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除了“穷”、“梦想”和不得不伺候的萌宠,能叫醒你的,还有什么?

2016-07-30 中信出版集团 中信出版集团


夏日炎炎,好睡眠。然而,每天叫醒你的,是什么?


是家里萌宠的温柔“按摩”?




是充满激情的梦想?




是梦里“嗖嗖”的数钱声?




还是摆在床头的闹铃声?




以上这些,或许可以让阿信的身体醒来,拖着沉重的步伐,变身“行尸走肉”奔赴在上班的路上,但是大脑还是一片懵.......




然而,有时候从醒来到清醒,只差一杯手冲咖啡的距离.......









“手冲”一词可用来形容很多种不同的冲煮方法,最常见的是过滤式煮法:让热水通过一层咖啡粉,在途中将咖啡粉的风味萃取出来,通常还会使用某些材质过滤咖啡粉,可能是纸或布,甚至是很细的金属网。


简易式杯上过滤器,可能自有咖啡冲煮的历史以来就已开始使用,但相关的发明却在较晚时才出现。一开始是材质为布料的过滤器,1908 年才由一位德国企业家梅莉塔· 本茨(MelittaBentz)发明了纸质过滤器。今日的梅莉塔集团由其孙辈执掌,仍然贩卖纸制过滤器(滤纸)、咖啡豆及咖啡机。


滤纸的发明帮助人们远离了摩卡壶式的过滤式咖啡,这种方式煮出的咖啡非常糟糕,带有令人难以想象的强烈苦味。摩卡壶式冲泡法在下一个主要的创新──另一家德国公司威诺娜(Wigomat)发明的电动式滤泡咖啡机── 问世时敲响了丧钟。类似的电动滤泡式咖啡机有许多不同的版本,直到今日还十分受欢迎,虽然并不是所有机种都能煮出好咖啡。


目前市面上许多不同系列的冲煮器材和品牌,都是为了做同一件事,也各有不同的优点及愚蠢之处。往好处看,这种冲泡法背后的原理举世通用,而不同的冲煮器材使用的冲煮技巧,也能够轻易调整。


使用手冲法冲泡咖啡时,给水的速率在整个流程中扮演了关键角色,使用标准的水壶很难达到让水柱缓慢且稳定的目的。近来因为一种特制的手冲壶(pouring kettle)问世,在咖啡馆中有了戏剧性的变化。这种手冲壶通常可以放在火炉上加热,现在也有电热式型号。它有很窄的出水口,水柱可以非常缓慢又稳定的速度流出。


虽然目前手冲壶十分受欢迎,但我认为对在家冲泡咖啡的人而言并非真正值得投资的用品。手冲壶的确让注水的动作变得简单许多,但假如操作不当壶内的水温会下降,使得咖啡无法煮出该有的味道。事实上,手冲壶可视为一种过度谨慎且复杂的道具,因为我们不过是想让注水的动作放慢。然而如果在不同的时间用不同的注水速率冲泡咖啡(每个人都可能),那么每天的咖啡都会喝起来大不相同,这可不是件好事。

关键原理

使用滤泡式冲煮法有三项变因会影响咖啡的风味,很不幸的不能独立视之,这正是为什么要精确地测量咖啡粉分量及水量,特别是一早起床双眼朦胧的第一件事是泡咖啡时。




1.研磨粗细:磨得越细,热水通过咖啡粉时就会萃取得越多,因为越细的咖啡粉表面积越大,水通过的

速度也越慢,因此总体的接触时间会增加。


2. 接触时间:指的不只是水多快通过咖啡粉层,还包括要等多久才再次注水。我们可以借由缓慢的给水达到延长冲煮时间的目的,以提升咖啡的萃取率。


3. 咖啡粉量:使用越多咖啡粉热水就会花更多时间通过咖啡粉层,也会有更长的接触时间。



▲制作手冲咖啡时,通常在冲泡一开始只会注入少量热水,让咖啡粉膨胀


为了重现一杯很棒的咖啡风味,这三项变因必须尽可能地固定。举例来说,假如不小心减少了咖啡粉量,别人可能会误判为这一份咖啡是因为研磨粗细错误而造成冲煮时间太短。一不留意,我们就非常有可能产生混淆,且一直泡出不好喝的咖啡。


粉层膨胀


一开始冲煮时,通常我们会注入一些热水,分量恰好足以湿润所有的咖啡粉。注入热水时咖啡粉会开始释放二氧化碳,咖啡粉层则会像发酵面团一样膨胀起来。通常我们会等上30 秒再注入剩下的热水。


虽然手冲法受到如此广泛的采用,却没有什么科学理论可以合理解释,有可能是释放了某种程度的二氧化碳让咖啡中的风味更容易萃出,这一点似乎与某些研究不谋而合。我认为观看粉层膨胀的现象带点催眠作用,也让我们在早晨的咖啡仪式中增添一丝惬意。



手冲咖啡的浓郁度,会因为研磨粗细、接触时间以及水流速度而有所不同


如何操作

受宠是或滤泡式冲煮


水粉比例:60 g/l。我建议所有的手冲式及滤泡式冲煮法都用此比例开始尝试,但请记得多做点实验,找出自己最喜欢的水粉比例。


研磨粗细:中等/细砂糖般的粗细,适用于30克咖啡搭配500克水。要冲煮单杯份请再研磨得更细一些;反之,要煮更多的分量请磨粗一些。


1. 咖啡豆秤重,开始冲泡前才研磨。


2. 使用适合冲泡咖啡、低矿物质含量的新鲜饮用水,煮沸。


3. 当水壶持续加热时,把滤纸放入滤杯中并用少许热水先将滤纸淋湿,这有助于减少纸的味道融入咖啡,同时也可以提升滤杯的温度。


4. 将咖啡粉倒入滤纸中,滤杯放在壶或杯子的上方,再把整个冲煮器材组置于电子秤上。



5. 若用热水壶直接冲泡,热水煮滚之后等待约10秒钟再开始冲泡;若使用手冲壶冲泡,请立刻将热水壶内的热水倒入冲壶。


6. 搭配电子秤进行冲煮,注入大约咖啡粉分量两倍的热水。不用太计较水量是否精确,只要确认热水足以浸湿所有咖啡粉即可。我喜欢将滤杯拿起来转一转,以此确认所有咖啡粉都浸湿了。也可以用汤匙小心搅拌咖啡粉层。在进行一次的注水之前等待30 秒。


7. 缓缓注入剩余的热水到咖啡粉层,注水的同时要注意电子秤上的重量,并留意先前注入过的水量。将水往咖啡粉层的中间注入,试着不要注往滤杯边缘,以免热水没有通过咖啡粉层就直接流往下壶。




8. 加入足量的热水之后,此时咖啡液面高度大约低于滤杯边缘2~3厘米,用汤匙轻轻搅拌粉层,这会让黏附在滤纸上的咖啡细粉脱落。


9. 让滤杯中的水持续滴漏,直到看起来没什么水的状态,此时滤杯中的咖啡粉层表面看起来应该相对平坦。


10. 将滤纸及咖啡渣丢弃,把滤杯拿开,你就可以开始享用咖啡了。


TIPS
假如你不满意冲出来的咖啡质量,请先仔细思考想改变什么参数。我建议可以先从改变研磨粗细开始尝试,假如咖啡尝起来较苦,有可能是过度萃取,下次冲泡时研磨刻度就必须改成粗一点;假如尝起来很淡、尖酸或涩口,下次试着磨细一些。很快地,你就会找到最适合自己的研磨粗细设定。

   




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(英)詹姆斯·霍夫曼 著丨2016.07.30

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-End-


编辑:杨梦迪   2016.07.30


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