一名英国建筑师，成了上海周末市集最受欢迎的烘焙师
文/沈文策
星期六的早上，James早早起床，着手准备当天的集市活动。所有甜点都已经预先做好，他把它们整整齐齐地码进透明盒子里，利索地扣上扣子，将一个个盒子放到推车上。还有写有中英文名称的小卡片和卡片座，打包盒和纸袋，餐巾纸，还有一定不会漏下的厨用手套。
半个小时过去了，他推着推车来到了上海的嘉善老街集市，时间尚早，还没什么人，他一边和其他摊主打招呼一边铺开台布，开始布置自己的摊位。正式开始之前桌上已经妥当地摆好各式甜点，在一片蛋糕的香气中随时迎接第一位顾客。这样的周六他已经度过了四年，而他却还没有开出一家固定的蛋糕店。
“在上海黄金地段，一家二三十平米的商铺月租要三万，光是支付租金每个月就必须卖掉一千五百个布朗尼，开店的目的就变成交房租了。”来自英国北爱尔兰，今年三十四岁的James Stockdale说。
其实他的本职是一名建筑师。也甚至可以说是一名“失败”的建筑师，虽然曾就读于英国排名第一、全球排名第二的建筑学院，考取了建筑师资格证，但在满怀壮志来上海工作的四年里，他设计的项目没有一个能最终被客户实施的。他充满了挫败感。
但，烘焙却不一样。烘焙让他有成就感，“只要动手就会有成果，回报周期很短，而且自己完全掌握决定权。”
这天的开始看起来有点意外状况，集市里不巧有个摄影团体正在进行旗袍主题的拍摄，都是一些中年妇女。James没有期待她们会买自己的产品，他的客人大多是外国人和中国青年，反而有点担心集市的人流不畅。
但是不一会儿，一名阿姨买了一块蛋糕，然后陆续叫来了其他人，结果才十二点半就都卖光了。他实在太激动了，赶紧回工作室又拿了一批，没想到两点半又卖完了。
James说他自从开始做甜点便时不时会遇到出乎意料的惊喜。
五年前他作为建筑师来到上海，来之前他问朋友在上海能否买到英国食物，被告知买不到。许多咖啡馆的咖啡都不错，与之相配的甜点却不怎么样。从小就热爱食物的他十分怀念布朗尼、姜饼和柠檬塔的美味。他暗自心想如果他做英式美食的话应该会很有市场吧。为什么不呢？
他一直对食物怀有远远超过兴趣的痴迷。“你知道吗？他睡前读的都是食谱。”中国女友在一旁打趣道。母亲在这方面对他影响很大，虽然没有主动地来教过他什么。他生长在一片很大的农场上，是家里五个孩子中最小的。记忆中妈妈总是在厨房里，为一家人做各种吃的，厨艺精湛。小时候哥哥姐姐都到了去学校的时候，他一个人在家里，和妈妈一起待在厨房，站在小板凳上看她烤蛋糕。妈妈会向他解释自己正在做什么，也会给好奇的孩子一些原料让他动手做。“记得有一次我放了太多碳水化合物，蛋糕在烤箱里面爆了，搞得到处都是。”James笑着说。
这些经历就像是种子，种下了他对食物以及厨艺的热爱。他享受吃，更享受做，尤其是给别人做的过程。因为喜欢和朋友见面聊天，做饭恰恰是个很好的契机，可以借此把朋友叫来聚聚。在James的成长中，不论每个人在做什么不同的事情，一家人总是一块儿吃饭。“每个人都知道六点半准时吃晚饭，不是六点三十五也不是二十五，一定是六点半。午饭是十二点半，爸妈的午饭时间是一个小时。”
决定了在上海做英式甜点后，James用了两年的时间终于把巧克力布朗尼做到让自己满意。从找到好的原材料，到一遍遍实验，直到调出了最称心的比例。“这个过程不便宜，但巧克力布朗尼就该是这样的。”
他喜欢尝试从未做过的东西。“看起来很复杂，做了几次之后就显得简单了。”曾有人拜托他做复活节巧克力蛋，他做出的第一个和第二个完全不行，第三个还凑合，第四个就很好了。他把这些经历看成一种练习，每一次都想要做得比上一次更好。这些小小的努力客人不一定都能够察觉，不过对他来说是很愉快乃至上瘾的。
他尝试过放了肉桂香料的巧克力松露塔，还有用甜菜根和蜂蜜做出的不含麸质物的健康版布朗尼，大获成功。甚至，他还和他的上海女友一起研发出“热黄酒”，里面加了橙子和一些配料。在圣诞集市上让一贯喝热红酒的西方人也赞不绝口。
为什么选择做甜品呢？这和James的性格有关，他喜欢事物按相应的类别摆在相应的位置上，对于秩序有完美主义倾向。“做咸味小食比较随意，而做甜点要求很精确，如果烘焙面粉放少了的话蛋糕就做不出来，多了的话就膨胀出来并且很干。食谱上写一百克黄油，只放了八十克的话最终结果就不对。”James乐于追求这种精准。
来上海八个月之后James知道了嘉善老市，由想念欧洲周末市集的老外发起并组织的集市活动，两周一次，在市中心。他自然被这一形式吸引，两次找到活动负责人，不巧时值酷暑，一段时间里嘉善老市上无法卖食品。不过，负责人告诉他另一个地方当时有个摆摊机会。
就这样，2012年七月，来上海十一个月之后James迎来了第一次摆摊的经历。“三十五度的天气，蛋糕好像都要化了，我完全不知道会发生什么，说不定不得不把所有蛋糕再带回家。”结果都卖光了，他高兴坏了。那时候他还只有一台烤面包的小烤箱，做烘焙很不方便，光是搞明白怎么用这个小烤箱做蛋糕就花费几个月的时间。制作辛苦更让他为这么多人买自己的蛋糕而万分欣喜。
之后嘉善老市又可以卖食品了，于是从那年九月份开始James就固定地在那里卖甜点，并给自己越来越多的产品创立了品牌：The British Kitchen（英国厨房）。几年来他一次不拉地去集市，积累了不少固定客人。即使自己有事去不了也会让女友代为摆摊，生怕辜负了特地来买的客人的期待。他摆摊时会和每一个客人交谈，了解客人的评价，尽其所能提供好的服务，在大众点评上还被人称为“暖男”。
直到一年多之前，这位建筑师都是用业余时间做甜点的，也就是早上上班前，晚上下班后以及周末的时间。这期间他有了第一个咖啡馆客户，主动提出在店里售卖James的蛋糕。后来客户越来越多，目前他给十二家店铺和两家网络商城供应自己的产品。
蛋糕卖得越来越好，James却也越来越觉得同时做两件重要的事情很困难。这不是简单的时间分配问题，他会在工作时间考虑甜点，也会在做蛋糕时想建筑设计。要把两件事都做得很好着实不易，他开始考虑全职做The British Kitchen。
另一个对建筑行业尤其是中国的建筑行业失望的原因是他在这边工作了四年，项目没有一个得以建成。常常是事务所的设计方案赢得了竞标，却被客户告知由于种种原因不会进行。而建筑的一大乐趣就在于最终走进一栋自己参与设计的建筑，体验到真实的质感，明白造出来之后和设计时想象的不同之处，然后下一个项目再把这些经验加进来。投入了时间精力和巨量知识，结果没有实际的成果，James不禁沮丧地感到建筑师是被操控的玩偶。
于是当James有了足够的稳定客户时就辞掉了建筑师的工作，那是去年三月底。身边有朋友劝他不要把爱好变为事业，有时候他也暗自感到可惜，自己当初那么努力地学习，考取了顶尖学校学习建筑，那些知识就这么用不到了吗？
全职做甜点的收入虽然足够，但毕竟没有工作的工资高。前段时间他在考虑是否重回建筑行业，但最近还是决定继续专心地做The British Kitchen。一是因为事情进行地很顺利，可以靠做甜点得到一份收入并且还能盈利，已经很好了。二来他能感觉到自己对食物的热情已经超过了建筑。
“下午我在上海当代艺术博物馆看到一个著名建筑师的展览，大学时还学过。看的时候我想，好吧，也就那样。这可能是个征兆吧。”
“做甜点我有十足的自主权，没法再回公司给别人工作了。有朋友创业后又重回职场，很艰难。”
The British Kitchen已经到了没法一个人做所有事情的阶段，去年十一月James招了一个助手。但他仍然总是留心助手在做什么，希望是自己品牌的产品是按他的方法去做的。“每个蛋糕里都有我的个性，正如每个产品都有生产者的个性在里面。”
也正因为如此他不会进一步扩张，而是倾向于像这样做小规模的、独一无二的优质产品提供者。控制规模也可以让需求维持在较高的水平。“就比如某个品牌的芝士蛋糕，在仅有一家的时候人们都排队去买。店家赚了很多钱之后开了第二家第三家，不知不觉在上海就有三十家了。但没人去那里排队了，甚至都没人去吃了。而大大葱油饼，从来都只有一台烤饼的机器，一直有人愿意排很长时间的队。”
如果可能的话James也想有一家自己的店铺，一个人们可以坐坐的地方，充满着烘焙的香味，他可以欢迎客人，给他们做咖啡，和他们聊天。但巨额房租让他不划算，再加上开店的餐饮业朋友都说问题远不止租金，还有员工事宜等。招到并留住好员工太难了，他每次去咖啡馆看到服务员玩手机都感到生气，怎么能不多关注周遭反而盯着手机呢。
另外，James也不想放弃享受自己的业余时间，例如不时去看看展览听听音乐会。他说自己没打算赚大钱，不能为了赚钱让工作反过来控制了生活。既然对于现状比较满意，也就不想打破已有的平衡。
去年他妈妈来了趟中国，之前这位女士待在北爱尔兰，最远只到过瑞士。“我们带她去吃了本帮菜，广东菜，还有小笼包等，她说中国有这么多不同菜系，差别之大那么大，而且都那么好吃，真是太神奇了。”她在英国也吃过中餐，但都不地道，不是人们在中国吃的那些。
已经在中国待了五年，James预备明年回英国定居。考虑到在自己家乡卖英式甜点不会有上海这样大的市场，他考虑回国后做中国菜，更何况，还有一个中国女友做顾问呢。
“要是外婆家或是秦伯肉夹馍在伦敦开店，一定会很火爆的，因为没人那么做。我倾向于开一家有特色的小店，大概一个老外试图作出正宗的中国食物，这本身也很有意思吧。”
虽然跨度看似很大，有点难以想象，但真的去做的话无论如何他都会尽力做好，争取打造一个像The British Kitchen一样的精致而独特的品牌。
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