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这么冷的天儿,你想不想回家吃酸汤猪蹄?

2018-01-28 河马 中信出版集团 中信出版集团


那时候,在冬日的菜场买回一捆盖菜,开水汆汤一下,拿个破旧的开水壶装起来,放一点酸汤引子,放到出租屋里的暖气片上,只消三两天就得了一壶清亮亮的酸。随便切碎用糊辣椒一拌,就是炒饭的良伴,那种做出本来觉得自己不可能会做的食物的心情,可以让我开心好久。那种快乐,到今日依然陪伴着我。

——河马



一般和初识的朋友聊天,我都不免会问起对方是哪里人,知道后,更是大聊特聊自己所知的当地美食。几乎所有人在听到我是贵州人之后,都会说:“你们贵州好吃的很多,我知道有酸汤鱼!”

 

其实贵州也并不全境都嗜酸,吃酸普遍集中在黔东南、黔西南,其中尤其以凯里的酸汤最为有名。听说如果有机会去到大山里的苗寨,运气好的会找到特别霸道的老酸汤,味道十分正宗,一直令我向往,希望有机会能去探寻一番。在贵州酷爱吃酸的地域,还流传这句俗话,“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,由此可见当地人对酸的热爱。

 


遵义属于黔北高原地区,与重庆接壤。日常口味以香辣为主。但来了北京后,朋友们对贵州酸汤鱼的执念实在太过强大,一听要来我家吃饭,十有八九都会说想吃酸汤鱼。

 

吃鱼,肯定要以新鲜为美,但我因为不善处理活鱼,平常会尽量避免做鱼类料理。于是在为朋友们准备酸汤料理时,便想到以猪蹄为主料来代替鱼片,谁知道这一改却改出了惊喜,比起酸汤鱼,好友们反而更爱吃这道酸汤猪蹄。于是酸汤猪蹄就常常出现在我家的餐桌上,慢慢成了待客的常备主菜。

 

其中,有不少好友在我家吃到酸汤猪蹄后,都想学会了以备下次在自家家宴的时候用来待客,可心中也不免犹疑,觉得这样一道如此丰盛的料理,肯定不好学。实际上,这只是一道看起来唬人,操作起来却很简单,好看、好吃、还好做的料理。

 

所以,我把酸汤猪蹄的做法按照步骤一一写好,并打印出来,碰到想学的朋友,就赠送给他拿回家照本宣科,甚至有时候会连同袋装酸汤、木姜子油这两样主要的调料都一并奉上。

 


酸汤菜当然最基本的是酸汤打底,要自己制作出一锅好吃的红酸汤并不是件容易事,何况还离家这么远,单是作为主料的野生“毛辣角”就是个稀罕物(这是西红柿在贵州人口中的一种叫法,遵义人也叫“洋海椒”),即便在贵州当地,现在要找起野生的来,都很难,更别说在北方的大城市里。所幸如今食品加工行业异常发达,在家乡的超市里已经可以很方便地买到一些不同品牌的酸汤,有纯酸汤,也有红油酸汤,有瓶装,也有袋装。从对比来看,袋装的红油酸汤,做出来的味道更好。所以每次回家,我都会买上很多袋装的红酸汤带回北京,一方面可以在时间不宽裕的时候应急,另一方面还可以赠送给一些好友们备用。

 

当然,如果你不喜欢这种商业化的制品,也可以教给你一个简易的替代做法:

多用几个西红柿,洗净后冷水下锅,煮到破皮变软,捞出将外皮和蒂挑出不用。锅内油热后,放入锅中,用铲子使劲压碎,煮开即成简易酸汤。如果这时候,再加入现挤的柠檬汁,就会增添一些不同层次的复合味道。

 

准备好了最重要的酸汤打底,在正式开始制作酸汤猪蹄之前,还不得不提到贵州人的餐食中,有一个虽然不起眼,却决定了一道菜灵魂的秘密武器:蘸水。

 

几乎每一顿饭,遵义人家家户户的餐桌上都会有一碗自家味道的辣椒蘸水。有的用糊辣椒,有的用油辣椒,有的用豆豉辣椒作为主料,不一而足。但提到吃酸汤搭配的辣椒蘸水,一定离不开一味调料——木姜子。辣椒蘸水里边的木姜子,是很多在北京来家吃饭的朋友们最喜欢的一味调料,让贵州酸汤也吃出了不一样的东南亚味道。

 


木姜子又叫山鸡椒,味道辛辣,有异香,常常用作调味品。将新鲜的木姜子果简单地用擂钵捶打后即可直接拌入蘸水食用,但鲜木姜子有季节性,取得不易,保存也不是很方便。所以市面上也常会有干木姜子果制成木姜子油备用,将木姜子油拌入蘸水中,一入口就会让人感觉到非常明确的贵州风味。第一次吃到的朋友会惊艳于木姜子的味觉冲击力,也常有朋友说和吃泰国料理时的香料味道十分接近。但要注意的是,木姜子油一次不能放太多,否则蘸水的味道会发苦。

 

至少到目前为止,在我家吃到过木姜子蘸水的朋友们,反馈的信息都是很好吃,很爱吃,所以瓶装的木姜子油也是我常分享给朋友的小礼物。偶尔我回老家能碰到新鲜木姜子上市,也会在菜场买一些带回来,用密封盒装好后,放到冷冻室里保存,可以使用很长时间。

 

炖得软软糯糯的猪蹄,加上土豆块、莴笋块、黄豆芽,用红酸汤煮出来后,我一般会专门用家里那个云南尼西的黑陶锅直接端上餐桌,放上一大把洗净的整束香菜,搭配上一碗调有木姜子油的辣椒蘸水,红红绿绿的,用贵州话说:“一看到起就简直让人口水滴答嘞。”

 



下次来我家吃饭时,我提前煮上一大锅等你吧。


本文节选于河马的新书《食器最高:来我家吃饭好吗》

 

 ▲和式土豆沙拉


唯有南瓜煨酒

梅子酒

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-End-

编辑:张远 2018.1.28

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