【吃谈】老北京奶酪哪家强？不要说你只吃过文宇
奶酪，英文是“cheese”，法国人唤它“fromage”，德国人称它“kaese"，意大利人叫它“formaggio”。是一种牛奶制品，和酸奶一样，都是通过发酵制作的，并且奶酪的浓度更高，接近于固体。不同的工艺制成不同品种的奶酪，制作过程中都要去除牛奶中的部分水分，所以有一类奶酪也称“干酪”。
于是我们看到的是这样的。
不过，咱老北京的奶酪跟这洋奶酪不一样。今儿咱就来八一八老北京的宫廷奶酪。
为什么叫宫廷奶酪呢，据说很久以前，北方少数民族发明了一种牛奶制品，用鲜牛奶和糯米酒混合烤制，然后再放入冰窖中降温冷藏，才能得到这一碗碗“凝霜冻玉”般的奶酪。正因为来之不易，在过去，奶酪曾是皇家御膳的珍品，因此叫做宫廷奶酪。当时即使是王公贵胄也难得一尝。
到了清末民初，老北京城里的奶酪铺也不过十多家，大部分都是和御膳房师傅学的手艺。据说早年间以西华门的香蕾轩、广安门外的二合义等奶酪店最富盛名。后来王府井东安市场开了一家名为“丰盛公”的奶酪铺，还请过当时在宫里专门制作奶品的师傅。
现在，冰箱、微波炉、烤箱进入千家万户，制作老北京奶酪这烤制与冷藏的工夫，省了一大半儿。自己在家做老北京奶酪，米酒与牛奶的混合、火候的掌握都是一门学问。更何况，吃饱喝足之后，还要刷锅洗碗。我们这些“吃货”在追寻美食的路上岂能被这些“俗务”打扰？不如找家奶酪店，踏踏实实坐下，享受一碗“老北京宫廷奶酪”。
北京梅园乳品店，在上世纪八十年代开张了。老北京奶酪铺子在当时几乎绝迹，梅园特意聘请御膳房传人进行指导，并挖掘、整理了十几种宫廷秘方，才重现了“宫廷奶酪”最原本的味道。前文提到的“丰盛公”奶酪铺，有人说就是梅园的前身。末代皇帝溥仪的弟弟溥杰先生，品尝过梅园的奶酪，认可这就是宫廷奶酪的味道，还为梅园乳品店题写了点名。
而从最初的台基厂路店一家，发展到现在遍布北京城的三十多家店面，靠的就是遵循传统工艺，以及在口味方面的创新。在奶酪中加入果脯、果汁等物。让口味不同的人，都能找到喜欢的味道。除了奶酪外，还有双皮奶、杏仁豆腐以及奶卷、奶饽饽、奶干子等各种奶制品。
说起奶酪魏，也特别有意思，它的创始人叫魏鸿臣，在清朝光绪年间跟宫里的御厨学到了做奶酪的手艺，一开始在前门大栅栏戏园子门口练摊儿，后来租了一间门脸儿，起名叫“麟记酪铺”，因为店主姓魏，所以大家都叫他奶酪魏。他们家的奶酪有个绝活儿，叫“合碗酪”，什么叫合碗酪呢？就是跟DQ冰激凌似的，DQ叫倒杯不洒，奶酪魏这个叫扣碗不洒。
为什么说它曲折呢，上世纪六七十年代老北京的奶酪铺子几乎绝迹，奶酪魏也不例外，从光绪十四年（1888年）到1954年结业。
魏家传人魏广禄先生去为祖国航天事业添砖加瓦了。直到退休后闲来无事，这才把祖传的手艺捡了起来。
除了开业过程曲折，这经营地点也曲折。先后在枣林前街市场、钟鼓楼市场、西四小吃胡同、城乡贸易中心、崇光百货、前门老火车站、新东安市场蓝岛大厦等地经营过。
直到现在，奶酪魏在牛街、增光路、西四、什刹海有四家店面。
提起文宇的大名，去过南锣鼓巷的人都知道。后海带火了鼓楼一拐弯儿的姚记炒肝儿，南锣带火了中段儿黑芝麻胡同口儿的文宇奶酪。
据说文宇的店主，是三元梅园退休下来的老师傅，发挥余热就创办了文宇奶酪店。他们家最有名也最好吃的，就是这原味奶酪。最早的文宇，只卖奶酪和酸梅汤，消夏解暑。后来也学梅园，做起了双皮奶、奶卷、酸奶等其他奶制品。
不过最近也有网友吐槽说，文宇因为每天卖的太多，所以做工糙了不少，奶酪没那么细腻了，味道也没那么好吃了。
离催稿编辑的咆哮还有十分钟，咱再多唠十块钱儿的。
话说这吃奶酪，您可不能学北青菌这“不到最后一刻绝不交稿”的拖延症。
奶酪这玩意儿，因为是奶制品，还不加防腐剂，所以吃就讲究一个新鲜。真正嘴刁的老饕，吃奶酪讲究吃做好三个小时之内的，超过三个小时，就能吃出“怪味儿”。而商家为了防止卖不出去，每天也不会制作太多，因此您想吃这口就赶紧去，可别磨蹭，去晚了就吃不上了。
还有，吃奶酪讲究踏踏实实坐在店里吃，尽量别外带，为什么呢？因为观察、欣赏奶酪“凝霜冻玉”的形态和质感，这本身就是一种享受。奶酪特别怕晃悠，一晃悠就散，容易出汤出絮，不仅外观受影响，口感也会大打折扣。
要做一枚正宗吃货，吃的还是宫廷奶酪，可不能马虎。
所幸现在奶酪店遍布北京城，没有文宇有奶酪魏，没有奶酪魏咱找梅园，实在不行，护国寺小吃咱也能将就一口。更何况，为了一口吃的穿越大半个北京城，这事儿吃货们也没少干过。愿大家都能吃到自己心中最爱的那一口。
什么？您真想自己做？那好吧，奉上老北京奶酪的家常做法，具体请戳文末“阅读原文”。
文|王雎 编辑|柳璐 部分图片来自大众点评
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