客家腌面有多好吃？梅城人一天吃掉21万！
别院深深夏席清，石榴开遍透帘明
港编今日语录
据不完全统计
梅城有300家面馆
按每家一天接待50-100位客人
每碗面人均7元
梅城人一天光吃面就要吃掉
300×100×7≈21万
一碗腌面
对于梅城人而言
每天把自己叫醒的
不是闹钟，而是这样一碗面
它香气四溢，它劲道可口
它就是鼎鼎大名的腌面
和它永不分离的是三及第汤
腌面煮汤——早餐的开启模式
腌面如此寻常
只需几块钱便能填饱肚子
腌面又是如此珍贵
是他乡遊子心中的一份乡愁
对了，就是家的味道
何谓腌面？是用盐或酱料浸渍的吗？非也非也，客家人的“腌面”，其实是一种煮面的方法，即把高筋生面放进水里烫熟，捞起后将事先用油爆好的蒜蓉、葱花等佐料放进去，搅拌均匀即可食用。
所以“在已烫熟的食物中加上调料后搅拌食用”，客家人称其为“腌”，外地人则可以理解为拌面或捞面。
腌面
制作一碗腌面并不复杂，每天开档后首先制面。用高筋面粉和食用碱等和成面团，用面条机裁压成条，这种生面兼具广府碱水面与北方拉面的优点。
调料很朴素，磨得细碎的蒜蓉用猪油煸至金黄脆香，适量的盐和鱼露调味，捞起放干备用。
熟客落座如常点单，早餐店的老板心领神会地执起一把四两生面落入沸水中，面条上下翻滚逐渐松散，从暗白变成淡黄，用筷子拨动几下便可用大网漏捞起，熟练地抖落面条的水份，置于碗中。
加入煸香蒜蓉、秘制酱油、猪油、葱花，然后端于客前，请君......搅拌。
但凡有酱料和猪油的小吃，充分搅拌会让你垂涎欲滴。面条里袅绕的热力，在拌捞过程中迅速把各种香气集结，沁人肺腑。夹起油亮的面条送进嘴裡，筋道香浓，爽口润滑，回味悠长。
枸杞叶三及第汤
一碗腌面份量著实不少，斯文淡定的食客们未必能在面条渐冷变硬前一气呵成品尝下肚，那么配上一碗润口鲜美的枸杞叶三及第汤，边吃边喝，便是不二之选。
“三及第”，即猪肝、瘦肉、粉肠，俗称猪杂。
该名的由来，其中一个版本来自于广东状元林召棠。在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。因为有着美好的寓意，客家人特别爱喝三及第汤。
在客都梅州，每当考试前夕，家长都会熬制三及第汤给孩子喝，希望他们考出好成绩。这看似普通的三及第汤体现出的是客家人深厚的崇文重教思想。
煮汤前把粉肠洗净切段，猪肝、瘦肉切薄片，下花生油、盐、胡椒粉、薯粉稍微醃制，放入由筒骨熬制的沸腾汤底中，用筷子搅拌至刚熟，最后加枸杞叶关火盛出，撒适量的盐巴即可享用。
枸杞叶的滑嫩、猪肝的回甘、粉肠的柔韧、猪肉的香甜、汤底的鲜美浑然一体，营养丰富，一口面一口汤，才是客家人心目中的标准吃法。“若能用上客家土猪，味道更鲜香！”刘先生边煮边说。
腌面不仅好吃，营养成分也很高，有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。营养成分（每100克）
能量 280千卡 | 硫胺素 0.35毫克 | 磷 142毫克 | 锌 1.07毫克 |
蛋白质 8.5克 | 核黄素 0.1毫克 | 钾 161毫克 | 硒 0.4微克 |
脂肪 1.6克 | 烟酸 3.1毫克 | 钠 3.4毫克 | 铜 0.2毫克 |
碳水化合物 59.5克 | 维生素E 0.47毫克 | 镁 61毫克 | 锰 1.35毫克 |
膳食纤维 1.5克 | 钙 13毫克 | 铁 2.6毫克 |
【手工生面的制作流程】
1
面粉中加入鸡蛋、清水和少量盐
搅匀后揉成光滑的面团
盖上湿布醒面
2
把醒好的面取出放面板上
用擀面仗擀开，尽量擀大、擀圆
3
擀至面片约3毫米厚
折叠成长条状
自己喜欢的宽度切成面条
烹调腌面易学难精。在煮沸的大锅里，放上一把生面30秒后捞出，撒上葱花和事前炸至金黄的蒜末，上桌前加上小许猪肉，拌匀即可。热腾腾的腌面，需即点即做，趁热享用。
吃腌面，除了搭配辣酱外，各种各样的生滚汤也是必不可少的。一碗极具客家风味的枸杞三及第汤是梅城腌面的最佳搭档。
在梅州，腌面和汤水的料总是很足，一碗飘着猪油和蒜香味的腌面，配上一碗枸杞三及第汤，一般也就卖7元钱，真是让人不得感叹客家人的实在。
一碗颜色金黄，爽口香滑的梅城腌面正如简单朴实的客家人一样，平凡朴质，却让人回味无穷。一面一汤，这客家人百年经典的早餐搭配，必定让品尝过的饕友回味无穷。
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一面一汤
客家梅城人的传统经典早餐
也是海内外游客的最爱
如果你到梅城一定要品尝这一面一汤
否则，连肠子都会悔青
编辑：小舒
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