客家的“吃”文化

一春节前后的吃

客家人好客，过年吃的花样特多。

离春节还差几个月，他们就忙于准备吃的了。立冬后，先作好霉豆腐、煎豆腐，就开始腊上很多的腊味，正月客多，腊味烧碟子料好待客下酒。腊味有香肠、鸡、鸭、猪下水、腊鱼、酒糟红鱼等等。

立冬前后，要早早地蒸上几缸米酒，因为米酒蒸得早，酒就更浓更香。

立春前，一定要打好黄粘米果。黄粘米果加工复杂，味道独特，是正月里煮汤的主料。到了初八煮腊八粥，腊月廿四，谓之诸佛回天奏事的日子，客家人会煮上廿四碗芋子粥祭神送佛回天，廿四日一过，他们真正忙起来了，洗涮盆甑、抹门擦窗；煎芋线、酥子、麻团；炒花生、瓜子、豆子、红薯片……

除夕那天，客家人因忙于杀鸡、贴对联等，早上吃得随便，中午吃肉丸。肉丸有全蒸肉丸和饭包肉丸两种：全蒸肉丸是用薯粉、豆腐、五花肉、鱼肉、蛋等原料蒸的；饭包肉丸是由米饭、白豆腐磨成糊状伴薯粉加荞子包菜蒸的。吃肉丸，祈盼来年幸福团圆。晚上吃团圆饭最庄重，这餐有什么好吃的都搬到桌上来，饭桌上的碗筷要比家里现成人口要多，表示添丁，小孩子特殊，他们有鸡腿吃，大人们望子女“比得过别人”，“吃了鸡肝长大当官”，“吃了鸡心读书有记心”，“吃了翅膀远走高飞”，“吃了鸡头出人头地”，大人吃鸡爪子能爪（赚）钱。

正月初一，多数客家人要吃素，以前有的斋三天，有的斋一天，图一年清吉，且一定有大蒜，谓之新年“会打算”。

正月里每做一事皆吃“汤”。“出行汤”、“上工汤”……

你正月到他们家里做客，能让你不吃饭也酒醉肚饱。因他们“上屋过来下屋客”。“过条门槛也是客”。他们热情好客并非表现在客套上，真正的体现在“吃”上。你一到他们家，就招待你，常日蒸笼里热着的碟子料端上来，男主人陪你边吃边喝。稍顷，麻利的女主人把“米果汤”煮好了，他们热情劝客的本事会让你不吃也得吃，几十款喷香的碟子料迫着你尝过遍，谓之吃遍有缘。且一家来客全屋招待。

以前，五谷神进屋之前的初一至初四是不可以煮生米的，正月初五请五谷神进屋，才可以下生米煮饭。初七这天煮七朝羹，由七种以上原料煮的，一般用米、芋子、碎酥子、煎豆腐及其它材料为主。至元宵节这天，还蒸肉丸，都称过小年。同样点岁火，烧花灯，闹元宵。以前晚上还有“偷青”一俗，可随便在人家菜园摘点青菜、蒜子等拿回家，煮“汤”吃，望全年清吉，也有一说被摘人家里鸡、鸭不瘟。这里还有“火烧门神纸，大人做生意，细人捡狗屎”之说。正月休闲吃喝到此差不多了，从此待客较随便简单些，但还有：“有吃冇吃，玩到惊蛰”，“有做冇做，玩到社过”，“社日一过，大细妹子都要做”。在社日，要煮一碗汤，给放牛娃吃，以示犒劳，所以有“放牛娃子望过社”的说法。不过在二十日有“老鼠嫁女”、“补天穿”。用煮熟的芋子、红薯剥皮敬神补天，意在剥掉鼠皮，并祈求一年中有天缘，逢娶亲嫁女等喜事能天晴。到惊蛰日，还要炒五谷吃，因“惊蛰”是虫子冬眠醒来日，炒五谷意在能把虫子炒死，一年五谷不生虫。

至今，民风纯朴的赣南客家，还有许多吃的习俗保留着。不过各有差异和变化。

二吃“汤”

客家村寨，处处流传着“上屋过来下屋客”；“过条门槛都是客”的俗语。客家人好客，给外来客人印象最深的，可以说是“汤”了。

到客家人家中做客，热情好客的主人招待您除醇香的糯米酒，各种精美点心及丰盛的碟子料外，一定有一钵头“汤”。若未吃“汤”，不论你有多急的事，主人也绝对不会让你走。

此“汤”是何物？并非大家平时餐桌上用汤勺舀来喝的汤，而是用筷子夹起来吃的“汤”。它是在历史悠久的地方性传统食品——黄粘米果（或粉干、肉丸）上，再盖上一层用蒜子等香料炒好的鸡、鸭、猪肉等美味荤物组成的面子。在闲时，还有人以酒娘蒸四个鸡蛋也算是“汤”。

客家人煮“汤”的种类，名目繁多，除招待初来乍到的“生客汤”、“新年汤”外，他们自己也有很多“汤”吃：正月外出有“出行汤”，学生读书有进学“汤”，毕业时有“毕业汤”，过生日有“寿汤”等等。病后康复，失脚掉下厕所，家人也会煮一碗“汤”给他（她）吃，意在去除邪气，逢凶化吉。若是做了牛軛、牛笼，谓之作了孽也要吃“汤”。过去匠人做了女人用的东西，如脚盆、尿桶或肥勺等，也要吃“汤”。如果碰到男女偷情，不但要吃“汤”，还要让对方请酒，谓之吃“红”来，去秽气。

若做红白喜事，“汤”的种类更是不计其数，据老人说，红白喜事各有三十六种“汤”以上，有结婚喜事闹新房时厨师唱的谜语歌为证：“一只鸡子园丁当，煮了三十六碗汤，碗碗有六块，块块有六两。”过去十六两为一斤，让人算此鸡有多重。以娶亲时男方这家为例：新郎新娘有两人共吃一只鸡的“做家汤”，表示成家立业。其他客人皆有一碗以鱼、肉丸、猪皮做的“汤”吃。而那些前来为婚事帮忙的亲友，则以其责而食其“汤”：“先生汤”（坐礼台的司仪吃的汤）、“抬轿汤、挑三圆桶汤”、“擎高灯汤”、“掇魁汤”（挑头箱的人吃的汤）、“引鸾汤”（媒人吃的汤）、“引凤汤”（牵新人吃的汤）、“铺新床汤”、“擎帐汤”、“小礼汤”（带钱的出纳）、“开勺汤”（厨师吃的）等等，还有洗菜、洗碗筷、挑水、做豆腐、烧开水、端菜、借酒壶、借桌凳等等，总之没人无“汤”吃，不但迎亲的人到女家接亲时有汤吃，而且回来后在新郎家同样有汤吃，若是身兼数职者，吃不了还可以兜着走，光汤就能带一大包回家。

吃“汤”，这一传统的习俗，依旧显示着客家人淳朴好客的浓浓情谊。

三吃酒

酒，总是与喜事结缘。因而，建房、祝寿、娶亲、生子、升学喜宴一律称为“吃酒”。

如今城乡概不例外，一纸红色请柬就是“恕催”，某月某日某时至某酒家“喝酒”。桌上的并非人人都会喝酒，会喝酒的人也以吃菜“垫底”。

客家米酒远近闻名，《经济日报》记者，瑞金市“荣誉市民”罗开富，在徒步完成“二万五”后，有客家人打电报给他：“我们用瑞金的米酒举杯向你祝贺！”可见米酒在客家人心中的地位。

客家人喝酒的通俗喝法大抵是酒过三巡，开始打通关，或顺时针逆时针，每人敬一杯，遇上不沾酒的女士，则你意思一下我干了，起始一派谦谦君子矜持肃然，你推我让，几杯酒一撩拨，就争先恐后，喝得面红耳赤，额头冒汗，剥衣，直至舌根生硬，语无伦次，脚下不稳，一走三晃，颤悠悠地“我没醉我没醉”地伸出软塌塌的手讨酒喝，这样才算是哥们义气。一场酒席，如果没有热闹喧哗醉趴几个就不算好“戏”，主人面上没多少光彩，客人也觉索然寡味，没有兴头。但是，喝酒的人谁也不愿意醉，只是一番挑逗之后，总有人不知不觉地醉且淋漓尽致地表演起来，这大概就是酒的独特魅力吧。

本人就很对不起杜康，吃酒糟煮芋子也会醉，但我认为并非天生不喝酒，酒量是练出来的，我兄弟四人唯我不好此物，原因是自懂事起见多了醉后失态误事之人，心里总抱着“醒眼看醉人”之心去看酒。

酒有时也能启迪人们的智慧，为了营造一些乐趣，就发明了“吃酒”时划拳，除客家本地拳外还有“福建拳”、“广东拳”、“蟹拳”……这些“拳词”念起来朗朗上口，又出自喝酒者的喉咙，听起来格外动人。记得小时候山村人喊倦了拳词，干脆来简单的办法：转调羹，将瓷匙置于碗里，一拨弄，瓷匙转动，待停下来时柄朝谁就谁喝。如今，人们的脑子活络，加上传统的东西，酒场更是异彩纷呈，变着法儿让人喝：说错了话，以酒代罚；语言不懂，罚酒；鱼头鱼尾对着你，头三尾四，喝；迟到一步，先干三杯……酒场上男子汉大多锱铢必较，可伸而不可缩。

做任何事，都会在不经意间烙上了自己人格或个性，喝酒尤其容易暴露出“庐山真面目”。冷面孔硬心肠的喝出几分酒意，深处的城府被酒浮了起来，笑脸有了，话也多了，俨然七八岁的伢子，稚态可掬；“坐怀不乱”的“柳下惠”喝到酣处，面对“巧笑倩兮，美目盼兮”的女子开始想入非非……酒是那么有感召力，它能以柔克刚，把隐藏在酒君子身上的快乐全部驱赶出来，发酵出无穷的乐趣。

（钟同福）