四大门派之争：有煎饼果子的地方就有江湖
以下文章来源于X博士 ，作者Feloni
本文授权转载自公众号X博士
最近后台很多人在问曾经做过《职无不言》和《喃喃耳语》的南方姐姐怎么不出现了？
我在这里很沉痛地告诉大家：南方姐姐叛逃……
到别的部门了。在那里，他们她和飞碟说配音柱石魏轩共同推出了新产品！
至于那是个怎样的部门和怎样的产品，文末会揭晓哦！
我家是东北的，平时早餐会买一套煎饼果子，也叫鸡蛋饼。可以加鸡排、香肠、牛板筋、金针菇、土豆丝以及海带，总之五颜六色姹紫嫣红，仿佛置身2019年春晚舞台。要是全加，手里无疑捧着一颗核弹，富得流铀。
这张饼分别卷着鸡排、油条、生菜、金针菇、花生米，营养多到缺氧
直到昨天，我和一天津朋友谈到这些，他面色凝重，“太香的煎饼因为料太多，但亲爱的那并不是煎饼果子。”接着咽了下口水，“世上只有一种煎饼果子，那就是天津煎饼果子。”最后他抬起头，目光如炬，咬肌比张杰还厉害，斩钉截铁挤出6个字，“全他妈的异端”。
他说话的神情，像极了传教士，声色俱茂到日出日落又日出，好像天津的煎饼果子是这世上最甜美的快乐，最忧伤的果实；天津，无疑就是流着奶和蜜的迦南美地；而津门以外的煎饼果子，都是虚空，都是捕风。
为什么一提煎饼果子，天津人就陷入了沉思和张狂？为什么煎饼果子在天津成了一种信仰？为什么一向乐呵的天津人竟为了一套煎饼严肃起来，敢同全国争高下？个中复杂，容我喝一口纯悦慢慢讲。
花开四朵
在很多南方人眼里，煎饼都是一样的。其实不然，里面门道多着呢，主要有四大门派：
山东是开天辟地派，古法制作，大葱加持，而且什么都可以加，蔬菜鸡蛋，肉类海鲜，咸菜辣酱。面饼说求求你，我撑不住了，山东人说你必须撑住，这是我们山东煎饼的使命！
好勤恳的山东人，好实在的杂粮饼！吃出了一家团圆，吃出了万邦来华，还吃出了一个新中国，淮海渡江孟良崮是不是山东人打的？别不承认，大声喊出那六个字：厉害了，大山东！
这饼大得卷只鸡都没问题
北京是维新派，在天津的基础上做了很多改良。首先用的是白面，口感比绿豆面更细腻，成本也更低，照顾了广大务工人员的钱袋子；其次，里面可以加榨菜鸡柳海带丝，沿海内地一起抓，北京的煎饼光芒照四方；最后，酱料丰富，豆瓣酱，甜面酱，番茄酱，香菜，照顾全国，大局意识很强。
东北煎饼，没什么好说的，山东煎饼plus。白山黑水给了它野蛮生长的力量，首先是料足，一张饼能卷住整个象牙山的农产品。一生只爱一个人，一天只吃一套煎饼果子，没别的意思，就是撑的。
其次，创新力度很强。大连的煎饼果子，连咸鸭蛋都能往里加，质细而油多，浸润整张饼，好吃得一比吊糟。汪曾祺要活着没准放喉高歌，“我们一起去大连吧，你说好吗”。
天津煎饼，打下这四个字，我的手都是颤抖的，因为太神圣太牛逼了，煎饼界的耶路撒冷，我为你哭泣。如果说毕达哥拉斯赋予哲学意义，那天津人就给了煎饼果子灵魂。
说几点不一样的，首先，天津煎饼必须用绿豆面，绿豆面不像白面那样有筋性，很容易摊坏，特别考验手艺；其次，只能抹甜面酱、酱豆腐和辣子，只能加果子和果篦儿，里脊？那是夹在烧饼里的；最后，摊、打、翻、放、折、撒，讲究又快又匀，一气呵成，握在手里直烫手，用郭德纲的话说，
“一口下去，绝了。这边吃，那边枪毙你爸爸都不心疼。”
摊饼充满禅意，讲究又快又匀；面皮上的小洞，则由鸡蛋填满，浑然天成
这四位号称煎饼四君子。明面上你中有我，我中有你，大家众志成城，共抗城管。私下里，谁也看不惯谁，当然了，主要是这仨被天津看不惯，“叫煎饼果子，你们也配？”
一枝独秀
别看平时，天津人不像京沪那么炸乎，但唯独煎饼果子，可以打破天津人沉默的德性，确立牢不可破的边界。总之，不能跨雷池一步，不然就是对原教旨煎饼的亵渎。
所以，当煎饼果子飞出津门大地，一路展翅翱翔，从干净清爽的邻家男孩，变成了染黄毛、抹粉底、穿豆豆鞋的社会人后，外人看来那是流行的味道，是自由的芬芳。但在天津人眼里，不过是一只花里胡哨的野鸡。
巴西球星帕托来津效力之余还不忘偷师学艺
要让天津人吃咸鸭蛋煎饼果子，那无疑是在亚文化的边缘试探，坚硬，畸形，辣眼睛，必须拍照上传，动员兄弟姐妹一起谴责。这种谴责分2种：单兵谴责和大兵团谴责。
单兵谴责就像我同事，天津人，马场道123号毕业后就在陆家嘴打拼。生活中，他从不正视上海的煎饼果子摊，经常说，“你说介玩意有嘛好吃的？不三不四的，家里边随便找个人摊都比介强！”正义凛然，让人梦回1999年，冯巩在路边招呼我吃大饼卷果子。
就算吃煎饼，也必须亲自指挥。“鸡蛋打好了再放葱啊”，“哎哎哎，谁让你放榨菜了”，“你这酱怎么给我刷油条上了”，进击的工匠精神，小脑袋大智慧，撒路斯提乌斯的圣光照耀吉利大厦。
大兵团谴责，顾名思义，就是抱团狙击。煎饼的江湖腥风血雨，通常是天津以一敌三，主要是谴责北京煎饼。当然了，全国人民都知道北京爷们不好惹，为了稳操胜券，天津爷们得团结起来一致对外。
今年3月，天津市餐饮行业协会煎饼果子分会正式成立。三大要求八项规范，不为别的，就是要从严治饼——
“要用绿豆或是小米为原材料制作成的面糊…摊饼的直径在38cm至45cm之间”。
当我第一次看到这些文字时，还以为是哪个米其林餐厅佳肴的工艺标准。
纽约有一家煎饼果子铺异常火爆，老板是一美国人，黑人弟兄不再gangsta，摊饼的手法也是一流。
可能有人要问，别的地方也没见天津这么积极啊，人才落户还把服务器搞瘫了，为啥光对煎饼果子这么上心？
这个你有所不知，在天津，煎饼果子可不止食物这么简单，它是一串文化密码。可以没有人才，也可以没有企业，但一定得有煎饼，这是刻在骨子里的坚持。
满园春色
解开这串密码，得分三步走。
第一步是味觉，理由很简单，要是不好吃还坚持个屁。煎饼的焦香、馃箅的脆香，酱料的甜咸辣香，全是食料该有的样子，味正。前几年有个新闻，有人用千岛酱抹煎饼，这简直在挑战天津人的底线。
这几年，大家的日子越过越好，也越来越会吃，各种花样并一块，恨不得一张嘴把维生素ABCDE都给补全了。这种情况下，只有天津人不忘初心继续前行。
初心是什么？是历史传承，是完美复刻1920s的煎饼果子，段祺瑞吃的煎饼啥样，我们就吃啥样，顺便来一碗浆子。煎饼果子就是煎饼果子，多一根里脊，多一份培根，多一块榨菜，多一粒花生，都不算煎饼果子。
这几年，天津相继流行过白吉馍、鸡蛋灌饼、花糕，但只有煎饼果子一路坚挺，把这些外来物种一一干趴下，丰碑永存。
【天津老乡车祸成植物人 对煎饼果子的爱将他唤醒】
第二步是爱。天津学子在外地吃到一套正宗的煎饼果子，得沉默，得颤抖，得尖叫，恨不得立即来一段说唱，“哟哟，煎饼果子就是好，富强民主公正文明，面饼果子也要分明，甜辣酱和生葱放一起会有希望，这样它才能给我追梦的力量！
”
唱着唱着，天津学子不争气地流下了眼泪，吧嗒吧嗒，眼泪掉在热乎乎的煎饼上，扑通扑通，心脏好像就要跳出胸膛。煎饼果子，家的方向，折成一对的面饼，是我走过的岁月，碧绿的生葱就像海河的浪花，敲打着我额头。
还是待在天津吧，有煎饼果子大哥照着，安心过我们的小日子。长江以南的市场让给山东人和东北人好了，反正真理攥在咱手里，不怕。但北京，一定要跟它斗争到底。
京津两地的煎饼之争已经蔓延到了美国
第三步是智慧。当天津人谈论煎饼果子的时候，他们在谈论什么？吃？天真。它早已超越味觉，超越爱，超越尘世间的一切，成为智慧。
爱煎饼果子就是爱智慧，这种至高的真理是无法用正经语言表达出来的，只能用笑话的形式助产。马三立、赵丽蓉、郭德纲、冯巩，语言迷狂的背后，其实是煎饼果子的力比多在发作。
朋克装束の马三立
难道高唱我们不一样的煎饼果子就是所谓的异端吗，经历全国不同地方魔改过的煎饼果子到底和所谓正宗的比好不好吃，或许这永远不会有个答案。
我觉得无论你改良成什么样，只要人们爱吃，并记住你，就一点儿毛病没有。文化这东西本来就是走出去，变个样，留存下来，再走出去当中循环的。
煎饼果子记载着天津的兴衰与荣辱，记载着天津独特的城市性格。无论是老一辈儿的天津人还是现在文化融合大背景下的年轻人，他们在潜意识中都会维护这个从天津卫走出去的文化。
所以在我探究煎饼果子的过程中，我仿佛明白了为什么天津人如此在煎饼果子上偏执。
比起情怀，我想更多的是他们对于天津卫这座老城的归属感。
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