前台用工减少过半，业绩却更好！生鲜业态创新系列报道（1）：解密传奇市集
3月底，生鲜传奇又会有两家新店与顾客见面。
自2015年6月19日生鲜传奇首家店问世，带给令业界耳目一新的生鲜经营管理方式，商界对它的讨论就没有停止过，它自身也不断升级换代。
先对VI视觉系统进行升级，继而是对商品结构、商品仓储方式、后台管理系统等进行升级。2016年年底，经过半年多打磨的传奇市集导入，再次让业界对生鲜店、社区商业产生新思考。
从本期开始，我们将陆续推出在生鲜创新方面表现突出的几家企业，并与大家一起学习，探讨。
传奇市集加入 要做社区商业中心
生鲜传奇内部产生做“传奇市集”的想法是在2016年3月，也就是生鲜传奇开到第5家门店时。
当时，生鲜传奇有一家门前有500平方米可以做租赁的店面，按照生鲜传奇内部经营面积要求，280-300平方米就已经足够，剩余的部分如何解决成为团队不得不面对的问题。
有人提出做成档口进行租赁，弄成集市的样子。这么做原因有三：
一、生鲜传奇在社区商业方面有经验、有资源；
二、围绕社区消费需求做文章，符合生鲜传奇的定位；
三、不会同主要做“生”食的生鲜传奇内部经营部分形成直接竞争。
有了想法，生鲜传奇的团队开始就怎么操作、引进哪些类型的餐饮进行研究分析。2016年10月，在一家600平方米的店面里，生鲜传奇开辟出300平方米的面积做外租区，引入市民早餐、晚餐、熟食卤菜等生鲜相关的品类，但当时并没有形成统一风格，也没有“传奇市集”的名号。
2016年12月30日，生鲜传奇第15家门店开业，成为首家带有“传奇市集”的门店。这时的传奇市集已经有了统一规划和成熟的租赁方案，与卖场原有租赁区相比有了明显的差异性，更能体现生鲜传奇自身的价值思想。
装饰装潢方面由传奇市集统一进行，采用民国风，商户拎包入驻即可。商户形象、风格统一有利于提升传奇市集整体品牌形象，同时提供给顾客良好的消费氛围。
商品品类更有组织性，规划性。传奇市集内的档口，少的有五六个，多的十来个，每个档口都要有自己的特色，不允许同质化，如在同一家传奇市集内不可能有两家卖卤菜的。
生鲜传奇董事长兼总经理沈华烽对龙商网&超市周刊记者说，对传奇市集的规划能在不与生鲜传奇内部经营部分发生“冲突”的同时，让商户之间也形成互补而非竞争关系。
目前，传奇市集销售的产品以餐饮为主，多与生鲜相关，如熟食、面点、烘焙、早晚餐、快餐等。加入传奇市集后，生鲜传奇的面积一般在500-800平方米左右，未来可能会做到1000平方米。
“后期我们计划对传奇市集进行升级，增加更多服务类商品如修补、理发等，把传奇市集打造成一个商业中心。”对于未来传奇市集的规划蓝图，沈华烽如是说。
用工更少 力求操作简单化
传奇市集的出现无疑是生鲜传奇在2016年最明显的改变，生鲜传奇内部经营部分在这一年也发生了不少变化。
2016年10月，生鲜传奇三代店诞生。与一代、二代店相比，三代店卖场布局改变突出，采用岛结构的方式进行管理，出现了水果岛、蔬菜岛、肉岛等。原来每个店内都设置的冷库被裁撤，其功能嵌入“岛”内。这样做：
一则节约冷柜成本；
二库房就在岛内，方便员工上货；
三使货架统一，货架节数增加，面积不变的情况下商品数增加，经营品类更加齐全。
一二代店使用的高低不同的货架，被同一类型的货架代替，全部靠墙摆放。同样的面积，二代店只能摆放41节货架，三代店则能摆放52节。原来生鲜传奇的常规单品1600支左右，生鲜产品400余支，整体达1800-1900支左右；现在不包括传奇市集部分，生鲜传奇的常规单品有1900支，生鲜产品500支左右，整体达2300-2400支。
除了布局上的变化，门店在后台软件方面也进行了升级。目前部分门店已经在测试，不出意外新系统三四月份将全面实施。
“生鲜传奇的特色就是标准化，对门店系统依赖比较大。”沈华烽表示，新系统更适合小型门店，后台简单明了，可视化让操作更加简单，对门店员工的技术要求低，同时有利于门店信息设备成本的节约。
未来生鲜传奇总部还会设置订单中心，由总部操纵门店的补货、订货、配送。门店不需要再对商品进行统计分析，下单补订货。商品的称重、打包、贴签等动作也会在配送前完成，门店不需要再有这些动作。
沈华烽表示：生鲜传奇力求门店操作简单化，让门店员工需要学习的东西更少，只需简单培训就可上手。
原来门店需要45人左右完成日常工作，现在8到10位在编员工，外加8到10名小时工即可完成。按照生鲜传奇的构想，将来门店所需要的员工将会更少。
商品“三高一低” 强调性价比
在商品上，生鲜传奇内部经营部分以生鲜为主，占门店销售的80%，动销率自然很高；生鲜商品的季节性变化快，对其时效性要求必然很高，这就形成了生鲜产品较高的更新率。
“时时更换”是生鲜商品的特点，今天晚上出现的商品也许明天就能在货架上看到，但不意味着生鲜商品管理的杂乱无章。
在生鲜传奇，生鲜商品的更新、上架严格按照棚割表管理。采购在市场找到新鲜商品要告诉营运部门，营运部门对布局做调整，调整好后进行上架。
常规商品在门店的销售占比为20%，库存周转只有5.5天，动销率达98%。显然这与生鲜传奇的采购方式、管理方式有扯不开的关系。
“一旦商品不动销，采购就要迅速找原因，对动销差、毛利低的产品进行筛选、分析，淘汰、促销或调整陈列，逐步提高商品动销率。”沈华烽表示，生鲜传奇给消费者传导的思想是“好货不贵”，即品质保证、价格低。
从第一家店开始，生鲜传奇就要求同样品质情况下，商品要比周边卖场便宜10-20%。这就意味着需要通过“现金直采”、不退不换等方式降低成本。
这样做可能产生的“副作用”就是损耗增大，卖不掉的商品全砸在自己手里。采购出去选择商品时，就需要非常慎重。
生鲜传奇每月都会开新品选择讨论会，对新品的卖点、销售特点、促销政策、毛利情况、渠道情况等进行陈述、分析。比如当月要有100支新品，采购会选择200支单品进行调查、讨论，最后确定是否引进。
根据商品分类不同，生鲜传奇每月产品的更新率也不尽相同，像休闲食品类更新率在10-15%之间，水、干货、调味品等大牌集聚的品类更新率在5-10%之间。
高动销、高品质、低价格意味着好的客流、高的销售。生鲜传奇定位社区，选址一般在成熟社区出入口及周边地区，或战略合作开发商开辟的新社区。
“你的厨房我的战场”的口号传递给员工和消费者的信息是帮助消费者解决厨房里的问题，如：你不会做饭我帮你做，你不会切菜我帮你切，吸引的更多是一家三口、年轻人等讲究生活品质的客群。
据龙商网&超市周刊记者了解，目前生鲜传奇的日均客流为800-1500人次，客单价28元，一日2.24万-4.2万元的销售。同时，生鲜传奇的客流也能够给市集带来流量。
随着生鲜传奇门店的成熟，其开店速度也在加快。目前，生鲜传奇拥有门店18家，含传奇市集的门店5家，计划6月开到28家，2017年年底门店数将达到60家。
重要提示：龙商网手机网站升级版正式上线啦！
扫描下方二维码！
更多零售资讯、爽到飞起的浏览体验！！等你来探索！！
你想要的零售信息这里都有！
扫描新版二维码，等你来体验！
本文经由《超市周刊》刘朝龙编辑
来源：龙商网&超市周刊
作者：张侠芳
欢迎投递稿件！
投稿邮箱：jrls666@163.com