你好，和田夜市
哎朋友，准备吃点撒呢？
说到和田，朋友们首先想到的一定是和田玉。
其实和田不仅被称为“玉石之乡”，还是“丝绸之乡”，“地毯之都”，“瓜果之乡”。和田的维吾尔族人口占和田总人口的百分之八十八，所以和田的夜市上，地道的维吾尔族美食是主角。
来吧，朋友，跟我去和田夜市吧！
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2017年9月13日，在CCTV2财经频道消费主张栏目播出的《中国夜市全攻略（和田篇）》。
原汁原味 羊肉飘香
烤羊肉串，可是全国各地的夜市都离不开的美味，和田的烤串有什么与众不同的地方吗？
美食爱好者热米拉·买买提江：这个在烤的过程中很简单，只有辣椒、盐，撒在上面，黑胡椒就可以了。我们的羊就是吃盐碱地的草，（羊）腥味儿不重，在吃草的过程中，盐碱地的草，盐味儿就把腥味儿给盖过了，而且还很香。
其实，真要说和田最最传统的烤肉串，还得是看上去更为粗旷的红柳烤肉。
在和田，红柳树非常多，就地取材，非常环保。
用红柳的树枝削成木签串羊肉，羊肉的肉香与红柳的树香融合，结合果木炭火特殊的坚果和草原气息的烟熏香气，让不加香料的羊肉呈现出非常复合浓郁的独特口味。
烤肉除了铁签烤肉、红柳烤肉外，夜市里比较受欢迎的还有外焦里嫩、咸辣适口的烤羊肠；浓香四溢的烤鸽子；劲道耐嚼的烤板筋等等，品类非常多。
戈壁滩上烤鱼香
最令记者意想不到的是，和田，这个紧靠着塔克拉玛干沙漠的城市，在它的夜市里，竟然还有不少卖烤鱼的摊位，而且热米拉告诉记者，这些鱼还都是产自当地河里的鱼。
其实，和田的水资源是非常丰富的，一东一西有玉龙喀什河、喀拉喀什河，河流里的水主要来自昆仑山的高山冰雪融化水，所以水温较低，鱼的生长周期长，鱼肉自然更加鲜美。
买买提艾力·买买提明：和田(鱼)都是大石头(里生长)，不是养的，石头里面的，河滩拿过来的，养的没有味道，河里面的(鱼)肉颜色好看，肉的味道也好。
后起之秀 炭火烤蛋
在和田夜市，可以烤着吃的远远不止羊肉和鱼。
热米拉·买买提江：其实我们有四烤，烤肉、烤蛋、烤菜，还有烤面。
记者：其实这一片很明显就是烤蛋了，大大小小不同的种类。这个大的是什么？
热米拉·买买提江 美食爱好者：鹅蛋。
记者：小的呢？
热米拉·买买提江：野鸡蛋。这个是鸽子蛋。
据摊主介绍，烤蛋其实并非和田的传统美食，而是近些年才发明并且流行起来的一种新吃法。如今烤蛋已经成为和田夜市里的明星产品之一。
记者：这个是多少钱一个？
古丽娜·阿扑杜拉：鹅蛋10元，鸡蛋2.5元钱一个，鸽子蛋10元钱一个，野鸡蛋5元钱一个。
除了常见的这几种蛋，在夜市里，烤蛋里最畅销的，要属做法相对复杂的“三蛋一星”。
敲开一个鹅蛋，倒掉蛋清，保留蛋黄，加入鸽子蛋黄、鸡蛋黄。再倒入蜂蜜，最后还要加上少许藏红花和中草药。三种蛋黄被称为“三蛋”，藏红花被称为“一星”，就有了“三蛋一星”的得名。一边烤，一边还要适当地搅拌，五分钟之后，“三蛋一星”就烤好了。
烤好的“三蛋一星”最好趁热享用，舀一小勺放在舌尖上，让味道慢慢化开，香、甜、软、糯，回味无穷。
完整的烤蛋，完全是另外一种感觉。剥去蛋壳，犹如和田玉一样圆润，看上去比水煮蛋更嫩，蛋清细腻紧实，非常爽口，而蛋黄有独特的焦香味儿。
和田夜市里的四烤，记者已经吃过了两种，热米拉接着带记者来品尝和田夜市里最有特色的烤菜——烤南瓜。烤好的南瓜用勺子挖着吃，有一种吃水果蛋糕的感觉。
而烤面，则是和田朋友日常生活中不可或缺的美食，烤面的种类比烤肉还要丰富。想要吃到最好吃的烤面，得去外面专门的店里。
瓜果之乡美味多
一晚上吃了这么多高热量的美食，先来点清爽的美食解解油腻吧！
热米拉·买买提江：现在我想介绍一下我们的西瓜，我们冬天还围着火炉吃西瓜，我们把（西瓜）存到冰窖里面，然后冬天拿出来，配着烧烤，围在火炉边上吃西瓜。
“围着火炉吃西瓜”的现象其实并不用等到冬天，南疆地区昼夜温差大，在西瓜成熟的季节，夜间或是遇到特殊天气，温度降低，就需要围着火炉吃西瓜了。这也是当地朋友为什么钟爱高热量食物的原因。
不过来到和田，可以品尝的瓜果可不止西瓜，各种甜瓜、哈密瓜等等的甜度都出乎人们的意料，也正是甜度太高的原因，新鲜瓜果很难运往外地，有一部分会做成干果再卖出去。
除了新鲜的瓜果，和田夜市里还有一种更消暑的美食——冰渣渣。
冰渣渣与刨冰有些类似，只是用到的是取自冬天的天然冰块，配上酸奶、糖稀、果酱，酸甜适口，绝对是消暑佳品。
在冰渣渣的摊位上，还有一种大家很熟悉的食物——粽子。粽子本来是汉族的传统美食，到了和田夜市，维吾尔族朋友对它进行了改良。吃之前，用工具压扁，再淋上酸奶、糖稀、蜂蜜、木瓜酱、无花果酱等等，多种食材和在一起吃，当地人还给它取了个好听的名字叫做“民族大团结”。
薄皮大馅烤包子
在和田，除了规模比较大的人民路夜市，还有很多特色的美食，分散在和田市的街巷里，等着食客们的到来。
和田的烤包子，看上去更像是面包，但是闻起来却是浓浓的面香中透着肉香。
合格的烤包子一定要表皮完整，包子皮薄而酥脆，馅儿里汤汁饱满，肉香浓郁。
7、8个月左右的羔羊，剔出所有的肉，切丁，按照一定的比例加入牛肉和肥肉，调味。对于包子的要求，更像是我们平时对饺子的要求——薄皮大馅儿。
包烤包子的手法看似和包普通包子差不多，但是最后的处理却截然不同。
记者：我留意到了，我们平时包包子是把最后(收口)拧出花，花是在上面，圆的是在底下，你这个是倒扣过来的，圆的是在上面。
热比娅·图尔迪：对，这个是为了烤的时候不会漏出来。
烤包子要用的是维吾尔族最主要的烹饪设施——馕坑。馕坑像一口倒扣的大水缸，内壁是用硝土夯实的，底部架火。
热比娅·图尔迪：为了调温度，我们一般用盐水，盐水打完以后，再少量打纯水，调好之后再把包子贴上去。
记者：贴上去一定是个技术活，因为里面的温度其实还蛮高的。
热比娅·图尔迪：对，动作必须要快，一个贴完以后直接再贴一个。
除了烤包子，和田烤面还包括烤馕、库麦其、肉馕等等。
热比娅·图尔迪：这个馕坑是专门烤小库麦其的馕坑。
记者：有点像特别大的饺子。
热比娅·图尔迪：对，这里面是我们特地做的馅儿，是牛肉、羊肉，还有再放进去盐水，还有水、大葱。
库麦其是一种埋在馕坑炭火中烤制的肉饼。根据用餐人数的多少，库麦其可大可小，这种半月形的库麦其是比较小的，适合食客单独食用。
而最大的库麦其的直径能达到三米多，可供上百人一起食用。
果香扑鼻烤全羊
为了让记者更全面地了解烤全羊，热米拉请到了她的发小，一位更资深的吃货朋友——卡哈尔来给我们介绍。
烤全羊可以整只购买，也可以单买一小块儿。
这家店一天能卖出100只左右的烤全羊，一只羊需要烤制两个小时左右。为了满足供应，店员们轮流上班，每天从凌晨四点开始烤全羊，直到次日凌晨两点才会休息。
卡哈尔·托合提库尔班：这就是做烤全羊的一个生产间，这里一共有22个馕坑，一般一个馕坑里面放一到五只羊，虽然是22个馕坑，一次性大概（烤）70到80只羊，可以同一批烤出来。
烤全羊所用的羊和烤包子店的一样，都是7、8个月大的羔羊。去皮洗净的整羊带着羊腰、羊脾、羊肝一起。先在加了洋葱的盐水里腌十分钟，去除腥味儿的同时让羊肉内部有了咸味儿，之后就要放进调制的面糊里，让整只羊都裹上一层面糊。
卡哈尔·托合提库尔班：这个里面一般放（天然）的一些调料大概十几种，比如说生姜粉、孜然粉、茴香粉，然后食用盐，还有洋葱、鸡蛋清等等一些，一系列的十几种东西，搅拌成这样糊状，他们直接把这个挂到，20分钟左右，直接准备好的馕坑里面，放进去。
馕坑的火和烤包子的差不多，这家烤全羊用的木柴是果园里换代的杏树。果香味更足。
新鲜出炉的烤全羊，冒着热气，香气扑鼻。表层的面糊已经被烤成焦酥的皮儿，里面的羊肉却像煮出来的一样，汤汁饱满，咸香逼人。
西瓜烤肉创意多
在和田，还有一道和烤蛋一样，是近些年非常受推崇的佳肴——西瓜烤肉。
原本善于烹饪羊肚烤肉的吴布力喀斯木，发挥自己的想象，创新出了西瓜烤肉。
西瓜烤肉可以根据食客的喜好选择鸽子或者羊肉为主料。在西瓜顶端开个小口，把西瓜瓤掏出。捣出西瓜汁，加入生姜粉、孜然粉等调料，再把洋葱丝、青红椒丝、羊肉一起拌匀。把所有的料一起装进西瓜里。
再把切口用西瓜皮封住，牙签固定。西瓜烤鸽子比西瓜烤羊肉更为简单。
卡哈尔·托合提库尔班： 这个是鸽子，小鸽子比较嫩，它不用腌了，就直接放到里面就行了，其实调料都一样，西瓜烤肉不用放盐，一放盐味道就变了。
作为西瓜烤肉前身的羊肚烤肉，做法上有什么不同呢？
卡哈尔·托合提库尔班：羊肚烤肉和西瓜烤肉唯一的区别就是，西瓜烤肉里面不用放食用盐。
用西瓜汁拌好的羊肉灌进羊肚里，最后用铁丝把羊肚的口扎紧。西瓜烤鸽子、西瓜烤羊肉、羊肚烤羊肉，一起放入馕坑。
记者：其实羊肚烤肉是埋在炭火里？
卡哈尔·托合提库尔班：对，羊肚烤肉和西瓜烤肉有一点点区别，羊肚烤肉必须把炭烧完全给它包住，放到里面，然后西瓜烤肉是放在炭火上面，两个需要的温度都不一样。
西瓜烤肉既可吃肉又能喝汤，可以说是所有的烤肉中味道最为清爽的一种，羊肉、鸽子肉融合了西瓜的味道，鲜甜美味，相比之下汤的味道要浓郁了很多。而埋在炭火里的羊肚烤肉，经过烤制，水分被羊肉吸收，羊肉的肉质紧实有嚼劲，值得回味。
传统烤馕新花样
烤馕可以说是维吾尔族朋友生活中不可缺少的最主要食品。在过去，家家户户都会自己烤馕。如今，卖烤馕的店非常多，品种也更多，大家更愿意买来吃。
十几年前，阿力木为了开烤馕店，专门花了两年多的时间学习做烤馕。他做传统的薄皮囊一直深受食客们的喜爱。
最近几年，为了满足市场的需求，阿力木不断创新，接连推出了玫瑰花馕、藿香薄荷馕，甚至还有辣子馕。每一个新品种的推出，都深得食客们的喜爱。
哎朋友
看完了吧？
想好今天晚上吃撒了没有？
愿你的每场旅行都有人陪
愿你的每场旅行都有我们
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来源/消费主张
编辑/阿毛