猪脚姜：外省人嘅黑暗料理，广东人嘅人间美味

在广东的街头闲逛，你总是饿不死的。因为广东的街头巷尾，总是能发现无数深得人心的街头小食，无论是飘香四溢的牛杂，亦或是烟气弥漫的肠粉，总有一款适合你。

事实上，还有一道街巷市井小食，它像广西的螺蛳粉和水果之王榴莲一样，爱吃的人觉得它是人间美味，不爱吃的人对它嗤之以鼻，隔着一条街闻到味道都会马上“搵路走”，更甚者把它誉为“黑暗料理”。

▲图片来自知乎

它不是别人，正是广东街头著名小食——猪脚姜。

猪脚姜，到底是怎样“称霸”广东的街头巷尾的呢？

▲图片来源见水印

皆因广东的冬季十分阴冷，每到这个季节，在猪脚姜档口都能看到络绎不绝的人流。

空气之中蔓延着姜醋甜腻的香味，从街头就能循着香味找到店铺所在，酸酸甜甜的姜醋入口，滑过喉咙，滋润冬季受损的咽喉，热力从内开始蔓延至全身。

对于体寒的女性来说，猪脚姜简直是冬季的福音！

▲图片来自微博

猪脚姜，广东市井的智慧之光

猪脚姜又称鸡蛋猪脚姜醋或姜醋，是一道广东的地方传统名菜。这一碗色泽特别像红烧肉，曾经令到不少外省朋友以为是卤水食物的猪脚姜，其实是广东人智慧与爱的结晶。

▲图片来源见水印

据非官方认证的消息指出，相传明初的时候，一位肉贩娶了一位媳妇，但成婚数年却就不孕育，婆家虽然不舍，但也只能忍痛把媳妇休了。

伤心的媳妇却发现自己怀孕了，但心中有怨不愿告知家婆。丈夫心疼妻子，只能每日将一些卖剩的猪蹄放到破屋前的大缸之中。为了不让猪蹄变坏，他还倒了很多陈醋到缸中，还加入鸡蛋、生姜不断熬煮。

过了一些日子后，媳妇原谅了家婆，带上儿子捧上一大碗姜醋猪蹄，上门认祖。家婆悲喜交加，吃着手中的姜醋，抚摸着孩子连说“好酸（孙），好酸（孙）。”

自此之后，每逢邻里街坊家中散发出浓郁醇香的姜醋味，那么大家都知道是这家添“丁”了。街坊邻里就会吃着猪脚姜，图个吉利，默契地说着一句“好酸（孙），好酸（孙）。” 后来，人们也把“猪脚姜”叫做“添丁甜醋”。

▲图片来源见水印

这个“误打误撞”而诞生于世上的民间小食，发展到现在，已经不仅仅是作为一种“图个吉利”的象征。

它属于市井，高于市井

如果你是外省朋友，你可能会发现，无论你去哪里，“猪脚姜”总能出现在菜单上。

▲图片来源见水印

▲图片来源见水印

无论是星级酒店还是糖水铺，甚至乎是路边的士多店，只要你相信，猪脚姜总能无处不在。

虽然猪脚姜无处不在，但并非每一间都是正宗。而土生土长的广东人，一试便知道一煲猪脚姜正不正宗！

▲图片来自苹果日报

首先，姜是姜醋中必不可少的角色，同时，姜的选择对于口感也有影响，不同的姜有不同的烹饪时间，而现在大部分人都选用肉姜或子姜较多。

其次，能令到这些食材发挥功效，靠的正是那一煲色泽浓郁，经过不断熬煮而味道甜腻的——醋。

旧时，不少人使用米醋或是黑醋制作，不过因为口味比较刺激呛鼻，还会按比例放入红糖或冰糖中和醋味，而为了节省时间，后来有人发明了甜醋。

▲曾经的“八珍甜醋，分外香”这个广告语

不知道还有多少人记得呢？

而作为重中之重的主角——“猪脚”，就是一煲猪脚姜的灵魂所在。

事实上，猪脚姜更建议选用猪手（前脚），皆因猪手的骨小且肉厚，是骨胶原爱好者的不二之选。（蔡澜先生也说他喜欢食用“手”，这“手”指的是猪手，所以他称之为“猪手姜”。）

在一煲猪脚姜中，醋是发挥着至关重要作用的媒介。而醋正是这些食材的媒介，利用姜去提升味道，把猪脚之中蕴含的骨胶原和脂肪都浸泡出来，而鸡蛋吸收了姜醋熬煮的汤汁后，使各种食材得到了一个质的飞跃，产生从1+1=2变成1+1＞2的效果。

瓦煲当中翻滚的耐心

令到姜带有醋味，而醋又带有姜味，这便是对一煲猪脚姜的极致追求。

猪脚姜中的姜需要够“干身”，姜切片后晾干，或把姜片放到锅中快炒令姜里的水分蒸发掉，都可以保证猪脚姜的质量。

▲图片来自苹果日报

猪手下醋前，必先煮腍。处理猪手的秘诀在于用滚水把猪手的血腥肥油煲走，过“冷河”冲洗至少十分钟，猪手才有爽口的口感。

（想知点解？问自己阿妈喇！）

▲图片来自苹果日报

材料下煲后，姜连醋一起煲20多分钟，随后开盖放凉。千万要小心处理煲盖上的倒汗水，以免滴落使姜醋变质。

要做到令老姜的肉筋变腍，且入味爽甜，需要每天熬煮三至四个钟。在香港有专门帮人煲姜醋的店，这个摊档需要顾客提早四十天预订，因为他们坚信，煲的姜醋日子越长，味道越好！

▲图片来源见水印

因为煲姜醋需要不断地重复翻滚，而在这不断的翻滚中，姜醋会因为沸腾而溢出，沾满煲体，而变成一种叫“糖质”的物体，所以使用砂锅或紫砂锅更适宜。（而不锈钢等容器有可能与醋发生反应，不建议用）

▲在上下九的一家猪脚姜，虽然这家店只有短短十几年的营业时间，这只充满糖质的煲已经成为了吸引食客的“招牌文物”。

广东的猪脚姜，不但靠它对广东人的意义根植于广东人的脑海之中，同时更靠着独特的味道传遍了大江南北……

最后

在广东，煲猪脚姜是不少广东阿妈的隐藏技能。从前，猪脚姜多数给坐月子的女性食用，现在吃猪脚姜早已变成一件不分时节，不分季节，不分人群的习惯！

“煲煲猪脚姜，激死朱元璋；拎住猪脚姜，撞到朱元璋；放低猪脚姜，叫声朱元璋；叫下朱元璋，唔见咗煲猪脚姜；拉住朱元璋，问佢攞返煲猪脚姜。”

这段在《溏心风暴》播出的无厘头绕口令，一经播出马上引起大家共鸣，正是因为猪脚姜对广东人的重要性。

可以毫不夸张地说，一碗猪脚姜，不止是广东人冬天的美味，更是身在异乡的广东人的乡愁。

▲图片来源见水印

 各位自己友

吃猪脚姜的季节又到了！

你们还记得第一次吃猪脚姜是什么时候吗？

你们有发现哪里的猪脚姜特别好吃？

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