纯干货！挑海鲜秘籍！记者探访杭州菜场，成色不好的海鲜，摊贩们说去了……
上个月，宁波大学海洋学院水产养殖系主任徐善良教授曾在一次活动中给学员们做了题为“守住水产品入口关”的讲课。其中主要的内容就是有关如何吃到美味的海鲜。徐善良教授从事水产养殖研究近20年，他和他的团队用了16年时间，刚刚取得了人工养殖银鲳鱼的突破。
记者在采访徐教授时，他对着PPT帮记者作了一次科普梳理。其中有不少实用的信息，可以帮助大家在逛菜场时掌握挑好货的秘诀。
如何鉴别野生与养殖？
野生大黄鱼VS养殖大黄鱼
通常情况下，区分这两者很简单，价格差得不是一点点，动则几千元一斤的就是正宗野生大黄鱼。当然，也不排除万一有黑心商家以次充好的情况，另外日益进步的养殖技术，也一直在努力突破难题，如何让养殖黄鱼的口感更接近野生。
比如在宁波的市场上，就有专门的“半养殖大黄鱼”。这个概念是近几年才逐渐有的，体型上会好看一些，也更接近野生，价格稍贵一些。
所以学一点分辨方法还是十分管用的。
【方法】
养殖
野生
看体色：一般野生大黄鱼的颜色更黄一些，人工养殖涂了黄粉的不算。
看头部：野生的头部更尖，而养殖的会有点椭圆头。
看胸鳍：这是非常管用的一招，野生的胸鳍更长，翻过来能盖住眼睛，而养殖或者仿野生的不行。
看尾鳍：野生大黄鱼的尾巴会带一点黑色，而且偏长，养殖的尾巴比较宽，颜色偏红。
总体来说，野生大黄鱼需要在自然环境中觅食、生长，躲避天敌，这些体貌特征都是为了更好地生存，而养殖的黄鱼无论怎么养，长期处于优越的环境，吃东西靠人工投饵，养尊处优的环境下是长不出凶猛样子来的。
野生梭子蟹VS养殖梭子蟹
在沿海地区的菜场，野生的梭子蟹个头会比养殖的大很多，另外活的概率比较小，通常你看到很大一只死蟹，老板娘说野生的，才刚刚死——这基本是真话。因为脱离海水之后，人工养活并不容易，成本会高出一大截。
但是，在都是活着的情况下，也有办法区分。
【方法】
看颜色：野生梭子蟹的背壳一般呈青色，而养殖的会微微泛黄。
如何挑选美味海鲜？
龙头鱼（豆腐鱼、虾潺）
虾潺的主要问题就是以次充好，拿不新鲜的泡泡“红水”，立马就会变得很好看，2014年，宁波警方突击检查路林海鲜市场，就曾查获十八箱加“红粉”的豆腐鱼。
【方法】
看颜色：正常的豆腐鱼肚子应该是白色的，背部淡淡的银灰色。并不会看起来呈鲜红、粉红的样子。所以如果两条虾潺看着都新鲜，就选白的那条。
黄鱼
黄鱼也存在用柠檬黄、日落黄染色的情况，人工造一个好看的卖相。这给不懂海鲜的人制造了一个大难题，如果一条黄鱼看起来很黄，存在两种可能，要么是野生的，正宗好货色，要么就是被人工染了色。
【方法】
要辨别所买到的黄鱼是不是染过色：
第一步可以看看鱼的嘴巴。虽然黄鱼身体是黄的，但嘴巴里面不可能有黄色，只有泡过“黄水”的，才会嘴巴里也是黄的。
第二步，刮掉鱼鳞看肤色。黄鱼的皮肤如果也黄了，很有可能是染色过程中浸透进去的。
第三步，擦鱼身。如果手指、白纸巾使劲擦一擦，被染色了，那基本就有问题。
第四步，给黄鱼洗个澡。如果掉颜色了，那肯定也有问题。
需要提醒的是，在菜场里如果卖黄鱼的摊贩在黄鱼底下铺了一层黄色塑料薄膜，多半要留个心眼。因为染色后的黄鱼遇碎冰会掉色现原形，垫黄布很有可能是商贩心虚。
此外，有一些不法商贩为了增加重量会给黄鱼注水，优质的黄鱼肚子看起来应该是收腹的，剖开后里面干燥，内脏分明，而注了水的看起来肚子特别胀鼓鼓，里面内脏也会烂掉。
蛏子
蛏子的主要问题是被淡水泡过，由于浓度的差异，它的盐分会稀释，吸收大量水分，从而增加体重。
【方法】
看肉色：正常的蛏子肉应该有点透明，而死的蛏子看起来肉色发白。
看壳：胀水的蛏子双壳无法闭合，而正常的蛏子在被触碰后，会防御性地关闭缩回。
看水管：有活力的蛏子，两根水管可以伸出很长，而泡过水的只能伸得比较短。（下图）
带鱼
浙江沿海地区的人们一般认为舟山带鱼（东海带鱼）更美味，只需清蒸味道也极其鲜美。而南海带鱼、北方带鱼相对来说要逊色一些。
【方法】
看眼睛：东海带鱼，又俗称小眼带鱼，显著特征是小眼圈、黑眼珠。而进口外洋带鱼眼睛的颜色不一样，为黄色眼圈；福建、广东一带的带鱼，它虽然颜色跟舟山带鱼一样，但眼圈明显要比舟山带鱼要大些。
左为东海带鱼
进口外洋带鱼眼睛的颜色不一样，为黄色眼圈。
看鱼鳞：舟山带鱼鱼鳞很薄且容易脱落，轻轻一刮就行；福建、广东一带的带鱼鱼鳞会稍微厚些，没有那么容易脱落；进口的带鱼鱼鳞就更厚了。所以市场上你看着锃亮锃亮的带鱼，虽然好看不一定好吃。
看背脊骨头：舟山带鱼背脊上无凸骨头，其他产地的带鱼鱼鳍会凸起，骨头要大些。
看柔韧度：托住带鱼中间，看两头会不会挂下来，挂下来的程度是多少。舟山带鱼比较软，能挂到底，形成倒U字形，其他产地的带鱼则难做到这一点。
另外，舟山带鱼普遍个头都比较小。外洋带鱼的体型又宽又长。
对虾
南美白对虾可以海水养殖，也可以淡水养殖。口感上海水养殖的虾更结实，肌肉弹性更好，虾头有甜味，而淡水养殖的对虾会有点泥腥味，虾头味道略带苦味。
【方法】
活的时候，海水养殖的对虾身体较青亮透明，而淡水养殖的壳色较深。
煮熟后，海水虾色淡红发白，淡水虾发红；晒成虾干后，海水虾壳色白里带红，淡水虾则较红。
另外，如果我们去饭店，端上来一盘虾，背弓着的、蜷缩得更紧，三片尾巴的壳分散均匀，说明更新鲜，如果是死的虾就弓不起来了。
需要提防的是，市场上现在有一种注胶虾，里面注射了明胶，这样虾颜色看起来会比较新鲜，肉质也紧实。这样的虾通常会过度膨胀，而且壳容易剥离，虾头内会有明显的半透明果冻状物质，煮熟后会有白色块状物。
梭子蟹
同样两只梭子蟹，如何挑到更加肥壮的呢？
【方法】
看活力、掂分量。同样大的个体，选重的那一只。但死蟹另当别论，泡过冰水不重也难。
看腹面的掌纹。越深越好，越深越肥。
看屁股。顶得比较高的话，说明里面饱满，蟹膏较多。
此外也可以对着光线看螃蟹的尖角，里面是否充实，充实说明蟹膏多。
虾米
没加过色素的虾米，虽外皮微红，但里面的肉是黄白色的，而添加了色素的虾米，皮肉都是红的。
在杭州近江水产农副产品综合市场，一位商家在清理海鲜。 摄影 严嘉俊
我做记者4年多了，是舟山沈家门人，家里餐桌上，一年四季最少不了的就是海鲜。贵一点的如蟹、虾、鲳鱼，便宜点的梅鱼、虾潺，就连禁渔期，我们也有淡菜、蛏子等贝类。
周五，是我第一次到杭州逛菜场，第一站，我来到中河农贸市场，时间是下午2点多，整个市场只有一家卖鱼货的，老板正在打瞌睡，摊上的鱼货看上去蛮新鲜。另一家卖皮皮虾，养在水里，蛮壮的，用手撩拨它们，一个个没有活力。老板说，天气太冷了，皮皮虾冻着了，当然没活力。
第二站，我到了仙林苑农贸市场，一位卖海鲜的摊主听我讲舟山话，就从摊位里拖出一个泡沫箱，“你是舟山人，得给你好货色，你看，够新鲜吧，刚刚到的！”
几十条银白锃亮的带鱼在泡沫箱的冰水中浮沉，看上去确实跟摊面上摆着的不一样。他把带鱼的鳃掰开给我看，鱼鳃红通通的。再看看他摊位上的带鱼，手指按上去，欠缺弹性，鱼体显干，明显没有那么新鲜。
记者 严嘉俊摄
摊主又从里面搬出一个泡沫箱，冰块覆盖的鲳鱼一条条泛着银光，摸上去，鱼体还有黏黏的涎液，弹力十足，没有外面摊位上摆着的鲳鱼白。
一开始，摊主说，这叫银鲳，自然是白的。我再追问，他才跟我说了实话，“放了几天的鲳鱼，水里洗了很多次，能不白吗？”
在这两个菜场，我发现一件奇怪的事：海鲜是躺在保鲜纸上面，保鲜纸下面才是冰块，而宁波和舟山的摊位上，海鲜全是直接躺在冰块上的。
我问了其中一位摊主，对方倒也直接，“省冰”。
“摊位上摆的这些鱼，基本上都是样子货。生客和不识货的人过来买，就买走了。熟客和识货的，我们从摊位里面拿新鲜的给他们。”
那么，这些“样子货”的海鲜，最终去了哪呢？男摊主笑笑不说话，女摊主接了话，说了个词——“小饭店”。
第二天早上，我又去了仙林苑农贸市场，一位女客正在买鲳鱼，她和摊主很熟的样子，摊主从泡沫箱里挑出鲳鱼给她，并保证，“这是刚到的。”
接着，我去了屏风街农贸市场，这里的海鲜倒是都躺在冰块上的。我看见一位师傅买了五六条小鲳鱼，15元一斤，他一条条把新鲜的挑出来。“你看，鱼眼睛黑白分明，鱼鳞亮，就是新鲜的。”
“这虾不行，一看就好几天了，不能买。”这位师傅姓徐，湖州人，退休前是做厨师的。他说，这里的海鲜还不错，新鲜，经常过来买。
最后一站，我来到近江水产城。走了一圈，差不多有60多家海鲜摊，品种差不多包括舟山、宁波市面上常见的带鱼、鲳鱼、皮皮虾、梭子蟹、鲈鱼、黄鱼、鲥鱼、马头鱼、马鲛鱼等。最多的是带鱼和鲳鱼，但只看到一家有鳗鱼，一位摊主说，这几天天气冷，宁波、舟山的鳗鱼少，有的话也是几天前的。卖鳗鱼的摊主则说，他家鳗鱼是从嵊泗刚刚运过来的，非常新鲜。
记者 严嘉俊 摄
商家在切割三文鱼。
和宁波、舟山两地的海鲜市场相比，杭州的海鲜市场相对冷清。一位摊主说，杭州是旅游城市，海鲜多是供应给酒店，而本地人吃海鲜并不像宁波舟山那么普遍。
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来源：都市快报 记者韩宇挺、夏裕、严嘉俊 版权归原作者所有
本期编辑：沐雨
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