香甜酥脆！上过央视的丹灶传统小吃，二叔公教你做→

在南海丹灶

有一种上过央视的特色小吃

叫“蛋散”

承包了不少丹灶人的童年回忆

今天，“民间厨神”二叔公

就手把手教你如何制作！

丹灶的蛋散，不用繁多的材料，没有复杂的步骤，却里外松化香脆，深受老一辈的喜爱，成为饮早茶必点之一。

那如何制作出色泽好、口感佳的蛋散？“每样东西都要用心去做才能做好”有着40多年制作蛋散经验的丹灶“二叔公”徐日祥说道。

据了解，二叔公自16岁起就在丹灶酒家干杂活，洗碗、卖白粥，后来18岁参加工作去了沙滘茶楼等跟老师傅学做蛋散，“那时候老师傅因为想找接班人，所以很乐意、很用心教，我们也不负所望，很快学会了如何制作蛋散。”

后来，二叔公先后在小吃店、丹灶农商总公司招待所等地从事餐饮。在丹灶侨联大厦建立后，他就在此工作了近十年，从领班做起，再升到部长、总部长，主要负责侨联大厦生产部门的餐饮制作和运作。

徐日祥教丹灶青年擀面。

侨联大厦位于丹灶商业大道26号，是改革开放初期由港澳同胞捐资建造的。“当时侨联大厦很出名，当中创办于1995年的皇上皇酒楼可以说是丹灶装修最豪华、出品最好的酒楼。”二叔公回忆道。由于点心、菜式味道好，再加上地理位置优越，侨联大厦也成为了当时市民聚餐、庆祝活动的首选场所。2018年4月30日，作为丹灶街坊心目中的餐饮老字号皇上皇酒楼结业，不少街坊直言“时过境迁，十分怀念它出品的蛋散。”

“以前经济相对落后，物资缺乏，连鸡蛋都是奢侈品，所以制作蛋散时放很少鸡蛋。但现在生活水平提升，制作蛋散以鸡蛋为主了。”二叔公透露，若想蛋散酥化美味，就要调好比例，1斤面粉放6个鸡蛋，不放水。

徐日祥教丹灶青年擀面。

二叔公表示，蛋散是丹灶的传统特色小食，色泽金黄、酥脆香甜，不忍心让传统手艺失传，因此希望能将该手艺教会更多年轻人，让他们亲身感受到传统美食的魅力，继承弘扬本土饮食文化。

蛋散制作技巧get！

丹灶蛋散的制作

应了那句“简简单单才是真”

材料仅需面粉、鸡蛋、猪油

但要做出真正的特色

却是十分考验师傅的技艺

01


准备材料：2斤面粉，12个鸡蛋，2两猪油。将面粉与鸡蛋拌匀，和成稍微干些的面团。（不用加水）02


揉成光滑的面团，再慢慢将面团擀平，擀好的面横切成长条状，再纵切成一个个小方形面片，中间划三道小口，面片一端穿过小口再稍微拉长后就形成螺旋形。03


锅内加入大量油，烧至七八成熟。把蛋散面片轻下入锅，先用大火快炸，让蛋散定型，然后转成小火，继续炸2~3分钟。油炸至蛋散酥脆金黄色，即可捞起放置冷却。彻底放凉后，把油重新烧热，把蛋散下入锅中复炸，30秒即可关火，捞出控干油分。04


制作糖浆：放柠檬、姜、麦芽糖、冰片糖。柠檬有果酸，起到让糖软化的作用；生姜可以驱寒，并改善口感。
让金黄酥脆的蛋散，粘上一层糖浆，即可出炉。

只有倾注心思

才有入口即化的甜蜜

随手一拉便能拉丝

啖上一口香甜酥化

丹灶街坊吃了都说very good

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来源：佛山新闻网视频、图片：李仁生、刘子扬、李洁莹编辑：杜嘉雯