客家人的“打蛇”与广东人的食蛇习俗

客家人的“打蛇”传统

         梅州地区地处南方，在山脚、田边，庭院周围都常见蛇虫出没的。为了避讳，客家话把蛇叫做“蛇哥”。常见的毒蛇有“饭勺头”（出现在房子附近，伏击鼠类的）、“白公郎”（银环蛇）、“青竹蛇”（竹叶青）、“泵戈蛇”(眼镜蛇)、“鸡公髻蛇”(眼镜王蛇)，无毒蛇有“过山鳖”（学名待考）、“琴蛇”(蟒)、“南蛇”、“泥蛇”（田地里出没的一种水蛇）、“水鳖蛇”(溪水里出没的一种水蛇)等。另外有两种爬行动物客家话也叫蛇，一种是蜥蜴，叫“狗嫲蛇”，另一种是壁虎，叫做“壁蛇子”。

        在乡间的夏日的夜晚，也常常听到被蛇在稻田里追捕时，青蛙发出的惊恐的叫声，这叫做“蛇打拐”。人云亦云，有句俗语叫做“人话蛇，悉索蛇”。形容听不懂的方言或难听的言语，常说“蛇声拐叫”。形容人才要品质不要数量，就说“一条青竹蛇，当得过一畚箕泥蛇”。在客家话，尤其是五华音，“大城市”与“大蛇屎”听起来有几分相似，因此嘲笑未见过世面的，就说“吂见过大蛇屙屎”。

     与蛇共处，当地的做法是见蛇就打，有个戒律：“见蛇唔打三分罪”。家里进蛇，因为投鼠忌器，并且一下没打到，蛇躲起来反而麻烦，因此当地人发明了一种开水烫蛇的办法，将开水泼上去，蛇烫伤跑不快，这时再用铁钳子夹走。户外的蛇，一般就用竹棍击打，打的时候，要瞄准七寸，也要压着地面抽打，切莫扬起棍子，以防“打蛇藤棍上”（藤，沿着的意思）。打死的小蛇，常常挂在村口的某个树枝上。

         打死的大蛇，若有一斤以上的，则常常会取来食用。蛇肉，因为忌讳的原因，一般不在家里烹制，而在家门口临时砌一个灶子来煮蛇羹。做蛇羹的方法很简单，斩去蛇头，将蛇皮、内脏去除后，切成大块的蛇段，加一些黄豆，盐，在大锅里煮熟即可。蛇胆也有人拿来吞服的。肥蛇身上的蛇油，也有人会取下来熬膏，涂抹冬天的皮肤，防龟裂用。一家人做蛇餐时，往往邻居都会拿碗来分食蛇汤。客家人认为蛇肉清凉，可以降火去毒，相信蛇羹对皮肤病有治疗的效果。

         以前，捕蛇的人很少，只是偶尔看到大蛇，会去挖开蛇洞去捉拿来食用。现在因为城市餐饮的蛇羹店多了，有人收购，因此乡间也有专门去寻觅蛇踪，长年捕蛇的人了。

广东人的食蛇习俗

岭南地处亚热带地区，并不算巍峨高耸的五岭阻挡了北方来的冷空气，使的岭南地区气候温暖湿润，植被茂盛，百草风貌，多小山石穴，适合各种小动物生长。加之面朝大海，所以自古以来岭南人的餐桌山珍海味不断，各种奇珍美食不绝，自成南粤饮食文化的一大特点。自明清以降，便已摆脱了南荒之地茹毛饮血的恶名，无论八大菜系也好，四大菜系也罢，均少不了粤师雄风。而改革开放以来，作为前沿阵地的广东经济发展迅猛，人民生活水平提高，广东饮食亦有此有边缘地位发难，成席卷全国之势。无论是关东塞外，还是江南水乡，粤式海鲜大酒楼和广式茶餐厅都随处可见，饮食文化的繁荣也在另一个角度证明了岭南文化在改革开放以后的强势地位。其中食蛇文化更是岭南饮食文化中的一个道奇观，在外省人心目中，褒贬不一。既有人认为是一朵奇葩，也有人认为是广东人“不开化”的代表，两种声音都在大量人群中存在，各种原因，颇为玩味。

广东吃蛇的习俗，古已有之。广州人以蛇宴客，在汉代番禹人杨孚著的《异物志》里就有记载。唐宋时，古籍亦有记：广州蛇馔已盛行，市上有蛇羹出售。如在潮汕地区，黄挺先生就写到：古代本地的居民饮食材料的谱系就很广，除了主食之外，蛇蛙龟鳖，大至野象，小如昆虫，无不成为他们口中的美食。①实际上人类很早就把蛇作为一种肉类食用。这个风俗无论在东南亚，非洲还是广东都可以找到。不过史籍中关于岭南人吃蛇，如何吃，为何吃等的记载却是不多。即使是名士的屈大均的《广东新语》中，提到关于食蛇的条目亦很稀少，仅仅在卷二十四《虫语》篇中提到这样的语句：曰雷公马。产雷州。可食。故北人谓雷州人食雷公云。

②其实《广东新语》中关于蛇的记载也不少，在《虫语》一章中有两节专门说蛇，不过内容都是些千奇百怪的异蛇，怪蛇，巨蛇和毒蛇的记载。估计原因，屈大均大概是一著名文人，把这爬虫作为饮食美味大肆记载，可能多少有点不雅，故将这广东饮食文化的重要组成部分隐去不谈。不但不谈，还记载了广东人民对于毒蛇的恐惧，仍旧在《诸蛇》这篇中，他写到，蛇种类绝多，有一字名二字名三字名者。三字名如筲箕（上竹下夹）。金角带，七寸锦，过树蝾之类。予不欲言。宁言猛虎。不欲言毒蛇也。③这“予不欲言”四个字但是很好写照了屈大均的心态。（另外随便提一点就是，这里说道的几种蛇，在今日广东的餐桌上，都是高价珍惜的美味上品）大概这种心态在文人中极为普遍，所以在中国翰如烟海的史料中，关于粤人食蛇文化的第一手资料却不多见，难以考证。即使是黄挺先生本人，也在《潮汕文化源流》饮食篇章的时候，也承认，要了解古代饮食习俗，只能凭借从地下发掘的考古资料和保留在古籍中的文献资料，可惜在潮汕，这两种资料数量很少。④饮食资料尚且不多，更何况食蛇的资料。要翻查史料，只能到浩如烟海的笔记，文选中去查找。不过这个显然是不现实的。而寻找的结果往往就如《广东新语》中那样，无果而回。又如在韩愈的一首长诗《初南食贻元十八协律》中就有“腥臊始发越，咀吞面汗（马卒）。唯蛇旧所识，实惮口眼狰。”这首诗中不但写出来广东人食蛇古已有之，还说明了非岭南人对食蛇的恐惧。不过这首诗并不是我考证出来的，而是转引自陈泽泓先生的《潮汕文化概说》一书。不过好古不得，可求诸今。潮汕地区食蛇颇有特色，潮汕人也以蛇为美味，但吃法绝异于粤语区。一般是将蛇肉撕下，切片生焯，剁段清炖，或者剁肉酱作成蛇丸——都取其清鲜，而不象广州人佐以各种配料做成浓香的三蛇羹。再说，三蛇羹是粤菜中的名牌菜，蛇丸蛇汤却是上不了正宗的潮洲菜谱的。
⑤以蛇为原料的菜上不了正式菜谱，多少说明了即使在粤菜中，蛇主要是作为一个山鲜野味存在，具体作为一道名菜，可能还多少不够格。关于蛇丸这种特色食品，我本人没有品尝过和见过，不过在陈泽泓先生的《潮汕文化概说》中也有记载。不过那里提到是客家肉丸。客家肉丸品类甚多，猪肉，牛肉，牛筋，鱼，蛇肉，虾肉，都可以做成肉丸。⑥潮汕人食蛇如此，那么正宗的广府人又如何呢。书面资料我就没有查找到，不过亲身体会倒是较多，主要做法是三种，一种是把生的蛇段放在火锅里煮，这种吃法在寒冷季节尤其流行，俗话说“秋风起，三蛇肥”，蛇段便是粤人“打边炉”的上品。第二种是把蛇段用香油煎炸，这种做法的好处是没有那么荤腥和吓人，而且口感浓郁肥美，近年来非常时兴。最后一种方法就是传统的蛇羹。不过就蛇的烹调讲，其实我个人感觉就技术方面的要求未必很高，主要是求一种“珍和鲜”，这也可能是蛇在大菜谱中不被推崇的原因。

写到这里，我想在探索一下广东食蛇的原因，主要就是文化心理问题。广东喜欢吃蛇，除了蛇本身的美味和营养价值外，也是缘于岭南地区特殊的气候和地理环境，这个不需在累述了。叶春生先生写到广东食蛇，认为很有可能是一种对原始的动物崇拜心理。他这样解释，原始人类崇敬动物的两种心理，那是极其矛盾的，于现代人是无可思议的；同时也谈到，岭南龙舞之多，是全国少见的；而广东人食蛇之最，也是全国少有的。⑦这个道理，叶先生花了很大篇章解释，涉及大量历史学，文化学，人类心理学和宗教学的观点，就我个人来说，也不能说很好的理解。但是我个人结合叶先生的解释，认为岭南人食蛇并不完全四单纯喜好蛇的美味，从文化心理学的角度看，这是一种融合自然的表现，是亚热带热带文化的一个明显特征。体现了广东人对蛇的一种崇拜。如同《广东新语》中关于“食雷公”这个说法。关于这点，叶先生又写到，广东人对食蛇最感兴趣，蛇正是龙这一虚拟动物的原型。杀死神性动物，以神体作圣餐的风俗世界各地都有，甚至吃过祭神的面包也会使人在自己的神体中得到一份神的实体，也就是与神有了一次神秘的交往和沟通，这也是原始崇敬动物心理的一种表现。⑧叶先生本人也举了大量例子，我个人也可以补充一些说明。如马肉在草原民族的食谱中占有极重要的位置，而马在对于游牧民族的重要性又是不言而喻的。又如日本人对鲸鱼肉的喜爱，日本是一个岛国民族，和大海有着密不可分的关系，鲸鱼在也是日本原始宗教神道教图腾崇拜的一个重要组成部分。可见崇拜什么而吃什么在人类文化历史中并不是什么不可思议的“变态”行为，而具有颇为普遍的色彩。另外从各种关于蛇的奇灵异怪的记载看，蛇这个动物在人看来还是颇为神秘和具有威慑力的。在印度神话中，蛇是和主神焚天，湿婆一起出现的圣物。在希腊，蛇是长生和智慧的象征。在墨西哥阿兹台克文明中，蛇神是当地的一个最重要的神灵。中国古代著名英雄人物伏曦和女娲据记载都是人首蛇身。广东的潮汕地区，蛇神崇拜也非常普遍。潮汕地区旧时几乎大大小小的村落都建有蛇图腾神——青龙帝君庙，至清代还盛行祭祀一种被称为“活青龙”的青绿色小蛇的风俗。⑨当然，我个人也并不是完全同意叶先生的观点。首先，蛇毕竟只是一种爬虫，和马，鲸鱼这些东西相列比未必完全理性。另外如果留意一下上文提过的屈大均的那个记载，看的出来，广东人对于蛇尤其是毒蛇也颇有怨恨之心，事实在生产生活中，遭的蛇咬的伤害肯定不会稀少，大量食蛇若理解为对蛇的报复，也有其道理。

写了这么多，再回到众人对广东人食蛇的评论上去。广东人乃至整个中国人族群对于野生动物的“嗜爱”，举世闻名，各种讽刺笑话大概人人都能说上几个。而前两年非典的横行，也让岭南人的饮食文化颇受了许多非难。但是也必须考虑到，饮食文化同样是民族文化的一部分，烹饪艺术是劳动人民在几千年生活生产实践中通过不断探索形成的一门经验科学。如上文中所写包含了大量客观合理的经济因素和民族心理。油盐酱醋，兼是文章学问。不应该有所偏废。就像黑格尔说的，“存在即合理”。事实上，法国人爱食蜗牛，视为美味。对于东方人来说，就有些难以接受。而做为西方饮食主菜的牛，至少在中国很长的封建时代里，都绝难以轻松的摆上餐桌。至于韩国人爱吃狗肉，日本人喜好鲸肉，非洲人猩猩肉为美食等等，不一而足。但是我亦不认为对一切文化都应该照单接受，或者以民族特点为借口拒绝一切批评。对于食蛇也好，食野生动物也好，我们都应该采取两分法的角度，辨证的看待。一方面，对于那些由于人类捕食而面临灭绝的动物，的确应该“放下屠刀”，收敛胃口。对于科学证明，成为传播疾病的的主要媒介的一些野生动物，也应该敬而远之。蛇类中有大量已经成为珍惜品种，如蟒蛇就是国家二级保护动物，当然不能再当作盘中餐。但是实际上很多动物已经通过饲养来繁殖，从纯粹的野生变成了一种“饲养肉种”，能够给农民带来巨大的经济效益，我认为吃这些东西，并无不妥。但是关键是立法的监管和保护，关键是应该明确什么地方可以出卖和烹调这些动物，这样就可以有多方面的保证。日本人对于河豚的吃法其实是很可以借鉴的。有一整套非常严格的监管，培训机制。所以尽管生河豚料理是日本菜中的极品，但是已多年不闻有人因此致死。其实不要说不同的国家，向中国这样一个国土辽阔，地跨多个纬度的国家，在饮食上有各种冲突是很正常的，只要以科学为指导，合理合法，我们尽可以报着入乡随俗的思想。笔者的外祖母，江南人士，初来广东，对那粗粗的美机蛇段异常恐惧，在我们再三推荐之下，略为尝了一点，才好象鲜美异常。这个例子也多少说明些问题。

来源 |客家圈 微信号：kejiaquan综合