“不到后厨，不知必胜客有多脏”

餐饮品牌必胜客，又因后厨乱象站在了风口浪尖。

今年6月下旬至7月上旬，有媒体记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨存在餐厅管理人员篡改效期标签、食材不按时废弃，烹炸用油长期不更换等多种食品安全问题。

7月19日，报道发布后，迅速引发网友热议：不到后厨，不知必胜客有多脏。

7月20日，必胜客中国官方微博对此回应称，公司已对上述两家餐厅进行闭店调查。

北京必胜客一餐厅被立案调查

据北京日报报道，7月20日，丰台区市场监管局对媒体曝光问题的必胜客和谐广场店开展执法检查。

现场检查发现后厨冷冻库中存放有保质期至7月19日的法式吐司面包片1袋，另外检查发现其洗消间脏乱、存有大量待清洗的餐具、地面油腻湿滑，以及食品库房中存放有非食品和个人衣物等问题。

同时，已组织第三方检测公司对媒体曝光有关问题如食用油、鸡腿、鸡翅、香肠、小龙虾等食品原材料进行了现场抽检，检测结果待出。

针对现场检查情况和媒体反映的问题，丰台区市场监管局依法进行立案查处，目前案件正在调查过程中，当事人已停业进行整顿。

记者卧底必胜客后厨

发现乱象丛生

必胜客是家喻户晓的连锁餐饮品牌，曾以打造“欢乐餐厅”而深得顾客追捧，但新京报记者卧底两家必胜客餐厅后发现，其后厨的一些操作，可能让人无法欢乐。

从1990年在北京开出中国第一家餐厅以来，截至2022年3月底，必胜客在中国大陆600多个城市开设了2600多家餐厅，隶属于百胜中国控股有限公司。

百胜中国在官网上宣称“食品安全和质量是百胜中国头等重要的大事”，但自去年以来，新京报记者接到多名必胜客内部员工的爆料，称其存在诸多食品安全问题。

今年6月下旬至7月上旬，新京报记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨确实存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。

撕掉包装掩盖保质期

过期食材“化整为零”

在必胜客北京魏公村餐厅，新京报记者的应聘过程非常顺利，未经培训就进入后厨上岗。

7月8日，记者上班时在仓库发现，两袋制作披萨时使用的菌菇组合包生产日期是2022年7月3日，保质期到2022年7月8日，也就是当日，按规定需要在晚上打烊后报废丢弃。不过当日下午，一名值班经理吩咐记者撕开包装，将那两袋即将过期的菌菇先行腌制，“先用下面快过期的。”

菌菇组合包的保质期截至7月8日，但到了7月9日仍在使用。新京报暗访调查组摄

随后，记者按照要求将腌制好的菌菇拿到仓库存放，并在容器外侧做了标记。第二天上午9点，记者看到这些过期菌菇被放入烤炉，中午就餐高峰时间，由这些已过期菌菇制作成的比萨等餐品，被端上了餐桌。

在必胜客后厨工作中，新京报记者发现将过期食材“化整为零”使用的做法，并非偶尔为之，每当有菌菇食材包即将过期时，就会被拆掉外包装放入储存槽里。没了外包装，旁人无从得知具体的保质期信息，即便过期仍被继续使用。

被处罚未整改

食材过期仍在使用

北京必胜客和谐广场餐厅，‍今年3月就曾因操作间的食品原料已超过保质期，被丰台区市场监督管理局没收违法所得337.01元，罚款5万元。

不过，据新京报记者卧底调查，这样一家刚被处罚的餐厅，后厨依旧存在各种乱象。

公开信息显示，必胜客和谐广场店，今年3月因食品原料过期被监管部门罚款5万元。新京报暗访调查组摄

必胜客所购的食材大多为冷冻品，使用前需要提前从冷冻库里取出解冻，解冻的食材容易变质，超过一定期限就需要做报废处理。在必胜客后厨，食材从冷冻库里取出解冻时，员工就需要给它们贴上效期标签，标明其废弃时间。除此之外，还有一些经过初加工的半成品食材，也会被贴上效期标签，以保证质量和安全。

但在实际执行的过程中却走了样。新京报记者刚进入后厨工作不久，便发现餐厅的管理人员诸多篡改效期标签的行为，过期食材未按时废弃。

6月20日，仓库中的一袋黑椒牛排和一袋开背小龙虾的效期标签显示，他们都应在当天过期废弃，记者在它们的外包装上做了标记，但两个小时后，记者再去仓库时发现它们的效期标签被分别改成了6月22日和6月21日。

此外，制作茶饮的茶底，以及米饭和面条等，也存在篡改效期标签情况。

必胜客和谐广场店的冷藏库，因无摄像头，管理人员往往选择在这里篡改效期标签。新京报暗访调查组摄

新京报记者卧底半个月，发现改换效期标签的情况，几乎每天都在必胜客后厨重复上演，而且这项“秘密工作”几乎全由餐厅的管理人员实施，普通的员工很难插手。

除此之外，有的食材被改了一次效期标签后仍没有用完，又到了废弃时间，后厨管理人员还会再次更改效期标签。部分提拉米苏蛋糕、猪肋排、袋装小龙虾和牛排的废弃时间均不止一次被延后。

篡改效期标签、食材不按时废弃的情况，在必胜客魏公村餐厅也经常出现。

在这家餐厅，包括现切的柠檬片、番茄海鲜酱、调味猪面青肉和汉堡芝士片在内的多种食材，都被改过效期标签。

“前两天咱刚被检查完，所以这几天没有来检查的。”7月8日，一名老员工向记者透露，改效期标签这种事是店里默认的潜规则，“这种事老大他们也是睁一只眼闭一只眼。”

6月30日，必胜客魏公村店的厨师长正在冷藏库偷换食材效期标签。新京报暗访调查组摄

烹炸油十天才换一次

酸价超标近一倍

除了食材原料频繁改效期标签，必胜客这两家餐厅的烹炸油也存在更换不及时问题。

在必胜客和谐广场餐厅，6月19日，新京报记者和一名老员工当天晚上把旧油换成了新油，连续使用到6月24日时，原本清澈的食用油已经变黑，近乎油墨色。

和谐广场店刚更换的烹炸油（左侧）和使用了5天之后的状况（右侧），由清澈见底变成油墨色，加进少许新油后，又继续使用了五天。新京报暗访调查组摄

众所周知，烹炸油要经常更换，不能长时间反复用于炸制食物，否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准植物油》规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。

必胜客规定，员工需要每天对烹炸油进行检测，发现极性组分数值异常就要废弃旧油更换新油。

6月24日，新京报记者使用店内测油仪多次检测，其极性组分数值均在30以上，于是请示当天的值班经理是否需要换油，值班经理用测油仪检测了几次，最后仍要求记者将旧油简单过滤后继续使用。

6月24日，和谐广场店的值班经理使用测油仪测油，测出的极性组分数值显示为32，而国家规定不能超过27。新京报暗访调查组摄

之后几天，这些旧油里面偶尔被加进新油，测出的极性组分数值也时高时低，不过管理人员并未要求完全换油。直到足足使用了十天之后，餐厅的管理人员才同意更换新油。

在必胜客魏公村餐厅，情况也是如此。

一名负责炸台的员工私下向记者透露，测油仪一个月前已经损坏，现在每天根本不检测。既然测油仪损坏，那如何把握换油的时间？这名负责炸台的员工表示，只能依靠肉眼观察，“都是凭感觉了。”

6月30日，记者对必胜客和谐广场餐厅换下来的旧油取样后送到一家食品检测机构。经检测，其酸价超标近一倍，达到9.6mg/g，而国家规定食用油的酸价不能超过5mg/g。

“酸价高了就说明它里面醛、酮这些小分子的东西多了，这些有害物质会让人的肠胃不适，对肝脏也有伤害。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，餐饮机构一定要及时更换烹炸油，也不建议在旧油里添新油。

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来源：中国新闻网综合必胜客中国、新京报、北京日报等
编辑：王伊萌

责编：王珊珊

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