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超齐全客家菜,让你不同的感受!必须收藏!

2014-11-26 客家圈

每天都是萝卜白菜,嘴里实在是寡淡。不仅老公孩子不爱吃,就连煮妇们也做得没什么意思了。去饭馆吃除了川菜就是西式快餐,难道就没什么新鲜菜式了吗?


今天就给大家介绍几款甚具地方特色的客家菜。客家菜又称东江菜,是构成粤菜的三大地方菜之一。客家人喜欢吃素、吃野、吃粗、吃杂,客家饮食最显著的特点就是突出主料、味厚浓香、注重养生、原汁原味,它可以简略地概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实在、注重养生,能给大家带来不一样的味觉体验哦!



【客家咸猪肉】

主料:

五花肉(600克)


调料:

白醋(3大勺)、大蒜(2半(剁碎))、红椒(2个(切碎))、盐(1.5大勺)、五香粉(1大勺)、白胡椒粉(1大勺)、大料(2瓣)


制作步骤:

1、备齐原料。

2、热锅中放入盐和大料,用小火炒至微黄,放凉。

3、倒入五香粉和白胡椒粉。

4、将所有原料拌匀。

5、五花肉洗净,用厨房纸巾抹干水分。

6、将炒好的腌料倒在五花肉上。

7、将腌料均匀的抹在五花肉上。

8、将五花肉放入保鲜袋中,放入冰箱冷藏3天。

9、三天后,将腌好的五花肉取出,一半切成片。

10、码入盘中,盖上保鲜膜,放入蒸锅中蒸30分钟。

11、剩下的另一半用锡纸包好。放入烤箱,用200度烤35分钟,取出切片。(这两种做法可按照个人喜好,选择一种)将所有蘸料调匀,蘸食即可。把蘸酱料白醋3大勺、大蒜2半(剁碎)、红椒2个(切碎)混合均匀,即为蘸料。


小窍门:

腌好的猪肉比较咸,所以烹饪之前最好将表面多余的食盐洗掉,但是不要浸泡,以免失去咸猪肉的风味。腌肉时,盐份适中,避免失去肉的原味。



【客家酿苦瓜】


主料:

苦瓜(150克)、肉馅(400克)


调料:

鸡蛋(一个)、淀粉(适量)、面粉(适量)、胡椒粉(适量)、料酒(适量)、鸡精(适量)、油(适量)、酱油(适量)、麻油(适量)、姜(适量)、葱(适量)、盐(适量)


制作步骤:

1、将肉馅加入葱、姜末、鸡蛋、盐、麻油、胡椒粉,顺着一个方向搅打至起胶。

2、将肉馅调好;苦瓜去瓤切成段。

3、将肉馅酿入苦瓜。

4、将淀粉、面粉、盐、酱油、鸡精、料酒、水一起放入盘中调成糊。

5、将酿好的苦瓜2面粘上一层面糊。

6、煎锅放油烧至温热,将苦瓜下锅煎。

7、一面煎定型后再翻面煎。

8、加小半碗水入锅。

9、盖上锅盖焖至收汁即可。


小窍门:

1、将酿好的苦瓜挂糊可以避免煎的时候肉馅脱出。


2、挂的面糊已有调味,在焖的时候就无需放盐了。



客家糯米饭】

主料:

鸡肉(半边)、糯米(适量)、粘米(适量)


调料:

香菇(适量)、干鱿鱼(适量)、午餐肉(适量)、葱(适量)、盐(适量)、酱油(适量)、生粉(适量)、胡椒粉(适量)、鸡精(适量)


制作步骤:

1、准备好所有材料。(鸡肉剁成块、香菇切片、干鱿鱼切粒、午餐肉切小块、葱切葱花)鸡肉放入盐、酱油、生粉、鸡精,少放水拌匀。

2、炒锅烧热,放少许食用油,放入鸡肉。
3、鸡肉炒到略黄放入鱿鱼干炸香(炸的时候要小心一点,会溅出来)

4、放入葱白。

5、再放入香菇炒一下。

6、放入午餐肉煎一下,放少许酱油和胡椒粉。

7、高压锅内胆里放提前泡好的糯米和粘米。

8、所有炒好的料子放进去焖二十分钟。

9、锅热放入葱花炒香。

10、加入压好的糯米饭炒香即可。


小窍门:


1、糯米和粘米的比例1:1。水比平时煮饭略少一点。


2、炒的时候放蒜苗更香,家里没有只好用葱啦。




【干烧芋仔】

材料:

小芋仔两到三斤,姜、葱、牛肉末少量,盐,胡椒粉,鸡精,酱油,油


制作步骤:

1、芋仔去干净(一般大家买的都是已经弄的干干净净的吧,自己处理手会很痒的,我就痒了十多分钟),日晒,程度能不好描述了,如果是太阳比较大的情况下三四个小时就够了,芋仔表面都变色了,且蔫了,形成了外面一层皮。(我在是从下午三点晒得,在阳台阳光不强,所以又吹了一晚的夜风)


2、洗干净晒好的芋仔,稍稍撒点盐,隔水蒸透。


3、放油(材料都不吸油,不要太多)下姜丝和牛肉末


4、炒到牛肉末都变色了,放酱油和芋仔,加盐和葱


5、不时翻动,直到芋仔表面有些焦,加胡椒粉和鸡精就可以起锅了。



【客家艾粄】


主料:

艾叶(适量)、糯米粉(适量)


调料:

芝麻(少量)、花生(少量)、红豆(少量)、白糖(适量)


制作步骤:

1、把芝麻、红豆、花生分别炒熟


2、然后一起用研磨机研磨成粉


3、艾叶过一遍开水后用刀剁碎,然后放入锅里加一点点水和少量糯米粉炒成糊


4、铲到大量糯米粉上,揉成面团


5、揉好的面团,不粘手


6、分成小剂子,压成一个小圆形


7、把研磨好的馅料包入其中。不漏即可。


8、全部包好后,给每一个艾粄垫上一片叶子


9、水开后 入锅蒸15-20分钟


10、刚出炉的艾粄,香喷喷哦!!趁热吃,最好。




【酿蚝鼓】



客家圈 微信号:kejiaquan材料:

干蚝、猪颈肉、马蹄、干虾仁、猪网油(这个一般提前一天预定才能买到)、干葱、生姜、白菜或者生菜叶子两瓣。(注:干蚝、干虾仁提前用温水泡软)


制作步骤:

1、猪肉、马蹄、干葱剁碎混合,加入适量盐、花椒粉、胡椒粉、鱼露、鸡粉、蚝油混合搅拌均匀,最好用手带上一次性手套像揉面粉一样揉五分钟,这样肉吃的口感好。


2、热油锅,放入干葱、姜略炒,加入泡好的干蚝炒一会,人后加入蚝油、生抽和少量净水炒均匀,上碟备用。


3、猪网油洗净晾干水分,在砧板上摊开


4、先取一小撮肉末放在猪网油上,用手弄成椭圆形并轻轻压平


5、取一干蚝放在肉末上,再取适量肉末放在干蚝上,把整个干蚝盖住,捏成椭圆形


6、用猪网油把整个肉团裹住,一定要完全裹住,不然在煮的时候会裂开


7、用刀把猪网油顺着肉团的边缘切断并做好收边(边缘要留出2厘米)


8、包裹工作完成后,用一个洗净的瓦煲,煲底铺上一层大白菜叶子防止粘锅底,把酿好的蚝豉一个个整齐的放在菜叶子上


9、加入一小碗水开大火烧开后转小火焖煮一个小时


10、蚝油加少于水搅拌均匀,在焖煮一个小时候把蚝油均匀浇在蚝豉上,在焖十五分钟就可以了


【客家算盘子】


主料:

芋泥(100g)、太白粉(50g)、菠菜汁(20ml)、紫薯泥(100g)、太白粉(50g)、水(30g)


辅料:

肉碎、香菇碎、胡萝卜碎、洋葱碎、香菜碎、蒜碎、盐、老抽、油。


制作步骤:

1、香芋去皮切片,紫薯一样,入锅蒸熟或微波炉打熟。菠菜胡萝卜打成汁。


2、熟芋头取100g,趁热压成泥,加太白粉50g,菠菜汁20ml揉成团。


3、熟紫薯取100g,趁热压成泥,加太白粉50g,水30g揉成团。


4、绿团揪一小块,约10g左右,滚圆,稍按扁,用茶壶盖类似的小纽在中间按压做成算盘子,开水入锅,煮至飘起捞出。


5、紫算盘子一样煮熟,分别浸泡凉水。(做好的算盘子要全部都煮好,浸泡凉水中放冰箱,可放2—3天)


6、锅里热油,加洋葱、胡萝卜、肉丁、香菇丁翻炒,倒入生抽。加入沥水的算盘子,翻炒2—3分钟至有些粘稠,加入蒜碎和香菜碎,翻炒均匀即可。

客家圈 微信号:kejiaquan

【客家卤肉】

主料:

带皮土猪五花肉(5000克)、干葱头茸(1000克)


调料:

土酿米酒(2500克)、老抽(30克)、色拉油(5000克,约耗400克),自制酱料(300克)


制作步骤:

1、五花肉洗净,切成宽3厘米的长条(共10条),吸干水份后表面抹老抽,入烧至8成热的色拉油中,小火速炸至定形,取出控油。


2、锅内留底油,烧至5成热时,放入干葱头茸爆香,倒入自制酱料,小火炒出香味,放入五花肉条,倒入土酿米酒,大火烧开,用极小的火慢慢焖制25分钟。


3、离火取出五花肉条,分别切成厚1厘米的片,分装入10个盘子中,再淋入剩余的焖汁即可。


自制酱料:


李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱、南乳汁、四季宝花生酱、芝麻酱各30克混合均匀,再放入泰国鱼露20克、芝麻油100克拌匀即可。


【客家蛋角煲】


主料:

土鸡蛋(3个)、猪肉馅(100克)、白萝卜丝(250克)、芹菜段(5克)


调料:

盐(6克)、鸡粉(3克)、蚝油、白胡椒粉(各2克)、高汤(200克)、花生油(80克)、淀粉(30克)


制作步骤:

1、鸡蛋搅打均匀,加入盐3克调味;锅内放入花生油20克,烧至5成热时,将1/6蛋液倒入,煎成色泽浅黄的“饺子皮”,取出控油。按照这种方法,将蛋皮都煎好,然后分别包入猪肉馅,用淀粉粘口。


2、锅内放入花生油60克,烧至四五成热时,放入包好的蛋角,小火煎至蛋饺两面色泽金黄,取出控油。


3、取砂煲烧热,放入白萝卜丝和高汤,大火烧开,下入剩余的调料和蛋角,盖上盖子,改小火焖至萝卜的香味散发出来,撒入芹菜段,离火上桌即成。


【外婆咸香鸡】


主料:

净阉鸡(1只,重约2250克)、黄瓜条(100克)


调料:

混合盐(细盐、盐焗鸡粉按照5:1的比例混合)3千克,葱段、姜片各30克


制作步骤:

1、阉鸡洗净后放入冷水锅内,下入葱段、姜片大火烧开,改小火煮至肉质刚刚成熟(约耗20分钟),离火捞出阉鸡,自然放凉。


2、将阉鸡放入一个大的容器内,用混合盐将鸡埋起来或涂抹混合盐后腌制1夜。


3、第二天上班后,将鸡取出,用水冲洗表面的盐份,再将鸡挂起来,用电风扇吹3小时。


4、吃的时候将鸡一分为四,分别切成手指般粗细的条,装入用黄瓜条垫底的盘中,用微波炉高火加热1分钟即可装盘上桌。


【曾经的老南瓜】

主料:

长的带皮老南瓜400克,土猪五花肉片100克


调料:

花生油15克,拍蒜50克,豆豉10粒,盐6克


制作步骤:

1、南瓜洗净,带皮切成大小均匀的12块,待用。


2、锅内放入花生油,烧至5成热时,放入土猪五花肉、拍蒜,中火煸炒出香味,再放入豆豉炒香,下入南瓜,小火炒至南瓜皮有点焦时,放入清水没过南瓜,大火烧开,改小火焖至南瓜软烂,用盐调味,出锅装入容器内即可。


【豆豉鹅】



主料:

净老鹅(2千克)、芹菜粒(200克)、蒜头丁、姜丁(各100克)


调料:

色拉油(60克)、土家自酿的米酒(250克)、豆酱(200克)、花生油(100克)


制作步骤:

1、锅内放入花生油,烧至5成热时,放入鹅,小火煎至色泽金黄。


2、锅内放入色拉油,烧至5成热时,放入豆酱和辅料,中火炒出香味,下入老鹅,翻炒均匀,烹米酒,倒入清水没过鹅肉,大火烧开,改小火焖制40分钟,离火。


3、客人点菜时,取出鹅肉,切成手指般粗细的条,分装入四个容器内,淋入少许焖鹅的酱汁,入微波炉内大火加热2分钟,取出上菜。


【梅菜扣肉煲】



主料:

五花肉(500克)、梅菜干(150克)、生抽(4勺)、老抽(4勺)、白糖(3勺)、盐(适量)


制作步骤:

1、准备好材料。梅菜、五花肉。


2、锅中加水将五花肉煮至能用筷子叉入就可以。


3、将煮过的肉切成匀匀的肉片,分别加入生抽、老抽、盐腌制半小时。


4、锅中加入少量油加热,将泡过水的梅菜挤干加入锅中炒制。


5、加入白糖、盐和腌肉的酱油一起煮开(此刻可以试试咸味和甜味)


6、将肉片排放在大号碗中,再将炒过的梅菜铺在肉的上面。


7、高压锅注水,将梅菜扣肉放入盖紧烧开,大火隔水压20分钟即可出锅。


8、将蒸好的梅菜扣肉倒扣在另一个碗中即可食用。


【客家黄酒鸡】



原料:

三黄鸡(半只)


调料:

盐、鸡精、客家黄酒适量


制作步骤:

1、鸡斩块,用清水冲干净血水,晾干多余水分。姜切片,姜可以多放些,姜和黄酒搭配非常好。葱头切断。准备黄酒一碗。


2、锅下油烧热放入姜片和葱段炒香


3、倒入鸡块,大火炒,炒干水分鸡块断生,炒出香味(这里大概需要炒2-3分钟)


4、倒入黄酒,以淹没鸡块为准。大火烧开加盖转效果闷


5、小火闷15-20分钟后,黄酒入味鸡中,颜色已经变得金黄,非常漂亮,这期间不用加酱油哦。将葱末切段放入,大火收汁,起锅即大功告成了。


【客家酿豆腐】


主料:

北豆腐(1块)、肉馅(50克)、干香菇(4朵)


调料:

葱(2根)、蒜(2瓣)、盐(适量)、油(适量)、胡椒粉(适量)、料酒(适量)、生抽(适量)、蚝油(适量)、水淀粉(适量)、红椒丁(适量)


制作步骤:

1、干香菇温水泡发;


2、豆腐用淡盐水浸泡一会儿;


3、香菇洗净剁成末加入肉馅中,再加适量盐、生抽、胡椒粉拌匀;


4、北豆腐切方块,用挖球器挖去中间的豆腐;


5、填入肉馅,稍微压下防止肉馅散开,平豆腐即可;


7、锅中加点油烧热,豆腐的肉馅一面先入锅煎至定型微黄;


8、再翻面煎至底部微黄;


9、转入砂锅中;


10、另起锅爆香葱蒜末,加适量水,加1汤匙蚝油少许烧开;


11、倒入砂锅煲中,小火煲10分钟收浓汁;


12、淋入水淀粉适量和香油,洒上葱末和红椒丁即可~


【客家焖全猪】

客家圈 微信号:kejiaquan

主料:

猪脚、猪手、猪耳、猪舌、猪肠、猪肝各50克,猪尾、猪排骨各75克,五花腩肉100克,干葱头茸50克,葱花3克


调料:

花生油40克,生抽50克,鸡粉20克,焙香的胡椒粒10克,土酿米酒100克。


制作步骤:

1、将9种原料分别处理干净;猪耳切成长6厘米、宽1厘米的条;猪舌、猪肝、五花肉分别切成厚0.5厘米片;猪肠切成长4厘米的段;猪手、猪脚、猪排骨、猪尾分别切成小块,待用。


2、锅内放入花生油,烧至5成热


3、倒入五花肉,小火煸炒出油,下入除猪肝、猪肠以外的原料


4、继续用小火煸炒至原料变色,将原料推至锅一边,放入干葱头茸炒香


5、接着再放入猪肝和猪肠,倒入生抽、鸡粉、胡椒粒和米酒,炒出香味后倒入清水没过原料,大火烧开,改小火焖15--20分钟,离火装入可以加热的容器内,撒入葱花即可。



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