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汪曾祺 | 新中国第一代美食大V的自我修养

铜豌豆 中信出版集团

自古江南出美食大V,能喝出泡茶用水产地、为了自制奶油养了头奶牛的张岱,写出御膳房招聘考试指定教材《随园食单》的袁枚,两位的文笔皆雅致,引无数少女大呼:想嫁!在大约一百年以后,江南地区又走出了个美食大V,写了一篇文章,承包我们初中语文课最好吃的回忆——《端午的鸭蛋》。


就是他,汪曾祺。比起古代雅兴大发的江南吃货们,我更爱这位文艺圈的泥石流:

 

栀子花粗粗大大,又香得掸都掸不开,于是为文雅人不取,以为品格不高。栀子花说:"去你妈的,我就是要这样香,香得痛痛快快,你们他妈的管得着吗!"

 

▲汪老的画


汪老写吃,也是如此。平淡似水几句,有时突然冒出的一句话,像突然灌进的冰可乐,让人爽快舒坦得很!


除了咸鸭蛋,

我还想安利这些土特产给你们!


提起汪曾祺,小编的朋友们就喊着:咸鸭蛋!咸鸭蛋!


呵,我们汪老只会安利高邮咸鸭蛋吗?


当时,汪老对异乡人称道高邮鸭蛋是不大高兴的,“好像我们那穷地方就只出鸭蛋似的!”不过,汪老还有点小傲娇,想来也心中窃喜,“不过高邮的咸鸭蛋,确实是好,我走过的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”

 

▲有多少朋友和我一样,跟着汪老“筷子头一扎进去,吱——红油就冒出来了”


和汪老一起生活的人,一定很开心吧。吃完咸鸭蛋,用清水把鸭蛋壳里面洗净,晚上捉萤火虫来,装进蛋壳,空头的地方糊一层薄罗,便成了荧光闪灯。


在城郊田埂旁散步的那个夜晚,汪老站了许久,突然抬头:“今晚的月亮真好!”不知道那时的他,有没有想起故乡的孩童们提着的一盏盏鸭蛋小灯呢,也是一样的明亮清透。

 

作为一个圈粉无数的美食大V,汪老走南闯北,致力于发现当地最新鲜的食材,以及靠着一双慧眼寻觅冷门土特产,让你有一种发掘宝藏的神秘喜悦。

 

江南水产丰富,汪老给你安利了故乡高邮的水产:


虎头鲨、昂嗤鱼、馋螯、鳊鱼、白鱼、鳜鱼(不辨鱼类的小编带着粉丝滤镜:反正选高邮的鱼就对了

 


四十年代,汪老到昆明当老师。生活拮据也不能丢掉寻觅土特产的乐趣呀。用汪老的话说就是,那是一段非常穷,非常快乐的穷日子。


至此,他到处打卡种草昆明土特产


干巴菌、牛肝菌、青头菌:都好吃。


昆明吉庆祥火腿月饼:天下第一。


破酥包子:糖馅肉馅皆有,吃是很好吃的,就是太“油”了。


玉麦粑粑:玉麦粑粑微有咸味,有新玉麦的清香。


宝珠梨:皮色深绿,肉细嫩无渣,味甜而多汁,是梨中的上品。一次吃下十只梨不算一回事。(您不仅是带货王,还是大胃王


宜良石榴:很大,个个开裂,颗粒甚大,色如红宝石。


昆明桃:一掰两半,紫核黄肉,香甜满口,至今难忘。


……

您别说了,我都买!




我劝大家口味不要太窄,

什么都要尝尝!


除了上述可带回的土特产,汪老这个美食大V还替你品尝了各地菜肴。比起当下层出不穷的吃播博主、美食广告订阅号,汪老是真诚而认真的。


现在有的人写美食,动辄搬出百度百科式知识普及,却(吃得不够多)实践经验不足,写出来既不生动,又想搞出大新闻,诸如买家秀和卖家秀严重不符的“XX十大必吃小吃”“不吃xx你就后悔了!”

 

汪老这个美食大V的自我修养首先在于,实践出真知。

 


吃多了餐馆里满口调料味、速冻的肉,小编偶尔感慨自己已不辨肉味。看汪老吃的肉,真妙啊,再来壶酒,与尔同消万古愁的气势就出来了。


汪老笔下的狮子头,下衬白汤,存其本味。到内蒙吃手把肉,就是吃白水煮切开大块的羊肉,不备佐料,顶多放一碗盐水沾了吃,非常鲜嫩。对此汪老惊叹:如果我要给它一个评语,我将毫不犹豫地说:无与伦比!到昆明吃汽锅鸡,美其名曰“培养正气”,汪老对这道菜情有独钟:


汽锅鸡天下第一。汽锅鸡的好处在哪里?曰 :最存鸡之本味。


汽锅鸡须少放几片宣威火腿,一小块三七,则鸡味越“发”。走进“培养正气”,不似走进别家饭馆,五味混杂,只是清清纯纯,一片鸡香。



正如汪老的《蒲桥集》简介中的一句“春初新韭,秋末晚菘”,这样干干净净、无杂质的味道是他所追求的。食物是美的,眼前景也是。比如《葡萄月令》: 


“都说梨花像雪,其实苹果花才像雪。雪是厚重的,不是透明的。梨花象什么呢?——梨花的瓣子是月亮做的。” 


汪老谈及昆明,透过文字能看到他眼睛发亮似的。那时,他在昆明乡下一个同学办的中学里当老师。昆明的生活,虽然极其穷困潦倒,但这段生活永远有一种飞扬的神采。

 

即使是吃了上顿没下顿的断炊,只能掳墙角的灰菜吃,还不忘自嘲:保安以为自己在埋定时炸弹。在那儿,也有气定神闲的吃货:郑智绵绝对不跑警报(抗日时期日军飞机来轰炸,便跑到郊外防空洞躲避,名为跑警报)。他干什么呢?他留下来煮冰糖莲子。

 


这位美食大V偏执得有些可爱。最典型是对昆明。和拼命打call的追星族一样,到处盖章:

 

“昆明吉庆祥火腿月饼天下第一。”


“昆明的糖炒栗子,天下第一。”


“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。”


“昆明吃木瓜的方法可以在全国推广。吃木瓜,从某种意义上,也可以说是我们国家的一项文化遗产。”

 

汪老的可爱之处在于,他像老友一样和你分享:我觉得这个最好吃了,你吃了会和我一样开开心心的。而不是像一些当下火热的美食博主,站在上帝视角一般:我钦定的食物最好吃,不吃就是不识货。


如果看到当下网络上的甜咸粽之争、甜咸豆花之争,汪老大概是要说一句:岂有此理!

 

“有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西,谁吃,就是岂有此理。他们爱吃,你管得着吗?



令游客闻风丧胆的豆汁儿,当年的汪老几口就喝完了,还再要了一碗,汪老自言,我是个“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇”的,喝豆汁儿,有什么不“敢”?

 

年轻人,别听到“豆汁儿”这几个字就掐住鼻子皱眉了,汪老说了,不喝豆汁儿,不算到了北京城。

 

“口味单调一点、耳音差一点,也还不要紧,最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”汪老这番话,应是美食大V自我修养要义。他总像个刚出生的婴儿一样,好奇地打量这个世界。到处吃点儿没吃过的,学点儿各地方言,听昆曲津津有味,看枯燥的语言理论也能钻研出乐趣。


 

 

老饕技能加持:能写还能做!

 

吃遍小半个中国的汪老平常也没闲着,爱折腾吃的。


他可不是走当下流行的“性冷淡风”:食物低饱和色调,摆盘精致而整齐。折腾吃,得有满满的烟火气、生之乐趣啊。


做菜,得先买菜。汪老不爱逛百货公司,而是到菜市场晃荡,看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜、碧绿的黄瓜、通红的辣椒,热热闹闹、挨挨挤挤。



没吃过汪老做的菜,心向往之。聂华苓和保罗·安格尔夫妇吃了他的煮干丝,据说聂华苓吃得连最后剩的一点汤都喝掉了。老汪给台湾陈怡做了道烧小萝卜,据老汪自己说,传得名闻海峡两岸。


和炮制黑暗料理的小编不同,汪老的自我修养还有独创美味,如塞肉回锅油条。“油条切成寸半长的小段,用手指将内层掏出空隙,塞入肉茸、葱花、榨菜末,下油锅重炸。”

 

最后一句勾人食指大动:回锅油条极酥脆,嚼之真可声动十里人


▲想给汪老打下手


晚年的汪老调侃自己,精力不及,已经“挂铲”,由儿女下厨,老伴说他已经“退出烹坛”。


这位上世纪的的美食大V的吃喝日常,已经过去五十余年,可依旧鲜活如初。正如他自己常常喜爱用的一个比喻:菌子已经没有了,可菌子的气味还留在空气里。

 

这些吃吃喝喝,就像果子一样自然而然地生长在汪老的文章里。他曾记自己画一幅画送给宗璞,只在纸的一角画一丛牡丹,题曰: 


人间存一角,聊放侧枝花。 

欣然亦自得,不共赤城霞。 

 

这里的“人间存一角,聊放侧枝花”真是夫子自道。在战乱的昆明赏雨、觅食,下放张家口时,大笼屉蒸新山药,就是一顿美餐。到马铃薯地里掐了一把花、几枝叶子,回到屋里,插在玻璃杯里,对着它画。

 


他总是淡而美的。我想,只有这样内心澄澈、平和的人,才会这样感叹着日常中一点一滴的美。

 

1997年5月16日,他对女儿说:“给我来一杯碧绿的、透亮的龙井!”龙井尚未端上,他就已离世。

 

看到这里,我想起了他最为神往的境界:


莫春者,春服既成,冠者五六人,童子六七人,浴乎沂,风乎舞雩,咏而归。


*

参考书籍:《肉食者不鄙:汪曾祺谈吃大全》

图源:《肉食者不鄙:汪曾祺谈吃大全》,网络



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-End-

2018.8.5

本文转载自公众号:楚尘文化

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