小龙虾24年成长史：从鲜有问津到17670家专营店
和火锅相似的是，小龙虾火爆的原因离不开其社交属性。因为吃的时候必须要用双手剥壳，无形之中延长了就餐时间，并且无法玩手机，这就大大增强了社交的属性。
作者 | 于德浩
来源 |微信公众号：掌柜攻略
（ID：zggonglue）
今年夏天，和天气一样热的有两个行业：茶饮和小龙虾。和前者不一样的是，近几年每到小龙虾旺季，这个市场都是火爆异常，顾客的追捧让商家都纷纷行动了起来，做夜宵生意的你菜单上没有小龙虾仿佛就 out 了……
市场：从无人问津到千亿市场规模
究竟是什么原因，让这个外来物种逐渐占领了顾客的心智？
毋庸置疑的是，小龙虾并不是中国的“土特产”。1930 年左右，小龙虾由日本人引入中国，在南京周边地区逐渐繁衍开来。初始，小龙虾因为肉少基本没什么人喜欢食用，而是作为宠物的饵料来放养的。
之后半个世纪，由于小龙虾生命力强，可以在水污染严重的恶劣环境中生存下去，加上“小龙虾吃动物腐烂的尸体”、“小龙虾里面都是有毒物质”等传言，老百姓对小龙虾避之不及，这使得野生小龙虾开始逐渐多了起来，成为了全国最常见的淡水经济虾类，广泛分布于长江中下游各省市。
到了 1993 年，小龙虾的“悲惨生活”才正式拉开序幕。
那时候，全国吃小龙虾的人还是寥寥无几，吃也是简单用盐水煮一下。在江苏盱眙县，有一家“老许调料店”，其老板许建忠在卖调料过程中，研发出了独特的“十三香小龙虾”。人们才发现，原来小龙虾还能这么吃？
十三香口味的小龙虾一下子打开了当地人的味蕾，并逐渐火爆起来。到了 2000 年，当地小龙虾的火爆让盱眙县人民政府看到了商机，趁势举办了一届“中国龙年盱眙龙虾节”，成功将“盱眙龙虾”的品牌打了出来。
提到了盱眙县，就不能忘记与之并论的潜江市。在 20 世纪以前，无论是在美国还是在其他国家，小龙虾的养殖方式都是散养。然而，散养的缺点是产量无法保障和控制。
到了 2000 年，潜江市的农民刘主权想到了一个办法：将小龙虾放在水稻田里饲养，根据小龙虾的生活习性，到了炎热夏季，小龙虾就要钻洞避暑。而在避暑期间，正是种水稻的季节。小龙虾繁育、收获期间，正是农闲季节。小龙虾利用稻田天然饵料生长，更加健康肥美，如此完美的错位，便是如今著名的“虾稻连作模式”。
虾稻连作模式
盱眙和潜江的小龙虾发展史基本上就代表了中国早期小龙虾的发展，只不过盱眙领先于口味和营销，而潜江则是将小龙虾从散养带入了“工业化生产”的时代。
从此之后，小龙虾正式开始“肆虐”全国。
2002 年，小龙虾在南京大街小巷火了起来。各大夜市开始出现小龙虾的身影，也就是从那时候开始出现剥着龙虾喝着啤酒的场景。之后，便一发不可收拾的以南京为中心辐射周边苏州，扬州等地。
2003 年，小龙虾开始在上海流行。在上海寿宁路，当时的小龙虾店铺都叫“香巴岛”。每到夏季，6 点一过座无虚席，最辉煌的时候曾有几千人坐在街边吃龙虾。
上海香巴岛打响了小龙虾火爆第一站
上海火爆了，怎么能少了北京？在北京东直门的“簋街”，麻小也成了这条街必不可少的一道菜，以胡大、簋街仔仔等品牌为首的餐厅纷纷推出了自己的小龙虾产品。尤其 2006 年世界杯的时候“吃麻小、喝啤酒”更是成为了看比赛的标配。麻辣、椒盐、十三香、清蒸、蒜香、水煮，小龙虾的吃法不断被中国的吃货们刷新。
小龙虾的口味越来越丰富
到了 2013 年，小龙虾才算是彻底“火”了起来，尽管中间不断有各种“诽谤”的传闻，但并没有浇灭吃货们的决心。当然，小龙虾发展到现在离不开奥运会、世界杯、欧洲杯这几大赛事的“助推”，每逢这些比赛，小龙虾夜宵的销量就蹭蹭的往上涨。之后，随着外卖的推出，更是让小龙虾的生意愈加火爆。
中国小龙虾产业发展报告显示，2016 年小龙虾产值 564.10 亿元，经济总产值 1466.10 亿元，全产业链从业人员近 500 万人。所以，说小龙虾为千亿市场一点儿也不为过。
同时，小龙虾的吃法也被中国吃货们开发的淋漓尽致，小龙虾生煎、小龙虾盖饭、卤水小龙虾、干煸小龙虾、咖喱小龙虾……然而，尽管口味这么多，最受欢迎的还是十三香、蒜蓉、麻辣/香辣等传统主流口味，这三种口味占据了总推荐菜品的 46%。
果然还是经典的口味更受欢迎
供应链：小龙虾市场背后的冰火两重天
从无人问津到供不应求，小龙虾这20 多年的发展可以说是天差地别，而从蓝海到红海过程中间，伴随小龙虾发展一直存在的问题就是：供应链。从 2013 年以后，每个月龙虾馆的倒闭率都在 15% 以上，可能夏天的时候还生意火爆，到了秋天却要关门歇业。
这是为何？众所周知，小龙虾的季节效应非常明显，夏天的小龙虾最为肥美、冬天小龙虾冬眠肉质较少，这也造成了主流观念还是认为“冬天不是吃小龙虾的季节”。所以，在小龙虾行业中，有这样的一句话“4 个月赚钱，4 个月保本，4 个月亏钱。”
淡旺季两重天
全国水产技术推广总站组织专家编写的中国小龙虾产业发展报告（2017）提到， 2007 年至2016 年，全国小龙虾养殖产量由 26.55 万吨增加到85.23 万吨，增长了 221% ；全国养殖面积超过900 万亩。2016 年，我国小龙虾总产量为89.91 万吨（含捕捞产量），我国已当之无愧的成为世界最大的小龙虾生产国。
89.91 万吨，这么大量的小龙虾还不够用？其实小龙虾的供应链的问题主要体现在供应不稳定。这一点，从价格上就能很明显的体现。
冬季价格相比夏季相差一倍还多，并且产量极其不稳定。除此之外，由于小龙虾的产地主要集中在长江中下游地区，远距离的运输成本高，尤其是在活虾和死虾口感差异较大的前提下。小龙虾捕捞后的保存和运输，一直是制约整个供应链的因素之一。运输和保鲜的技术成本高，多数的餐厅都选择在当地采购，如此也就导致了餐厅向外地扩张受到制约。
除此之外，尽管小龙虾已经形成一个完整的产业链，但是行业的标准化却未能完全统一。由于产地不同，养殖的方式也不同。以江苏一地为例，在一省之内养殖的方法也各有不同，池塘养殖、鱼和小龙虾混养、小龙虾与河蟹混养或者是稻田养殖，各地情况不同选择的养殖的方式也大不相似，这样就导致了小龙虾出产的品质、大小、出产时间也大不相同，这也导致了小龙虾市场价格不一。
百团大战，小龙虾品类何时能出个老大？
美团点评发布的《大数据里的小龙虾经济学》统计显示，2016 年小龙虾专营店总数量达到了 17670 家，这个数字是肯德基中国门店数量的三倍还多。
华东市场是小龙虾的主阵地
可以很明显的发现，距离产地越近的地方，小龙虾的门店数量就越多，而北方地区则只有华北区门店相对较多，其它则门店数量较少，除了饮食习惯之外，这和小龙虾日益见高的客单价也是分不开的。
由于小龙虾成本逐年增长，导致了小龙虾的客单价也跟着上涨，数据显示，2016 年全国小龙虾门店的平均客单价为84.4 元。其中，北京和上海的客单价都在 90 元左右。
人均 84 元的小龙虾，不是所有顾客都能接受的！
高昂的客单价并没有浇灭顾客的热情，这也促使了各种新的小龙虾品牌崛起。这一点从资本对小龙虾企业的投资就可以看出来。
资本对小龙虾的关注热度不减
除此之外，在供应链方面，除了小龙虾产地催生的江苏宝龙集团、盱眙满江红龙虾产业园、潜江虾皇、莱克集团等企业外，新辣道旗下的信良记、周黑鸭两家巨头也纷纷踏入小龙虾行业并且开始布局小龙虾供应链。
和火锅相似的是，小龙虾火爆的原因离不开其社交属性。因为吃的时候必须要用双手剥壳，无形之中延长了就餐时间，并且无法玩手机，这就大大增强了社交的属性。
那为何 20 多年的发展还没有产生出像海底捞这样的“龙头老大”呢？
所谓“成也萧何，败也萧何”，成名于夜宵这个场景的小龙虾，发展到至今却有些受限于“夜宵”这个场景，相比正餐而言，夜宵的消费频次和用户人群就少了很多。同时，现在小龙虾的竞争还处于“百团大战”阶段，还未能有一个超越所有竞品的企业出现，加上供应链的制约等因素，小龙虾行业始终没能分出个胜负。
最后，随着小龙虾产业链的不断发展，上游的供应链到下游的出品标准化问题也是这个火爆的“网红”亟需面对的。
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