【生鲜实操】主要水产蔬果类商品经营保鲜实战指导

　　水产、蔬果应该是生鲜经营中要求很高的课别，了解一些专业术语、技术动作不仅有助于商品陈列的美观，更是降低损耗、提升业绩的关键。

1、鲜活的水产品应如何陈列？

　　活鱼、活虾、活蟹等水产品要以无色的玻璃水箱陈列，满足顾客追求新鲜的需要。日常生活中，水中游弋的鱼虾常常很受顾客喜爱，价格明显高于非活着的水产品。

2、新鲜非活着的水产品应如何陈列？

　　新鲜非活着的水产品一般用白色托盘或平面木板陈列。陈列时在水产品周围撒一些碎冰，确保其新鲜度。摆放时整鱼鱼头朝里，鱼肚向下，碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1/2，不求整齐划一，但要有序，给人一种鱼在微动的感觉，突出鱼的新鲜感。

3、形体较大的鱼如何陈列？

　　一些形体较大的鱼无法以整鱼形式陈列，则可分段、块、片陈列，以符合消费者一餐的消费量。对这种鱼，应该用白色深底托盘来陈列，盘底铺上3-5厘米厚的碎冰，冰上摆鱼，顶层鱼段少，底层鱼段多，要有一定的层次感，体现其品质优良。

4、生鲜食品的补货注意哪些事项？

　　对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制，以确保生鲜食品的新鲜度：

　　（1）早晨开门前，应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品补充到既定货架上，但数量不宜超过全天销售总量的40%；

　　（2）中午：补货数量不超过全天销售总量的30%；

　　（3）下午：营业高峰时补充全天销售总量的30%。

5、为什么说蔬果是活的？

　　即使在收割、将根部切除后，果蔬仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。

　　这也是果蔬损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是鲜度管理的要点。只有掌握有关果蔬的基础知识，了解每种商品的特征，才能实现最有效的鲜度管理。

6、什么样的商品需要进行冷盐水处理？

　　有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。即使是在产地就对玉米、毛豆等进行予冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行预冷的话温度甚至会升至40℃。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。

　　需要进行冷盐水处理的商品包括：玉米、毛豆、豇豆等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等。

　　冰冷水处理方法如下：

　　首先往水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到温度降至7℃-8℃。当纸壳箱中的温度达40℃时，如将商品直接放入冷水的话，会因温差过大而导致商品损伤。

　　这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的商品陈列到卖场或放入冷库保管。

7、什么样的商品需要进行苏生处理？苏生处理要领是什么？

　　对损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节必不可缺少。

　　需要苏生处理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。

　　苏生处理要领：在水槽中洗净泥、污垢后，为减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放入货筐。在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃；放入过多货物的话，会影响苏生效果。为促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。

8、什么样的商品需要放热处理？

　　有些水果的呼吸热较大，运输过程中，纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸箱，进行放热，然后放入冷库或在常温下保管。

　　需要进行放热处理的对象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。

9、哪些水果的蒸发作用显著？应注意哪些事项？

　　草尊、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著。越在成长期，蒸发作用越显著。成熟后的果蔬蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟，蒸发作用也越来越显著，低温条件下也不会减弱。在卖场要注意尽快售完。

10、各类果蔬的保鲜期

11、哪些商品具有背地性？如何利用背地性管理商品？

　　如将蓬蒿横着陈列的话，常常会出现弯曲的现象。这种因为植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性，叫做背地性。

　　如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。最好是将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。将已经弯曲的商品，反过来放到苏生库可恢复原样。地方越暗，植物背地性越强。

　　具有背地性的商品包括：菠菜、青龙须菜、蓬蒿、韭菜、鸭儿芹、笋、葱、玉米、蜂斗菜等。

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编辑：东风  执行主编：刘朝龙

来源：龙商网&《超市周刊》

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