四川人的凉拌菜里藏着一个夏天

天府新青年

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最高端的食材
往往只需要简单的烹饪手法比如一碗精致的米饭配上一盘色香味俱全的小菜就能抚平生活里的疲惫和褶皱 作为四川人夏天的饭桌上怎么少得了凉菜呢一盘盘清凉爽口、味美色鲜的凉拌菜就能带来最简单的幸福感 

▲钵钵鸡 图源：李子柒

在闷热的夏天拿两颗新鲜西红柿切块，撒上白糖再拿到冰箱里冰镇几分钟拿出食用看着清冽的颜色在白粥上云烟般散开吃上一口，又凉又甜 
凉菜，贫也食得富也食得
范仲淹出身贫寒常以咸菜和粥作为一餐他在小菜中吃出这样的情怀：“陶家瓮内，腌成碧、绿、青、黄；措大口中，嚼出宫、商、角、徵。”

在很多家常日子里

凉菜绝对担得起一餐的主角

这个夏天

变身大厨

让三餐更美味一点~

红油拌鸡

红油辣椒裹挟鸡肉，令人垂涎欲滴

清朝诗人袁枚说“鸡功最巨，诸菜赖之。”这话在川菜里再确切不过了 鸡肉有太多种吃法冬天炖鸡汤夏天就该来一碗凉拌鸡简单又美味 被红油包裹的鸡肉在绿色青椒香菜和小葱的装饰下红艳鲜亮酥香的芝麻让每一口都有意外的惊喜冰爽Q弾，鲜美不腻夏日下饭TOP1~
要制作出美味的四川凉拌鸡还需要掌握一定的方法与技巧尤其是红油辣椒的制作
红油是凉拌菜的精华一碗上乘的红油一定要用菜籽油辣椒香混合着菜籽独有的异香于是，凉拌菜就有了川菜的灵魂

▲图源：李子柒

🥢 制作食谱参考：

1、先把鸡整只煮熟；冷水入锅，把鸡放进冷水里大火煮开，漂掉浮沫，再接着用小火煮熟。煮好后把鸡斩成块，鸡胸肉等比较“死肉”的地方顺着纹理撕下来；注意捞出来的时候尽量控干水份。2、把切好的大量葱、姜丝铺到鸡肉的表面；裹入酱油和醋（根据个人口味调节）。3、加入花椒粉，没有花椒粉用花椒油代替也可以；淋上一到两大勺自制的红辣椒油，最后淋上一圈芝麻油，用筷子将佐料和鸡搅拌均匀。

夫妻肺片

唤醒味蕾的开胃菜

夫妻肺片是一道四川成都名菜由郭朝华、张田政夫妻创制而成色泽美观，质嫩味鲜麻辣浓香，非常适口被评为四川十大经典名菜
其通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料进行卤制，而后切片再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在牛杂的每一道“沟壑”中麻辣鲜香，脆筋柔嫩夏日一碟夫妻肺片牛肉与麻辣叠合得刚好作为开胃小菜还解决了夏日食欲不振的问题

🥢 制作食谱参考：

1、将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。

2、将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

3、盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生碎和芹菜，搅拌均匀即成。

凉拌兔丁

全中国70％的兔子，都进了四川人的肚子

四川人喜欢吃兔肉做法也多冷吃、麻辣、干锅……各式各样的兔肉食品只有你想不到没有四川人做不到
▲冷吃兔
兔肉的草腥味特别重所以兔肉用来凉拌去腥特别重要 

而去腥不是多放点姜葱蒜

和酱油红油就能做到的

这中间用了一味秘制的酱料——豆豉酱汁用豆豉酱汁压住兔肉的草腥味浓厚的酱汁更容易裹住兔丁让兔丁更有味道 

▲图源：李子柒

所以，凉拌兔丁要好吃秘笈之一便是要有豆豉酱汁郫县豆瓣酱也可以派上用场 再撒上大葱丁和油酥花生米等调料既好看，又让兔丁更有味

🥢 制作食谱参考：

1、将鲜嫩、无血污的兔用刀剖开胸腔，除去残肠和内脏，用冷水漂洗干净，胸向下、背向上平放入冷水或温水锅内，用中火煮至兔肉刚熟，连同汤一起倒入盆内，浸泡10分钟后捞出晾凉。2、锅置小火上，放入适量的盐和颗粒均匀、无杂质的花生仁，炒至花生仁酥脆时，筛盐并去掉花生仁皮。3、分别将郫县豆瓣酱和豆豉剁碎，将郫县豆瓣酱先放入三成油温的油锅内炒至呈红、出香味时，再放入豆豉略炒，起锅晾凉，与酱油、白糖、味精、辣椒油、香油调匀成味汁。4、将冷后的熟兔肉斩成约1.5厘米大的丁，葱切成约1.3厘米的丁待用。5、兔丁、葱丁、花生仁与味汁装在碗内拌匀，再放入花椒油拌匀后装入盘内即成。

除了肉

素菜更是凉拌菜的主角

 

彩椒皮蛋

黄灿灿的蛋黄裹在青椒上，爽口滑嫩

诞生于明朝的皮蛋历来是传统凉菜中不可少的主角经过不断改良皮蛋中的铅成分逐渐消失健康成分越来越多成为经典食材之一
 ▲皮蛋豆腐
皮蛋拌豆腐、皮蛋瘦肉粥或者蘸料生吃不同的形态和烹调方法亦凸显了食材的不同风味 让味觉全面释放
把彩椒切成条状，入水焯熟皮蛋切成月牙状，入盘摆样然后浇上辣椒油、生抽、调味汁一道既美观又可口凉菜就完成了 

凉拌折耳根

凉拌折耳根

四川凉拌菜谱中最特别的存在

有人“闻风丧胆”

有人“爱不释口”

香香脆脆，口感甚好

折耳根又名鱼腥草民间又称猪鼻孔一听这名字就有股浓烈的腥香传来在川黔一带它既是万能的药膳，又是人间美味 淡淡的草香味闻到就特别开胃在众多山野菜中它是最有性格的
 ▲图源 《川味》纪录片

凉拌折耳根麻辣酸甜，清淡爽口脆嫩扎实的口感让人记忆深刻
将新鲜折耳根摘去老根用清水洗净，沥干水放在一个大盆内一勺盐 一勺醋 一勺辣子油再“暴风”搅拌就是一道夏日美味佳肴
 ▲图源 《川味》纪录片
🥢🍚🥒
除此之外还有太多又香又好吃的凉拌菜蒜泥白肉、红油三丝、虎皮青椒凉拌木耳、凉拌黄瓜、泡椒凤爪…… 
闷热的夏日一起“凉拌”四川吧！你最爱哪一道凉拌菜呢？快来留言区告诉我们吧

来源丨四川文旅厅

编辑丨橙皮
校审丨学长有话说初审丨赵庆华终审丨张静

“点赞、在看、分享”三连一起凉拌一夏！