在厦门，早餐吃什么？吵翻了……
能代表厦门的早餐是什么？
“花生汤？面线糊？不经常吃。”
“沙茶面？早上吃有点太腻了。”
“面包牛奶？肉包豆浆茶叶蛋？这些也不是厦门特色，哪里都有。”
花生汤？面线糊？还是沙茶面？
对此，厦门餐饮界的代表企业掌门人
也难以作答！
“地方特色的古早味产品不少，但几乎没有人固定将其当作早餐。如今，厦门几乎没有真正意义上的早餐文化。”福建餐饮业十大小吃品牌、厦门老字号品牌吴再添小吃总经理吴民祝说。
早上5点多
66岁的吴民祝赶到店里
从检查食材到熬制汤头
他都要下场监督
一直要忙到早上9点才略作休息
这是他的父亲吴再添为品控立下的“规矩”
去了皮的花生熬煮得软烂，漂浮在淡白略透明的汤水上，用它冲个鸡蛋，甜中带鲜；颜色赤黄的炸枣即将出锅，“美拉德反应”让其看上去就能想象到口感有多酥脆，趁热咬开，焦香带着软糯；沙茶面棕色漂着红油的汤头里，有豆腐、小肠、猪肝沿，还有一个煎蛋，白色的蒜末让汤味更加醇厚……一早看到这些美食，老厦门人肚子定会咕咕作响。
市民在排队购买吴再添小吃店的产品（资料图）
花生汤、炸枣、发糕、面汤、
扁食汤、沙茶面、面线糊……
虽然一大早就能在吴再添小吃店里
吃到不少东西
但吴民祝说
厦门人称这些为点心
“因为并不是只有早上才吃。”
其实，古早味的厦门早餐“一哥”，可能是稀饭。吴民祝说，二十世纪七八十年代，厦门有不少稀饭店，专供码头——当时，在码头劳动的工人凌晨就要起来干活，早上七八点钟收工，就去稀饭店里吃了再回家睡觉。至今还有不少厦门家庭早上习惯吃稀饭。
工人们的早餐需求，还催生了北仔饼等小吃，因为一些北方来厦的码头工人不习惯每天吃稀饭，就用北方工艺制作的面饼，加入萝卜酸菜、香菜等供应早餐；吴再添也尝试过用东南亚的咖喱和闽南芋头、糯米制成芋头咖喱包、糯米咖喱包，但随着时代的发展，这些均淡出厦门的早餐舞台。
吴再添的芋包（资料图）
吴再添的咸糕（资料图）
吴民祝认为
不同时代人们的早餐口味需求
让厦门早餐模式始终在变化
当下，体力劳动的减轻，营养摄入渠道增多，健康、减脂之风盛行，让“糖油混合物”居多的古早味厦门早点持续受到挑战。在厦门八市，从江西来旅游的丁女士带着女儿，选择沙茶面当早餐，她坦言，自己有些不习惯一早就吃得这么“重口味”，“昨天还去试了一下花生汤，实在是太甜了。但女儿还挺喜欢。”她说。
沙茶面（资料图）
“天津人没有夜生活，因为第二天要早起吃早餐。”来厦20年的天津人老徐，一直惦记着家乡的早餐。
煎饼果子、锅巴菜、老豆腐、羊汤烧饼、大饼卷圈……天津的早餐摊、早餐店遍布大街小巷，早上5点多开门，10点左右收摊关店，均是现做现吃，所以面对“哪家煎饼果子最好吃”这类的问题，天津人都会给出“自己家楼下那家”的标准答案。
这也透露出早餐行业的流量密码：
摊位密集、价格实惠、品类丰富
扎根“一刻钟便民圈”
早龙是最早一批参透此道的企业之一。1998年，作为厦门为民办实事项目，早龙快速占领市场，成为早餐工程的代表品牌；如今，早龙公司已经是全国规模最大的早餐工程示范企业，建有超2.4万平方米的加工、配送、检测和信息中心，每天生产5大类、70多种早餐产品，保证24小时新鲜，总量达到30万份。
除了让市民“早吃好”，厦门早餐工程还提供了3600个就业岗位，具备了“城市厨房”的实力：每年只休息4天，在重大事件发生时，其可成为食品应急保障与储备基地。
厦门早餐市场保持着相当规模，遍布街角的“早龙”手推车，阿姨们手中递送的早餐数量，每日达30万份。（本报资料图）
但这并不意味着
厦门早餐的市场已没有空间
今年初，肯德基早餐便民取餐点、元初餐巴、晨包“小蓝车”……各路竞争者的推车走上街头，中式、西式早餐不一而足。
市民乐见其成。“方便，而且品种变多了。皮蛋瘦肉粥、汉堡、咖啡，甚至还有鲜榨果汁。”一市民说。
新式早餐车亮相厦门街头。（摄影：王世伟）
薄利多销
也成为早餐赛道的一致发力点
今年2月，麦当劳中国推出了15元现磨咖啡早餐组合，含一个麦满分加一杯麦咖啡，满足“管醒管饱”的早餐刚需，对比单点价格，套餐优惠力度接近五折。同样，肯德基也把优惠之后的汉堡咖啡组合控制在十元出头。在万象城负一楼的肯德基餐厅，每天早餐销售量达几百份，一次性订购二三十份的公司单并不鲜见。
早餐文化较强的省市
也在向厦门市场输出个体经商者
老家在贵州的邵林说：“像我住的楼下，肠粉是广东的、螺蛳粉是广西的、猪杂面是客家的、就是很难看到厦门本地的。”他笑着说，“我们贵州老家过早一般粉面居多，比如羊肉粉、酥肉面、蹄花、糯米饭等，看看什么时候能在厦门吃到老家味道！”
市民正在购买早餐（资料图）
吴再添小吃的品牌传承到现在
已经是第三代
吴民祝的儿子吴思航
即将接手这一品牌的经营
为了能让品牌走得更远
吴思航有诸多思考
“比如走进社区。”吴思航认为，传统餐饮进商场可能并不是个好办法，社区或是新出路。“可以参考标准制作流程，在坚持传统基础上，尝试提高效率、减少人工成本。”
这切中了早餐市场赛道的特点。进社区，意味着吴再添小吃将踏入更多的“一刻钟便民圈”，压减店铺租金和人工成本后，提高古早味早餐的竞争力。
还要思考的是，如何让传统古早味更适合新老厦门人的胃。数据显示，厦门市常住人口超过530万人，其中户籍人口300万人，真正的“老厦门”比例不高，这让“众口难调”的早餐市场变得更加难打：一个早餐品类想要长久经营下去，必须牢牢掌控固定客群。那么，古早味或要重塑，以满足、适应更广泛客群的需求。
比如，沙茶面当早餐，确实受众寥寥，不少人很在意一大早嘴里就带着蒜味。但面线糊、扁食以及各种方便快捷的包点，受众较多。
吴民祝已经开始尝试。去年，他把重新调配过的糯米咖喱包带到2023年新闽菜系列评选现场，最后成功入围。“我还请来了跟我年龄、资历相近的老专家，想试试能不能改良或恢复一些已经渐渐淡出人们视线闽南传统食品，并将它们的制作流程标准化。”吴民祝说。
扁食汤（资料图）
面线糊（资料图）
另外，在吃好、吃健康的方向下
古早味如何挖掘更合理的膳食营养价值
也同样值得探讨
——尽力避免高糖、高盐、高油
增加一些健康要素
或能让厦门古早味进入更多人的早餐菜单
记者手记
早餐文化 为城市代言
厦门到底有没有早餐文化，并不重要。但早餐文化确实能对很多方面提供“加持”，比如，市民的身体健康、行业产生的就业岗位，甚至是文旅品牌形象——为了传说中的古早味远道而来，把打卡早餐作为“特种兵式”旅游的第一站，得到满满获得感后开启城市之旅，的确能让很多人心动。
但在具体操作层面，还有诸多细节要考虑。比如，黄则和负责人黄世颖说，基于房租、人工成本等客观条件限制，一个早餐店的经营成本明显较高，存在经营风险。“但老字号有文旅品牌价值，可以作为城市文旅产业的一部分重点打造，也许比走纯粹的市场道路更有意义。”
黄则和花生汤店（图片来源：厦门市中山路步行街）
其实，业内人士分析，厦门古早味产品，无论是特色还是口味，都具备成为网红早餐的实力，能为城市代言。当然，这需要像吴民祝、黄世颖这样的行业领头羊紧跟需求、大胆创新。
那么，一些古早味的传统味道，是否要百分百坚守，是否允许创新？其实，这一问题在市场端已经有解答，以天津最传统的煎饼果子为例，虽然当地市民不能接受里面有火腿肠、青菜等“加料”，但这并不影响“只有想不到，没有不能加”的杂粮煎饼火遍大江南北。
厦门日报社新媒体中心出品
记者：徐景明 房舒 实习生：方铭媛 章言 封面图来源：视觉中国
编辑：林聿晶 值班主任：蔡萍萍
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