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为了捏好这个点心,他花了整整40年

2018-03-17 知日 中信出版集团 中信出版集团

关于和果子的风情,在日本的每一寸土地似乎都能感受到。


你或许会因为它过于精美而不忍入口,或许会因为不喜爱甜味而难以下咽。和果子的奥妙就在于,食之味未必食真味,知其形未必晓之情。每一颗和果子都有别样的表现力,每个人在每一瞬间都会有所体味。


可以说,这个点心与和食、和纸一样代表着日本文化的精神与力量。


但是在联合国教科文组将和食与和纸列入世界非物质文化遗产之后,和果子并没有随之鲲鹏展翅、扶摇直上,反而在价格战激烈的大环境中,机械生产逐渐取代了手工制果在消费者群体中的地位,变得越来越多元化。



而手工制果职人担心的,正是这种现象背后价值观的改变。


无法被取代的才是传统的精髓,数字化与机械化可以让生活变得舒适便利,但无法传承传统赋予我们的精神力量。因此,每一位职人都用自己的方式,努力完成自己的使命,水上力,便是和果子职人中的一位。


「和果子职人:水上力」


水上力出生于和果子之家,在京都和名古屋修行后,于东京小石川创立了一幸庵,兢兢业业约40年,一幸庵已经成为东京和果子的代名词。他手中制作出的和果子不仅再现了栩栩如生的花鸟鱼虫,也表现出大自然蓬勃顽强的生命力。


「水上力与他的和果子」



「和果子:鸡始乳。母鸡在冬天会积蓄营养,以备春天产卵,把果子用茶巾塑形,加上红色鸡冠,以表现母鸡的丰腴体态。」


「和果子:腐草为萤。以夏夜河川边的萤火虫为灵感,河流用锦玉羹表现,河底用大纳言的小仓羹表现,锦玉羹上的金箔代表萤火虫。」


「一幸庵」


不仅如此,他还历时5 年创作了和果子店铺同名图册《一幸庵》,用自己独到的见解诠释出二十四节气、七十二候物语,精湛的工艺塑造出来的每一件作品都惟妙惟肖,令人叹为观止。


「图册《一幸庵》」

水上力,这位年近七旬的职人,坚持手工制果是对文化的尊重,对传统的执着,对技艺的肯定,以及对人生的态度。


水上力 1948年出生于东京,在和果子之家长大的制果职人,被英国权威美食评鉴指南《WHERE CHEFS EAT》评为全世界最好的五名厨师之一。在京都和名古屋修行后,1977年于东京小石川创立了一幸庵,在这里一做就是40年。他所作的《一幸庵》被译成三国语言的《一幸庵》,不仅再次感动了日本国民,也为世界人民再一次揭开了大和文化的面纱。

「正在制作和果子的水上」


知日:你自己最喜欢的和果子是哪一种?


水上:我爱和果子的所有,所以喜欢所有种类的和果子。虽然和果子的做法和材料并没有很多种类,不同节气时令收割的食物也有不一样的味道,但是构成和果子的最基本材料还是柔软丝滑的豆馅。很多人认为豆馅都是一样的,无非就是豆子磨出来的豆沙。其实不一样,会吃的人会在入口的瞬间就感受到豆馅的存在感。


「一幸庵的和果子」

「和果子职人水上力的手」


每一位和果子职人都有自己独自的喜好和工艺,所以同样的产地、同样的豆子经过不同职人之手,也会有截然不同的味道。我不会为了别人所谓的好吃制作和果子,我只有自己满意了才会摆到店铺,不但自己满意而且自己也要想吃。我和我的家人每天都食用自家产的和果子,如果自己都不愿意吃的话,又怎么能让顾客喜欢吃呢?


「水上老师为《知日》演示制作和果子过程」


「水上力和妻子」


知日:日本的和食文化获得联合国教科文组织认可之后,世界各地的人渐渐地了解到和食。同时,很遗憾的是,和果子并没有与和食并肩前行,能感觉得到你对此有些许的焦虑。这或许是你创作《一幸庵》的初衷。为什么你的目光转向了世界这个大舞台,而不是从日本国内日渐衰退的潮流着手呢?


水上:在全球化的背景下,和果子的地位是非常分裂的。它与和食不同,没有办法顺利融入其他文化当中。这可谓是和果子的优点,同时也是缺点。它保留了原始状态,却没办法与时俱进。从古至今,正因为有这样或那样的不可能,才导致我们没有办法将和果子推向世界舞台。因为和果子有很多局限性,它的材料产地必须是日本才叫作“ 和”,必须在鲜度刚刚好的时候食用才能体会到美味。

「和果子之美」


「以不同季节的花朵为主题,呈现着自然之美」


「贴在墙上的和果子配方」


正是因为和果子这一领域一直有所缺失,所以在打算出《一幸庵》的时候,很多在日本学过和果子的国外职人主动找到我,想要帮助我将和果子推向世界。这并不是插画诗集,也不是有注释画本,而是蕴藏了和果子的文学。这两种美之间本没有交叉点,但是用和果子表达文学,用文学衬托和果子,却恰到好处,让人耳目一新。

「水上力所作《一幸庵》」



知日:你提到和果子在日本国内处在一种全球化侵蚀下的分裂状态,这其中想必有很多理由,包括日本社会的老龄化、年轻人意识形态的改变以及外国文化的冲击等,从水上老师的角度来看,什么是造成这一现象的根本原因?


水上:和果子不好吃是根本原因!日本国内好吃的和果子越来越少。以前,一杯好茶,一份和果子,一间榻榻米房间,就是传统,就是生活。现在好茶变成了简易的瓶装,榻榻米也变成了地板。传统文化已经没办法完全依靠形式化的手段立足。“ 二战” 以后,日本人对甜点的需求,从植物性的和果子转变成动物性的西点。价格战越来越激烈,光是注重传统已经没有办法立足,所以好吃的和果子变得越来越珍贵。


「和果子的名之美」


「制作和果子的原料」


「和果子染色剂」


知日:你之前提到,“二战”以后和果子受到很多冲击,和果子的定义也有了多样化的注释。相信每一位和果子职人对和果子都有独到的见地,不知道在水上老师心里和果子有着怎样的定义?


水上:“ 和” 这个字本身就有很多层面,温和、和气是一层,与自然的融合是一层,混合、搅拌又是一层意思。“ 和” 字写成叠词(和和,ニコニコ)又有使人微笑的意思。所以在我心中,以融合大自然为本,用心经营创作为辅,最后能够使人微笑,才是和果子的真正意义。和果子虽然不能像和食那样作为世界遗产传承给下一代,但是在我心中,和果子是一种资产,从更大层面来讲是连接人与人之间的资源。


「称量原料的分量」


「饱含文化底蕴的和果子」


「和果子的意义,就是使人微笑」


和果子是与日本茶共存的,它永远不是主角,但却是不可或缺的配角。和果子本身的味道可以不被世人记住,因为与和果子共食的茶变得更加润口,就足以证明和果子的意义。


「和果子文化」


亚洲国家的茶文化本身根深蒂固,比较容易接受和果子,但是在以咖啡文化为主的西方国家存在的和果子,也不会为了融入世界而改变它原有的样子。因为和果子就算改变了原本的样子,也不会像西点一样在世界范围内家喻户晓,反而会丢失了自己本身的品味,得不偿失。和果子只为一杯好茶而存在。


「茶与和果子」


「和果子,为一杯好茶而存在」

「坚持手工制果是对文化的尊重,就是对传统的执着,对技艺的肯定,以及对人生的态度。」


(本文节选自《知日•不朽的匠人》特集)


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本文转载自知日(id:zhi_japan)

编辑:刘叶乔 2018.3.17

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