图闻｜春天的滋味
烟花三月，万物生长，中国人感受春天，很多时候也是从吃开始。杜甫有“春日春盘细生菜”，苏轼有“青蒿黄韭试春盘”，都在诗意地描绘春天的滋味。
春茶、春韭、荠菜、春笋……这些饱含春天气息的食材，和温煦的春风一起，在唤醒我们口感和味觉的同时，也带来一年之始的欣喜与振奋。
本期《瞭望E图讯》，带你一起感受春天的滋味。
春茶
感悟春天，要从一杯春茶开始。
明前茶堪称“茶中美人”，经过一个冬的休养生息，此时茶树萌生的新芽质好，茶气足，色翠香幽。所含微量元素和营养成分达到最高，为一年中品质最佳的茶叶。
由于清明前气温较低，茶树发芽数量有限，能达到采摘标准的茶叶很少，所以又有“明前茶，贵如金”之说。
诗人李郢在《茶山贡焙歌》中感慨道：“春风三月贡茶时，尽逐红笙到山里。”北宋诗人林逋在《烹北苑茶有怀》诗中把春茶誉之为“世间绝品”。
荠菜
荠菜也叫“报春菜”，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头播撒出成片绿意了。长老了的荠菜会开出小花，所谓“阳春三月三，荠菜花赛牡丹”，老南京人在农历三月三这天，常用荠菜花煮鸡蛋，说是能保一整年不会头晕头疼。荠菜的含钙量接近同等质量牛奶的3倍，春食荠菜可利肝气，还可明目、去火。
推荐吃法：
荠菜吃法亦多样，荤素烹调皆点缀餐桌。如清炒、煮汤、凉拌、包饺子、作春饼及豆腐丸子等，清香可口，风味独特。最好不要加蒜、姜、料酒来调味，以免破坏荠菜本身的清香味。
春日尝鲜，首推春韭，宜补人体阳气。《诗经》中有“献羔祭韭”一说，而杜甫更是写道：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，读后令人食欲大开。韭菜在春天生长飞快，“吃完一茬割一茬”，有食客称，“二刀的韭菜最美味”，这里的“二刀”指第二次收割的韭菜，生长充分，味道纯正，充分体现了韭菜“肥、嫩、鲜”的特点。
推荐吃法：
韭菜全身是“宝”：碧绿的韭叶，鲜嫩的韭黄，含苞待放的韭菜花均可食用。韭菜食法颇多，既作主料，又可作配料。作主料，可单炒或凉拌；作配料，可与其他原料搭配，炒、爆、熘等皆宜，如韭菜炒虾、韭炒鸡蛋；韭菜制馅，可作包子、水饺、馄饨等小吃的馅心。
提醒：
韭菜不易消化，故一次不应吃太多。《本草纲目》就曾记载：“韭菜多食则神昏目暗，酒后尤忌”。中医认为，阴虚火旺者以及患疮疡、目疾者忌食韭菜。
野韭菜
（一泽/摄）
野韭菜又名“山韭”、“起阳草”，花白色，果实为蒴果，倒卵形，多在山林、坡地生长，喜温暖、潮湿和稍阴的生长环境。与普通韭菜相比，它叶片宽厚，味道更重。作为纯天然的野生菜品，野韭菜的水分、蛋白质、铁、胡萝卜素的含量都比普通韭菜要高。与此同时，它的嫩叶和根部均可入药，具有宜肾、去烦热等功效。
推荐吃法：
野韭菜可炒食、汤用或作馅。民间常用野韭菜与鲫鱼作汤，不但味道鲜美，而且对食欲不振、尿频有作用。
提醒：
野韭菜采摘时需仔细辨认，易与有毒的铃兰和秋水仙搞混。
春笋
立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。有传苏东坡曾言：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉。”中医亦认为，春笋“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”。挑选春笋时，根部偏黄白色、中部到尖部白嫩而有光泽的较为新鲜，如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多。
推荐吃法：
春笋的食法很多，炒、烧、煮、炖等皆可，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类一起烹汤。
提醒：
春笋性寒味甘，又含较多粗纤维素，过量食用后，很难消化，容易对胃肠造成负担，老人、儿童不宜多吃，每餐最好不要超过半根。有消化道溃疡、胃炎等疾病的患者应慎食春笋。春笋含草酸，若用笋片、笋丁炒菜，需先放入开水中焯烫。
香椿芽
香椿芽被人们称为长在树上的蔬菜。每年春季谷雨前后是品尝香椿的最佳时期，我国民间也流传着“食用香椿，不染疾病”的说法。先秦文献对香椿多有记载，《庄子》有“上古有大椿，以八千岁为春秋”之说，故今仍称长寿者为“椿寿”。清代记载更多，民间有“门前一株椿，春菜常不断”、“雨前椿芽嫩无丝”之谚，我国也是世界上少有的以香椿嫩芽入馔的国家，盛传山东烟台地区的香椿质量犹佳。
推荐吃法：
香椿分两种，常见的是紫香椿，肥厚鲜亮，香气丰腴；绿香椿生得细巧些，味道也淡点。香椿的吃法很多，可凉拌、可炒、可煎，还能腌着吃。民间有椿菜治病的偏方：椿菜烫后用酱油拌食，能开胃、去气滞；与粳米、麻油制成椿菜粥，对肠胃有益。
提醒：
因为香椿中含有亚硝酸盐，所以吃香椿前必须开水烫过。同时香椿为发物，有陈年痼疾慢性病的，少吃为好。
蒲公英
蒲公英又叫黄花地丁、婆婆丁、黄花三七，《本草经疏》中描述：蒲公英味甘平，其性无毒。当是入肝入胃，解热凉血之药。蒲公英花粉里含有维生素、亚油酸，枝叶中则含有胆碱﹑氨基酸和微量元素，其主要功能是清热解毒、消肿和利尿，它还能激发机体的免疫功能，达到利胆、保肝作用。
推荐吃法：
蒲公英焯过后生吃、炒食或做汤均可，如海蜇皮拌蒲公英、蒲公英炒肉丝；还能搭配绿茶﹑甘草﹑蜂蜜等，调成一杯能够清热解毒、消肿的蒲公英绿茶。
马兰头
马兰头别名马兰、红梗菜等，马兰头属多年生草本植物，生于路边、田野、山坡上，我国大部分地区均有分布。马兰头有红梗和青梗两种，均可食用，药用以红梗马兰头为佳。清明前的马兰头最为鲜甜清爽，过了清明，天气回暖，马兰头就会变老而苦涩。袁枚《随园食单》曰：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”
推荐吃法：
马兰头既可炒食或凉拌，也可晒成干菜备用，《本草纲目》中说马兰头：南人多采汋晒干为蔬及馒馅。用嫩马兰头与嫩笋片同炒，其味清香；马兰头焯后切末，与熟鸡肉末、熟火腿末，加入精盐、白糖，浇上麻油拌匀，其味更佳；红烧肉或红烧丸子，将熟马兰头垫底，有荤有素，色、香、味俱佳；马兰头洗净后，挤干切末，加入肉馅，包蛋卷，馄饨或饺子，鲜美爽口，清香诱人。
蕨菜
蕨菜素有“山菜之王”的美誉。“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”明代诗人罗永恭的这首诗，就是赞誉野山蕨美味情怀的。蕨菜的食用历史非常悠久，诗经里就有记载，宋、元时期人们甚至掌握了蕨菜粉的制作工艺。蕨菜鲜嫩滑爽，而且味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效，经常食用可治疗高血压、头晕失眠、慢性关节炎等症。
推荐吃法：
蕨菜的食法很多，卤、爆、炒、烧、煨、焖都可，食用蕨菜时的处理方法大体有鲜食、盐腌、干制三种。
提醒：
无论鲜的还是干的蕨菜，食用前都应先在沸水中烫一下，清除表面的黏质和土腥味。蕨菜不宜大量食用，脾胃虚寒者也不宜多食。
地衣
地衣生存范围很广，是真菌和藻类的结合体。在农村牧区，春雨过后，太阳一晒，牛羊粪发酵变成腐殖质，而后产生细菌微生物，慢慢地变成了和木耳一样的植物，那便是地衣，老百姓也称它为“地皮菜”。它有点象泡软的黑木耳，一朵一朵地长在地面上。地衣富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质，主治目赤红肿，夜盲，烫火伤，久痢，脱肛等病症。
推荐吃法：
地衣最适于做汤，也可凉拌或炖烧。干净的地衣在开水中烫过，捞出挤干，加盐、酱油、葱花凉拌，再淋上麻油拌匀，清新爽口；加入鸡蛋大火煸炒，淋上米酒，色泽澄亮，鲜味扑鼻；加韭菜焖炒，入口绵软，唇齿留香。
折耳根
折耳根又名鱼腥草，为腥臭草本植物，有异味，产于我国长江流域以南各省，在亚洲东部和东南部广布。唐苏颂说：“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称：鱼腥草。”折耳根味辛，性寒凉，归肺经，可以入药，具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。
推荐吃法：
在云南、贵州和鄂西各地，折耳根是一种凉菜的原料，主要食其根茎。方法是洗干净后切段，拌酱油、辣酱、葱、盐食用。口感比较独特，初食者需要适应后才会喜欢吃。在四川，也叫猪鼻拱，除了利用根茎，做凉拌菜或炒菜之外，还将叶子当做蔬菜。在越南、老挝，叶子是很重要的作料。如将折耳根加肉丝和佐料炒熟食用，那又是另外一番风味。
苦菜
苦菜的学名叫取麻菜或苣荬菜，是人们喜食的一种多年生野生蔬菜，多生长在林下、山坡、平地田间、空旷处、山谷林缘或近水处，几遍全球分布。苦菜性苦寒，中医认为可以清热解毒、凉血，可以治疗乳腺炎、上呼吸道感染、急性咽炎、蜂窝组织炎。
推荐吃法：
苦菜生吃略带苦味，用开水烫一下加热制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、炒蛋、做汤，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水烫后蘸面酱食用。比较常见的吃法有蒜泥拌苦菜、酱拌苦菜、苦菜烧猪肝等。
提醒：
脾胃虚寒者少食。
柳芽
老北京有阳春时节吃柳芽的习俗。《帝京岁时记胜》中便有“香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐，乃寒食之佳品”的记载。《本草纲目》称：“柳为本经下品，性味苦寒，无毒，可治疗风水黄疸，疮痈肿毒等症”。
推荐吃法：
柳芽的做法很多，如凉拌、摊饼、蒸包子、包饺子、炒鸡蛋等，在广陵一带，人们将柳芽拌在饭里或和面蒸卷食之，以清热明目。也可选用刚萌出的嫩芽晒干，同茶叶一起用开水冲泡，观之清香、饮之可口。据传，戒台寺内的僧人用柳叶和茶叶混合制成“延寿茶”以供香客，康熙帝偶然饮之，大为赞叹。
提醒：
柳芽须在未开花絮之前采摘、食用。柳树叶和柳树皮含有一定毒性，需谨慎食之。
马齿苋
马齿苋又称五行草、长命菜，生命力顽强，味道酸涩，在我国分布广泛，鲜食干食均可，是一种古籍上早有记载的野生佳蔬。它含有蛋白质﹑脂肪﹑硫氨酸等营养物质。中医认为，马齿苋性偏寒，有清热、解毒、消肿、利湿、凉血、降压、利尿等功效，有助于治疗尿道炎、尿血、痢疾、黄疸型肝炎及妇科病。
推荐吃法：
马齿苋的吃法有很多种，焯过之后炒食、凉拌、做馅均可，如马齿菜炒鸡蛋，蒸马齿菜馅包子，大蒜马齿菜粥。在我国很多地方，至今仍有将马齿苋洗净，烫过，切碎，晒干，贮为冬菜食用的习惯。
提醒：
马齿苋对子宫有明显的兴奋作用，孕妇忌食；脾胃虚寒的人也要少食。
芦笋
芦笋原产于欧洲，现已在全球广泛种植，因富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和矿物质，被誉为“蔬菜之王”。芦笋味道鲜美，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。清代药学著作《玉楸药解》中记载，芦笋能“利水通淋”、养护膀胱，所含的天门冬素还是肾脏有效的“排毒剂”。
推荐吃法：
芦笋分为绿色和白色两种，绿色芦笋的香味十足、爽脆宜人，白芦笋的味道则细腻柔滑。选购芦笋时，要挑形状正直、笋尖花苞紧密、表皮鲜亮的，还可用指甲在芦笋根部轻轻掐一下，有印痕的比较新鲜。芦笋做法很多，凉拌芦笋、双蛋芦笋汤、烤芦笋、锅塌芦笋都是不错的选择。
提醒：
芦笋含有草酸，容易与钙结合形成草酸钙，吃前要用淡盐水煮5~10分钟，再在清水中浸泡，方可食之。痛风、脾胃虚寒者、糖尿病人需慎食。
洋花萝卜
洋花萝卜是长江中下游苏皖一带的特产，扁圆的身子，鲜红的外皮，配着翠绿的萝卜缨子，非常惹人喜爱。民间有“谷雨洋花裂开花，一口下去筋挂挂”的说法，意思是到了谷雨后，洋花萝卜就变得老了，口感没有谷雨前那样脆嫩。
推荐吃法：
洋花萝卜有多种吃法，可以凉拌吃，尽量选择小而扁的食用，拌制时易入味；烧汤吃时，汤为淡红色的，萝卜口感绵软；还可用洋花萝卜烧肉吃，味道鲜美；也可生吃，味甜微酸。
蚕豆
春季正是新鲜蚕豆上市的季节，粒粒饱满，清香的味道非常诱人，而蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维等多种营养元素，有增强记忆力、促进骨骼生长发育之效。
推荐吃法：
蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。蚕豆还能制成蚕豆芽，磨出蚕豆粉，蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱等各种食品。
提醒：
蚕豆性滞，不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。不可多吃，以防胀肚伤脾胃。
荸荠
荸荠又名马蹄，皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，为多年生宿根性草本植物。原产于印度，现广布于全世界。荸荠不仅可以促进人体代谢，还具有一定的抑菌功效。荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的，磷元素可以促进人体发育，同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质代谢，调节酸碱平衡。
推荐吃法：
荸荠可做水果生吃，熟食多用于做配料，也可用于炒、烧或做馅心。如“荸荠炒虾仁”、“荸荠炒鸡丁”等。球茎富淀粉，供生食、熟食或提取淀粉，味甘美；也供药用，开胃解毒，消宿食，健肠胃。
提醒：
荸荠性寒，女子月经期间、脾胃虚寒以及血虚、血淤者应该慎用。小儿遗尿以及糖尿病患者也不宜食用。最好不要经常生吃。
春果
春季应季水果有草莓、桑葚、枇杷、菠萝、樱桃等，营养丰富，老少兼宜。如枇杷含有人体所需的8种氨基酸以及多种有机酸类物质；樱桃中铁的含量，每百克高达6至8毫克，比苹果、桔子、梨高20至30倍。桑葚有改善皮肤血液供应、生津止渴、延缓衰老等作用。
野菜食用三大禁忌
野菜虽好，但吃时需谨慎：
其一，路旁、水沟、郊外化工厂周边的野菜不宜食用，不熟悉的野菜不要乱采、乱吃；
其二，野菜上附着许多杂菌及杂质，即使取得可安全食用的野菜，也应洗净后在淡盐水中浸泡，建议不低于1小时；
其三，苦味野菜属性多偏寒凉，胃虚者不宜多吃；野菜含食物纤维比较高，婴幼儿消化能力弱，也不宜多吃。
另外，采挖野菜当以促进自然循环，不破坏当地生态为要
主编/潘燕
编辑/王婷婷 张静瑾
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