蛋炒饭的终极疑问:先炒蛋还是先炒饭?
来源:24季私享家(ID:fanmei-1),经授权转载。
电影《蛋炒饭》中,黄渤扮演的男主角花三十年做出了天底下最好吃的蛋炒饭。这道蛋炒饭的名字叫「菩提玉斋」,跟别的蛋炒饭不同,它的颜色是白的。
一位资深美食家亲口品尝后,问黄渤是怎么把蛋炒饭炒成白的,结果黄渤回:「我也不知道」。
▲ 菩提玉斋,炒成白色的蛋炒饭
虽然这道看起来略神奇的蛋炒饭制作方法未知,但对于我们普通人,光是每次做蛋炒饭前思考「究竟是要先炒饭还是先炒蛋」,就已经够为难了。
于是我想了个办法,分别“采访”了古龙、蔡澜、慈禧、梁实秋、中华小当家、日本黑帮大哥等一众古今中外的美食大拿们,问问他们的意见,结果……呃, 大家也迅速站队分成了不同的门派呢。
01//先炒蛋派🍳
代表人物:古龙、中华小当家、日本黑帮大哥、逯耀东
敢问谁写的小说里,蛋炒饭的出现频率能比我还多?
《白玉老虎》里我写唐门三少中的唐玉,每逢杀人之后总会亲自下厨给自己来份蛋炒饭。半斤猪油、十个鸡蛋,若是杀人杀得爽了,一高兴能炒上一锅。在《流星蝴蝶剑》中,我写律香川半夜给孟星魂做蛋炒饭,还被人说诡异、妖艳。
我写那么多蛋炒饭,是因为我最喜欢吃。有一次一个喜欢看我小说的黑道大哥请我吃饭,我一到场,看着满桌的山珍海味,心里却只想吃蛋炒饭,就跟伙计说:「来一碟蛋炒饭」。旁边老大的手下还以为我不给面子,差点把刀对着我。
能让我这么疯狂的蛋炒饭,只有那种「嗤啦一声」蛋先下油锅炒好,葱爆焦,然后和饭混合在一起,又热又香的蛋炒饭。
话说,有几个人的童年里没有出现过我呢。还记得我做的黄金炒饭吗,有没有被华丽的技巧和四射的光芒所倾倒?
做黄金炒饭,首先就是炒蛋,必须快速搅拌均匀炒到半熟后,再加饭,然后把饭炒到一粒一粒分开,充分与蛋混在一起,等到饭与蛋搅拌均匀后,再以盐与胡椒调味,在一瞬间闷住所有材料的味道及香味。
这就是火焰料理!中华料理的精髓!
▲ 小当家的黄金炒饭
我,柳刃龙一,是黑社会里最会做饭的。经过我处理的食材,无论是剩饭剩菜还是罐装食品,都会脱胎换骨成为人间极品。
我听说啊,蛋炒饭是「遣唐使」从中国带回日本的。因为我们日本人跟中国人一样,也是以米饭为主食,炒饭很快就在日本流行开来。
我去日本的中华料理店,可以买到各种不同的炒饭。就连去很多家庭餐厅和居酒屋,都能在菜单上看到炒饭。「拉面和炒饭套餐」更是我去拉面店必点的菜式。
另外,我们的便利商店和超市的便当区,也经常有蛋炒饭,我的死对头警察就买过▼
因为使用剩余食材就能方便地做出食物,蛋炒饭平时就是我的下酒菜。关于要先炒蛋还是先炒饭的问题,先给你们看看我做的蛋炒饭▼
看看吃完的人是什么反应▼
怎么样?如果你想要做出让别人露出满意表情的蛋炒饭,那就听我的:先 炒 蛋▼
再 炒 饭▼
我们有大侠情结的,果然是一派(跟古龙问个好)。
除了先炒蛋再炒饭,我再告诉你一点其它的秘诀:炒饭的美味在于用热油包裹每颗饭粒,所以炒饭要用猪油,猪油越是浓厚就越能很好地包裹米饭,这么一来更加强甜味和浓郁感,自然是「好吃到根本不够」。
最后,说一个秘密:对不起,我是警察。
我专门研究中国历代的饮食,吃一样食物,必须得追溯到它的起源,即使是像蛋炒饭这样的家常便餐,也一样。
我现在知道蛋炒饭出现的最早时间,是在西汉。湖南马王堆出土的竹简上有出现「卵熇」二字,指的是一道用黏米饭加鸡蛋烧成的菜,可以证明。
有关蛋炒饭最早的文字记载:谢讽在《食经》中有写「越国公碎金饭」。碎金饭就是蛋炒饭,越国公指的是隋朝权倾天下的杨素,也就是养了红拂女的那位。
等「蛋炒饭」三个字真正出现在文献中,要等到清末的《清稗类钞》,书里提到了「火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭」。
蛋炒饭在北方还有一个名字叫「木樨饭」,木樨是桂花的意思,张恨水的小说《啼笑因缘》中就提到木樨饭,说鸡蛋在饭里像小朵的桂花一样。因为老北京人忌说「蛋」字,所以把蛋炒饭叫成木樨饭。
到现在,蛋炒饭的种类太多了,换个地方换个人,做出来的蛋炒饭都不一样,里面名气最大的是扬州炒饭。
杨素喜欢吃的「碎金饭」,就是现在扬州餐饮老字号「菜根香」的「金镶银」,制作方法是先炒蛋,在蛋将凝未凝时落饭,猛火炒,手法要快,让蛋都沾在一粒粒饭上。
所以要做最正宗的蛋炒饭,就要跟老祖宗一样先炒蛋,这个没意见吧。
▲ 扬州炒饭
02//先炒饭派🍚
代表人物:慈禧、盐商黄均太、炒王戴龙、米其林星级餐厅刘一帆、蔡澜
我的一生,可说是为吃而生存的。我吃饭奢侈这件事,不仅在中国有名,连外国历史上也有记载。就算在逃亡路上,我也没降低过要求。
所以蛋炒饭,普普通通的不行,要吃就吃「金包银」,看着蛋液均匀地包裹在每一粒米饭上,每一粒出锅的炒饭外面金黄,里面却如美玉般纯凈,才能彰显富贵。
要做出这种饭,还是得先炒饭。
黄均太
清朝盐商
你们都知道盐商在中国古代很有钱吧。我吃一碗蛋炒饭可是要花费50两银子,换算到现在差不多是2万元。
我吃的这碗「天价」蛋炒饭,和慈禧一样。不先炒饭,能做到这样吗?
周星驰的电影《食神》看过吗?里面那盘被他赞不绝口的「皇帝炒饭」就是我做的,没错,我就是「炒王」。
我做「皇帝炒饭」选材到极致:只取斯里兰卡螃蟹的蟹钳肉;用马来西亚的鸡蛋,加上意大利橄榄油、二十年绍兴花雕酒,越南六十度鱼露、大孖盆生抽当佐料;用无杂质的蒸馏水干炒,再将饭和料煸香,最后用镀金的饭碗盛装。
这样的一碗炒饭,饭粒分明有韧劲,浓郁惹味。当年,澳门赌王何鸿燊为了吃到它,可是花了5000元重金。
当然最关键的,我这碗蛋炒饭,也是先炒饭。
可惜,我的这碗「黄金炒饭」最终没有得到「食神」的认可▼
为什么?因为犯了一个大忌:没有用隔夜饭炒啊😰▼
世上美食太多,吃三世也吃不完。亦舒常骂我一有钱就请客吃饭,直到把钱花光为止,一点积蓄也没有,然而,活着大吃大喝也是对生命的一种尊重。
蛋炒饭,自然是要先炒饭。如果先炒蛋,再混入饭中,是不及格的做法,因为把蛋和饭一分开,就不够香了。炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒,要达到这个效果,先得下油,等热得冒烟,倒入隔夜饭,炒至米粒在锅中跳跃,才打蛋进去。
注意了,我跟别人不同的地方在这儿,蛋绝不能事先打散,要整个下,再用铲子炒散,给蛋白包住的呈银,蛋黄呈金。两者混杂的蛋炒饭,才更好看。
▲ 蛋不打散入锅 图/芒果君爷爷
再多说两句,做蛋炒饭的米一定要是籼米,它煮熟之后米粒较为松散不粘黏。像中国南方地区种植的大米,台湾的在来米,还有泰国香米、印度香米都是籼米。我最喜欢用的就是泰国香米。
配料有什么就用什么,最搭的是腊肠,不过都要切粒,不要比米饭大太多,不然就抢去了鸡蛋米饭的风头。
▲ 籼米
要想做出「金包银」,就来问我嘛。我入行一年后,做的第一道菜就是蛋炒饭。我做的蛋炒饭,从外面看每一粒米都像黄金一样,所以我更喜欢叫它「黄金蛋炒饭」。
技巧很简单:先炒饭,再将打散的蛋液浇到饭上。记住,蛋液只用蛋黄,这样做出来的蛋炒饭才够金光闪闪。具体的你们可以看视频▼
03//鸡蛋跟饭分开来炒派👐
代表人物:唐鲁孙
哼,把鸡蛋打匀,往热饭上一浇再炒,什么「金包银」,名字倒挺好听,先不论好吃与否,你想想,油炒饭已经不好消化,饭粒再裹上一层鸡蛋,多不好消化。
对于蛋炒饭,没人比我更有资格评判。我家早年招厨师,都是要让对方试着做一顿蛋炒饭。我每到一处地方,都要试一试厨子炒出来的蛋炒饭是什么滋味。我曾经连吃72顿蛋炒饭,朋友都叫我炒饭专家。
吃遍全国各地的蛋炒饭后,我的心得就是:鸡蛋跟饭要先分开来炒,然后再混合炒,否则蛋饭冷热有差,会减弱香味。炒饭油不用多,葱花一定要爆焦。这样做出来的蛋炒饭,润而不腻,透不浮油,鸡蛋老嫩适中。
04//饭在蛋中拌匀后炒派👏
代表人物:梁实秋、舒国治、焦桐
很多人都看过我写的《雅舍谈吃》,被我笔下的美食勾起肚子里的馋虫。
说起这蛋炒饭,我最先想到的就是胡适太太做的蛋炒饭,饭里看不见蛋而蛋味十足,胡适先生对此可是赞不绝口,并认为只有胡太太才能做。可是我知道做法,其实就是把饭先放在搅好的蛋里拌匀后再下锅炒。
▲ 被蛋拌过的米饭
我写过一本书叫《穷中谈吃》,讲的都是烧饼油条、阳春面、便当、葱油饼这些大家平时吃的东西,也包括蛋炒饭。
要问我先炒饭还是先炒蛋,我的答案是——都不是。
我做蛋炒饭是直接把蛋加入饭中拌匀,再入锅去炒,锅里不用放油,这样做出来的蛋炒饭最是香雅清爽,叫人没法抵挡。
我钻研饮食文化二十多年,创办过饮食杂志,编选过年度饮食文选,我想还是有资格在蛋炒饭上说几句的。
首先声明啊,我坚决反对先炒蛋!先炒蛋再炒饭是笨方法,蛋饭不能完全融合,怎么都带了点同床异梦的味道。
我赞同舒国治的做法,应该将蛋打匀倒入饭里,使每一粒米充分吸收蛋液,这样炒出来的饭看不到蛋,却饱含蛋香,耐于咀嚼。
看完他们的回答,你是不是更迷糊了?没关系!我总结了一下:
相信不少人和我一样,对蛋炒饭有种莫名的执念。十个会下厨的人,大概有九个把第一次献给了蛋炒饭。
它可以无比精细讲究上得厅堂,也可以简单随意,成为你孤独、落魄时的慰藉。炒一碗蛋炒饭,听着油的滋滋声,闻着鸡蛋、米饭和小葱的香味,那景象、那味道,深深地留在了记忆中。
什么才是好吃的蛋炒饭,也许,就是自己坚持的那一种。
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编辑:孙莉莉
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