正宗的新疆菜嘛，不存在的｜大象公会
为什么过油肉是山西菜，而过油肉拌面却是新疆菜？为什么米粉和披萨也能成为新疆菜？
文｜陶岱
对于今天的内地食客，新疆菜和新疆餐厅早已不再陌生。大盘鸡、拉条子等菜色，无论在新疆人还是内地人眼中，都已是正宗新疆餐厅的必备招牌菜。
然而，甚至直到三十年前，新疆菜还远非如今的样子。
在 1985 年开张的北京第一家新疆风味餐厅里，新疆厨师制作的「民族风味菜肴」，居然包括「糖醋活鱼」「芙蓉鸡片」，并没有「大盘鸡」的身影。
▍芙蓉鸡片与糖醋活鱼
这并不是因为外地的新疆餐厅不正宗。略早些年，作家王蒙笔下，买买提同志在本地餐厅大快朵颐的是「糖醋里脊」，而茅盾回忆，他在新疆只是「吃了很多天的煎羊肉饼和黑面包」。
这些莫名其妙的菜肴为什么一度成为新疆菜的代表？如今我们熟悉的新疆菜又是怎么来的？
移民的馈赠
今天的新疆菜里，的确有一些是传统地方风味。如「手抓羊肉」「手抓饭」「馕」等新疆民族风味饮食，早在民国时期就有报道，如今仍能在大多数新疆餐厅里吃到。
▍1948 年《新疆文化》第三期
▍新疆博物馆馆藏的唐代小馕
不过，这些传统菜品在今天新疆菜中所占比例并不高。更多如今耳熟能详的新疆菜，来自晚近进入新疆的移民。
最早在新疆经营饮食业的移民团体，是晚清为左宗棠军队提供后勤的天津杨柳青商人。他们不仅在乌鲁木齐售卖清真的「京八件」，还打着天津快板叫卖烤肉。不过其影响早已式微。
随后，山西商人逐渐占领新疆商业。1912 年外蒙实质独立后，新疆奇台地区的交通商贸地位显著上升，导致该地大量晋商聚集。
他们为「新疆菜」作出了一项重要贡献：过油肉拌面。
▍过油肉拌面
在早期的菜谱里，「过油肉拉条子」往往被算作新疆拌面的正宗。至今许多新疆馆子仍打着「奇台拌面」的招牌。其实，「过油肉」是一道地地道道的山西菜，而奇台地区则是当年晋商们的聚集地。
民国时期，就有奇台人把「过油肉」拿给传统晋菜馆会丰轩的陈姓厨师品尝，结果被斥为「西口外的油疙瘩」，简直不是菜。可见那时，人们很清楚「过油肉」的山西血统，且当时就已很不正宗了。
▍山西晋城过油肉（左）与新疆过油肉（右）
除了走样的山西菜，稍晚传入新疆的川菜也遭受了同样的命运。
茅盾就曾写到：「朋友试吃了迪化（乌鲁木齐）的四川餐厅，而这些菜只能从菜单中才能看到川菜风味。」川菜中的「椒麻鸡」在民国时就已出现在新疆，经本土改造，形成了今天与原版明显不同的新疆椒麻鸡。
▍四川椒麻鸡与新疆椒麻鸡
「芙蓉鸡片」「糖醋活鱼」「糖醋里脊」在 1980 年代会被视为新疆特色菜，也是同理。
1949 年前，乌鲁木齐最著名的三家大餐厅是经营山西菜和川菜的「鸿春园」「三成园」「永庆园」。「芙蓉鸡片」「糖醋里脊」「糖醋活鱼」正是三家当时的招牌菜。
文革期间，三家大餐厅遭到了毁灭性的打击，到改开后，才逐渐恢复。因其店面在乌鲁木齐历史最久，其本属外来的招牌菜便都被算成了新疆风味。
不过时至今日，地道的川菜、晋菜在新疆早已变主为客，倒是被本地改造得越来越走样的菜肴，被冠以「新疆菜」的名义广受欢迎，甚至走向全国。
在很大程度上，这是因为「新疆菜」至今已逐步形成一个独立但仍在发展中的菜系。
发展中菜系
尽管新疆菜中的少数菜色可以追溯到晚清民国，但总体而言，今天新疆菜的许多特点，直至 20 世纪末才发展出来。
吃辣便是其中典型。如今，「辣」已成为新疆菜的一项特色，烤肉、大盘鸡、拌面都不能少了辣椒。
▍比起内地流行的大盘鸡，新疆本地更受欢迎的是柴窝堡辣子鸡，与四川辣子鸡相差不大
更有代表性的是「新疆米粉」，其猛烈的辣味如今甚至成为了许多新疆人思乡的味道。但无论米粉还是辣味，都不可能原产自新疆本地。
▍比湖南米粉还辣的新疆米粉，据说由贵州厨师传入改造而成
事实上，在 1980 年代中期之前，新疆菜中几乎看不到辣椒的身影。
新疆菜变辣的主要推动力，是 1980 年代来自四川的移民。在 1982 年到 1990 年涌入新疆的移民中有 46.6%是四川人，而他们中 39.94%的人都在从事经商活动。1980 年代末最先火起来的就是他们开起来的川菜馆。
与之类似的，还有酸味的流行。
虽然对新疆菜有较大影响的山西菜和西北菜都注重酸味，但其主要调味料是醋，而在新疆菜的酸味多由番茄调制而成，风味全然不同。如今，新疆的炒菜、拌面普遍会加入番茄。
▍山西酸汤水饺（左）与新疆酸汤曲曲儿（右）
这一特点的出现，也要晚至 1990 年代。
1949 年后，中国先后在福建、东北试种番茄，但都因气候不良而失败。1980 年代中期，新疆试种番茄成功，随后被大面积推广。如今新疆已是中国最大的番茄和番茄酱产地，广泛使用番茄自不足奇。
然而，这些外来菜品的涌入与口味的大幅改变，并未给当时的人造成「新疆菜」突变的印象。
这是因为，直至当时，新疆菜都还很难算是一个自成一体的菜系，和其他西北地方菜的界限也并不明晰。
今天所谓的中国八大菜系，诞生于清末民国时期，是近代工商业城市消费文明较为发达的产物。但近代新疆的地方经济尚不支持形成独立菜系。
1949 年后，新疆就成了中国计划经济最严密的地区。人们一日三餐都在食堂解决，由来自五湖四海的大厨掌勺。传统的外来餐厅则成为行政宴请场所。
改革开放后，私营餐厅的出现才为新疆菜的发展提供了土壤，逐步发展成今天的样子，其特征的出现因此才会如此晚近。
与今天的新疆菜的情况最为接近的，或许是 20 世纪前期的上海本帮菜。
上海本帮菜最初是市郊平民制作的土菜，随后因各地风味云集上海，本帮菜不断交流学习，逐渐形成了自己的风格特色。
▍上海菜代表：学自西餐的炸猪排、罗宋汤，学自苏州菜的草头圈子，学自宁波菜的雪菜黄鱼
新疆菜和上海菜如出一辙，只不过比上海菜更年轻：1920-1930 年代的商业发展，带来了拉条子、椒麻鸡等第一批融合式新疆菜；而改革开放后的发展带来了「大盘鸡」等创新。
如今的新疆菜，仍处在创新的过程中，只是有些创新思维实在太过硬核，难以走出新疆。
▍由鸡肉、鱼肉、羊肉在土坑中烤制而成的「海陆空烧烤」
▍重达 400 公斤的烤全驼
与时俱进的新疆菜
一个菜系的命运，不光要靠自己的奋斗，还要看历史的行程。
无论历史上还是今天，新疆都是中国计划经济程度最高的省区之一，而无论在什么地方，餐饮业的主体只能是灵活的私营经济。这使得新疆菜的命运在很大程度上取决于国家政策走向。
1980 年代的改革开放不仅为新疆菜的形成提供了政策环境，甚至还对具体菜品产生了直接影响。其最典型的例子，就是著名的大盘鸡。
大盘鸡的起源，最早的说法也不过是 1986 年。虽然很多人把大盘鸡的发明归功于某位心血来潮的厨师，但大盘鸡流行的核心原因并非其与红烧鸡、黄焖鸡无甚差别的鸡肉，而是里面的皮带面。
对于上世纪八九十年代的新疆人而言，一桌人点一份大盘鸡，便同时有了足够吃饱的肉食、素食和主食，兼具体面和实惠。早些年里，大盘鸡里的皮带面甚至可以无限免费添加，保证吃饱。
▍大盘鸡配皮带面
这种吃法，无疑带有浓厚的匮乏时代痕迹。但新疆人民无限加面的权利，只有在 1985 年粮食统购统销制度取消、粮食充分供应后才成为可能，而在粮食凭票供应的时代绝不可能产生。
时至今日，新疆菜只求吃饱的初级阶段已基本结束，但新的问题随之产生。
由于新疆菜的发展史实在太短，多数本地传统饮食店都是经营拌面、椒麻鸡、烧烤等单项食物的小店，有限的菜色实在难以撑起大餐厅的菜单厚度。
所以，当今天的游客在新疆走进一家装修高档、颇有地方特色的餐厅时，除了传统菜肴外，还往往能够看到一些名字颇有民族风情，内容却类似西餐的菜肴。
▍薯条大虾、酸奶烤肉、特色披萨
无需被名字疑惑，这些菜品其实并非边疆特色，而多是比过油肉拌面还要新得多的发明。
之所以如此，一方面是最早在新疆经营民族高档餐厅的从业者，多有从事边贸的背景。另一方面，则是新疆传统的高档饮食实在不够丰富——
甚至在 10 年前，一些维吾尔餐厅的厨师和培训人员都只会煮和烤，认为炒菜都是「汉族人的饭」，本地的维吾尔厨师不擅长，炒菜厨子只能从内地招聘。
因此，高档餐厅经营者只得创造发明些高档概念菜，以符合其相应的消费水平。当地人对此心知肚明，他们来这里也只是来尝鲜而已。
▍在很多高档餐厅，传统的烤包子（左）也被改良，用瑞士酥皮取代了传统面皮（右）
事实上，这种地方特色的建构在边疆餐饮中并不奇怪。
在如今一些西藏餐厅，人们也能发现尼泊尔餐、印度餐和西餐的影子，本土的西藏菜也多是在餐饮业发达后的再发明。
比如本没有吃鱼习惯的藏族厨师，甚至也能做出一道「卓玛鱼」来。它最大程度地迎合了外地顾客的味觉偏好，也通过名字满足了游客对异域的想象。
最新的例子，或许来自新疆本地餐厅近期流行的蔬菜「恰玛古」。恰玛古被商家称为是新疆的「长寿圣果」，具有神奇的疗效。
事实上，「恰玛古」的风行，多亏采用了独具风情的维吾尔语音译。如果用汉语的传统说法，管它叫「大头菜」，其神秘魅力和身价恐怕就要大打折扣了。