广东的“老火靓汤”是怎么来的｜大象公会
广东人煲汤为什么要那么久？“老火靓汤”是广东人的传统习俗吗？中药药材是怎样进入粤式汤食的？
文｜艾琪周
九十年代以来，煲汤已经成为了岭南的时尚“民俗”。香港、广州陆续有了许多专售靓汤的店铺，各路养生专家也在报纸、广播、电视等媒体上开辟专栏，推介汤谱。
指导煲汤的书刊遍布广东的书店，像著名的“岭南汤神”佘自强，留下的汤谱有 1200 个之多。各界名流也有开辟独门汤谱者，《阿宝靓汤》（曾宝仪母女所作）和《给莫文蔚的健美汤饮》都是代表作。
▍琳琅满目的汤谱
然而，今天大行其道的“老火靓汤”，进入岭南寻常百姓家的历史并不久远，也与广东当地的传统食俗联系不大。
喝不起的“传统”
在广东人的餐饮习惯中，汤水可按颜色被分为“清汤”和“白汤”两大类，一般认为白汤有营养。此种说法即颇有传统依据：汤水呈现出奶白色，是肉材中的脂肪析出和乳化的表现，对于营养不良的古代人来说自然更具“滋补”价值。
▍“清汤”与“白汤”
一些不够肥硕的肉材，例如鲫鱼，也往往要下油锅煎制后再炖汤，才能确保“营养”，煮出白汤。
如果按烹制的用时分类，当代广东汤中除去用时较短的“羹汤”和“滚汤”，更为人称道的是“煲汤”和“炖汤”两种。
其中，煲汤首先用大火煮沸，再转用文火不停烹煮；炖汤则要用隔水炖盅进行水浴加热。至于烹汤的用时，有“煲三炖四”的说法，意为煲汤要三小时、隔水炖四小时。当然，并非每家每户都能烹够这么长的时间，尤其是使用压力锅的家庭主妇们。
而提供汤水的商家往往将足够长的用时，以及使用砂锅、瓦罉等传统炊具当作卖点。似乎只有煲够三个小时，甚至更长的时间，才能真正配得上“老火靓汤”的头衔。
老火靓汤的另一大特色，在于其重点是汤而非经烹煮后的食材。广东人将煲过老火汤的食材称为“汤渣”，认为经文火煮后，这些鸡鸭鱼肉的营养和味道皆已悉数化作“汤魂”，肉本身不再有什么价值。
喝汤时丢弃汤渣的情况也并不罕见，以至于网上有许多营养学家呼吁饮汤者把汤渣吃下去，还出现了“巧食汤渣”之类的生活小百科。
这样的烹饪方法，需要消耗大量的燃料和食材，特别是肉类。古代的粤人是否有发展出这种“恶习”的资本？
答案是不太可能。
首先，对古人来说，如此糟蹋食材只能是极个别现象。
比如在雍正年间，即使是较为殷实的人家，也少有每天吃肉的。到同治到光绪年间，广州地区一般民众全年吃荤的天数可按 20 天计算，一个家庭一年消费的肉食参考量为 20 市斤，禽、蛋、肉类动物蛋白质都是不容糟蹋的奢侈消费品。
▍一份道光十二至二十九年的日常收支账册，可以反映当时广州的物价和消费水平（图片来源：《清代稿钞本》（三编）第 129 册）
燃料的情况也类似。
清代广东地区煤炭开发程度低，柴薪是广州一带居民的常用燃料，而冶炼、铸造等工业也高度依赖柴薪供应，故燃料紧缺已经成为了十分严重的社会问题，燃料消费常常超过居民日常消费的十分之一。
乾隆五年两广总督马尔泰即曾上奏，反映群众在生火做饭方面的困难，“粤东……薪值每至高昂，闾阎不无难爨之虑”。
在这种情况下，人们会尽可能地利用好食材，且使用煮粥、滚汤、炒制等节约燃料的烹饪方式，而不是动辄生火熬上半天，再将食材弃掉。
因此，虽然清代已有“天下食货，粤东尽有之”的说法，历代古人和各国洋人也都对粤人吃蛇、吃狗、吃猫、吃鼠、吃虫这种殄灭食物链的异俗发出过哀嚎，却几乎没有任何食客留下过“老火靓汤”的记录。
▍广州本土的《时事画报》曾刊有绘画“禁食猫犬”（1907 年）
唯一与煲汤沾边的，是唐代记录中的一种“不乃羹”，是用葱姜烹煮羊、鹿、鸡、猪四种肉骨的汤水。不过这种豪奢饮品只适用于十分隆重的场合，而且这一风俗也并不流传在广州一带，而是在交趾郡，即现在的越南河内。
不过，岭南人民确实自古喜食汤水，只是与今天的老火靓汤大不一样。
传统广东汤是做什么的
由于气候炎热，岭南食品中汤水的比例很高。出身广州的文人喜欢标榜饮粥、饮茶的习俗，粤菜中亦不乏烩、羹、煲、炖等制法的汤菜。
在味精问世前，无论在东方还是西方，高汤都是富足家庭不可缺少的提鲜用料。岭南，菜肴多汤水的特点更放大了这一需求。
如清末民初刊行于广州、佛山、香港等地的粤菜谱《美味求真》共罗列菜品182款，其中有一些流传至今。书中记录了“上汤”和“素汤”两种调味辅料的制作方法：后者是大豆芽菜熬制的浓汤，前者则使用鸡肉、鸭肉、猪肉、鸡血、鸭血等一并制成，书中的许多菜式都注明要用上汤加工。
▍《美味求真》目录部分
当然，能够有条件按此谱烹饪食物的人家恐怕也是寥寥无几，更多的人家只舍得用虾头蟹壳、鸡鸭鱼骨等难以直接烹食的边角料。
总体来说，《美味求真》中的菜品所用调料较现在简单，汤菜的烹煮时间也较短。
越是豪奢铺张的山珍海味，就越注重高汤的品质。二十世纪三十年代的广州，餐前喝一碗开胃上汤的费用可以达到八角钱，而同一时期在茶楼雅间要一盅茶的价格是二角。
民国时期，“六十元大群翅”是广州最为名贵的菜色之一，其原料即是“弄净的群翅四十八两；用来一再煨翅的，称为’丹烧盆’之一盆上汤，重量三十斤，是以四十五斤水，精瘦猪肉十八斤，劏净老鸡九斤，火腿三斤，慢火熬成的。”（陈梦因《粤菜溯源录》）。
▍推出名菜“六十元大群翅”的大三元酒家
尽管熬制上汤所要下的工夫往往超过了主材本身，当时能够吃得起这类菜肴的富人阶层，还是更愿意对彰显价位的主材群翅评头论足，老鸡火腿汤这种司空见惯的食料则不足挂齿。
不过，随着商品经济的普及，市面上出现了更为方便快捷的调味替代品，特别是1908年日本化学家池田菊苗发现谷氨酸钠（味精的主要成分）的提鲜作用后，味精便在东亚市场上大行其道。
味精虽不如真材实火的上汤来得有诚意，却在成本和效率上更胜一筹。但这种没有人情味的工业制品，很快就成了民国食客的眼中钉，当时的报纸专栏直接批判味精的使用说“上汤最忌用劣等化学调味品，因多吃了后常患口苦、口渴，为食客所唾弃，酒家所不取”，甚至有人直接蔑称味精为“呛喉”。
▍各种方便食品和调味品。汤粉在西方被应用得更普遍，因为人们往往懒得煮肉汤或者制作浓稠的汤芡
然而岭南老饕们的苦口婆心，终究没能抵抗住味精的普及。改革开放以来，广东民众的生活和消费水平不断提高，但味精、鸡精等也早已成为了家常必备的烹饪原料。大多数餐饮业者，恐怕都没有用上汤代替味精的心情。
正是在这一过程中，广东汤走上了当代“老火靓汤”的道路——不过靓汤们沿袭的并不是传统的粤菜食谱，而是历代中医的食疗药方。
煲入广东汤的中药材
类似老火汤这种重汤水、轻食材的烹调法，初见于历史记录时，就与中药材和中医食疗有关。
关于“老火靓汤”的早期记录，较著名的是在 1974 至 1975 年，美国人类学家尤金·安德森和夫人来到香港青山湾，调查一户吴姓人家五个月的饮食后，所记录的吴家 152 顿主餐的内容。
在这 152 顿饭中，有两次赶上吴家的成年人身体不适，吴家人就将一只小鸡和一些滋补药草一起“长时间地炖汤”。除了这两次之外，药材从未进入过吴家的饮食。
▍60 年代的香港有许多居住在船上的疍家渔民，吴家人本是这样的船民，在安德森夫妇调查时已上岸定居
从安德森的记录中，可见早期用药品煎煮食材的汤膳还是用于治疗病人，或者为孕妇补充营养，远未达到日常养生的频率。相对于味道，这类汤方更关心汤剂的疗效。
这种炖汤制药的手法，在古代中国有深远的传统，甚至要早于阴阳五行学说和医药体系。
在长沙马王堆出土的帛书《五十二病方》（成书时间在春秋至西汉之间）中便介绍了若干种以食物治疗疾病的剂型，如该书认为被蜥蜴或蝾螈咬伤后，可用三年的老公鸡熬汤，接着用鸡汤淋过切细的兔头肉，再浇到五谷等主食上饮用，伤口便可以得到缓解。
▍由于《五十二病方》中的医法过于原始，且其中许多都是借吟诵符咒治疗疾病的“祝由”巫术，故即便是后来的中医也没有再沿用其中的疗法
随着中医体系的逐渐完善，食疗汤方的形式基本确立下来。这些汤方中可以看到一些今日靓汤的特点：以烹制肉类食材为主、辅以草药；须用文火将药汤煎浓、滤去“汤渣”。同时，古书中的汤方是直接拿来进行临床治疗的，而并非用于养生。
不过，后世的养生靓汤推崇者们已将中药汤方悉数拿来，无论功用。东汉张仲景《金匮要略》收录的 262 种方剂中，有许多汤方传世，如“当归生姜羊肉汤”，就是其中最具有食品开发潜力的中药之一，早已被列入当代的汤谱。
正是因为靓汤汤谱普遍学自中医药方，所以其原料中常出现当归、人参、虫草等并非广东物产的中医药材，与丰富的两广物产不搭边际。
▍当代汤谱中的当归生姜羊肉汤
而权威的汤谱制作者也往往有中医药背景，如“岭南汤王”佘自强除擅长煲汤外，还是广东省中医院的药师，在煲汤事业中也喜欢强调“药食同源”之类理念。
以这些药材为原料的药膳，为什么能在广州勃兴？
一方面，广州自古是南中国的经济要塞，海运、外贸的中心，自然肩负了药材外销的功能。
自唐宋以来，药材虽不是中国最为重要的海外出口品，但也存在稳定的对外贸易。1600年就有出口的茯苓、大黄等药材自广州经澳门销往印度、欧洲、日本等地的记录。
清代时，药材已是山东、直隶（河北）、陕西、四川、贵州等省运往广州的主要货品种类之一。这些商品药材被不断运至广州，也就滋生了消费药材的城市文化。
▍风靡于闽、粤和新马地区的华人饮食“肉骨茶”，其做法是使用当归、党参等药材与猪骨或猪肉长时间烹煮。与老火汤一样，肉骨茶也是药膳进入饮食领域的例子。尽管叫做“茶”，肉骨茶在吃法和档次上其实更接近黄焖鸡米饭
不过，这些药材能够摇身一变，摆脱医疗领域的束缚，成为现代粤菜中的美食符号，还是靠了广东人对高汤的迷恋。
味精虽然能够为广东汤提鲜，但在食客的心中，其滋补作用无法与“营养丰富”的传统高汤抗衡。粤人对汤的迷恋继而与调味的高汤分化，而与食疗汤方合并，成为了养生保健的代名词——“老火靓汤”。
2015 年 6 月 10 日，“岭南汤神”佘自强因突发脑溢血不幸去世，终年 65 岁。脑溢血常由高血压、高血脂等问题诱发，而导致高血压、高血脂的因素有很多，例如饮食习惯造成的盐和油脂摄入过量。