客家食俗及其传说
客家食俗及其传说
客家入大多居住在山区，平日粗茶淡饭，生活简朴。他们平时一日三餐，一般人家早饭、午饭多吃大米饭，晚饭喝粥，菜肴则以自己菜园摘回的新鲜蔬菜及咸菜为主，菜味喜咸、喜肥。
但是，逢年过节或举办婚嫁、寿诞、生子满月等喜庆活动，主家往往倾其所能，摆出“四盘八碗”或“四盘十二碗”的筵席，以各种客家传统风味佳肴，欢宴亲朋。
·客家风味菜肴·
客家菜，又称东江菜，为广东三大菜系之一。其特点是油重、味咸，讲究酥软香浓，朴实大方，有着浓郁的乡土特色；客家菜中，除了前面已述的瓤豆腐以外，还有盐的焗鸡、梅干菜扣肉、青蒜焖肉、牛肉九等最具客家风味。
盐焗阔鸡，一般选用一公斤左右的嫩母鸡，宰杀后，掏去内脏，洗净，晾干，往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片，抹些生油，用整张的干净草纸将整只鸡包裹起来，把纸喷湿，随后放人锅中，用炒得滚烫的粗盐把鸡煨埋起来，再用文火焖焗一小时左右。然后，出锅，拆骨，撕下鸡肉，再按鸡的原型，装盘上席。盘旁搁一个小味碟，内有香油和姜末等调料，供食客蘸用。盐焗鸡色泽金黄，皮脆，肉滑，连酥香的骨头亦可嚼食。盐焗鸡包裹甚严，最能保持鸡的鲜香美味。而且，它是用热盐煨焗熟的，食后不致燥热上火，且有清心润肺之效。
相传，盐焗鸡最早源于广东惠阳盐场。当时，一些盐工节后从家中带来用白水煮熟的整鸡，为防时间长了变质，便用草纸色裹整鸡，埋进盐堆里。谁知埋进盐堆之鸡，不但食用方便，而且愈加香酥可口，宜酒宜饭，食后力气倍增。此事传开后，盐商、富豪和各饭店纷纷仿效，并经过不断改进，遂成客家地区的一道名菜。
在焗制的菜肴中，还有一道“酒焗双鸽”，也颇具特色。此菜先将两只掏洗干净的鸽子，放上适量的盐、姜、葱等调料后，装在盘里摆好，再把一叫、杯玫瑰酒（或葡萄酒、糯米黄酒），放于双鸽中间，再用一个瓦盆盖严。然后，将它架置锅里，用中火蒸焗至熟。此菜须趁热上席，开盖时，酒香扑鼻，肉嫩味鲜，且有益中补气之功效。
“梅干菜”是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋未冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它姆指粗细，顶带花蕾，形如秋荡，脆嫩味甘。这时，村妇摘下菜心（长约5寸左右），晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘的梅于菜。
制作“梅干菜扣肉”时，先取肥瘦三层相间的猪肉，用白水煮熟，拌上酱油，切成方块，放入沸油锅中，把猪皮炸成酥香，再切片装碗，上面铺放一层梅干菜，上笼屉用文火蒸烂，再倒扣盘里上席。此菜因肉里渗入梅干菜之清香，而梅干菜又得肉香，故而相得益彰，浓香扑鼻，肥而不腻。
用梅干菜烹制的菜肴，不论是梅干菜蒸猪肉，还是梅干菜炖排骨、梅干菜堡肉汤，其鲜香之味，皆令食者难以忘怀。于是，那些客居海外的华侨，倘得“水客”捎来梅于菜，往往勾起对家乡的万种情思而弥足珍贵。
青蒜焖猪肉，这是客家人的一道家常菜。冬春时节，菜园里的青蒜，葱绿鲜嫩。拔来一把青蒜，切段，与五花猪肉片下锅，焖煮10分钟，让猪肉吸收了青蒜的芳香，青蒜又得猪肉的鲜香一，一倘起锅前再搁少许黄酒，再添加了酒香，其味更为醇香可口。
客家人喜吃九类食品，他们常用牛肉、猪肉、鲩鱼等为原料，加上适量淀粉，制作牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸。
值得一提的是，客家人制作肉丸时，对用料挑选极精，如牛肉、猪肉，则须选用精良之瘦肉，还得把肉中的细筋剔掉。若做鱼丸，非肥美肉嫩的鲜活鲩鱼不可，而且鱼鳞、鱼刺、鱼鳍，皆要一一剔尽。捶打时还得注意肉的纹丝，拌和肉泥时又得注意方向，等等，必令做出的肉丸爽脆、嫩滑、鲜美、结实——有人将煮熟的肉丸使劲掷地，肉九非但不碎，还能像乒乓球似的反弹上来。
·客家岁时食品·
除了前面已述的春节、元宵节、端午节、中秋节的节日食品外，客家地区还有下列一些应时食物，也颇具特色。
清明艾粄 （粄，客家话方言，音：板，一种米糕）。清明时节，万物欣荣。这时，园头地尾新绽的一簇簇艾草，毛茸茸的，嫩生生的。于是，村姑农妇，挽篮采来鲜嫩艾草，洗净，掺入用水泡浸过的糯米里，放进石碓，春成艾未糯米粉，再和上红糖水，蒸成青绿的艾粄。民间认为，艾板不但清香甜美，软滑可口，还有除湿明目、清热解毒以及调和妇女月经的功效，故而世代相传，成为一俗。
夏至狗肉。据载，古代中原有夏至杀狗祭门祈安之俗，客家人传承着这一古俗，除了像广州人那样，在冬令吃狗肉火锅外，还讲究在夏至焖狗肉吃。民间认为，狗肉有除湿利尿、壮阳固肾之效，而夏至前后，客家地区暑热多雨，人们上山劳作，下田耕耘，辛苦劳累，暑气、湿气郁积，最宜食狗肉以滋补健身。因而，客家有“夏至狗，吃了满山走”的谣谚。
不过，客家人对狗肉也甚为讲究。民间认为，吃老狗肉，不但无滋补价值，反而会生病，那是吃不得的。正在吃奶的小乳狗，虽能补身，但个小肉少，食之可惜。最理想的选用20斤左右的嫩狗，宰杀（多为在池塘淹死）后，用开水退毛；若残存汗毛，可燃烧稻草燎净，还可增加香味。炯煮狗肉时，佐以陈皮、草果（小茵香籽）和芹菜、姜片等调料，其鲜香之味，最为诱人。
仔姜炒仔鸭。初夏，村民饲养的仔鸭开始上市了。刚长出翼毛的仔鸭，重约1斤，宰杀洗净后，切块，再将当年长成的鲜嫩新姜切片，作为辅料。待油锅烧热时，将鸭块、仔姜片下锅，旺火偏炒至熟，烹以少许黄酒即成。此菜仔鸭肉嫩骨脆，仔姜片微辣爽口，别有一番风味，且有补肾壮筋之功效。
仔鸭的另一种吃法是将整鸭放入沸水锅中旺火煮熟，再用新鲜猪油涂抹鸭身，切块装盘上席。食时，蘸以香油、姜未、蒜泥和薄荷等调味品，十分脆嫩可口。
仙人粄，这是最受客家人欢迎的夏令清凉小吃。仙人粄用仙人草 （又称凉粉草）根和少量土碱熬水，过滤去渣，加上适量淀粉再煮。冷却后，便凝结成黑褐色的半透明的胶状物。食用时，将仙人板放入小碗，调以蜂蜜 （或白糖），它清凉，滑溜，爽口，特别是仙人草那种特有的幽香之味，最能润喉解渴，清热去暑。同时，还有助消化、降血脂和治疗糖尿病的作用。如今，这种独特的地方风味小吃，已制成罐头，远销海内外，尤受侨居国外的华侨欢迎。
“七月七，吃药粄”，这是客家地区五华县民间流行的习俗。农历七月初七，当别地村姑相聚在庭院瓜棚豆下，遥祝牛郎织女相会和为自己乞巧时，五华妇女却从田野里挖来思茅草根、鸡矢藤、狗7贴耳草、尖尾枫叶、苎麻叶、艾草叶等，洗净浸软，用石碓春烂，和入糯米粉中，拌以红糖，蒸制成又甜又香的药板。由于这些草药各有清热解毒、除湿利尿、益肝明目、健胃、法风的功效，又清香、甘甜，因而很受老百姓的欢迎。
吃药粄乃中原古俗。相传，客家先民从中原迁入广东后，因南方暑热多雨，许多人水土不服，患了肠胃病。一位族长也身染此疾，一天晚上他在梦中得仙人指点，让他用上述七种草药做成药板吃。族长依仙人指点，其病果然不治自愈。
至于为何在七月初七这天做药板，据说，牛郎织女这天在群鹊的帮助下，在天河架起鹊桥，方得一年一度的聚会。于是，人们认为用这天从天河流来的河水制作药板，准会更灵验有效的。
冬至的姜枣羊肉。冬至将至，老百姓不论贫富，皆要进补身子，这也是客家一俗。民间认为，这时正处隆冬时节，人的体质比较虚弱，极需进补药膳以健身。同时，客家人认为，冬至这天乃一年之中白日最短、黑夜最长的一天。如这天进补，最能为人体所吸收而达到健身的目的。
常见的冬至进补药膳是姜枣羊肉。将羊肉切块入锅（最好是砂锅），放上砸裂的姜块，用文火炖至软烂，再加适量的红枣、红糖和黄酒，趁热食之，最能补身。客家上了年岁的老人，对冬至吃羊肉甚为认真，因为羊肉、姜、糖、红枣皆热性食物，俗谓吃过羊肉羹，老人便能一冬身暖体健，无病无灾。反之，倘若这天无羊肉或其他食物补身，便会常感手脚发冷，体弱多病，甚至会觉得熬不过这个冬天了。
“冬至羊肉夏至狗”，冬至这天以吃羊肉为佳。倘买不到羊肉，则可用雄鸡炒酒代替：先将切碎晒干的姜未，下锅用油炒香，再把鸡肉块下锅翻炒，加水炖煮至烂，再放红糖、黄酒稍煮，即可食用。
冬至进补的药材，还可依据各人的体质或医嘱，分别加入适量的人参、黄蔑、拘妃、党参、桂元、当归等等，以补益中气，滋补肝肾，等等。
·客家待客习俗·
俗话说，“客家客家，好客之家”。保持着中原古风的客家人，素有热情好客的传统。倘有贵客登门，殷富之家将以丰盛酒席盛情款待。就是贫穷人家，他们宁可自己勒紧腰带，节俭过日，也要尽其所有来招待客人。
在一些偏僻山村，还有家族、邻里共同招待客人的习俗：来了不速之客，主家正为一时无法置办食品而发愁时，家族邻里闻讯，或送来自己珍藏的香菇、竹笋干、银耳等山珍，或平日舍不得食用的就鱼干、墨鱼干等海味，或烹制一道自己最拿手的菜看端上席来。这时，主家依例请来族长或长辈坐于上首，并请来家族、邻里的代表一块作陪。于是，靠着家族、邻里的帮助，也能把筵宴置办得甚为丰盛、热闹。
在客家地区的一些山村，从前还有一种奇特的“挟食”之俗：在偏僻山村举办的婚嫁、生子满月、老人寿诞等喜庆宴席上，男宾女客常常分席入坐。席间，女客吃食甚少，而把各种菜肴挟进事先准备的食器里；带回家去给未能赴宴“食酒”的老人和孩子吃。相传，这种敬老爱幼的风俗，源于一个古老的传说。
从前，有个名叫小凤的姑娘，十分聪明贤慧。她出嫁后不久，公公、丈夫皆相继去世，与婆母相依为命。一天，村里朱富伯大寿，小凤前去帮忙干活。席间，小凤惦记着在家的婆母，她只喝了一些汤，而将肉菜挟在空碗里。散席后，她急忙送菜回去给婆母吃。谁知走得大急了，进门时不小心摔倒了，把一碗肉也撒了。小凤伤心难过极了，婆母劝慰她，把肉菜挟起来，洗净，煮吃了。
一天，雷电交加，小凤以为自已给婆母吃了“倒地肉”，雷公来惩罚她了。她唯恐祸及婆婆，便冒雨跑到村外一棵古树下去躲避。婆婆急忙去叫小风回家。这时只听“轰”的一声巨响，古树被雷电击倒了，而小凤却躺在一堆白银上。婆婆叫醒昏过去的小凤，搬回银子，婆媳从此过上了好日子。从此，贤孝的小风和她的“挟食”之举，远近传为美谈，并相沿成俗了。