沅州的小河口。村民们听说屈原来了，纷纷拿出好酒好菜。一名撑船的渔夫看在眼里，转身从家里扛来了一口铁锅开始煮鸭子。
此时，天空中飞来上百只鸟，每只鸟儿衔了一枚香草飞到屈原身边，密密麻麻地围了一圈。心领神会的渔夫马上呼唤村民们各自拿小锅来，做了十几个小火锅，衔着香草的鸟儿鸣叫着从空中冲下来，将香草投入锅中。一会儿，每口锅里都散发出香气，令人垂涎欲滴，老渔夫躬身请屈大夫品尝。原来，这种香草名为芷草，其香无比。爱民如子的屈大夫早已从香气中闻到了奇香，但他就是不肯下箸。村民们敬仰屈大夫，也不愿先下箸，要留着给屈大夫。见此情景，屈原仰天长叹道：“生我者父母，养我者楚民，驱我者‘贵人’，爱我者芷草啊！”因此吟赋：“沅有芷兮澧有兰，思公子兮未敢言”。
图为麻鸭配生姜、香葱、辣椒等香料，保持鸭的原味。
两千年岁月流转，直至今天，每年端午，当地居民都要用芷草为香料做的芷江鸭为供品，凭吊屈原。
“在芷江，关于芷江鸭的故事还有很多。”杨子荣告诉我们，乾隆盛赞芷江鸭的故事，也在当地流传至今。
乾隆年间，芷江城内有一胡姓商贩开了一家布庄。一年五月，胡姓商贩去苏州采购货源，一年未返。急得在家的贤妻李氏寝食不安，为此，李氏带着家人赶往苏州寻找丈夫。可惜的是，盘缠用光了，也不见丈夫的踪影。万般无奈之下，李氏当掉金银首饰，在苏州城开了一家 “芷江炒鸭”店。李氏的“芷江炒鸭”很受顾客青睐，每天食者络绎不绝。一天傍晚，忽然来了一伙操北方口音的顾客，指名要吃“芷江鸭”。当李氏把精心炒好的芷江鸭送上桌时，只见一位书生打扮的客人尝了一口，大呼“好吃！好吃！”很快，一伙人便将一大盘芷江炒鸭吃得精光。临走，书生模样的顾客留下了一块金元宝，还特意赞扬李氏的“芷江炒鸭”味道极好。第二天，李氏方知，那伙客人正是清朝乾隆皇帝及随从。此事轰动苏州城，李氏的丈夫也闻讯赶来，夫妻就此团圆。自那以后，芷江鸭的名声传遍江南大地。
……一个又一个美好的故事，都离不开一个熟悉的味道。一个又一个经典的传说，飘香的都是芷江鸭的味道。
当历史沉寂于 氵舞水，传说终归是一种美好的回忆。对于当地老百姓来说，鲜香爽口的芷江鸭，才是传统赋予他们最好的味道。
图为菜油爆鸭脚、鸭头。
芷江鸭的美味有诀窍
在芷江，几乎家家户户都会炒芷江鸭。
虽然各自的炒法不同，但是皮酥肉爽的本质，却是不变的。
这天，我们来到芷江三道坑镇小鱼溪村村民张成地的家中。在当地，张成地家的炒鸭堪称一绝。
“首先，芷江鸭必须用放养于稻田、山涧、小溪的纯种麻鸭为原料，饲料鸭可不行，炒不出那种纯正的鸭子味道。”张成地的爱人李娴英有着 20 多年的炒鸭经验。她告诉我们，芷江鸭用料考究，选择 3 斤左右的麻鸭最为合适。说话间，李娴英便抓来一只麻鸭，开始宰杀起来。李娴英告诉我们，鸭血是必须保留的，去毛时鸭脚不能用开水烫，这样才能保持鸭脚外皮的美味。
在李娴英的巧手翻腾下，一只麻鸭很快就宰杀好了。随后，李娴英将鸭子晾干水份，剁成大小适度的鸭块。眨眼功夫，柴火进灶，炊烟升起，菜油下锅，炒芷江鸭最重要的一道程序——爆炒鸭子，开始了。
“爆炒要适度，既要爆干鸭子的水分，又不能爆得太焦，不然影响口感。”李娴英手脚麻利地边炒边介绍起来，爆鸭的顺序也有讲究，一般先爆鸭脚、鸭头，后炒鸭肉块、鸭内脏。20 分钟后，热气腾腾的锅子里，鸭肉开始焦黄，李娴英往锅里洒上一小杯米酒，去腥，稍炒后便将准备好的鸭血下锅，与锅内的鸭肉搅拌。此时，整锅的鸭肉的香味就浓郁了。几分钟后，放一点盐，香味逐渐开始弥漫起来。随后，青红椒和鲜姜片下锅，再放一点酱油上色，喷上少许山泉水焖煮，一锅色香味俱全的芷江鸭雏形初现了。
“有些人爱往里面放芷草或者甜酱，那是另外一番味道。”李娴英说，为了保持麻鸭最天然的味道，她选择少放香料，这样的芷江鸭鸭味更浓，唇齿留香。
经过一个多小时的宰杀、烹饪，一锅香气四溢、热气腾腾的芷江鸭，终于在我们的翘首以待中出锅了。
图为鸭肉爆好后，喷酒，放盐、辣椒、姜片，再炒。
在场的每一位，都迫不及待地将筷子伸进碗里，夹一块入口，皮酥肉爽，香酥脆辣，油而不腻，口感十分独特。“嗯，好吃。
第一口皮酥肉嫩，你还吃不出特别的味道，但越往后吃，鸭子的味道越浓，口感越好。”
同行的朋友告诉我们，这是他吃过的最好吃的芷江鸭。
当地人告诉记者，芷江鸭不但味道独特，由于活体芷江鸭生长的生态环境优越，因此，一道色香味俱全的芷江鸭，含多种人体必需的各种氨基酸，更是一道营养滋补的好菜式。
图为经20多分钟的烹饪，一锅香气四溢的芷江鸭出锅。
芷江鸭味传四方
飘香千年，芷江鸭已成为我市著名的特产，也成为湘西南独具一格的风味大菜。自古以来，经久不衰，成为宴点传统佳品。
让桌上的美味走向市场，挑动所有人的味蕾，成就了芷江鸭的市场化之路。
在走访中，记者得知，芷江鸭味道好，关键在于食材好。活体芷江鸭耐粗饲、耐寒、耐旱、抗病力强，放养 120 天后可出栏。早在上世纪 90 年代，芷江就成立了芷江鸭研究协会，投入大量人力财力，扶持芷江鸭产业项目发展，芷江鸭饲养量达 400 万羽。从 2002 年开始，芷江鸭养殖向规模化发展，仅芷江镇年出笼 3 万羽以上的农户有 17 户，1 万羽以上的农户 13 户，全镇年出笼芷江鸭达 100 多万羽。2004 年，芷江成立了芷江鸭产业化养殖项目领导小组，并建起芷江鸭养殖技术服务中心，确定芷江镇、麻缨塘乡、竹坪铺乡和岩桥乡为项目实施基地，投入专项资金，实施产业化养殖，涌现出芷江和翔鸭业等农业产业化龙头企业，通过“公司 + 基地 + 农户”
的生产经营模式，带动万余户农民养殖芷江鸭脱贫致富，促进全县养鸭业发展。2016 年，芷江鸭出栏达607 万羽。在全国各地的农博会上，芷江鸭多次荣获金奖，并成功入列国家地理标志产品。
我们在芷江畜牧部门有关负责人的陪同下，来到芷江的麻鸭养殖基地——岩桥乡。到达基地时，只见一笼笼的鸭子正源源不断地被装上车。“以前养鸭一年到头赚不了几千块钱，在政府的引导下，有专门的企业和饭店定点收购麻鸭，我们再也不用担心销路和技术，去年一年我就赚了 4 万多元。”村民老邱笑着告诉记者，靠着养鸭，他家建起了一栋新房子。
走在芷江的大街小巷，总会闻到飘香的芷江鸭味道。
时至今日，芷江鸭不再是藏在大湘西深闺里的特色菜，而是走出了大山，走向了更为广阔的市场。
在怀化、在长沙、在北京……全国各大中小城市，菜单上纷纷出现了“芷江鸭”三个字。
以专业化养殖“取材”、现代化加工“焖烧”、国际化视野“入味”，芷江鸭香飘万里，不仅跨长江、过黄河，远销全国大部分省市，甚至漂洋过海，“远飞”新加坡、韩国、俄罗斯等国家。
大自然总会给不同的地域赐予不同的礼物，而芷江鸭，便是馈赠中的经典。如果你想让味蕾经历前所未有的新旅行，那么，一口鲜香四溢的芷江鸭，绝对是最佳的选择。
相信时间沉淀出来的味道，相信芷江鸭带来的味觉之旅，向着芷江，出发吧！
（文/记者 史琴 图/ 记者 陆晓鹏）
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