【生鲜干货】你知道吗？5个国家的牛肉等级细分标准！
【编者按】牛肉的价格为何差距那么大？别说顾客会困惑，就是连零售从业者也不一定清楚。就像一句话“没吃过猪肉，还没见过猪跑”，或许相当一部分生鲜从业者，还真是“只吃过牛肉，没见过牛跑”。此文介绍了五个国家的牛肉细分标准，一起学习。
1、美国牛肉分级标准
美国牛肉的质量级，
依据牛肉品质(以大理石纹为指标)
和牛的生理成熟度(年龄)，
将其分为8个级别：
特优(Prime)、
特选(Choice)、
优选(Select)、
标准(Standard)、
商用(Commercial)、
可用(Utility)、
切碎(Cutter)、
制罐 (Canner)。
生理成熟度以年龄决定，
年龄越小肉质越嫩，级别越高，
共分为A、B、C、D和E五级：
A级为9-30月龄；
B级为30-42月龄；
C级为42-72月龄；
D级为72-96月龄；
96月龄以上为E级。
大理石纹是决定
牛肉品质的主要因素，
它与嫩度、多汁性和适口性
有密切的关系，
同时它又是最容易客观
评定的指标，
因而品质的评定
就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位
为第12肋骨眼肌横切面，
以标准板为依据，
分为丰富、适量、适中、少、较少、微量
和几乎没有这七个级别。
当生理成熟度和大理石纹
确定后就可判定
其等级了，年龄愈小，
大理石纹愈丰富级别愈高，
反则越低。
2、日本牛肉分级标准
和牛是从明治时代以前
就在日本培育的，
专作肉用品种，
因而被称“和种”肉牛。
较有名的有黑毛和种、
褐毛和种、无角和种等。
一般听到松阪牛、神户牛、飞驒牛，
不是指牛的品种，指的是
类似和牛中的品牌。
按可食用比率和油花等级，
总共分为15级，
可食用比率分A、B、C；
而油花等级分1-5，
也就是分为
A1-A5，B1-B5，C1-C5共15级。
其中A5为最高级，
其油花之细密，
美名为“霜降牛肉”(香港叫“雪花牛肉”)。
3、澳洲 46 32612 46 15265 0 0 1741 0 0:00:18 0:00:08 0:00:10 3248肉分级标准
澳洲牛肉
基本上分为9级，
从M1到M9。
M9级为最高级別。
十多年前，
澳洲农民将日本的母牛
带到澳洲繁殖，
并且引入美国的安格斯牛配种，
也有100%纯种血统的和牛，
并用日本饲养技术养殖，
培养出“澳洲和牛”。
其美味远超目前M9级牛肉，
所以在M9上又加了M10、M11和M12级。
以油花、风味、香味
三方面来决定，
澳洲牛肉的油花
从4-12共分为9级，
平均都是6级，
达到9级以上就很高级了。
数字越高，
表示牛肉的肥瘦越像大理石纹，
12级就是最顶级了。
而M12级牛肉
相当于日本的A5级牛肉。
现在常吃到的“极黑牛”或“和牛”，
主要就是来自澳洲。
4、新西兰牛肉分级标准
新西兰牛肉产品
分为三个等级：
PS、Young Bull和Cow。
PS：
腌公牛及未孕的小母牛，
重量超过145公斤；
这类牛只产肉率少，
但肉质好、油花密集，
特别LoinCuts（牛柳、肉眼等）
肉质腴嫩口碑佳，价位最高。
Young Bull：
18-24个月，
未阉的年轻公牛，
这是新西兰牛肉的特色产品，
价位居次、产肉量高，
但肉质精嫩、嚼感丰富，
各个部位都有良好评价，
并能维持一定的价位水准。
Cow：
母牛，
特色是脂肪色泽偏黄，
肉质精瘦、风味足，
耐久煮烹调，
适合滋味隆重的中式料理，
价位也最平易近人。
5、中国牛肉分级标准
中国牛肉等级评定
包括胴体质量等级评定
和产量等级评定。
质量等级评定
是在牛胴体冷却排酸后进行，
以12-13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹
和牛的生理成熟度为主要评定指标，
以肉色、脂肪色为参考指标。
根据眼肌横切面的
肌间脂肪的多少
将大理石花纹等级划分如下：
肌间脂肪极丰富为1级，
丰富为2级，
少量为3级，
几乎没有为4级，
介于两者之间设为0.5级。
根据脊椎骨
（主要是最后三根胸椎）
棘突末端软骨的骨质化程度
和门齿变化情况
将生理成熟度分为
A、B、C、D和E五个级别。
肉色和脂肪色
分别设有9个级别，
其中肉色以3、4两级为好，
脂肪色以1、2两级为好。
胴体质量等级
按牛肉质量等级图，
根据大理石花纹和生理成熟度
将牛胴体分为
特级、优一级、优二级和
普通级4个级别。
大理石花纹越多，
生理成熟度越小，
即年龄越小，牛肉级别越高。
此外，可根据肉色和脂肪色
对等级作适当调整。
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本文经由《超市周刊》刘朝龙编辑
来源：生鲜品管
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