南岳衡山习俗拾趣

无论是故乡还是他乡的民族习俗，都是历史馈赠的传家宝，浓缩先人智慧，展现大千文化，传承中华礼仪。这些习俗有的像海滩上的贝壳，随时可见随处可捡；有的像藏着的蟋蟀，要循着声音翻开石头才能找到。

我是南岳人，南岳的风俗时时入眼入心。为了这些习俗， 我闲来无事时也做个海滩拾贝者，翻石头捉蟋蟀者，寻些趣事乐乐。

01 搅局的底壶酒

南岳人把酒瓶底的酒叫“底壶酒”或“地壶酒”，我国其他地方叫“发财酒”。南岳人请客对底壶酒有诸多忌讳，所以底壶酒不能给客人喝。这里先说一故事。

深圳一老板来南岳投资考察，主人用地道农家土菜和本地米酒设席洗尘。看到新鲜美食，客人啧啧称赞不已。待到分酒时，主人把底壶酒倒给自己：“这酒我喝。”老总的女秘书见了，话里有话地来了一句：“发财酒都给你们啦！”现场一下子有点尴尬。主人连忙把衡山底壶酒的习俗解释了一番。老总笑了：“你们南岳的习俗真有点怪。好好好，以后来南岳我就不喝底壶酒了，你们来深圳喝！”

中国人把酒瓶底的酒叫发财酒，一说是剩下一点点酒也舍不得浪费，能节约会积家的人定能发财。一说是酒桌上的劝酒辞，喝了这杯酒就可以发财，不喝就是和财有仇了。这么一劝，酒痛痛快快喝下去了，酒桌气氛也起来了。就像河南人酒桌上一条鱼可以劝喝下几十杯酒，你躲还躲不掉，比如“头三（杯）尾四中七”；夹个鱼眼睛给你说“高看一眼”，又得喝下三五杯。传说南岳人不喝底壶酒，是前辈见数喝酒者误事，新郎连洞房都进不了，怪就怪酒害事。于是便立了个规矩：请客不喝底壶酒。因为壶里还有剩酒就不能再重新上酒，想贪杯不行了，醉酒的也就少了。但是如果客人喝酒不尽兴怎么办？慢慢就有了变通，底壶酒主人喝客人不喝，说辞是怕客人喝了办不成事。

02 酒桌上数字密码

“四六不上席”是南岳人请客吃饭的不成文规矩。

我对这规矩的说法颇为关心，查阅了《南岳志》一类志书但未见记载。民间倒有几个版本，其中一个有点意思。说是请客吃四个菜太少了，显得不够诚意不够热情。再说汉字六的大写是陆，南岳方言把“陆”当作形容词时会说“你莫陆哒”，意思是你小气，或你傻气；把“陆”当作动词时会说“你莫陆我”，意思是你不要忽悠我！不过，南岳人除了请客而在日常生活中倒是看淡这规矩，请客吃饭看的是否实心诚意。

除了敬酒，南岳人也会敬饭！无论去谁家吃饭，主人给你盛饭和添饭一定要给两勺。如果你以“够了够了”推辞，主人会说这是规矩，同时又灵泛地在第二勺中象征性地添一小口，既守了规矩又不难为客人。至于为什么添饭要两勺，那是聪明的南岳人把敬酒“好事成双”的说辞用到敬饭中！

南岳西岭、南天门以北一带吃酒席有“背后一瓢”习俗。在盛大酒席场地，热情的主人会指派几个人专司盛饭，他们每人用手把一大盆米饭夹在腰间，来回穿梭于酒席场地，看到谁碗里饭吃空了，不管三七二十一立马从背后往客人碗里扣一瓢饭。初次来此地吃酒席者常常大吃一惊，本来已吃得差不多了，忽然背后来这么一瓢，吃不是不吃也不是。知道这习俗者，若吃饱了就用手盖住碗表示不要添饭，盛饭的人也就心领神会离开。主人的本意是怕客人讲客气饭没吃饱。随着物质生活日益丰富，人们思想观念转变，这种习俗会逐渐淡出生活成为历史记忆。

03 拼实力之头碗

在南岳办酒席上了“头碗”，客人往往会给出当地最高的评价：咯杂酒嗯是办滴扎实！就是称赞酒席的菜分量足味道好。否则，客人口里不说心里也会嘀咕：一般一般。

南岳的头碗并不一定是第一道菜，但必须是用海碗盛的十足份量的荤菜，是有特色能“镇席”之菜。“头碗”的碗不要求精细精美，但碗一定要口大肚深，保证食材多份量足。头碗的菜分别经过炸、煎、焖、卤多道工序分类制熟，再分层叠入摆放，上笼屉用大火猛蒸，不同食材的精华在高温中相互渗透吸收，转化为浓郁的香味，厚重的口味和酥软的美味。

“头碗“底层铺面粉发酵后油炸的“油巴粒（油饼）”或油豆腐，用来吸收上层肉类渗出的油汁，再叠层红烧肉块，盖上一层梅干菜之类去油增香；然后叠一层卤猪脚猪杂之类，夹杂一些香菇红枣；摆到最上面是肉丸、鱼丸或蛋片，点缀一些湖南特产红辣椒，菜色耀眼又喜庆。现在有的为了更体面，头碗出锅时再铺一层海参，名曰“海参头碗”！物质日益丰富的今天，虽然人们为追求的是身体健康，身材健美，对油腻之物避之不及，但是对头碗中沾有浓汁的油巴粒、油豆腐、梅干菜等依旧兴趣不减。

来南岳衡山旅游若慕名想点“头碗”这道菜，可能要看运气。这道菜看起来简单粗放，但所用食材颇多又要提前制作备料，若非预定且店家有做此道菜的大厨，那你只能闻其名而无法品其味啦。

扣肉也是南岳办酒席的一道硬菜。虽说扣肉在湖南各地都大行其道，但南岳人在办白喜事时扣肉有一道独特“安席”功能。酒席过了三分之二，扣肉上桌，此时大家差不多都酒足饭饱，对扣肉不是很感兴趣。但这碗好菜不能剩下吧，主人的心意要领吧，于是同桌间的朋友熟人便相互敬肉，你夹我一块我夹你一块，一碗喷喷香的扣肉被瓜分得干干净净。孝子的孝道在“安席”中得到啧啧称赞！

04 半夜的三大怪

南岳有关半夜的第一怪与过年有关。

七十年代末，恰逢改革开放兴起思想观念转变，拜年之风年盛一年，八十年代达至鼎盛。一到正月初一，无论是大街小巷还是乡间村里，拜年的队伍一队又一队，少则十几人多的三四十人，甚是壮观热闹。大家进门拱拱手：恭喜发财！恭喜发财！那时不兴发红包，主人家只有花生瓜子红薯干萝卜皮， 拜年的队伍你抓一把我拿一点，开心极了。

说过年不得不说年夜饭。南岳人与众不同，把“年夜饭”叫作“年更饭”，时间是除夕凌晨三更开餐，天亮之前吃完。不知是外地人调侃南岳人还是南岳人自嘲，把这一奇怪习俗叫做“鸡不叫，狗不咬，半夜吃饭衡山佬”。怪就怪在为什么要三更吃饭还要偷偷地吃？拜访当地老者，都说与当地百姓的生活和生产方式相关。自古以来衡山人不尚经商、不精生意，农耕之余多是拜师学艺，习一技之长谋生。有卖苦力的铁匠、漆匠、砌匠、石匠，有走村串户的炉匠、木匠、理发匠，有做工精细的织匠、铜匠、银匠、雕匠等，家里有什么需要就把匠人请工回家，叫做“请匠人”。由于时代贫穷落后，百姓生活艰辛，不少人家请匠人解了一时之困却无法及时兑付工钱，往往承诺年底杀猪卖牛还债。都是乡里乡亲，以后还要来来往往，匠人们也就能收多少算多少，其他的记账罢了。眼巴巴到了年关，要收账的和还债的各有各的打算，收账的想多跑几家把债主堵在家里，多收点钱过个好年；还债的无奈地想躲躲，拖一天算一天，也好过个清净年。南岳有条铁规矩：“正月不讨债，正五九不搬家”。过了年关，收债的变成无奈，欠债的变得心安。所以，“年更饭”你吃得早我吃得更早，以便各行其道，慢慢地演变成一种习俗。

如此演绎“半夜吃饭衡山佬”习俗可算情理俱佳，但其它两大怪是何意？一大怪是“半夜搬家衡山佬”，二大怪是“半夜朝圣不理睬”。

南岳当地人搬家必须是零点之后天亮之前，说是晚上搬家富人家不会露财，贫穷户不会寒碜。搬家时，必须随车带一盆炭火或一炉煤火做火种，到新家后借火种点燃新灶，旺旺的火焰象征着红红火火、生生不息。主人炒几个菜煮一锅面，来搬家的亲朋好友喝点小酒打点小牌，人气爆棚一直到天亮。

所谓朝圣就是朝拜南岳圣帝祝融神。南岳有个说法：“南岳菩萨照远不照近”，照者，照顾也。说是南岳菩萨平时要布施四方，照顾南岳当地人主要是两个时间窗口，一是正月初一，还一个是八月初一。正月初一南岳庙大门在子时起就打开，各家各户男女老少都赶早去拜圣帝，心愿达到的去还愿，期盼更多祈福的就去许愿。零点刚过，大庙门前已是人头攒动，去朝拜途中不管碰到何人，绝对不能说话打招呼，要把新年第一声祝福第一个许愿给菩萨。如果开口打招呼说话，意味新年的头运头彩被“撞破”，今年的日子难交好运。所以大家又调侃道：南岳拜年真奇怪，个个嘴巴闭起来。不拜圣帝不开口，拜完圣帝再互拜。

文：曹晋

编辑整理：Eliz

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