第973期｜102岁的咖啡之神！他在银座开店67年
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咖 啡 店 的 尊 严
就 在 这 一 杯 咖 啡 之 中
银座二丁目的胡同深处，隐藏着一家琥珀色的咖啡店。自从1948年开店以来，这里就如街道中的绿洲一样，被人们所喜爱。今天我来见的，就是这家的店主，这位咖啡界中，坚持使用自家煎焙的咖啡豆冲泡咖啡的先驱，传说中的咖啡职人关口一郎。
“我的人生只有咖啡”，口气轻松，笑着谈论着的正是关口一郎，2015年5月正好101岁。说这话的时候，关口仿佛给人一种“好像早把年龄弄丢了”一般的错觉。看上去，关口实在是年轻，皮肤都仿佛闪着光。咖啡和烟斗是他的最爱，关口的全身，散发着一种知性又带着幽默感的绅士风度。
开在小巷深处的这家咖啡店，到如今已经有67年了。作为咖啡专卖店，这里与银座一起经历着无数激动人心的时光。创业以来，这里的菜单上，就只有咖啡，连甜点都没有。
“只出售咖啡的店”，是这家店看板上打着的旗号。说实话，在咖啡变得如此普遍的今日，这样的看板映入眼帘，难免让人觉得不可思议。
店名叫做CAFE DE L’AMBRE，其中的L’AMBRE意思便是琥珀色。店名中的琥珀色，指的就是这种“干净澄清的咖啡色”，坚持做出这样的咖啡，正是老板的信条。菜单之中，咖啡大概有50种之多，我激动不已，心想着，点哪一份好呢？这里，充满着关口先生对咖啡的爱和其熟练的技巧。店内，大概有至少9种沉淀了10年以上的熟成咖啡豆，能享受这种美味，也真是令人雀跃！
每次有客人点咖啡，老板都会为该顾客单独现场磨制咖啡豆。老板采用的是手动滴滤式，制出的咖啡，有一种轮廓鲜明的澄清口感。味道浓厚，却也喝起来毫无负担，即使是最后一滴都让人感到美味的余韵。喝多少，肚子也不觉撑，都是因为店主特制的咖啡，让人百喝不厌。
店内约有30来种咖啡豆，每当有客人点咖啡，都是当场研磨。根据浓淡而使用的不同杯子，各个都很美。研磨机下面定制的复古小冰箱，主要用来放冰块，已经跟随老人奋斗了67年了。
点菜的时候，客人会被问到喜欢的咖啡的浓淡程度，这种独特的问法，其实在开店之初就有了。使用的咖啡杯的大小，以及是不是有把手，这些都要根据饮用的咖啡的浓厚而定。杯子的厚度，都是为了让客人喝起来心情舒畅而设计成正好的薄厚。甚至，为了不让桌上的咖啡杯与烟灰缸碰撞，烟灰缸被镶嵌在了桌子里面。品位咖啡，要兼顾五感，细微之处也为顾客着想，这正是这家店的用心之处。
“一切都是从客人的立场考虑。看我，在喝咖啡这件事上，都是大家的大前辈了。 ”
根据咖啡的浓淡搭配咖啡杯以及在桌子内部镶嵌南部铁器做成的烟灰缸，这样的想法，都是原创的。照片中的咖啡是小杯无糖的，为了让顾客能感受咖啡的温度，关口特意将其搭配了没有把手的印着店铺logo的杯子。而如果是稍微热一点的加糖的咖啡，便替换成有把手的杯子。在这里，手内侧的感觉也是品味咖啡的一部分。
少 年 时 代 的 憧 憬 和 研 究 的 灵 魂
成 就 了 如 今 的 咖 啡
1914年，关口一郎诞生于浅草。与咖啡的初遇，还是在小学的时候。最初，源于他夏日里去横滨的海边玩耍，接触到了美国人的咖啡和香烟。关口感叹，“这个香味实在太令人喜爱了”。大概到了14-15岁，出于喜爱和好奇，自己尝试着制作咖啡，然而却一点也不美味。不服气的关口，来到了银座有名的咖啡店，不断研究，偷学咖啡的技艺。
他发现，在银座的众多咖啡店之中，只有那么一家店，有着研磨咖啡豆的声音，而这间店里的咖啡，也相比较于其他家，更美味一些。于是，他想方设法，来到了后厨，亲眼看到了研磨咖啡的过程。那时的少年关口，就是这样接触到了咖啡。
后来的他，考上了早稻田大学的理工学部，从电子工学科毕业后，进入东芝的研究所工作，不过没多久便离开了公司。几年后，太平洋战争爆发，关口被征入伍，从事修理兵器的工作。在那时，偷偷地嚼着搜集起来的咖啡豆，便是他唯一的乐趣，也可见他对咖啡的痴迷。
关口为了让大家关注起咖啡而研制的“琥珀女王”，杯子用的是冷藏过的香槟杯子。在口中品位，直到最后一滴都是华丽的咖啡香。
战后，他和战友在西银座创办起了影像机械公司，用来招待前来的客人的，便是他独自研发煎焙的咖啡。品尝过的人都格外喜爱。后来公司倒闭，他还独自研发拍照用的闪光灯，这事还被摄影杂志刊登起来，足可以看到他的研究之心。在那个时代，人们对咖啡渴望，却喝不到好咖啡。喝过他的咖啡的人都对他说，“若是用你的咖啡来开店，客人们都会蜂拥而来的！”于是，在1948年，这家咖啡店开张了。在西银座的窄小巷子里，这间店铺隐藏在深处，空间有限，店铺的招牌都没地方放。
在当时，银座的咖啡，最贵也就90日元，他的咖啡却标出100日元的高价，声称“味道可是完全不一样”。“反正要说赢，也就是赢个10元钱而已啦”，关口笑着说。在咖啡的美味上，他取得的是压倒性的优势。这里一时成了超人气咖啡店，甚至人都坐满到，上菜的柜台边上也都是客人，这在当时可是少见。
“战后，能喝到这样美味的咖啡，真是不敢想象”，名气一时享誉全国，然而他却不为此满足。原本作为工程师的他，潜心于研究之中，不仅开始设计煎焙工具和机器，甚至对杯子也开始了设计和改造。他还将味美的咖啡和难喝的咖啡拿到显微镜下面进行比较观察，从分子的程度，比较不同味道咖啡的细胞异同，竟然还真有所发现。这样的小插曲，也正是印证了他作为一个学理的人的灵魂。他还有一颗探索之心，用他的徒弟林不二彦的话来说，他就是“探索最美味咖啡的人”。据林说，若是开店之前，大家一起喝咖啡时，如果喝到味道不好的咖啡，他便会将之剩下。
在店内的入口附近工作着的关口。连煎焙机都能做出来，真是令人惊讶。弟子林不二彦，已经学习35年之久，完全已经可以胜任工作了。然而，每周有2、3天，关口还是要自己亲自劳作。关口也亲自管理着在自己家存好的两吨（有时候甚至是5吨）咖啡豆。据说，“每天品尝3-4杯咖啡，他也完全都不腻”。
在 银 座 站 稳 脚 的 气 魄
开店前，坐着外甥开的大摩托，关口神清气爽的来到店里。与煎陪室只有一墙之隔的，是不到2平米小空间——用来做特等坐席。与咖啡相关的大量文献堆积着，这里简直如研究室或秘密通道一样。来这里的，有只有周末才能来的老顾客，也有除了周日，每天都来的常客。
店外的看板和宝马的小摩托车便是标志。外甥林先生开着摩托车，坐在其后座的便是关口先生。他每周上班六天，每天从正午到晚上。
林不二彦先生，作为叔叔的弟子，已经有35年了。使用原创设计的水壶，认真而仔细的沏着咖啡的样子，无论何时看起来都是一道风景。
流线自然的棕色柜台。老顾客中，甚至有从学生时代就光顾的60多岁的顾客。每一天来的人，从上班族到懂咖啡的行家，常驻的顾客班底，真的是什么人都有。来采访的时候，还有来自加利福尼亚和马来西亚的海外游客，幸福地喝着心心念念盼望着的咖啡。
咖啡店的名气，甚至都传到了海外，这几年，连国外的顾客都慕名而来。国内外前来的顾客，离开时，总是说着“我还会再来的！”。离开小店，不仅是胃，温暖还直达了客人们的心。“正是因为跟顾客有了良好的信赖关系，我才能在银座扎根生存下去，只有将认真生产出来的好东西坚持卖下去，才能无论地点有多么不好，依旧会让客人寻来。”所以，如果不认真做事，一切就完了。用关口的话来说，就是“一辈子都要学习啊！”
在熟成室之中的豆子，有的都有40年的历史了。
关乎咖啡店存亡的2吨熟成咖啡豆，被关口妥善的保存在了自己家，对他来说，研究咖啡豆也是非常重要的工作。说起他的研究之心，不仅他在76岁的高龄，出版了著作《咖啡读本》和《烟草与咖啡》等，92岁的时候，申请了自创的咖啡研磨机的专利。
墙上贴着的是关于红配和咖啡人生的相关报道和文章。从不同的角度，可以感受到店的历史和深刻的情怀。《New York Times》也曾对其采访等，海外介绍他的也很多。
被问到，现在，最有兴趣的工作是什么？他回答道，“咖啡的熟成非常辛苦和困难，如何能通过人工的方法，让豆子缩短熟成的时间，这便是我现在的课题。真是要做的事情太多了，连死的时间都没有啊！”一边回答，一边笑着。关口一郎，依旧在咖啡的研究中获得乐趣，持续了80多年的咖啡探索，现在也还在进行。
最有魅力的，是他的笑容。基本每天都有客人慕名而来，要求合影。关口也是烟斗的爱好家，据他说，“差不多快到20岁的时候就开始用，到现在也有80多年了吧。只要拿着烟斗，心里就会觉得很舒心。
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