观点｜脂肪40年沉冤难雪，碳水化合物才更可怕
1972年，一位英国科学家发出警告：相对于脂肪而言，糖才是人类健康的头号威胁。但他的这一发现遭人嘲笑，自己也名誉扫地。是什么让世界顶级营养学家们在这么多年里一直错得如此离谱？
撰文：Ian Leslie｜绘图：Pete Gamlen｜翻译：邢浩然｜审校：王乐
加利福尼亚大学的罗伯特·勒斯蒂格（Robert Lustig）是专业从事儿童肥胖疾病治疗的儿科内分泌学家。2009年，他发表了一个时长90分钟的演讲，题为“糖：痛苦的事实”，现在这个视频在YouTube上的点击量已经超过了600万次。勒斯蒂格在演讲中有力地指出：现代饮食里常见的果糖才是导致美国肥胖流行的罪魁祸首。
大约在此视频发布一年前，勒斯蒂格曾经在澳大利亚的阿德莱德（Adelaide）生物化学学术会议上发表过类似的演讲。演讲过后，观众席里的一位科学家走过来。那个人对他说：“你读过尤德金的著作吗？” 勒斯蒂格摇了摇头。那位科学家说的约翰·尤德金（John Yudkin）是一位英国营养学家，曾经在1972年出版的一本名为《纯净、洁白且致命》（Pure, White, and Deadly）的书里指出过糖的威胁。
“除非我们能够明确糖在与其他食品添加剂共同使用时产生的作用，否则那种添加剂应该被禁用。” 尤德金写道。那本书销量不错，但尤德金也为之付出了巨大的代价。有影响力的营养学家与食品工业界共同毁掉了他的声誉，在此之后，他的事业再也没能东山再起。1995年他在失望中死去，基本上已经被人们所淡忘。
也许那个澳大利亚科学家是想发出善意的警告。投身高调的反糖运动，勒斯蒂格无疑是在拿自己的学术声望冒险。但是，与尤德金不同，勒斯蒂格顺应了时代潮流。几乎每周我们都会读到关于糖会对人体产生不利影响的新研究报告。美国官方最新的膳食指南对每日糖摄入量上限给出了指导性建议。在英国，财政大臣乔治·奥斯本（George Osborne）宣布对含糖饮料征税。糖已经成了人类饮食中的头号敌人。
这标志着人们的认识经历了一个戏剧性的转折。至少在过去的30年里，人们一直认为饱和脂肪才是饮食中的头号反派。在20世纪60年代，当尤德金在开展关于糖对人体影响的研究时，在营养学领域中一种新的理论正在逐渐成型。这个理论的中心思想就是低脂饮食才是健康的饮食。以尤德金为首的、数量不断减少的反对者认为，糖比脂肪更易引起肥胖、心脏病和糖尿病等疾病。但是在他著书时，“脂肪假说”的支持者已经控制了这一领域的制高点。尤德金发现他卷入了一场不可能取胜的战争，最终确实也以失败告终。
尤德金不仅仅是被打败了，他连同他的著作被历史深深地掩埋了起来。当勒斯蒂格回到加利福尼亚时，他在书店和网上都没有找到《纯净、洁白且致命》这本书。最终他在向所在大学图书馆提交了一份申请之后，才得到了一份副本。在阅读尤德金著作时，他感受到了令人震撼的认同感。
“天呐，这个人在35年之前就提出了同样的想法。” 勒斯蒂格不禁感叹道。
1980年，美国政府在反复咨询了美国最权威的膳食营养学家之后，发布了第一份膳食营养指南（以下简称“指南”）。这份指南影响了几亿人的饮食。医生根据这个指南向病人提出建议，食品生产商根据指南对他们的产品进行调整。这个指南的影响范围甚至超出了美国，在1983年，英国政府发布的膳食营养建议与美国版本的指南相似。
两个国家政府的膳食建议中最主要的一项就是减少饱和脂肪和胆固醇的摄入（这是公众第一次被建议减少而不是增加某种物质的摄入）。消费者忠实地听从了这些建议，他们用意大利面和米饭取代了牛排和香肠，用人造黄油和植物油取代了黄油，用麦片什锦早餐取代了鸡蛋，用橙汁和低脂牛奶取代了牛奶。然而，人们不但没有变得更健康，反而越来越胖，身体越来越差。
从反映战后肥胖率的数据图中我们可以发现，1980年是美国肥胖率变化的分水岭，1980年以前肥胖率曲线走势平缓，之后一路飙升——1950年，有12%的美国人是超重的，1980年美国的肥胖人口也只有总人口的15%，而到2000年时，这一比例一下子上升到了35%。英国的肥胖率在20世纪80年代中期以前都没有显著变化，在此之后这一比例出现了快速上升。在1980年，只有6%的英国人是肥胖的。在接下来的20年里，这一数字增长了两倍还要多。现在，三分之二的英国人受到肥胖或者超重的困扰，这使得英国成为欧洲最“胖”的国家。因为肥胖的影响，上述两个国家2型糖尿病的发病率也在随之上升。
往好里说，这份营养指南并没有达到预期的目标；往坏里说，这份指南导致了长达数十年的健康灾难。自然而然地，人们开始寻找导致这一灾难的罪魁祸首。传统上，科学家都是不关心政治的，但在当下，营养学家撰写的社论和书籍好像自由派活动家的小册子，充满对于高糖饮食和快餐的谴责。按他们的说法，没人能预料到，为了迎合对脂肪的限制，食品加工商居然会销售高糖的低脂酸奶和加入损害肝脏的反式脂肪酸的蛋糕。
营养学家们不但对那些扭曲他们研究成果的媒体表示气愤，而且还对不重视他们意见的政客和吃得太多且缺乏锻炼的公众感到愤怒。总之，除了科学家以外的所有人——商家，媒体，政客和消费者每个人都是有责任的。
但其实不难想到，脂肪“威胁论”可能是错误的。食物中的能量通过3种形式进入人体内：脂肪、碳水化合物和蛋白质。因为我们从蛋白质中获取的能量相对固定，所以不管我们选择哪种饮食模式，脂肪摄入量减少意味着碳水化合物摄入量增多。糖是最常见且最美味的碳水化合物，也是尤德金的怀疑对象。在1974年，英国医学杂志《柳叶刀》（The Lancet）就低脂饮食建议曾经发出过这样的警告：这种做法带来的影响可能会让我们得不偿失。
尽管如此，我们仍有充分地理由相信，尤德金输了这场争辩只是因为在1980年之前，相对于糖，有更多的证据表明脂肪有害。
毕竟，这就是科学，不是吗？
如果像越来越多证据表明的那样，我们实行了40多年的膳食指南存在明显缺陷，这不是一个可以归罪于食品业巨头的错误，也不是一个单纯的科学失误。尤德金的遭遇表明，他的失败并非是因为证据不如对手多。事实上，这场悲剧是营养学家一手造成，结果也连累了我们。
我们倾向于把持有不同看法、蔑视传统的人当做异端。但有时异端份子只是在大家都转变观念时继续坚持原来的主流罢了。当1957年，John 尤德金第一次提出糖对公共健康有威胁的时候，他的观点得到了支持和重视。在14年后，尤德金该退休之时，他和他的理论都受到嘲笑并被学界边缘化。直到现在，在去世多年后他的工作才重新得到了学界的认可。
尤德金曲折的研究过程的与科学方法本身无关，真正的原因在于营养学多年以来非科学的发展方式。这些事情虽然已经发生了几十年，但最终让其进入公众视野的不是知名的营养学家，而是心存怀疑的局外人。有一个叫妮娜·泰丘兹（Nina Teicholz）的记者在她的书《让人意外的脂肪》（The Big Fat Surprise）中，详细追溯了有关“饱和脂肪酸导致冠心病”这一论断的前因后果，并揭示了这个理论是如何从备受争议到为人所接受的，书中指出，在这个过程中起到关键作用是某些大人物的影响而不是新出现的证据。
泰丘兹在她的书中描述了资深营养学家们组成的当权派对其医学权威存在不安全感，警惕着可能遭遇的威胁，持续夸大低脂饮食的作用，并把批评的枪口对准那些持相反意见或拿出相反证据的人。尤德金是最早同时也是最杰出的受害者。
今天，当营养学家试图去理解一场他们不曾预料而又可能是他们一手促成的健康灾难时，这个领域正在经历一个痛苦的重新评估时期。它悄悄地把焦点从禁止胆固醇和脂肪上移开，转而关注糖，没有激进到彻底否定原先的理论。但是营养学界的专家对那些像泰丘兹一样过于高调地挑战传统理论的人依然保持着警惕。
为了更好地理解我们是怎样走到这一步的，我们需要从现代营养学刚开始起步的时候讲起。
在1955年9月23日，美国总统艾森豪威尔经历了一次心脏病发作。对于这件事情，他非但没有对外界保密，反而将患病的细节公之于众。第二天，他的主治医生保罗·杜德利·怀特（Paul Dudley White）召开了一场新闻发布会，向美国公众提出了关于心脏病预防的建议：戒烟，减少脂肪和胆固醇的摄入。在接下来的演说中，怀特引用了明尼苏达大学营养学家安塞尔·基斯（Ancel Keys）的研究结果。
在20世纪20年代还非常罕见的心脏病，当时对中年人的威胁已经达到了让人恐惧的程度，这也让美国人在四处寻找这种疾病的起因和治疗方法。安塞尔·基斯提出了一个可能的解释，“饮食心脏病假说”（为了简单起见，在下文中我将称之为“脂肪假说”）。这种说法现在我们非常熟悉：人体从红肉、奶酪、黄油和鸡蛋之类食物中获取的饱和脂肪导致血液中的胆固醇含量升高，血液中过多的胆固醇在冠状动脉沉积导致了血管的硬化和狭窄，进一步发展就可能出现阻塞血流并导致心脏停跳。
安塞尔·基斯是一个富有魅力且好斗的杰出人物。明尼苏达大学一个和他关系不错的同事这样评价他：“眼光敏锐，直言不讳”;其余的人对他的评价就没有这么友善了。在那个自信最受人欢迎的时代，他带着一种坚定的气场。总统、总统的医生和科学家，三者的组合强化了理论的权威性，使其更让人信服，高脂肪的食物不健康的理论开始被医生和公众所接受。（艾森豪威尔本人坚持在饮食中减少饱和脂肪和胆固醇的摄入，直到他于1969年因心脏病过世。）
以英国科学家为代表的许多学者仍然对这一理论持怀疑态度。最著名的怀疑者就是约翰·尤德金，当时英国的首席营养学家。当尤德金关注心脏病的数据时，他惊讶地发现心脏病发病几率与糖类而不是脂肪的消费量相关。之后，他在实验室进行了一系列的动物和人体实验。实验的结果和其他人一样，都表明糖在进入到血液之前会在肝脏转化成脂肪。
他还指出，人类在过去漫长的演化过程中一直都是肉食性的动物，大约10000年前大规模农业的出现才让碳水化合物成为人类饮食中的主要组成部分。糖，作为一种除去了纤维和其他营养的单纯碳水化合物，进入西方人的饮食也不过才300年；从演化的角度看，300年就好比人类历史的一秒，就好像是人类第一次食用这种东西一样。做一个比较就会发现，饱和脂肪与人类的演化密切相关，并且大量存在于乳汁中。在尤德金看来，我们的健康问题更可能是由近期出现的新食物导致的，而不应归咎于史前就开始食用的主食。
约翰·尤德金在1910年出生于伦敦东区。他的父母是俄裔犹太人，在1905年为了躲避大屠杀而定居英国。在他6岁的时候，父亲去世了，他的母亲艰难地抚养5个儿子长大。在拿到了本地一所文法学校的奖学金之后，他进入了剑桥大学。他在学习医学之前主修化学和生理学。在二战期间，他在英国皇家陆军医疗队服役，之后，又在伦敦伊丽莎白女王学院（Queen Elizabeth College）担任教授，并在那里建立了蜚声国际的营养学系。
安塞尔·基斯马上意识到尤德金的“糖假说”提供了与他相异的另一种解释。如果尤德金发表论文，基斯就会以攻击这篇文章和尤德金本人。他称尤德金的理论是一派胡言，还指控他为肉制品和奶制品企业推销产品。他说：“事实没能阻止尤德金和他的商业支持者，他们还在继续发表那种不负责任的论断。”尤德金对此并没有做出过任何实质性回应。作为一个性格温和的人，他不是很擅长政治斗争。
这种性格使得尤德金容易受到包括基斯在内的各种人的攻击。英国糖业局（British Sugar Bureau）称尤德金的言论是“感情用事”，世界糖研究组织（World Sugar Research Organisation）称他的书为科幻小说。他的文字，就像他本人一样，非常讲究精确且含蓄。他只是偶尔表达过自己倾尽一生的事业被诋毁的感受，他向读者发问：“你能想象一个人在怀疑自己从事的健康科学研究是否值得时而感到的沮丧吗？”
在整个20世纪60年代，基斯并不断积累研究机构中的力量，确保自己和自己的盟友把持了美国最有影响力的医疗机构和组织，包括美国心脏协会（American Heart Association）和国立卫生研究院（National Institutes of Health）。通过这些机构，他们把经费拨给与自己志同道合的研究者，并且向国家提出权威建议。基斯对《时代周刊》（Time）讲：“公众应该知道真相，如果他们之后还愿意选择不健康的饮食而导致死亡，就由他们去吧。”
这看似确定无疑的主张其实是没有根据的：即使是脂肪假说的支持者，有些也承认这个理论依然有不完善的地方。从1958年到1964年，基斯和他的同事们收集了意大利、希腊、南斯拉夫、芬兰、荷兰、日本和美国12770名中年人的饮食、生活方式和身体状况数据。1970年，这个涵盖了7个国家的研究最终被整理成了一份211页的报告。研究结果与基斯的假设相同，饱和脂肪的摄入与因心脏病而导致的死亡存在相关性。这使得这场科学争论的胜利天平决定性地倒向了脂肪假说一边。
基斯是最早开始关注大数据的人（一个同行给他这样的评论：“每一次你质疑基斯的时候，他会说：‘我有5000个样本，你有多少？’”）。这份被作者当作以后研究基础的七国研究报告尽管具有里程碑式的意义，却是不严谨的。这项研究对调查国家的选取不是客观随机的，这就难免使得人们会怀疑他选择的都是支持他理论的国家。诚然，在欧洲范围内的调查会漏掉法国和西德的确是有原因的，因为基斯早就知道这两个国家的国民在保持高脂饮食的习惯下仍然具有较低的心脏病患病率。
这项研究最大的局限在于它的方法。流行病学研究既要收集有关人群行为和健康情况的数据，也要寻找其中的规律。这种研究方法最初是用来研究传染病的，基斯和他的后继者则用它来研究慢性病，而与感染病不同的是，慢性病需要数十年的时间去发展，并且受到实际上无法分割的数百个饮食和生活方式因素的影响。
为了确认存在因果关系，和不是单纯的相关性，就要有更具说服力的证据：对照试验。这种实验最简单的形式是：招募一批受试者，在长时间，例如15年内让他们中的一半人采用固定的食谱。在实验结束时，评估饮食干预组的健康状况，与对照组相比较。这种方法依然是有问题的：因为研究人员几乎不可能去严密监控所有受试者的饮食。但以正确方式进行的实验是证明因素X导致了Y的唯一途径。
尽管基斯证明了心脏病的发生与饱和脂肪的摄入有关，但他并没有排除其他因素导致心脏病的可能性。几年之后，参与七国研究的首席意大利研究者达历山德罗·梅诺蒂（Alessandro Menotti）回顾这些数据的时候，发现与心脏病死亡率关联最密切的不是饱和脂肪而是糖。
但是，这已经太晚了。这份七国报告已经成为了权威性的依据，脂肪假说也被官方指南采纳。参议员乔治·麦戈文（George McGovern）领导的委员会编写了原始版本膳食指南。委员会采纳的证据大多来自美国的营养学界精英：他们大多来自著名的大学，他们中的大多数彼此认识或曾经共事，而且他们全部同意脂肪对健康来说是个大麻烦，而对这个假说麦戈文和他的同事从没有认真质疑过。他们只是偶尔被要求重新考虑。在1973年，尤德金受邀到委员会面前作证，展示了他关于心脏病的另类理论。
困惑的麦戈文问尤德金， 是否他真的认为高脂饮食不是问题，胆固醇没有危险。
“没错，我相信这两个结论是对的。”尤德金回答道。
“但是这与我的医生告诉我的完全相反”， 麦戈文说。
在2015年一篇标题为《科学进步总在葬礼之后？》（Does Science Advance One Funeral at a Time?）的文章里，一个美国国家经济研究局（National Bureau of Economic Research）的研究团队为物理学家马克斯·普朗克（Max Planck）的名言找到了一个经验证据：“一个新的科学理论并不是通过说服反对者和让反对者接受真理而获得胜利的，而是因为反对者去世，熟悉它的新一代成长起来。”
这些研究者选择了超过12000名不同领域的精英科学家作为对象展开研究。精英阶层的入选标准包括研究经费，发表论文数量还有他们是否是美国科学院或者医学院的院士。通过搜索讣告，研究人员发现，这些科学家有452人死于退休之前。他们接下来通过分析出版模式去了解在这些科学家去世以后，他们各自所在的领域都发生了什么。
他们的发现证实了普朗克的猜想。那些在精英身边工作，与他们一起发表论文的研究者发表论文的数量变少了。与此同时，那些刚刚进入这一领域，很少引用已逝科学家的文章研究者发表论文的数量有明显上升。这些新人的文章更加务实也更有影响力，所以有更多人去引用。他们就这样改变了整个研究领域。
如波兰科学哲学家卢德维克·弗莱克（Ludwik Fleck）所称，一名科学家是“思想集合体”（thought collective）的一员：他们用自己的俚语交换想法。他认为，当群体成员用趋同的方式交流、思考和感受的时候，这个群体不可避免地会产生其自己的思想。
这使得科学研究也顺从于人类社会的永恒规律：顺从魅力、羊群效应、惩罚与众不同者，不愿承认错误。当然，我们发明科学方法正是用来改正这种趋向的，而从长远来看，科学方法也出色的完成了这项工作。然而，待到科学方法发挥作用，我们都死了，而且很可能是因为没用听从正确的饮食建议而早逝的。
科普作家加里·陶布斯（Gary Taubes）用一系列措辞激烈的文章和书籍，例如《我们为什么长胖》（Why We Get Fat ），对当代营养学进行了批判，他的攻势之猛烈，使得营养学界不得不关注他的作品。他的一个主要贡献就是披露了德国和澳大利亚科学家在二战前开展的一系列研究，这些研究被20世纪50年代重新开创这一领域的美国人忽视了。欧洲研究者多数是经验丰富的医生和新陈代谢领域的专家。而美国研究者大多是搞流行病学研究的，相对来说对生物化学和内分泌学（研究激素的学科）比较无知，这直接导致了现代营养学中出现了一些基础错误。
胆固醇名声的起落就是一个很好的例子。因为在死于心脏病的病人血管中发现了胆固醇的沉积，所以公共卫生官员接受了科学家的建议，将含有大量胆固醇的蛋黄列入了危险名单。但认为人类摄入的食物成分和食物消化后的成分相同，这本身就是一个生物学错误。人体的消化系统远比一个被动填充食物的管道要复杂。相比之下，人体更像是一个化学工厂，会转化和再分配从外界吸收的能量。这一过程的指导原则就是内环境稳态或者说维持能量平衡（当运动让我们体温上升时，身体会通过出汗降低体温）。胆固醇由肝脏合成，存在于人体内所有细胞中。生物化学家早就知道，人体摄入的胆固醇越多，肝脏合成的越少。
在意料之中的是，尝试证明饮食中胆固醇和血液中胆固醇含量相关的实验一次又一次地失败了。对于绝大多数人来说，一天吃两三个还是25个鸡蛋，对于血液中胆固醇含量没有影响。一个营养密度最高，烹调方式多样，味道可口的食物就这样蒙受了不白之冤。健康权威在过去的几年里正缓慢地纠正这个错误，他们大概希望，只要不采取快速的行动，就没人会注意到他们的过失。在某种意义上，他们成功了：瑞信（Credit Suisse）在2014年的一个调查显示，有54%的美国医生仍相信饮食中的胆固醇会升高血液中的胆固醇。
值得一提的，安塞尔·基斯在早些时候就意识到饮食摄入的胆固醇不存在健康风险。但是为了使“胆固醇导致心脏病”的主张站稳脚，他需要找到一个可以升高血液中胆固醇的物质，最后他将目光放在了饱和脂肪上。在艾森豪威尔发生心脏病的30年后，一轮又一轮的实验始终无法证实他在七国报告中所声称的胆固醇与心脏病的关联性。
营养学界的当权派并没有因为缺少有力的证据而感到为难，但在1993年却遇到了无法逃避的质疑：虽然向女性推荐了低脂饮食，但从来没有研究者测试过女性体内的脂肪含量（不是营养学家的人才能感受到这个事实有多么令人震惊）。国家心肺和血液研究所（The National Heart, Lung and Blood Institute）决定全力投入，开展有史以来最大规模的饮食对照试验。女性健康计划（Women’s Health Initiative）涵盖了占人口一半数量的女性人群，人们也希望能够利用它消除关于脂肪挥之不去的疑问。
这项研究完全没起到那种作用。实验结果显示，采取低脂饮食的女性，其心脏病和肿瘤的患病率不比对照组低。这个结果引起了恐慌。这个实验的首席科学家不愿意接受他自己的发现，他说：“我们的实验结果让我们搬起石头砸了自己的脚。”关于科学研究有这样一个共识：如果一个研究有严谨的实验设计，经费充足，由有资质的研究者监管，那么除非出现很大的缺陷，那么这个实验的结果就是有意义的。这个领域在进步，但研究者似乎宁愿没有。
2008年，一些牛津大学的学者在欧洲范围内开展了一项针对心脏病病因的研究。研究数据显示，在整个欧洲，饱和脂肪的摄入和心脏病表现出负相关。法国作为摄入饱和脂肪最多的国家，却有着最低的心脏病发病率；乌克兰虽然摄入了最少的饱和脂肪，却有着最高的心脏病患病率。当英国的肥胖问题研究者佐伊·哈克姆贝（Zoë Harcombe）对世界上192个国家胆固醇水平进行分析的时候，她发现低胆固醇摄入量与高心脏病死亡率相关。
在过去的10年里，这个在近半个世纪内都没有证据支持的理论遭到了若干个综合性证据回顾的反对，然而它仍像僵尸一样，顽固地盘踞在我们的饮食指南和医疗建议中。
2008年，联合国粮农组织（Food and Agriculture Organisation）对所有关于低脂饮食的研究进行了分析，结果发现：“没有有说服力或者可能的证据”表明高脂肪饮食会导致心脏病和癌症。在2010年，美国营养学会（American Society for Nutrition）发表了另一篇具有里程碑意义的综述，作者之一、加利福尼亚大学的研究员和医生罗纳德·克劳斯（Ronald Krauss）说：“没有明显的证据表明饮食中脂肪的摄入与冠心病和心血管疾病有关。”
一些营养学家拒绝接受这样的结论。发表克劳斯综述的杂志由于担心读者的愤怒的抗议，采用了一位曾是安塞尔·基斯得力干将的学者的反驳作为前言，暗示既然克劳斯的发现与所有国家和国际的膳食营养指南相矛盾，那么这个结论一定是有缺陷的。这样的循环逻辑，对于一个经常选择性忽略那些与传统理论相左的证据的领域来说再正常不过了。
加里·陶布斯是一位物理学家。他对我说：“物理学研究就其本质而言就是寻找不合常理的结果，然后去解释它。”而在营养学中，你的任务是证明你和你的前辈门所坚信的理论是正确的。就像一个营养学家向妮娜·泰丘兹解释的那样：“科学家总是相信饱和脂肪是对你不利的，并且非常不愿意接受与这个结论相反的事实。”
当西方社会开始意识到肥胖问题的时候，饱和脂肪成了罪魁祸首。很容易让公众相信，如果我们摄入脂肪，我们就会变胖(这是个语言上的花招：我们可以用脂肪，也就是fat来形容胖子，却不会用蛋白质去形容一个强壮的人)。其中的科学原理也很简单的:1克的脂肪有两倍于1克蛋白质和碳水化合物的卡路里，然后我们很容易想到：如果一个人摄入热量超过他运动时所消耗的热量，那么多余的热量就会以脂肪的形式储存起来。
当然，简单并不意味着正确。这个理论很难与1980年之后肥胖率的飚升或者其他证据相调和。在美国，平均热量摄入在这个时期只上升了六分之一。在英国人均热量摄入甚至有所下降。在这两个国家，人们的运动量也没出现与之相称的下降，尤其是在英国，运动水平在过去的20年里还出现了上升。在世界上最穷的国家，肥胖都成了一个问题，即使是在那些食物缺乏的地区也一样。对照试验反复证明，在长期看来，低脂肪和低卡路里的饮食并不会让体重减轻。
那些战前的欧洲研究者认为，把摄入热量过多当作肥胖的成因过于简单。生物化学家和内分泌学家更倾向于认为肥胖是因为体内激素失调引起的，而激素失调是因为我们减少了脂肪摄入的同时增加了淀粉和糖类的摄入。在内分泌学家和哈佛医学院的教授戴维·路德维格（David Ludwig）的新书《保持饥饿》（Always Hungry）里，他将这种现象称为肥胖的“胰岛素-碳水化合物”模型，根据这个模型，摄入过多的碳水化合物干扰了人体新陈代谢系统的自我平衡功能。
脂肪组织除了会储存人体超量摄入的热量外，主要作用是为身体供能。在三餐之间、禁食或者饥饿状态下血糖的含量会降低，这时脂肪所储存的能量会被释放出来。胰岛素做为一种调节血糖的激素，负责给脂肪细胞下达指示。精制碳水化合会飞快地分解为血液中的葡萄糖，促使胰腺产生胰岛素。当胰岛素水平上升时，脂肪组织得到信号，开始把血液中的能量储存起来，同时停止释放能量。所以当胰岛素水平持续升高的时候，人就会体重增加，感到饥饿和疲劳。所以，我们将胰岛素视为导致这一切的罪魁祸首。但是，加里·陶布斯指出，不是多食少动导致了肥胖，是肥胖，或变胖导致了多食少动。
路德维格像陶布斯一样明确指出，这不是一个新的理论——尤德金应该意识到了这一点——这是个被新的发现所证实的旧理论。路德维格没有提到的是，脂肪假说的支持者在摧毁这一理论创立者的学术声誉中扮演的不光彩角色。
在1972年，在尤德金出版《纯净、洁白且致命》的同时，康奈尔大学毕业的心脏病学家罗伯特·阿特金斯（Robert Atkins）出版了《阿特金斯医生的饮食革命》（Dr Atkins’ Diet Revolution）。虽然他们在某些细节上说法不一，但他们的观点有一个共同的前提：碳水化合物比脂肪对我们的健康威胁更大。尤德金侧重于研究一种碳水化合物，并阐述了它对人体的危害，但并没有明确地建议高脂饮食。阿特金斯则坚持高脂低糖的饮食是减肥的唯一方法。
也许这两本书最大不同在于著作者的语气。尤德金冷静，礼貌和理智，这也反映了他的性格，事实上他对自己的自我定位是：先是一位科学家，其次才是临床医生。相比尤德金的科学家定位，阿特金斯则是一个彻头彻尾的临床医生，他也因此不受传统绅士风度的约束。他声称自己被医学家愚弄了。不出意料的是，阿特金斯的这个说法激怒了整个营养学界并且遭到了营养学界激烈的反击。阿特金斯被贴上了骗子的标签，他的饮食法变成了一种“潮流”。这是一场成功的斗争：即使在今天，阿特金斯的名字依然带着庸医的气息。
“潮流”意味某些东西变得流行起来了。但是低糖高脂饮食在阿特金斯之前已经流行了一个多世纪了，直到20世纪20年代这种饮食还是主流科学公认的减肥方法。在20世纪70年代伊始，这一切开始改变。对糖和复杂碳水化合物对肥胖的影响感兴趣的人，只需要看看英国最资深营养学家的遭遇，就应该知道搞这类研究是一个非常糟糕的决定。
尤德金的科学声望几乎彻底毁了。他发现自己没有被国际营养会议邀请，学术杂志拒绝发表他的文章。他被同行评价为一个奇怪的、孤独的强迫症患者。最终，他成为了一个恐怖故事。谢尔登·赖泽（Sheldon Reiser）是在20世纪70年代为数不多还在研究碳水化合物和糖的作用的科学家之一，他在2011年对加里·陶布斯说：“尤德金已经名誉扫地，在某种程度上他成了笑柄。每当有人说起蔗糖的不好时，他们会说，这个人这就像尤德金一样。”
如果说尤德金被人嘲笑，那么阿特金斯就是被人仇视。最近几年关于阿特金斯所提倡的饮食模式的研究才开始被接受。在2014年美国国立卫生研究院（US National Institutes of Health，NIH）开展的一项实验中，150名男性和女性被要求限制脂肪或者碳水化合物的摄入，但是没有对卡路里的要求。在一年过后实验结束的时候，采取低糖高脂组比低脂组平均多减轻了8磅的体重。他们减轻的体重更多来源于脂肪组织，低脂组同样减轻了体重，但是减轻的体重大多来自于肌肉组织。这项NIH的研究是50个相似研究中最近的一个，这些研究均表明低碳水化合物的饮食比低脂饮食在减轻体重和控制2型糖尿病上有更好的效果。作为证据，这样的研究结果还远不是决定性的，但是却与其他文献中的结果相符合。
2015版的美国膳食指南（每5年一修订）没有提到这些新研究，因为负责向起草指南的委员会提出建议的那些营养学家（都是国内声名最显赫，人脉最广的科学家）在他们的报告中遗漏了这些争论。这个重大疏忽虽然在科学上没法解释，但却完全可以用营养学界的政治来解释。如果你想保护自己的权威，那为什么还要将人们的注意力吸引到那些与帮你建立了权威的主张相矛盾的证据上去呢？如果允许抽出这样的一块砖，那整栋房子都可能开始坍塌。
但这一切可能已经开始了。在去年12月，负责为指南提出建议的科学家遭到了国会指责，让他们感觉蒙受了羞辱。国会通过了一项动议，要求复查这些建议的编写方式。其中提到“此过程的学术诚信问题”。那些科学家对此感到非常愤怒，他们指责政治家们被肉类和奶制品厂商所奴役（考虑到有多少科学家的研究经费来自于食品和药品公司，这可以说是一个大胆的指责）。
一些科学家对这些政治家表示赞同。加州大学戴维斯分校的助理研究员戴维·麦卡伦（David McCarron）在接受华盛顿邮报采访时表示：“这份指南里有很多理论在40年前被认为是正确的，但是现在已经被推翻了。不幸的是，科学界有的时候不喜欢收回自己说过的话。” 克利夫兰诊所（Cleveland Clinic）心血管内科主任斯蒂芬·尼森（Steven Nissen）坦诚地称新指南缺乏相关证据。
国会之所以要求复查，在某种程度上是因为妮娜·泰丘兹。她的书在2014年出版之后，泰丘兹就成为了膳食指南修订的拥护者。她是营养联合会（Nutrition Coalition）的一员，这个组织是由慈善家约翰·阿诺德和劳拉·阿诺德（John and Laura Arnold）创立起来的组织，他们创办该组织的初衷就是要保证营养学政策基于客观的科学事实。
泰丘兹在去年9月为不列颠医学杂志 （British Medical Journal，BMJ)写了一篇文章，在文章中她指出了膳食指南背后的那些科学建议的不足之处。营养学界的反应非常激烈： 173名科学家，其中一些就是顾问小组里成员——泰丘兹曾经在书中批评过他们当中很多人的工作，向BMJ递交了一份联名信，要求撤回这篇文章。
发表反驳这篇文章的意见是一回事；要求撤回文章又是另一回事。因为按照惯例只有文章中出现了数据造假才能撤回一篇文章。桑塔南·孙达尔（Santhanam Sundar）作为NHS的肿瘤学顾问回应了这封出现在BMJ网站上的信：“争论有助于科学进步。这些学术界权威撤回文章的要求，不仅违背了科学精神，还扰乱了学术研究的秩序。”
这封联名信指出了文章中的11个错误，仔细阅读后就会发现，这些所谓的错误要么完全不值一提，要么模棱两可。我与曾经签署过这封联名信的科学家交流。他们都很喜欢从整体上去指责这篇文章，但是却没有一个人能够指出错误的细节。在这些人中，一个人承认他并没有读过这篇文章，另一个人告诉我BMJ不应该发表一篇没有经过同行评议的文章（那篇文章事实上经过了同行评议）。哈佛大学的流行病学家梅厄·施坦普费尔（Meir Stampfer）宣称泰丘兹的工作漏洞百出，并拒绝和我讨论。
这些科学家虽然大多对这篇文章的内容保持沉默，但是却热衷于评论它的作者。他们经常反复提醒我泰丘兹是一个记者而不是一个科学家，她的目的是卖出自己的书，好像这样就可以解决争论一样。作为正统学说的忠实捍卫者和顾问小组的成员，耶鲁大学的大卫·卡茨（David Katz，曾经出版过4本膳食营养类书籍的作者）对我说：“泰丘兹的工作充满了矛盾。”但是并没有具体指出这些矛盾是什么。
大卫·卡茨并没有认为在他的领域中一切都是对的，他承认要去改变他自己的想法，比如对于饮食中胆固醇的态度。但是他一次又一次的将话题转移到泰丘兹的性格上：“妮娜是一个非常不专业的人……我曾经与很多营养学家有过近距离的接触，他们都非常厌恶泰丘兹女士的名字。她是一个我从没见过的动物物种。”当被问及泰丘兹的不专业的表现时，他没能举出例子。（虽然泰丘兹与加里·陶布斯的基本观点相似，但他们对泰丘兹的攻击并没有连累到加里·陶布斯）
今年3月份，在华盛顿召开的国际粮食政策研讨会上，泰丘兹被邀请加入关于营养科学的专题研讨会，结果主办方却因为小组成员一直反对取消了对她的邀请。后来主办方用土豆研究和教育联盟（Alliance for Potato Research and Education）的CEO取代了她。
有一位要求撤销泰丘兹论文的科学家只肯与我进行不得发表的对话，他抱怨说，现代媒体的发展在营养科学领域引起了“权威危机”。他这样说道：“无论一种想法有多么疯狂，在这种环境下都可以得到传播。”
关于这样的抱怨，我们已经司空见惯。互联网让每个人都可以向全世界发布消息，几乎消除了它所到之处的所有层级关系。由精英专家主导复杂或争议性话题讨论的时代已经过去了。政客不能依赖官方的光环去说服民众，报纸为了维持其报道高人一筹的公信力而奋力挣扎。目前尚不清楚这项改变对公共领域是不是有利的。但是对一个专家曾经犯过错误的领域来说，很难想像这有什么不好的。如果说有一个例子能证明信息民主，即使是非常混乱的信息民主，也要优于信息垄断，那也就是营养学的历史了。
关于营养学的知识，在过去我们只有两种权威来源：医生和政府工作人员。那是一个只要医生和政府工作人员得到正确的科学信息就能良好运转的系统。但是试想一下，如果他们接受的信息不可靠将会发生什么？
在这些年来，营养学界证明自己很擅长人身攻击，但是他们却很难像当年对待约翰·尤德金一样对待罗伯特·勒斯蒂格或者妮娜·泰丘兹。但是，要想扭转或改变被营养学界提倡了40多年，被人们确信却带来了灾难后果的低脂饮食主张，也是很难的。
在1971年，为写作《纯净、洁白且致命》一书，尤德金教授从他在伊丽莎白女王学院的工作岗位上退休。在他退休之后，学院违背了当初允许他继续使用研究设备的约定。另外，学院还选择了一个狂热的脂肪假说拥护者取代了他的职位。尤德金，这个曾经为这所大学建立营养学系的人最终不得不请求律师与学校进行交涉来获得自己的研究场所。最终，他在一座独立的建筑里获得了一个小房间。
当我问到勒斯蒂格为什么他是这些年来第一个关注糖对健康威胁的研究者时，他答道：“反对者极大地贬低了约翰·尤德金的研究和他本人，以至于没有人想自己尝试一下这样的遭遇了。”
来源：环球科学（Scientific American）