为什么吃不出阳澄湖的大闸蟹？ | 大象公会
一场关于能否吃出阳澄湖大闸蟹的赌局，将大闸蟹推上浪尖。真的有人能准确分辨来自阳澄湖的大闸蟹吗？很不幸，理论上，这几乎不可能。
文/郭婷婷
一场关于阳澄湖大闸蟹的赌局在尚未结束时便答案揭晓。以吃货自居的网络名人五岳散人，未能从来自阳澄湖、固城湖、太湖的中华绒螯蟹中，分辨出哪些来自阳澄湖。
这个结果并不意外，从测评规则设置、决定大闸蟹风味的因素、人对大闸蟹风味的辨别能力，以及相关参与者的博弈，所有能影响赌局胜负的因素都决定了五岳散人必然会输。
【评测的科学基础】
各地食材高下向来是个极具争议性的话题，只是在中国，口水虽多，较真的评测却很少出现。而为这场赌局设置规则、提供场地并大事宣传的雕爷，因为开烤羊肉店的缘故，对食材的测评有过相当丰富的经验。
2013年8月到2014年2月间，他们曾组织相当人力，持续测评羊肉风味、口感。评测用的是打分制，除了香气和口感外，为了商业考虑还加入了颜色的打分。
为此，他们特意从公司数百报名者中筛选近20个味觉最灵敏的人，和其他自愿报名者不断试吃羊肉，摸索出一个对烤羊肉偏好的坐标系。
评测第一轮是羊肉不同部位，第二轮是不同产地的羊肉，评测过程中，选刷上了羊油的猪肉作为对照组。
他们得出的结论并不令人意外：一般来说，脂肪和水分含量较多且肌肉纤维较细的部分，口感和香气的得分较高；脂肪、水分含量较低、肌肉纤维较粗的，香气和口感的得分较低；所以羊的前腿肉得分最低。
口感偏好上，存在普遍的男女差别，女性不喜欢吃肉筋较多的羊肉，男性则相反。另外，约30%的人无法分辨或没有觉察出试吃的猪肉，反而因其鲜嫩多汁评分较高。
对内蒙、宁夏、新疆这三种美誉度最高的羊肉，评测得分差距非常微小，而内地农户饲养的小尾寒羊与这些羊的得分区别较大。
不过，产地之间的差别远不及肉来自羊的哪一部分明显，冻肉与新鲜羊肉的品质差别也更为显著。当然，评测还受到腌制、调料等影响，往往会抵消肉质的差别。
这次评测的大闸蟹，虽然更为高档，但与羊肉一样，仍属于肉类范畴——最美味的蟹膏、蟹黄分别为副性腺、卵巢与肝胰腺的混合。这种评测很容易获得科学解释：
肉类风味主要通过鼻腔中的嗅觉感受器和位于口腔中的味觉感受器辨别。其中，可挥发成分进入鼻腔，附着在位于鼻腔顶部黏膜的气味感受器，催其发送信息，通过嗅觉神经传导至大脑中的嗅觉皮质（分别为大脑额叶和颞叶皮质腹侧联合处的初级嗅觉区和位于眶额皮质的次级嗅觉区），从而产生对气味的感觉。
目前，1000多种肉类挥发性成分已被鉴定出，包括内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物等。这些成分多产生于肌肉和脂肪组织受热过程。
根据Homstein和Crowe对猪肉，牛肉，羊肉的研究，不同类别的肌肉组织（瘦肉部分）加热产生的挥发性物质种类非常相似，而导致气味差异的物质主要在脂肪部分。例如，猪肉的风味主要决定于脂肪的热氧化反应产生的醛类和醇类。
这些使肉类呈现出层次丰富的香气的物质主要都是在高温烤制的条件下获得的，而水煮肉类产生的挥发性香气则非常微弱。所以，烧烤大理石纹般的五花肉最受欢迎。
肉类挥发性成分类别（Shahidia等，1986）
那么，大脑中形成评测结果经过哪些过程？
首先，肉类中可溶性物质在口腔中刺激味觉感受器（味蕾），通过味觉神经传导通路将信息传导至大脑中的味觉皮质（位于脑岛和脑盖中的初级味觉皮质和位于眶额皮质的次级加工区）。
口腔中有大约一万个味蕾，大部分位于舌头上，可以感知咸，酸，苦，甜，鲜等基本味觉。其中，鲜味是蛋白质丰富的食物如肉类、贝类、鱼类等具有特殊滋味，引发的物质比较复杂，包括氨基酸类、核苷酸类和有机酸类等。
例如氨基酸类的鲜味物质谷氨酸，可以由味精（谷氨酸的钠盐）提供；核苷酸类鲜味物质肌苷酸在肉类中广泛分布；鸟苷酸主要存在于菌类中；有机酸类鲜味物质琥珀酸钠则在贝类中含量最多。
味蕾是由几十个味觉细胞构成，前端有味孔与外界接触，后端连接味觉神经。每个味觉细胞只对一种味道敏感，而我们感受到的滋味，则是由不同的味觉细胞传递的复合味觉信息经大脑皮质皮质加工整合后得到。
因此，鉴别单一味道非常容易，而对味道复杂的食物，不同味道之间有增强（如煮海鲜时加盐可以使鲜味更突出），减弱（如菜过咸过酸都可以通过加糖来改善），以及改变（如刚品尝过食盐再饮用清水，会发现水有甜味）等相互作用，鉴别和评定十分困难。
肉类恰恰就属于十分困难的复合食物——既有本身的可溶性物质，也包括调味品的添加赋予的不同口味。此外，肉的质地（韧度，水分含量等）特征也会影响人的感知（躯体感觉），这也是“口感”的重要组成。
综上所述，对肉类的评测，需要在品尝过程中调动嗅觉，味觉，躯体感觉系统整合加工气味，味道和触感的物质引起的信息，最终形成评价印象。从这个角度来说，准确的分辨无异于一次艰苦挑战，而外部因素，尤其是程序的设置，会极大的干扰结果。而这恰恰是争议焦点。
【如何组织一场严谨的食品测试】
这场大闸蟹赌局是双盲测试吗？
如果按照严格的测试标准，并不是。虽然主持人并不知道底牌，但主办者、参与者了解，并非由第三方提供，属于单盲。但如果按宽泛的食品评测来说，主持人和测试者不知道测试对象的特征信息，就算做“双盲”。
然而，严格的食品测试并不仅主持人不知情这么简单，除此之外，评测食物要求极高，不仅颜色，形状等测试对象的属性会影响测评人员的感知，甚至连包装，容器，食用环境也是构成品尝体验的重要部分。这就是使用“盲测”这一方式的原因。
为保证测试的公平性，所有可作为测试种类外部特征线索的信息都要被去掉：例如葡萄酒品鉴中，测评者不能看到酒的标签或瓶子的形状，在严格的测试中，葡萄酒会装在一个黑色的玻璃瓶中，使测评者看不到酒的颜色。
严格的食品测评还应注意如下要求：
1.单次测评之间是否相互独立。
例如，对香气丰富的食物，嗅觉也是影响感知的重要因素，因此，如果两种不同类的食物同时提供给测评者，或者间隔很短时间提供，挥发性物质不可避免会相互混合，势必会影响两次评价的独立性。因此两种食物应该间隔一定时间依次提供给测评人员，品尝每种食物后，漱口清洁口腔的过程也必不可少。
2.测试对象是否具备代表性，是否对需要评价的指标有准确的理解。
测评人员的选择是影响测试结果的因素，而这恰恰容易受阶层、环境等影响。在咖啡的杯测中，第一步就是要校正味觉标准：使用训练时的样本进行杯测，统一每位评测员的舌头：对于同一种咖啡，每个人应该给予分数接近的评价，如果过高或者过低，则需要修正自己的标准。
做好这些之后，怎样定量和定性描述食品测评的结果呢？
在普遍认为成熟的葡萄酒品鉴、咖啡杯测领域，已广泛使用了标准化流程，如美国精品咖啡协会制定推广了SCAA评分表，以满分100分计，每种入选咖啡可得到30分起评分，评委将从7个方面，每项满分10分，来评定每种咖啡的等级。
80~84分称为精品咖啡，85~89分称为原始精品咖啡，90分以上称为稀有精品咖啡。经过训练的评委很少会给出低于80分或者高于90分的分数，也就是每项打分都以7.25和7.5分为主。葡萄酒品鉴也使用了相似的计分方式。
咖啡杯测SCAA评分表（来自美国精品咖啡协会）
为精确描述评测对象的性质，标准化的测评还发展了一套世界通用的描述味觉体验的语言，并将其总结为一个“味道环”。
咖啡评测味道环（来自美国精品咖啡协会）
葡萄酒评测味道环（来自aromaster.com)
【重要的不是味道，而是情怀】
不过，即使看起来如此“精确”，这些测评仍受质疑。
食物评测最著名的对象是葡萄酒，评测对葡萄酒的价格、销量有巨大影响，评测本身也成为一个成熟而巨大的产业。但是，发表在英国《观察者报》上一篇文章直指葡萄酒品鉴为垃圾科学。
为什么会这样？
这和葡萄酒特性有关——它是典型的复合性味道（甜，酸，苦），每一款酒不同味道的比例有细微的差异，鉴定者需要辨识几种味道的平衡；同时，葡萄酒中包含了大量挥发性的芳香化合物，这些主要靠嗅觉而不是味觉被大脑感知，而在品酒的过程中可能要接触数十种酒类，其中包含了上百种挥发性气味的组合，这实在是突破了人类感官敏锐度的极限。
研究表明，如果使用盲评的方式，选出最佳种类葡萄酒的结果和掷骰子差不多：评委们对同一款红酒多次评价的分数波动巨大（打分属于不同等级）；评委之间一致性低（只有10%的评委判断一致）；在一场比赛中获得最高荣誉的葡萄酒，在另一场中却表现不佳；被一部分评委推崇的红葡萄酒，在另一批评委那里得不到重视。
文章还指出，外部线索可能对感知判断起到了决定性作用：当把白葡萄酒染成红色时，评委们就会使用“红色浆果味道”；当给酒瓶贴上著名葡萄酒庄园的商标时，评委更倾向于使用积极的词汇来描述这种酒：味道丰富，回味悠长。
更关键的是，人们的测评受后天环境因素相当大的影响：日常熟悉的味道，往往影响了测评时的偏好。
一项纳入了6175名评测者的综合性分析表明，盲测时，评价者对酒的评价与酒的价格呈现出微弱的负相关（即越贵的酒，越倾向于被评价为难喝，但这种倾向在统计学上不显著），如果考虑评价者是否为接受过相关训练的专家，结果会稍好一点——其评价与酒的价格呈现出微弱的正相关。
从回归分析数据来看，在一个满分为100分的量表上，葡萄酒的价格每上升10倍，普通人（非专家）的平均打分会下降4分，而专家的打分会上升7分。因此，某种程度上，专家的推荐其实并不适合平常人。
为什么会出现这种落差？
因为味觉不仅是一种简单的感知过程，而是综合了决策判断、价值评估等复杂的认知行为。
研究者比较了葡萄酒鉴赏家与普通人在品尝时大脑的活动，发现在初级味觉区，两组人神经活动相似，一旦进入复杂区域——脑岛，眶额皮质和背外侧前额叶——专家表现的活跃程度远超普通人。
这说明，虽然专家未必能够准确区分两种葡萄酒，但他们的确产生了更多的高级认知加工活动。
一项关于可乐的研究也发现，尽管在盲测状态下人们难以区分可口可乐和百事可乐味道的差异，但一旦出现可口可乐的标签，新的反馈会被激发——大脑高级认知活动中枢立刻更加活跃。而出现百事可乐标签和不出现标签时，大脑反应没有任何区别。
无法准确概括这种现象，也许，这就是“情怀”？
【为什么吃不出阳澄湖大闸蟹】
让我们回到阳澄湖大闸蟹。
事实上，大闸蟹养殖业在近二十年兴起之前，谈到大闸蟹，人们多认为长江里的才是最好的，阳澄湖大闸蟹成为正宗大闸蟹的代名词是非常晚近的事。野生大闸蟹因为营养和水质问题，风味明显逊色于人工养殖的大闸蟹，而阳澄湖因为水质和养殖者的专业技术，逐渐建立起产地品牌声誉。
不过，螃蟹养殖今天早已成为成熟的产业，据固城湖螃蟹供应商介绍，位于固城湖边的高淳地区是率先开展螃蟹养殖的重要产地，饲养水平与阳澄湖不相上下甚至更佳，由于阳澄湖名气在外而产量不足，很多固城湖产区的螃蟹已被阳澄湖蟹商包销。
这个原因并不是无法鉴别大闸蟹是否产于阳澄湖的关键，而是影响螃蟹品质的主要因素就是水质和饲养水平，同一湖泊的大闸蟹，会因为不同水域的质量和蟹农的饲养水平和投入，存在可察觉的品质差异。这种差异甚至比产地造成的差异更大。
阳澄湖大闸蟹的赌局现场
因此，经验丰富的蟹农可以声称自己可以评测出螃蟹的优劣，却没有底气说自己可以鉴定出产地，如果这些螃蟹均为优质水域和有经验的蟹农生产的话，味道并不会呈现可以感知的差异。
所以，五岳散人要想在这场赌局中取胜，唯一的希望就是程序问题：如果雕爷提供的螃蟹是品质较差的螃蟹，如肉质不纯净，无甘甜气味，蟹黄蟹膏不饱满等，它们与五岳散人自己经过精挑细选的螃蟹有明显的品质落差，还有获胜的希望。
但是，负责向雕爷提供大闸蟹的固城湖和太湖的螃蟹供应商眼中，这是一个非常难得的营销机会，他们不太可能为了帮助五岳散人获胜而砸了自己招牌，一定会选择当地最好的螃蟹。
这时，五岳散人判断螃蟹产地很可能就要靠猜了。
在需要吃10组蟹的情况下，每次猜测属于一个独立事件，每次猜对的几率为三分之一。这属于n重贝努里试验，根据二项概率公式可以计算出五岳散人猜对7次的概率为0.016，猜对8次的概率为0.003，猜对9次的概率为0.00038，10次为0.000017。所以其获胜的概率为这几个概率之和，约等于0.0197。
所以，在写这篇文章时，我们就知道坚信五岳散人分不出阳澄湖大闸蟹的郑褚，根本不用做好赌输了去吃一台苹果笔记本的准备。
当然，五岳散人输了赌局，并不意味着他就此丢掉了吃货的名声，因为没人能做到这一点。所以，这是一场三赢的赌局。
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