没想到，我居然被几家「菜场」治愈了！

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没想到，我居然被几家「菜场」治愈了！

食贴中信出版集团 2019-03-28

近年来，逛小众而有特色的菜场越来越成为一种潮流。今天，阿信要为大家介绍一个比菜场更有趣新鲜的概念——“菜食场”！

什么是「菜食场」？

首先，菜食场不完全等于菜市场！

「菜食场」三个字，是在国内首次提出的概念。

菜食场=从菜场到餐桌，无缝衔接。

菜食场=买完菜不用回家做饭，当下就能品尝用它做出的美味料理。

菜食场=传统餐厅或家庭之外，一人吃饭、多人小聚的第三个空间。

如果你还是不够明白，阿信再分享几个朋友对于「菜食场」的理解：

▶「按照我的理解，日本东京的筑地市场就是个挺好的例子，而这种模式其实早就有了。比如说我们经常会在沿海城市的海鲜市场里买新鲜水产，然后去旁边的大排档另付加工费，现烹现吃。」- Pan 小月

▶「菜食场，是我能想到的当代城市生活最便利的场所之一。它介于餐厅和家庭厨房之间，从食材到成品给予的选择更多，氛围轻松且不需要等待太长时间。菜食场还可以将食物制作过程展现在客人面前，提供舒适的就餐空间，让食物和人之间的距离进一步缩短。城市生活节奏普遍较快，年轻人在家的时间相对更少，外卖和餐厅之外，菜食场等于是提供了一个融合社交属性的就餐场所。」- 野孩子

▶「菜食场里的美食摊位或餐厅，可以让人坐下来慢慢品尝美食，一口滚烫的食物下肚，对陌生城市的不安感就被抚平了。或许是因为一起享用了当地的食物，每个人看上去都莫名地有亲切感。」- Kira Chen

▶「最近印象比较深刻的是今年5月底回访哥本哈根，那日清晨下了飞机便直奔托维哈勒恩室内市场(Torvehallerne)，在里面待了将近一整天！这大概是我最爱的菜食场了吧。我们最爱的丹麦精品咖啡店、精酿啤酒、奶酪品牌在这里都能找到，吃饱喝足之余，还能采购一些新鲜蔬果、海鲜、花材，像丹麦人一样回家做饭。」- 帐房姑娘

从他们的话中几乎可以预见，这种「菜食场」的出现和兴起，将革命性地改变你、我每个人的生活方式与消费场景。

那么问题来了，既然不是所有的菜市场都是「菜食场」，真正好吃又好逛的「菜食场」，在哪里？

真正的「菜食场」，有些离我们有点远，有些离我们很近。你需要的，是一双善于发现的眼睛，和一本书（对不起硬广预警）——

《菜食场！全球菜场餐饮新潮流》

为了完整诠释「菜食场」这一在国内还比较新鲜的消费场景概念，这本书深度探访了全球大大小小多家极具代表性的「菜食场」，如果说有哪些是优先推荐你去体验一下的，那就是以下 8 家。

巴塞罗那

Mercado de Santa Caterina

圣卡特琳娜市场

地址：Av. de Francesc Cambó, 16, 08003 Barcelona

圣卡特琳娜市场是巴塞罗那本地非常有代表性的菜食场之一，已有100多年的历史。这里是个行家云集、卧虎藏龙的美食宝地。

在圣卡特琳娜市场，这种就餐宝地的首选，当属“圣卡特琳娜市场餐厅”。这间餐厅，每天都使用市场里的新鲜食材来制作一日三餐。

刚走进餐厅，就被这家餐厅的规模震惊了。

从早到晚不间断营业，对于西班牙这个“午睡至上，假期优先”的国家来说已是异类，足以容纳 100 人的用餐区域更是少见。

这家餐厅，从露天用餐区到入口处的环形吧台，再到餐厅中央用餐区，被分成了三个主要区域。

餐厅有独立入口直接通向圣卡特琳娜市场，透明玻璃门的设计可以让食客一边用餐一边欣赏市场的热闹景象。餐厅菜品不流俗于加泰罗尼亚的各式传统塔帕斯 (Tapas) ，不乏一些独特的创意菜。

所用的食材都来自市场当日的新鲜食材，从来不用担心原料不足。假如你吃到了什么喜欢的食物，走进市场里就能找到贩卖它的摊位。如果你想享受自己烹饪的乐趣，说不定还可以从店家那儿讨要菜谱，自己在家复刻出一份相同的美味。

巴塞罗那

Mercado de La Boqueria

波盖利亚市场

地址：La Rambla, 91, 08001 Barcelona

曾是修道院的波盖利亚市场，和圣卡特琳娜市场一样在 1835 年的宗教暴乱中被烧毁，而后改建为中心市场，汇集了兰布拉大街上几乎所有的商贩。

既吸引着大量来自世界各地的游客，也能为世界上最专业的厨师们提供食材，波盖利亚市场或许并不想被任何群体定义。

它经历过 30 年前超市对传统菜场的冲击，也经历过西班牙 20 年前经济复苏的辉煌，而后是将近 10 年的游客热潮。越来越多的摊位开始放弃旧业，高价出售彩色果汁、缤纷糖果等食物，但是这里也有驻守了将近 40 年，依旧每天接待着几十年老客户的商贩。

波盖利亚市场中还分布着不知创建年代的小餐馆，向人们提供着当地的特色小吃，或许从这些热腾腾的食物中，你可以品尝到历史与现代发展进程的相互妥协，也可以开始理解这种融合所产生的「菜食场」的特殊美感。

洛杉矶

EATALY（洛杉矶店）

地址：10250 Santa Monica Blvd. Los Angeles, California

有这样一家店，无论是作为餐厅还是作为超市，都可以说是业界标杆。

在这里，你可以感受纯正的意大利风情，品尝地道的街头小吃，甚至是米其林级别的餐厅菜品。你还可以边吃边逛，了解品牌文化和观看食材加工过程……饱满的体验感足以体现意大利人对待美食的态度，这样一家“餐厅中最烟火的市集，市集中最优雅的餐厅”，就是 Eataly 。

2007年，第一家 Eataly 在意大利都灵市开办，创始人奥斯卡·法里内蒂（ Oscar Farinetti ）或许未曾想到从电器生意到连锁餐饮的一个转变，竟然掀起了一股美食风潮。 Eataly 在世界各地相继扩张新门店，不断输出源于意大利的美食文化和生活方式。

Eataly 源于英文单词 eat （吃）和 Italy （意大利）的组合，主打自然的生活理念，推行“餐厅+超市”的经营模式，而“开超市就要有做生意的样子，开餐厅也要有做美食的样子”也是奥斯卡所坚持的态度。

Eataly 的食材选购区旁一般设有用餐处并配备厨师和服务员，顾客既可以挑选食材回家烹饪，也可以让厨师现场加工制作。除了满足人们的基本购物需求之外，Eataly 也提供多样化的体验空间，将购物、饮食、学习融合在一个场所中，兼具食物消费和社交娱乐的功能。

2017年10月3日，Eataly L.A.门店在洛杉矶大型购物商场西田商场（Westfield）正式开张，这是Eataly在美国的第五家分店。洛杉矶的 Eataly 门店共有三层，占地约 6225 平方米，入口处的结账柜台和扶梯旁都设有店内导购图，方便初次到来的客人更快地熟悉场地。店门口醒目的标语 “ Italy is Eataly ” （ Eataly 就是意大利）似乎想要表达一种理念：Eataly 不仅是购物场所，更是感知意大利文化的美食集合地，你所享用的不仅是食物，还有意大利风情。

Whole Foods

全食超市

地址：北美各地（美国和加拿大）和英国部分地区

夜灯初上，下班后和同事走进全食超市，在自选沙拉区搭配好想吃的蔬菜沙拉后，又去熟食区拿了一份肉丸意大利面和芝士土豆泥，以及“寿司角”现切的三文鱼刺身。从挑选到结账，获取食物的时间不超过10分钟，对时间宝贵的都市人来说非常便利。

这样的消费情景在美国已经很普遍，不断提高获取食物便利度和提供优雅消费环境的“零售餐厅”——全食超市（ Whole Foods Market ），正是这种经营模式的佼佼者。

1980 年在美国得克萨斯州创立的全食超市是一家大型连锁食品杂货店，它于 1992 年上市，至今已有 473 家分店，分布于北美各地（美国和加拿大）和英国部分地区。作为欧美有机食品领域的倡导者，全食超市被业界称为“零售业创新的最后一个样板”，用 40 年时间奠定了有机食品细分市场的基础。

除了食品零售，全食超市的“餐厅”也很受欢迎。店内“餐厅”根据不同地区的消费习惯提供多种风味的冷菜热食，如旧金山门店会售卖当地著名料理“酸面包汤”，伦敦门店则有适应英国人口味的“炸鱼薯条”。除此之外，店内还贴心地为素食人群和麸质过敏人群专设餐食。

从一家杂货店发展到知名连锁品牌，全食超市的经营理念从未改变——专注食品健康安全并主打高端路线，超市内的各种标语和产品介绍都在给消费者传递健康生活理念。

上海

GREEN & SAFE

地址：上海东平路6号

多年前，东平路上悄然开起了一家主打绿色、安全、有机食材的品牌店，门口摆放着用木制盒子盛放着的当季新鲜蔬果。当时误以为是一家时髦菜铺，进入店内才发现，它还是一家餐厅。

除了蔬果、生鲜肉类和来自世界各地的特色食品，还有现做面包、甜点、三明治及现磨咖啡。

半开放的中央厨房和店内选餐柜台，可以让食客一目了然餐点的制作过程，琳琅满目的食品陈列柜台也令人食欲大开。丰富的各式食材和轻松随意的用餐环境，常常会让人在购买食材的同时忍不住喝一杯咖啡再走，或是开始关注有机食材。

GREEN & SAFE 这个来自台湾的生态美食西餐品牌，目前在上海已有四家分店，在食材售卖和店内用餐的结合领域，俨然形成了独树一帜的风格。

盒马鲜生

地址：北京、上海、杭州、苏州、成都、深圳、南京、武汉、广州、西安等

大数据正在悄然改变城市人获得食物的方式。

过去，如果有人说“30分钟内就可以收到来自美国阿拉斯加的新鲜帝王蟹”，你或许会觉得这是天方夜谭。如今，互联网企业阿里巴巴却通过数据和技术开始颠覆城市人对“买菜”这件事的固有认知——不仅能在“菜食场”里亲手触摸到世界各地的鲜活食材，现场加工烹饪好之后直接端上餐桌享用，还能通过移动客户端直接下单，短时间内就能收到送至家门口的新鲜食材。

盒马鲜生并不是传统意义上的“菜市场”，而是更具颠覆意义的“菜食场”。

在任何一家盒马鲜生门店内，你都能见到鲜活的龙虾、鲍鱼、帝王蟹，买到当天供应的小包装蔬果。通过扫描二维码还能获得包装食物信息，从生产、检测、运输到农药残留数据等。

大阪

MUJI Aeon Mall 堺北花田店

地址：大阪府堺市北区東浅香山町４-１-１２イオンモール堺北花田 1F

2018 年 3 月，无印良品又在大阪开设了世界上最大的 MUJI 市场——“ MUJI 无印良品 Aeon Mall 堺北花田店”。这一次，无印良品迈出了更大的一步，宣布进军生鲜食品卖场领域，并提供“堂吃生鲜”的服务。

这家全球最大的无印良品菜场，仅仅是卖菜吗？或许在食物交易的背后，还有更多回归生活本源的期许。

在堺北花田卖场中，除了“ Cáfe&Meal MUJI ”餐厅之外还设立了“ Food Court ”美食角。客人可以在现场挑选生鲜食材，然后请厨师制作成美味料理，如寿司、海鲜丼等日式经典菜品。这样做不仅能增强与客人之间的联系，还能让客人直观地感受到自己所食用的食材是从何而来，又是谁为他们制作的。

这种“与田地相连”的概念在日本并不陌生。无印良品相关负责人在接受采访时解释道：“这样做的目的，是希望通过我们的产品和服务把每个人与自然串联在一起，更接近生活的本质。这个愿景是我们一直在思考并探索的方向。”

鹿特丹

Markthal Rotterda

拱廊市场

地址：Markthal Verlengde Nieuwstraat, 3011 GM Rotterdam, Holland

什么样的菜食场能装下全世界的街头美食？这个答案，由鹿特丹的拱廊市场（ Markthal Rotterdam ）来回答。

2014 年开幕的荷兰拱廊市场，通过柔美拱形建筑和地域美食，成为典型钢筋混凝土建筑城市鹿特丹的“女性化”新地标。

拱廊市场由 108 家菜场和餐厅、 228 间公寓和地下 4 层的 1200 个停车位组成，位于鹿特丹的商业休闲中心，是荷兰第一座全封闭室内集市，营业时间从早上 8 点到晚上 8 点，餐厅则可以持续营业到半夜。

拱廊市场 2014 年开业第一年就吸引了 800 万游客到访，是荷兰除了风车、红灯区、郁金香田以外不可错过的旅行打卡圣地。

拱廊市场的超高人气并非昙花一现，即使是在今天，仍有众多当地居民和外来游客前去消费。除了菜食场建筑营造的特色消费环境与空间氛围，这里的食物也是一大吸引力。

篇幅有限，在这里只能对这 8 家「菜食场」浅浅介绍，如果想了解这些菜食场的深度玩法和经营秘诀，可以去看食帖的新书《菜食场！全球菜场餐饮新潮流》。

本篇节选自食帖第25本特集书《菜食场！》