文章授权转载自：地道风物
如果说，鸡肉是广东人的主食；鸭子是南京人的命；那么在四川人的心中，兔肉就是不折不扣的白月光。四川人对于兔肉的喜爱，你可能想象不到。在四川，一年能吃掉近3亿只兔子。成都甚至还有一种高薪职业——品兔师，日常的工作内容，就是啃兔头。
▲麻辣兔头。摄影/Oo小怪兽oO， 图/图虫·创意
根据中国畜牧业协会兔业分会统计，四川兔肉销量占据全国兔肉市场近70%。虽然是全国养兔第一大省，但四川每年的兔肉产量，仅够本省人打牙祭解馋。若想吃得巴适，四川人每年还要从外省调运，甚至是从国外进口兔肉。冷吃、麻辣、干锅……各式各样的兔肉食品，只有你想不到，没有四川人做不到。
▲麻辣还是干锅，冷吃还是涮火锅，随便你选。 图/网络
兔肉和自贡盐帮菜，堪称命定cp。相较于鸡肉的嫩滑，猪肉的肥香，兔肉本身并没有什么特殊的味道。而在盐井上成长的自贡，属于川菜中的盐帮菜分支，极其擅长味道的烹调。经过花椒、朝天椒、仔姜等调味料的“包装”，味道略显寡淡的兔肉，可以瞬间变得活色生香。
▲冷吃兔。摄影/昕晨视觉摄影机构， 图/汇图网
几乎每个自贡人的身边，都有一个擅长烹调冷吃兔的亲戚。从做法上来讲，冷吃兔和麻辣兔丁堪称双生，唯一的区别，可能是麻辣兔丁要趁热吃，而冷吃兔则是晾凉吃。换句话讲，冷吃兔是晾凉的麻辣兔丁。新鲜的兔肉切丁后，需加入料酒、葱、姜等腌制入味，而后放入锅中油炸，待肉中的水分被完全挤出，加入干辣椒段、花椒、八角、大料等调味料一同翻炒，愈发浓郁的香味，是麻辣兔丁炒制的进度条。
▲叮，您的冷吃兔订单已完成~ 图/网络
刚出锅的麻辣兔丁，在辣椒的映衬下红艳欲滴，饱满的小肉块，透着一丝诱人。晾凉后，更加入味的冷吃兔，肉质愈发紧实、细腻，入口后，辣椒混着麻椒的味道，在舌尖流转循环。趁着麻辣味道的轮播，兔肉在齿颊间撕扯，充盈口中的鲜香愈发浓郁，比起嚼牛肉干，更有一番滋味。当然，若你喜欢甜口，自贡人也可以在烹调过程中，加入糖、醋、白芝麻等，将麻辣的冷吃兔变成糖醋味的冰糖兔。
▲冷吃兔拌面。摄影/Amanda_sunny， 图/图虫·创意
自贡人有多喜欢吃冷吃兔呢，大概是除了聚会正餐、午间零食，还要把它当作码子，放到汤面里。红油四散的高汤里，浸润着白净的面条，几粒饱满鲜亮的冷吃兔丁点缀其中，极尽魅惑。
和“重口味”的冷吃兔相比，孜然麻辣味的干锅兔，对吃不了辣的“好吃嘴”，要友好一些。
▲干锅兔。摄影/仝昕菜肴摄影坊， 图/汇图网
不似冷吃兔般高油高辣，由笋、藕、胡豆、土豆、花生瓣等配菜作伴，外酥里嫩的干锅兔，口感更为均衡。若非要说干锅兔的缺点，大概是兔肉相对过少，每次吃到最后，都要挑挑拣拣，看能不能再侥幸寻到一块宝。
真正的四川“勇士”，敢于直面仔姜兔的辛辣。仔姜兔是典型的盐帮菜吃法，重盐又重辣。甚至是自贡以外的四川人，都不敢轻易尝试。
▲仔姜兔。摄影/佛戏蛇鹰狮， 图/图虫·创意
除了藤椒、线椒的辣味打底，自贡特产中国最辣的辣椒之一七星椒的加入，让仔姜兔的辣度，直接亮起红色预警。另外加入生脆的仔姜，清清爽爽的，鲜辣的同时，有种甘甜的余味。
检验一个人是否真的热爱某种食材，要看他对杂碎边角料的态度。对于兔肉、兔腿的热爱，并不稀奇。难得的是，在自贡，兔杂也能被看见，并拥有了专属的“舞台”。
▲口口脆。摄影/028azhong， 图/汇图网
爽滑细嫩的兔肝，可冷吃，也可以汆烫后凉拌，略腥的味道，只有青红椒、藤椒等调成的蘸水才能降服。而珠圆玉润的兔腰，也有着卤制或是凉拌的分野。柔软的兔腰，随着牙齿的挤压，会渗出充足的汁水，有种软嫩中带点韧劲的口感。
不过在自贡，对兔杂最得心应手的料理，还属兔肚。又脆又韧的兔肚，又被叫做口口脆，和木耳、芹菜、葱一起爆炒，脆嫩鲜香。水煮后，微卷的脆肚，有种肥肠的既视感，入口后不仅有肥肠的醇厚鲜美，更有一种令人着迷的脆韧。若吃兔也分派别，那么成都与自贡，就类似于吃兔届的少林和武当。区别于自贡盐帮菜的“重口”，成都派的兔肉吃法，要相对包容、创新一些。
▲麻辣兔头的正确吃法。 图/网络
自贡人有多喜欢冷吃兔，成都人就有多迷恋兔脑壳。判断一个人是不是老成都，要看他啃兔头的娴熟程度。在成都吃兔头，手法和技巧非常重要。如果抱起整个兔脑壳直接开啃，是要被成都人民嫌弃的。正确的吃法，是要在开吃前，从兔头大门牙的位置，将其掰成上下两部分。
▲可能是怕顾客无从下手，有的店家会特意提前将兔头分成两半。摄影/CL160， 图/图虫·创意
兔子圆鼓鼓的脸颊，就位于下半部分，这部分也是整个兔头肉最多的地方。一边吮吸兔头上的红亮辣椒油，一边“剥茧抽丝”，将兔头上细碎的肉一点点啃干净。兔头的耳光肉（兔腮），尤为细嫩。啃兔头的上半部分，则有种吮吸脑髓的快感。以舌尖抵着兔头，用牙齿挑开兔头的颅骨，鲜嫩肥美的脑花，像一块刚刚磨好的豆花。略微用力，脑花儿从兔头的颈部滑入口腔，别提有多巴适！
▲烤兔。摄影/昕晨视觉摄影机构， 图/汇图网
在众多吃法中，烤兔应该是最古老的吃法之一。毕竟在《诗经》中，就已有记载：“有兔斯首，炮之燔之。”手撕烤兔，是兔肉成都派的另一项绝招。若要在成都的夜市上摆龙门阵，手撕烤兔是首选。将整只码料的兔子穿起，放在烤炉上不断翻转烤制，一层又一层地刷油，于兔肉的表面，烤出一层脆壳。烤好的兔肉，有种好看的金棕色，用手轻轻一扯，就能把肉撕下。
▲手撕烤兔，四川的夜市之光。 图/网络
手撕，是成都烤兔好吃的命门。没有金属器具的加持，刚刚出炉的烤兔，有种浓郁香醇的烤肉香。神奇的是，肥厚的肉质和较薄的肉质，有着两种截然不同的口感，或醇香粑软，或酥脆化渣，都能在细嚼之后，让人沉醉着迷。
在万物皆可涮的成都，兔肉自然也可以做成火锅。一锅风姿绰约的兔肉，是深藏功与名的绝味佳肴。
▲兔火锅。图/网络
兔肉火锅有两种，一种是将炒制好的兔肉，倒入锅中，可以直接捞着吃；另一种则是将腌好的生兔肉，放入锅中，在滚烫的红油锅底中上下起伏，一点点蜕变成美食的样貌。
待兔肉吸足了汤汁精华，将其捞出，裹上兑好的原汤碟。入口的初体验，是兔肉的鲜嫩，片刻之后，辣味开始释放魅力，在口腔内不断环绕。
▲用兔火锅的原汤打出来的蘸水碟，味道最是迷人。 图/网络
凭借着亦干锅、亦火锅，既麻辣、又醇香的味道，泸州跳水兔在一众兔肉美食中脱颖而出，自立门派。
跳水兔在烹饪之前，要先浸泡两个小时的冷水。“洗过冷水澡”的兔肉，土腥味褪去，肉质也越发紧致。花椒、八角、姜、蒜等配料爆香后，加入高汤，而后放入油炸过的兔丁，一同焖煮。
▲双椒跳水兔。 图/网络
刚出锅的跳水兔，颜色甚是鲜亮。饱满的兔肉泛着盈润的光，脆嫩的仔姜、小段的青红线椒，点缀其间，一同浸在飘着红油的汤汁里，煞是好看。入口自然也是川菜最鲜明的麻辣，兔肉的鲜嫩尚未品尝，裹着各种调料滋味的红油，率先在齿颊间释放。多样复合的味道，加上滑嫩的肉香，极具层次感。
▲熏兔腿。 摄影/王天山
除了以上列举的吃法，在四川，兔肉还可以有更多种可能。比如在眉山，兔肉可以和传统的泡萝卜一同炒制，最后的成品有种酸菜鱼的既视感。若不爱吃辣，也可以将兔肉勾芡，和玉米同炒，烹调出完全不辣的口感。“一菜一味，百菜百格。”将一只兔子吃到体无完肤，也难怪人们常说：没有一只兔子可以活着蹦出四川。
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编辑丨睡眼半惺忪、三观大师
校审丨学长有话说初审丨向廷光终审丨张静