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这8本书,让你的秋天更好吃!

阿信 中信出版集团

平时爱自嘲说自己是个“吃货”的人真不少,但是殊不知,“吃货”这件事,也是要分级别的。


初级吃货通常只是爱吃,一般源于嘴空虚;中级吃货就更加乐于制作和品评美食。最后,一名高级吃货的自我修养,应该是成为集爱吃、善做并且见多识广、品味独到于一身的吃界大神。他们不仅会吃,聊起美食也是头头是道。


今天阿信集结一众美食大咖,整理了一份关于“秋天”的吃货计划。让你看完这份书单,成为这个秋天最会、最懂、最有品位的高级吃货哈哈~


1


秋天吃螃蟹是最隆重的事!

《红楼飨宴》推荐


秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。


每年9~10月正是螃蟹黄多油满之时,故有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。



自古以来,食蟹似乎是一件大有讲究的雅事。古时江南文人吃蟹往往要饮酒、赋诗、赏菊、品蟹,其中,更是要用上鼎鼎大名的“蟹八件”。如此才算一场地道的“阳春白雪”。


螃蟹,学名中华绒螯蟹。我国人民很早就识得它的美味。李白有诗云,“蟹螯即金液”。徐似道在《全宋诗》里说得更直白:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”。



据明代美食指南《考吃》记载,明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。


有了这些个繁复的工具和上好的湖蟹,螃蟹宴的筹备才算好。


而说到蟹宴,一定得提到《红楼梦》。《红楼梦》用了整整一回来写大观园里的蟹宴。大观园的食蟹讲究,淋漓尽致地展现了清朝富贵人家生活的风雅和奢华。



第三十八回讲的是湘云与宝钗在藕香榭设下了螃蟹宴,邀请贾府众人过来赏花、赋诗。这螃蟹宴的地点是大观园的藕香榭,在湖水中央的凉阁里摆了三桌,凉阁四面有窗,左右有曲廊可通到岸上,跨水接岸。


据书里说,当天的螃蟹特别大。

 

作者接周瑞家的口说,这螃蟹一斤两三只。清代一斤大约590克,按现在的标准换算,一只有200~300克。



这螃蟹品质如何呢?书里没有正面说,而是有这样一段,说的是平儿手里正掰了个满黄的螃蟹,和琥珀说笑拌嘴,笑骂着拿着螃蟹照琥珀脸上抹,结果琥珀一闪,平儿把王熙凤的脸摸了个正着。

 

螃蟹掰开来,蟹黄肥厚饱满,多到能抹上一脸,这蟹该有多肥啊!


这一回里的蟹宴,因为贾母出席,王熙凤便来主持宴席。


开席不久,凤姐便命丫头去取“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面儿来”。这里的绿豆面儿就是预备洗手用的。食蟹多用双手剥掰,前后须得洗手。

 

而后吩咐说螃蟹虽然一笼蒸了,但是一次只拿10个,大家分着吃,剩下的放在蒸笼里保温。这是说,螃蟹须要趁热吃。藕香榭里也摆上了风炉,两个丫头在扇壶烫酒。



《红楼梦》对螃蟹唯一的做法就是蒸,保留食材的鲜味,其他的螃蟹菜点,也只有刘姥姥游大观园时,厨房送上的一道螃蟹饺子。可惜众人酒足饭饱,爱吃螃蟹的贾母见了,也嫌恶地说:“这油腻腻的,谁吃这个!”

 

热螃蟹和热黄酒再加上姜,一向是吃大闸蟹的标配。中医认为蟹极寒,所以不能放冷了吃,要和黄酒一起下肚,再以生姜这样的热性的香料中和才行。实际上,蟹是超高蛋白的食物,不易消化,热酒可助消化。


说了这么多吃蟹的讲究,还差一件关键的事没提到:螃蟹具体怎么做?


当年大观园里的一顿蟹宴,在当时大约需要20多两银子,够庄稼人生活一年。现在我们想买对贵的蟹“打牙祭”,可容易得多。


阿信今天给你推荐的第一本书,叫做《红楼飨宴》。作者闻佳联合中国烹饪大师毛水生,共同复刻了《红楼梦》中的20道美食。其中就包括了螃蟹的做法:洗蟹、蒸蟹和制作蟹醋。


这本书中的20道红楼菜谱,都有《红楼梦》中的出处说明,并讲述了吃的情景、食材来源和烹饪方式。


百余张彩图详细记录每一道菜从如何选购、在哪里采买、怎样处理食材,从烹饪过程到端上桌的全过程,手把手教你做出最讲究的红楼美食!


下面就说说洗蟹、蒸蟹和制作蟹醋吧~



清蒸螃蟹

用料:螃蟹、姜片、黄酒。

做法步骤:

1

洗蟹:将螃蟹置于碗中,加水过螃蟹,浸泡3~5分钟。

2

蒸蟹:蒸锅内加水煮开。将螃蟹与姜片一起放到蒸架上,淋上黄酒,15分钟后起锅。

3

蘸料

江苏人和上海人吃蟹,蘸的醋会有不同。江苏有的地区喜欢用镇江产陈醋加姜丝,《调鼎集》也提到吃蟹用姜粉和老醋,可见其渊源。上海地区会在蟹醋里浸入大量姜末,此外还强调加糖。


一碟蟹醋,将米醋、糖、姜末和矿泉水,按照1:1:1:1的比例来调配,有的家庭口味偏甜,甚至会加1.5份的糖。


另外,秋天,刘姥姥爱吃的鸽子蛋是什么味道的?茄鲞到底有多好吃?让老太太都喜欢的炸鹌鹑真的好吃吗?还得你自己去《红楼飨宴》中寻找答案哦~


‍‍‍‍‍‍

《红楼飨宴》

闻佳 艾格吃饱了 著

点击书封,即可购买‍‍‍‍‍‍




2


秋天有一种记忆,叫“烤红薯”

《孩子爱吃的妈妈菜》推荐


秋天有一种记忆,叫“烤红薯”。


天气渐渐冷起来了,街边烤红薯的小车也变多了。金黄流油的烤红薯,在秋风瑟瑟里冒着香喷喷的热气。吹一吹,大大的咬上一口,是孩子们最爱的味道。



如果这样的美味,自己可以亲自做给家人吃,那是件多好的事情呀!


美食杂志主编任芸丽的新书《孩子爱吃的妈妈菜》,就记录了3种红薯的三种神级吃法:薯泥奶酪丸子、奶酪红薯和蜜汁烤番薯。


今天分享一道奶酪红薯的做法:


奶酪红薯

用料

食材:中型红薯1 个;马苏里拉奶酪碎20g

辅料:黄油20g;白砂糖1 小撮( 约3g);淡奶油1 勺( 约15ml)

做法步骤:

1


红薯洗干净,不用擦干水,包一层厨房纸巾,放入微波炉里高火加热5 分钟,中间翻一次面,至热熟。



2

取出对半剖开,用勺子挖出红薯瓤。注意表皮要留8mm 左右厚的边。


3

挖出的红薯瓤趁热用勺子压成泥,加入黄油、白砂糖、淡奶油和少量奶酪碎拌匀。


4

将搅拌均匀的红薯泥重新盛入红薯壳中,表面撒上剩余的奶酪碎。


5

烤箱180 摄氏度预热10 分钟,红薯放入烤箱中烘烤20 分钟,至奶酪融化变色,表面烤出焦黄色即可。



红薯本身是甜的,也可以不加糖。好的红薯趁热吃味道最好。但小朋友食用时要格外注意温度,防烫。


空气炸锅烤制的方法为:用190 摄氏度预热5 分钟,再把处理好的红薯放入,继续用190 摄氏度烹制7 ~ 10 分钟,至奶酪融化,表面烤出焦黄色。


除了这道奶酪红薯,任芸丽还认真记录了79款最适合孩子的菜品,孩子爱吃的豆腐孩子爱吃的胡萝卜、孩子爱吃的鸡翅……以及牛轧糖杧果布丁蛋奶华夫饼等等小美食的详细做法。


经历过孩子成长的所有瞬间的每一位妈妈都会懂得,一粥一饭将孩子喂大这件事,既平凡得像鸡毛蒜皮,又伟大得可以上升到任何生命层面。


有一种幸福,叫做孩子爱吃妈妈的菜。



《孩子爱吃的妈妈菜》

任芸丽 著

点击书封,即可购买




3


贴秋膘:烤肉

《肉食者不鄙:汪曾祺谈吃大全》推荐


秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿补偿夏天的损失,北方人谓之“贴秋膘”。北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意,即吃烤肉。



烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”,似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》,并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的,“秘史”里几次提到他到了一个什么地方,吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而且是“双母乳”(两只母羊喂奶)的,想必十分肥嫩。


一顿吃一只羊羔,这食量是够可以的。但似乎只是白煮,即便是烤,也会是整只地烤,不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉,他吃起来大概也不耐烦,觉得不过瘾。


北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板,下面烧着大块的劈材,松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的,少),由堂倌在大碗里拌好佐料—酱油、香油、料酒、大量的香菜,加一点水,交给顾客,由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。



“炙子”的铁条之间有小缝,下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来,不但整个“炙子”受火均匀,而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中,增加了烤炙的焦香。


过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高,只能站着烤,或一只脚踩在长凳上。大火烤着,外面的衣裳穿不住,大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳,解衣盘礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香,这气氛就能使人增加三分胃口。


从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景,一边吃着烤肉,别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说,过去一到秋天,老远就闻到烤肉香味。


《舌尖上的中国》导演陈晓卿是汪曾祺的忠实读者,他曾感慨道:“最好的美食文章是汪曾祺留下的,每一篇都值得反复读。读过那么多人写吃的文章,还是汪曾祺写出了美食的精髓,那便是食物背后的人情世故。


汪老在《肉食者不鄙》这本书中,向我们传达了一个可爱的人生感悟:不热爱美食的人生是有缺憾的,只有懂吃、会吃的人,才能感受到活着的美好。


如果你也是一个热爱生活的人,不妨一起读读汪曾祺的这本美食文集吧!


《肉食者不鄙:汪曾祺谈吃大全》

汪曾祺 著

点击书封,即可购买



4


假期,吃什么能不发胖?

《愉快地吃,痛快地瘦》推荐


又到了一年一度的国庆佳节,自然少不得家庭聚餐、朋友聚会。然而,在我们暴风进食的同时,卡路里也在一路飙升。毕竟,每逢佳节胖三斤啊~


But!阿信给你介绍的这第四本书,绝对是贴心又细心了!请问吃什么可以既好吃又不胖鸭?——


《愉快地吃,痛快地瘦》告诉你!这是写给“中国胃”的一本健康食谱,想要健康却不想和美食say no,不妨试试它~


今天分享一道食欲满满的【Salsa酱拌鸡胸肉】,这个假期就试试看吧。


Salsa酱拌鸡胸肉

无油 少糖 低脂 优质蛋白 低碳

食材


1.鸡胸肉1块,大约150克,最好用普通的鸡大胸,因为鸡小胸多筋, 切大片容易碎,反而不适合;

2.番茄 1 个

3.香菜 1 小把;

4.紫洋葱 1/8 个,如果不喜欢紫洋葱的生辣气,可以换成白洋葱;

5.蒜瓣 1 瓣;


辅料

生抽、鱼露、香醋各 3/4 瓷勺左右,可以根据自己的口味来调整。


做法步骤:


1

处理鸡胸肉

把鸡胸肉洗净之后去掉多余的油 脂和血块,然后横剖成片。在鸡 胸肉边缘和中间的位置,会有一些小的油脂和血块,也要切掉。



然后左手压在鸡胸肉上,右手拿着刀子,横着把鸡胸肉剖成大约 0.5 厘米厚度的大片。剖好的鸡胸肉不会太厚,基本上能呈大片。


2

 处理其他食材

把洋葱、番茄、蒜瓣、香菜,全都切成碎末。洋葱、蒜瓣、香菜都很好切成末,要怎么把番茄切成碎末呢?先去皮,再去瓤儿,然后就好切了。


3

煮鸡胸肉

好不容易把鸡胸肉剖成大片了,在煮肉的这一步可不要掉链子,不然还是会柴。煮鸡胸肉这事儿不难,就两点:接近沸腾的水温入锅,掐表用小火煮两分钟。



接近沸腾的水温,指的是汤锅锅底冒出了小泡泡,但还没有沸腾。鸡胸肉入锅后,改小火,掐表煮两分钟,刚刚好。捞起来,沥干,切成条状。


4

拌鸡胸肉

把鸡胸肉条,和番茄末、洋葱末、蒜末、生抽、鱼露、香醋一起拌匀。 



在上桌前再拌入香菜末,香菜不要太早放,避免香菜和调料接触时间 太长而产生“腐”味。


当然啦,因为这本书是田螺姑娘为想要吃得健康、想要减肥瘦身的人群量身定制、精心研发细心创作的食谱,所以你还可以找到各种各样,好吃但健康的美食料理,简直是男神女神的贴心小秘方了。


《愉快地吃,痛快地瘦》

陈宇慧 著

点击书封,即可购买




5


栗子炒鸡才是栗子的最好归宿!

《随园食单》推荐


说到秋天的人间至味,怎么能少掉栗子?


栗子这种神奇的食材,无论生吃还是糖炒还是入馔都是美味。它营养丰富自不用提,更重要的是口感绵密,软糯香甜,每一口都让人唇齿留香。



街边的糖炒栗子堪称中华美食经典,宋朝就有了“炒栗子”这道小吃。《红楼梦》里有风栗、栗粉糕,汪曾祺写过盐煮栗子,张爱玲常吃凯司令栗子蛋糕,梁实秋、徐志摩都爱桂花栗子羹。


栗子的做法千变万化,但栗子炒鸡才是栗子的最好归宿。这两种食材搭配在一起,实在相得益彰。


在栗子里滚过一道的鸡肉,增加了栗子的香甜而少了肥腻,口感顺滑,入口难忘。而栗子的糖分也在温度的作用下充分地释放出来,如同糖浆一般包裹着栗子,使栗子更加饱满甜糯。二者的精华汇成汤汁儿,味道浓香,色泽红亮,浇上一碗米饭就是一道秋日滋补料理。



最重要的是,这道菜的工序极其简单。二百多年前,杭州那位风靡一时的美食生活博主袁枚就把“栗子炒鸡”这道菜写进了自己的饮食宝典《随园食单》里:


“鸡斩块,用菜油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,煨七分熟。先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下糖一撮。”


凭借着这本清朝版的《舌尖上的中国》,栗子炒鸡的菜谱得以穿越百年,在后世的吃客中间继续流传。


当然啦,作为200年前最懂吃的人,袁枚可不仅写了栗子炒鸡,《随园食单》里有326道美食佳肴,“萧美人点心”“程立万豆腐”,光听名字就有妙味。


这本书里有天南地北的饮食形态,也有膳食间的文人八卦,有对火锅的可爱偏见,也有对粗糙粥饭的毒舌吐槽。


不管什么时代,哪一片星空,能在日常生活中发现美的人都相信:享受美食才是人生最高治愈。 


《随园食单》

[清]袁牧 著

点击书封,即可购买




6


假期的每一天,都想吃零食啊!

《食帖24:啊!又想吃零食了》推荐


假期又要开始了,想象一个懒洋洋的午后,你葛优躺在柔软的沙发上,双眼无神地发着呆,这时,脑海中浮现一句话:


“啊!又想吃零食了。”


假期就是一定要配上零食,才足够完美啊~



于是,食帖和他的小伙伴用了将近8个月的时间,心甘情愿地做了一回“肥宅”,每天吃吃喝喝,自己动手做零食,还去逛了神秘的零食工厂,最后出了一本阿信超级心水的零食特集!


零食诞生的「产房」是什么样的?全宇宙最好吃的零食都是什么味道的?那些童年的零食你还记得几个?以及当然还有教你,自己动手也可以做出美味的零食~


蔬菜脆片、红薯脆条、黑巧克力块……除了健康零食,还有咸甜两种风味的零食、肉脯零食的食谱;甚至,书里还复刻了《蜡笔小新》、《银魂》里的二次元零食。简直就是为热爱零食的阿信量身定制的!


今天分享一个适合秋天的小零食:红薯芝麻脆条。这个必须mark~

红薯芝麻脆条

材料:

红薯……150克;低筋面粉……150克;黄油……90克;白砂糖……40克;盐……2克;蛋黄……1个;水……1汤匙;黑白芝麻……适量


做法步骤:

1

红薯清洗擦干,切块蒸熟,去皮捣成泥后放凉备用。

2

冷藏的黄油切成小块加入低筋面粉中,用手指混合搓成玉米粉的状态,注意不要让黄油融化。

3

把冷却的红薯泥、白砂糖、盐加入其中,揉成团,将面团放入保鲜袋中,冷藏15分钟后拿出,擀成3毫米厚的长方形薄片。

4

蛋黄加水混合,刷在面片上,再均匀地撒上黑白芝麻,切成长条。

5

放在烤盘中,以170℃的温度烤25分钟后拿出,充分冷却后放入瓶中保存。




《食帖24:啊!又想吃零食了》

林江 主编

点击书封,即可购买




7


喜欢你,为你做小甜品

《食盐03 蛋的料理》推荐


广东人习惯于将甜点叫做“糖水”,说到经典的粤式“糖水”,肯定少不了两样——西米露还有双皮奶。这些可都是满记或者许留山的Top 必点。


双皮奶起源于清朝的广东顺德地区,一碗上佳的双皮奶,以普通牛奶和鸡蛋做原料,步骤和工序可一点也马虎不得,做好后的成品其状如膏,其色洁白,质感细腻嫩滑,口味甜香清淡,甘香嫩滑,浓郁的奶香扑鼻而来。



而西米露是源自东南亚的特产,西米是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成,煮好后形如晶莹剔透的珍珠,佐以牛奶水果等,是老少咸宜的甜点。


这道芒果西米双皮奶,便是将这两种经典之味相结合,芒果的香甜滑腻,西米的圆润Q弹,再加上双皮奶的软滑醇香相得益彰。国庆佳节期间,不管是做给小朋友吃,还是作为宴客的餐后甜点,相信都会获得一致称赞。


香芒西米双皮奶

用料:蛋清3只、芒果1个、全脂牛奶500ml、淡奶油20ml、西米50g、白砂糖40g


做法步骤:

1

西米放入水中,大火煮开,小火煮5分钟后熄火,加盖闷15分钟。待白芯消失后,捞出放入冷水备用。

2

全脂牛奶和淡奶油放入小锅,小火加热至90℃左右,不要沸腾,熄火后分装入两个小碗,放至冷却。这时奶液表面会形成一层奶皮,从奶皮边缘处切开一个3cm长的小口,缓缓倒出奶液,保持奶皮完整。碗底留少许奶液可以防止奶皮粘在碗里。

3

蛋清打散,加入奶液和糖搅拌均匀,过两次筛去掉杂质,然后加入控干的西米。挑起碗中的奶皮,把调好的奶液倒回奶皮下面,碗口用保鲜膜封好。

4

大火加热蒸锅,上汽后放入装有奶液的小碗,盖好锅盖,调成中火蒸8分钟。熄火后不要揭开锅盖,继续闷5分钟后再取出。

5

芒果切成小粒备用,待双皮奶降至室温,放在奶皮上一起放入冰箱,冷藏后食用味道更佳。


《食盐03 蛋的料理》

任芸丽 著

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8


鸡尾酒是专属成年人之物

严选之味系列《挚爱鸡尾酒》推荐


鸡尾酒的本质不过是混合的液体,但因为负载了各种各样的传奇和寓意,有着魅惑的外表和美妙的味道,为饮酒增添了更多精神上的愉悦。这些魅力是其他种类酒水所没有的。



简单如基酒兑水、梅酒兑苏打水也是鸡尾酒家族成员,虽然材料只有两种。水果自然可以入酒,加热咖啡和牛奶的鸡尾酒也不稀奇。时下,无酒精的鸡尾酒也方兴未艾。鸡尾酒的可能性可以说是无限大。


花式繁多的鸡尾酒则通过无穷无尽的发挥空间,将果香与酒香的结合所发生的奇妙的化学反应发挥到了极致。 



以白兰地作基酒的边车,是在烈酒中加入白橙利口酒和柠檬汁的经典组合,将白兰地的浓郁辛辣、橙味利口酒的芳香、柠檬的酸爽统和到一起,形成了多元均衡的果味荟萃。


鸡尾酒的调和有多精致复杂,就有多简洁洗练。只需将黑刺李浸入金酒中,加上柠檬汁和黄瓜条,就是一杯甜酸中带一丝清凉的黑刺李龙舌兰。激爽入喉,清凉入心。



鸡尾酒的灵动之感源自它的灵活多变,给人以无限的施展空间。将青柠汁与金酒调和,就是大名鼎鼎的螺丝锥子,而只需将基酒换成伏特加,就变成了辛辣爽利、刺激感十足的大锤。


有人说,鸡尾酒是专属成年人之物。以美国大都会芝加哥命名的芝加哥鸡尾酒,琥珀色杯中涌动着香槟酒的气泡,赏心悦目。白兰地的浓烈被香槟酒细腻的碳酸气泡中和,口感清爽。砂糖颗粒的雪花边杯沿为整杯酒的味觉勾勒出形状,由内而外的奢靡华丽像极成年人想去追逐的花花世界。


唯有美食与美酒不可辜负。何不调上一杯鸡尾酒,慢慢品尝即将到来的悠长假期呢?



严选之味系列之《挚爱鸡尾酒》

渡边一也 编著

点击书封,即可购买





# 今日话题 #


什么样的味道,是属于你的秋天记忆呢?

或者你认为什么是秋天最最不能错过的美食?


期待你的留言!



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-End-

编辑:YQ  责编:Yoyo

2018.9.28

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