【福建客家】什么都敢吃的闽西客家人，看看他们究竟敢吃什么？
石壁，位于三明宁化县的一个小山村，这里是客家人的祖地，是家族记忆的源头，客家人把这些记忆留在了族谱里，留在日常的民俗中，也留在了他们的味觉里。
鱼生，老鼠干。
这是宁化两道最有名，也最生猛的美食，喜爱者，下箸如飞，大快朵颐；害怕者，不忍直视，避之不及。
生鱼片
先说鱼生，由于历史原因和自然环境的改变，很多地方已经难寻鱼生的踪影，但在宁化，生鱼片可是很正宗的。鱼需用草鱼，两三斤为佳，在制作之前，先将鱼放清水中养两三天，吐尽腹中污物，然后方可下刀。
生鱼片制作过程
生鱼片的制作是一项技术活，但见厨师用毛巾裹住鱼头，快速用刀背去鳞、内脏，过水冲洗干净后再去皮剔骨。而后就是关键的切片，宁化的生鱼片是不提前放血的，鱼肉血污用干净毛巾擦干，师傅再快速走刀，鱼肉便成透明薄片。动作之迅速，令人眼花缭乱，还未看清，已经打完收工，摆盘上桌。但见切下的鱼片红如胭脂，白如冰雪，令人食指大动。
时下吃生鱼片有很多顾虑，最怕的就是寄生虫，防御的关键就要看蘸料了。而宁化当地推荐喝高度白酒来消毒。一口白酒，一口生鱼片，鱼片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，让人大呼过瘾。
再说老鼠干。客家人吃的老鼠，其实并非家鼠，而是活跃在田间地头的田鼠，营养美味。每年立冬之后，田鼠正肥，恰是捕鼠吃鼠的好季节。宁化的老鼠干往往用米糠熏烤，呈金黄色泽，油锅爆炒之后，就是一道下酒美味。
老鼠干
在物质匮乏的年代，老鼠干是很好的蛋白质来源，而且，客家人给老鼠干赋予了补肾的功能。
茶在中国人的生活中，有着非常重要的意义。
宁化的擂茶不放米，甚至不一定要茶叶，以中草药为主，讲究按时令喝茶。客家人劳作之余，喝碗擂茶，既解渴，又充饥。在客家公祠门口有好几家擂茶店，现做现喝，乡土气息十分浓郁。
时令和功效是宁化擂茶最注重的地方，夏天，喝清凉解毒型；冬天，喝补中益气型。宁化人喜欢从地头现采回小叶金钱、鱼腥草等中草药，擂一钵清凉解毒的擂茶。草药先洗净、切碎，与茶叶、油、盐等同时放入擂钵中擂成稀泥状。
尔后，大锅里把水烧开，各种配料，如花生仁、绿豆、赤豆、玉米、粉干、瘦肉、猪小肠等数十种，有选择地放入锅中。煮熟后，倒进擂好“茶泥”的擂钵中，再放入一些葱花、芹菜等香料，最后浇上山茶油，这钵擂茶就大功告成了。
做好的擂茶，一股青草的气息扑鼻而来，用筷子搅搅，芝麻和茶油混合的香味令人食指大动。一口喝下去，擂茶的香味、草药的清新直冲大脑，不觉神清气爽。
习惯了面食的中原人，来到宁化后他们取而用米，我们可以理解为对面食的怀念。
米包子，又称韭菜包，外观上看，和饺子没什么区别，特别就在米包子的外皮是普通大米做成。米包子的馅一般是韭菜，配上猪肉香菇等，吃时上锅蒸十几分钟即可，清香扑鼻。
而宁化烧麦的特点也在于外皮，这里烧麦皮是芋头加地瓜粉制成，也颇费功夫。
宁化客家人办酒席，实实在在，基本上没有什么花架子，所谓的八大碗，无非是鸡鸭鱼肉，时令菜蔬，吃饱吃好就是待客之道，精细一点的酒席，多少几道菜，凑个“二烧二白八大碗”，还是要吃饱。当然，不管哪个酒席，总少不了入口绵柔，后劲十足的客家米酒——这是客家人待客的满满诚意。
宁化八大碗
宁化传统菜肴以咸鲜为主，肉类居多，注重原汁原味，烹饪方式简单实在，完全靠食材取胜。一道清炖土猪肉，简单得不得了，清水加上土猪肉，炖足火候，汤甜肉香；一道白斩鸡，也很简单，吃的就是土鸡的口感……
如果不想被酒席烦扰，随便街头走走，街角拐弯处，也许就有美食一家。
宁化说得上来的大菜不多，但宁化的小吃却是花样百出，并不逊色于名声在外的沙县小吃。据统计，宁化小吃上百种，拿到“福建名小吃”的有41种，拿到“中华名小吃”称号的小吃也有15种之多，细细一数：烧麦、米包子、黄粿、兜汤、勺子粉、蛋饺、伊府面、驼子、大卷、松丸子、煎丸等等，在宁化街头走上一圈，基本上都能吃到。
酿豆腐
伊府面
光饼
小吃不小，虽然简单，承载的确是满满的乡愁。
文 陈文波 图 吴军 部分图片来源于网络 版权归原作者所有