海参故事：八项规定，壮阳与国际闹剧｜大象公会

40万菜单上最便宜的主菜，是怎样炼成的？

文｜喵总

2012年，限制官员高消费的「八项规定」出台后，历来作为顶级海味而与鲍鱼、鱼翅摆在一起的海参，走向了历史转折点。

电视上出现了大量时长半小时以上的海参电视购物。通常，几个能说会道的妇女和打扮成专家的男性会从产地吹嘘到功能，并且现场把海参摔到案板上，让你亲眼看着它弹起来。

但这类节目的重点一定是价格：「我们的海参折上加折，只卖XX元！」

海参变便宜了，在价格断崖式下跌后，它成了电视购物、电商网站和微商的座上宾。

到2015年，由于新的育苗和养殖技术，海参的价格一降再降，平均跌幅超过一半。甚至有海参龙头企业转行搞起了网络游戏，后来又转向区块链。

海参还是豪华宴席的常客，近日热传的40万天价菜单中，我们仍然能发现它的身影。

但它显然卖不起价，在这份菜单里也只值398元。

不过，也有统计发现，即使在经济增长放缓的年份，国人对于海参的总需求仍在缓慢地膨胀。之前吃不起海参的老年朋友们开始通过海参，来益精固本、提高抵抗力。

这种没什么味道的「海底虫子」，失去了它的身段，却从未失去过中国人的热情。

中国人对海参的兴趣是怎么来的

吃海参究竟补什么？

对于这么一个长相具体、味道抽象的罕见食材，在历史上，「补什么」的标准一贯是销售导向的：怎么好卖怎么来。

● 美食杰上的「虾籽乌参」

虽然根据史传，中国人在三国时期就开始吃海参了，但最早根据中医理论记载海参药性的可能是一个日本人。

丹波康赖（912-995），日本著名的汉方医学家，汇编了数百本现已在中国亡佚的医学著作。他提到一位叫崔禹的医师曾记载：海参「味咸，大冷，无毒，主补肾气，去百节风……其肠尤疗痔为验。」

也就是说，直到唐宋时期，海参还不是大补，人们会拿它治疗痔疮。至今，类似的偏方依然流行于某些沿海地区。

古验方中用海参止血、溶栓、治痔疮，可能有一定的道理。今天，化学分析发现海参的酸性粘多糖，确实有调节凝血和抗过敏的作用。一些研究认为，它的作用原理类似于肝素。

不过海参的其他「药性」，连医家们都没那么确定。

● Thelenota ananas，中国人称「大梅花参」

一个粘乎乎的黑色动物，产自北方冰冷的海水里，北、水、黑、咸，决定寒性的特质它基本上占全了。但它同时又长得像男人的那话儿，益气壮阳，它必须性温。

笔者查阅了15种提到海参的医书药典，标粉色为性温，蓝色为性寒。可以看到医家的意见基本上各占一半。

所以海参到底应该是性寒还是性温？

最后的答案是销量来决定的。

「性寒」的海参只能止血去风、消痔疮，做一种普通的药材和不那么好吃的食材；而「性温」的海参可以参与各类进补计划，卖给一切亚健康人群和几乎一切的男性。

明代是人们对海参的认识和食用的转折点。一方面，为了打开新销路，温补学派得到药商的支持。对阳气的极端重视，带来了对一批药材的新需求。

另一方面，明代养育了庞大得史无前例的官僚体系，以男性为主体，高度科层化。这样的官僚体系的各个方面都需要海参来提高效率。

到了明代中期，海参已经成为了官商之间广泛流通的馈赠佳品。这导致了海参需求暴增，价格大幅上涨。陈函辉的《天津买海参价忽腾贵》写道：「海错何来到市间，天厨水族两争闲。参乎岂便金同价，饱耳宁须肉有山。……」

随着涨价和行情利好，海参的药用价值也越传越邪乎，甚至记载有人「素服海参丸，老年体力轻健，步履如飞，年九十余始卒」。

中国人高涨的海参热情，是由谁来满足的呢？

中国「吃祸」震荡全球

从一开始，国产海参就满足不了中国人的口舌。

中国从东南亚进口海参，可能是从15世纪开始的，在17世纪规模化。

从菲律宾到印度尼西亚，极为简单、无保护的潜水方式，支撑了中国每年2万到3万担的干海参进口。到清朝光绪年间，每年进口海参的价值约为50万-60万两白银。

今天，全球至少有50个国家和地区参与到了捞海参的庞大队伍中：从北欧的冰岛，到南美洲的智利和厄瓜多尔；从美国、加拿大这样的大国，到斐济、伯利兹、马尔代夫这样的弹丸小国。

由于太有利可图，甚至把着地中海一角的土耳其也加入了海参大军。下图中的方块区域是土耳其法律允许捕捞海参的区域。

来自世界各国的供给大约填补了中国90%的海参需求，且多以走私的形式进入中国。

在有限的统计中，海参是南加州第二热门的珍惜物种走私对象。

在墨西哥和牙买加，出现了专门转运非法捕捞濒危海参的黑市，并且有团伙用暴力控制了整个捕捞流程。

2010年，沈阳市海关查获了价值1.5亿人民币的日本走私海参。

2017年，美国警方查处了价值1700万美元、准备走私到中国的海参。

海参的国际贸易如此隐秘，是因为它的定义太宽泛了。

虽然海参纲有1000多个种，不同种之间的差异超过人和老鼠，能产生较大经济效应的种不过50个左右，但中国人来者不拒。只要叫海参，就一定可以补肾壮阳。

数百种海参先从全球汇集到世界最大的海参交易市场——香港，再发往世界各地的华人市场。在这里，越稀有的海参品种，价位越高。

● 研究发现，香港市场上越贵的海参，濒危的程度越高。纵轴为价格，濒危度为红橙绿依次递降

这也就意味着某种海参的濒危程度越高，激励捕捞者把它抓绝种的金钱激励就越强。

IUCN统计发现的7种濒危海参，全是海味市场上的名贵品种。中国人熟悉的「梅花参」、「金沙参」、南美刺参都名列其中。

● 7种濒危海参，都是最名贵的食材品种

● Apostichopus japonicus，中文称关东刺参或北海道刺参，IUCN濒危物种。由于中餐的需求，在多数栖息地数量锐减至原来的一半以下

只有中国人能够养海参

这么吃下去，野生的海参资源迟早有被吃光的一天，因此，全世界都在探索海参养殖的秘诀。

然而至今为止，相关成果都乏善可陈。2016年，世界粮农组织统计的全球海参产量为33196吨（干），其中养殖仅两千多吨，占比不到10%。

● 1950年－2012年，全球海参（干）产量。黄色部分为渔获，红色为养殖

唯小人与海参难养也。吊笼、大棚养殖海参，往往需要筑坝围堰，改变海域地形，中国在内的大多数国家都对这种海洋资源有严格的规定。

另外，海参是对水质、气候、营养等因素非常敏感的底栖生物，海参苗的培育、病害、成活率、成品品质等等的问题一直没有得到很好的解决。

不过，中国主产区或许是一个例外：根据中国自己的统计数据，2017年中国的养殖海参产量在20万吨左右，产值300亿元。在2004年，这个数字还只有5万吨。

需要说明的是，不同统计口径下，海参的产量数据可以相差悬殊，这里的养殖产量计算的是「鲜海参」，与计算「干海参」重量的全球产量相比到底有多少份量并不好说。

这些养殖海参到底有多少进入了中国人民的胃里，也是一个未定的问题。

近年来，中国人对于海参的总需求只是缓慢地膨胀，并不足以接盘如此迅猛增长的供给。

当然，中国人养的海参，也不难习得中国人的智慧。随着獐子岛等股市明星企业对海参养殖的倚重程度提升，养殖的海参也染上了扇贝“爱跑路爱失踪”的毛病。

参考文献

Jiaxin Chen. Overview of sea cucumber farming and sea ranching practices in China

Michael Fabinyi. Historical, cultural and social perspectives on luxury seafood consumption in China

戴一峰. 饮食文化与海外市场: 清代中国与南洋的海参贸易

Jun Akamine. The status of the sea cucumber fisheries and trade in Japan: past and present

Steven W. Purcell. Cathy A. Hair. David J. Mills.Sea cucumber culture, farming and sea ranching in the tropics: Progress, problems and opportunities

冯立军. 认知、市场与贸易——明清时期中国与东南亚的海参贸易[J]. 厦门大学学报(哲学社会科学版), 2012(6):49-56.

Steven W. Purcell, David H. Williamson, Poasi Ngaluafe, Chinese market prices of beche-de-mer: Implications for fisheries and aquaculture, Marine Policy,Volume 91,2018,Pages 58-65,ISSN 0308-597X