菜肴里的客家情

无论漫步于广东客家地区的街头巷尾，还是行走在珠三角地区繁华地带，不少餐饮机构打出正宗客家菜的招牌招徕食客，端上餐桌的菜肴却与正宗的客家菜相差甚远，实在有损客家菜的名声。我是个客家人，生长于纯客家地区的广东省龙川县，在以文谋生之前，在酒店的厨房当过五六年的厨师，因此对客家菜有些肤浅的研究，称得上客家菜的知道分子。广东龙川已经有两千多年的历史，龙川客家菜在客家菜中最具代表性，而龙川客家菜中，客家酿豆腐、客家咸鸡、田心鱼生等最具有代表性。

客家人来自中原，自北往南迁徙。客家先人南迁至广东后，久而久之，难免产生思乡之情。北方人喜爱包饺子，逢年过节一定包饺子吃个痛快。客家先人到达岭南后，聚居在自然条件相对恶劣的山区，南粤的气候适合种水稻，基本上不种小麦，没有小麦就没有面粉，没有面粉就没办法包饺子。于是客家先人就发明了酿豆腐，用黄豆磨出的豆腐白嫩，同饺子一样是白的，酿豆腐的馅料非常讲究，与包饺子的馅有所不同。酿豆腐的馅挑选上等五花肉，肥瘦搭配按五五比例，配以香菇、干葱等剁成。客家先人通过吃酿豆腐，聊以慰藉乡愁。酿豆腐的味道、口感胜过饺子，酿豆腐几乎成了客家人家家户户都会做的菜，即使从现在的眼光来看，酿豆腐经济实惠，真正“抵食”。现在客家人逢年过节照样会做酿豆腐这道菜，取得是豆腐的好意头，豆腐即头富，头富即首富也。哪个不想当首富呢？

豆腐分为石膏豆腐与盐卤豆腐，无论放石膏还是落盐卤，都要注重所下的分量，放多了豆腐会老，放少了豆腐成不了，弄不好一大缸豆浆，等了大半天还是豆浆，顶多浮起一块腐皮。这就要靠经验来掌握了。以前用石磨来磨黄豆，大人双手攥着“丁”字形的笼钩推动石磨，没一会功夫就会累得满头大汗，磨一桌豆腐要出几身大汗。现在用电动打浆机，磨黄豆的速度很快，人倒也轻松多了，但还是用石磨磨出来的豆腐好吃。因为石磨磨出来的豆浆细腻。我记得孩童时，龙川丰稔镇谢龙岩路边有个打石磨的厂子，那些打磨人对选中的麻石精雕细啄，锥子敲打着石头，远远就能听见打磨声，悠扬悦耳。但自从我懂事之后，那里打磨声音就消失了。据说，谢龙岩打磨厂旺盛时期，石磨曾远销潮汕地区，名声远扬。现在石磨已变成古董了，即使有石磨的人家，也已将石磨丢弃不用了，毕竟还是电动打浆机方便快捷。也许打磨这门手艺，会随着那代打磨人的老去而失传。

龙川车田豆腐是客家菜中的一道招牌菜，不是因为车田的黄豆好，而是因为车田的水好。车田地区，方圆几十公里没有任何污染，泉水清冽。水豆腐，豆腐水，没有上等好水就磨不出好吃的豆腐。没有车田水，就磨不出车田豆腐。因此，没用车田的水磨出来的豆腐，硬要称作车田豆腐是不地道的行为，也并非正宗的车田豆腐。

客家盐焗鸡，又称客家咸鸡，鸡肉里散发出一股咸香，这股咸香扑鼻而来令人垂涎欲滴。现在不少餐饮机构的普遍做法是将鸡身内外涂上味料，然后用纱纸包起来放进微波炉里，调上百多度的温度焗十多分钟，直到把鸡肉焗熟。这样虽然省事，但却不是正宗的做法。我不反对创新，但对于烹饪来讲传统的手艺，你改变了就不属于正宗了。

制作客家咸鸡，首先要挑选客家胡须鸡，没有的话挑上三黄鸡也好，杀好之后光鸡的重要在一斤半到两斤这个幅度，为了增加咸鸡熟后的光泽，可以往鸡身上抹适量的油，不用放任何调料，然后用纱纸将鸡包好。如果仅焗一只鸡的话，用上十把斤的粗盐放进铁锅里炒，炒到冒烟为止。需要注意的是，这下不要再添火了，小心不要把盐炒焦了。这时把包好的鸡塞进滚烫的盐里焗，一般焗半个小时就熟了。当然师傅要会掌握时间，大的焗久一会儿，小的焗的时间短一些。这样焗出来的咸鸡，无论色泽、味道等都是用微波炉焗所不能比拟的。

日本人喜爱吃刺身，吃生的金枪鱼等，那么客家人吃不吃刺身。客家人一样吃刺身，却不叫刺身，叫田心鱼生、龙母鱼生、八宝鱼生，简称剐鱼生。韩江上游的龙母、田心两个镇，以前都叫龙母公社，辖区内遍布大小鱼塘。鱼塘不但是石子塘，而且还设在有活水的地方。剐鱼生选的鲩鱼，就是养在这样环境的鱼塘里。日本刺身所选的鱼都在冰柜里冷冻过，剐鱼生所选的鲩鱼是活蹦乱跳的活鱼，单这一项区别，大家应该知道哪一种鱼的味道鲜甜。

剐鱼生讲究的是刀功，有经验的师傅把鱼肉取出来给客人吃掉，那鲩鱼放进水里还能游动。将鲩鱼剥皮取出肉，把肉切成薄丝，再配以蒜蓉、姜丝、芝麻（炒）、花生（炸）、盐（炒）、粉丝（炸）、鱼生蓼、粄皮（炸）八种配料一起吃，分量以各人所好适当搭配。鱼生蓼是一种草本植物，味道与日本介辣差不多，但没有日本介辣的味道辣。晶莹剔透的鱼生拌着配料一起放进嘴里，爽滑可口，满嘴飘香。不过剐鱼生还是少吃为宜，因为鲩鱼生吃有可能存在肝吸虫。

传说明朝天顺年间，在广东第七大名山，即霍山的山脚下的一个叫田心的村落里，住着一对以打猎为生的夫妇。有一天，夫妇俩到霍山上去打猎，一天下来一无所获，又饿又累。眼看太阳就要落山，夫妇俩来到霍山脚下的“和尚塘”，好不容易才抓到两条鱼。由于当时没有生火的工具，夫妇俩只好把鱼洗干净生吃，结果发现生鱼的味道竟然比煮熟的还要鲜甜。自从吃了那两条生鱼以后，这对夫妇的日子过得一天比一天红火。村民们得知这对夫妇“转运”的消息后，也纷纷吃起“鱼生”来。据考证，田心鱼生已有五百多年的历史了。也就是说，龙川客家人剐鱼生吃了五百多年了。

广东人爱喝汤，或煲或炖，均称为老火靓汤。老火汤具有滋润的功效，如配上中药材，还具有驱病健身的疗效。我们龙川客家人爱喝钵仔猪肉汤，其实客家人普遍爱喝钵仔猪肉汤。农家饲养的猪在凌晨三四点宰杀后，冒着热气的猪肉很快摆上肉桌，斩回来的猪肉、排骨、猪肝、粉肠等冲洗干净切好，放进钵仔用猛火隔水蒸一两个钟头，放适量盐即可，不用放味精。端上桌后散发香气，舀一口入嘴里，清甜得沁人肺腑。当天吃的不用放进冰箱，以最大限度保证猪肉的鲜味。汤上面浮起一点油星，这不用舀掉，反而增加汤的润滑度。钵仔炖猪肉汤，关键要选农家饲养的猪，猪肉没有臊味，还有就是猪肉要尽可能新鲜，宰杀一两个钟头内放进钵仔炖的猪肉为佳。

客家人客家菜，客家菜客家情。一方水土一方人。客家人在无奈中迁徙，在迁徙中壮大，在菜肴中形成了自己独特的风味。龙川客家菜，充分显示了客家人的渊源及务实拼搏的精神。

(骆丁光)