他76岁还亲自做蛋糕,40年如一日,这就是1929老上海第一网红栗子蛋糕…

周末做啥，上海65万最IN小伙伴の部落

我记得有个词叫“一生悬命”，大概的意思是“将自己一生一世的生命，都寄托在了某件事上”，与抖机灵的善变相比，这种追求极致的“匠人精神”，着实更让人钦佩啊。

小怪之所以会有这样的感慨呢，

是因为前天拜访了一位“一生悬命”的【栗子蛋糕爷爷】

▲“栗子蛋糕爷爷”应关葆

新闻上这样评价他和他的栗子蛋糕 ——

应关葆：1941年出生于上海，

如今76岁，仍然每天坚持在衡山宾馆，

亲自动手做栗子蛋糕。

对于这样的老师傅，小怪除了心生崇敬，自然也想亲自拜访下他老人家啦，深聊许久后发现，他的一生、他本人，就像一本耐读的书…

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衡山 饼屋

“栗子蛋糕爷爷”亲自坐镇

百年老配方 一口88年前的味道

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要找到这位“栗子蛋糕爷爷”应关葆，当然就得去他工作的衡山毕卡第饼屋了~

小怪表明来意后，应老师傅笑呵呵地说欢迎欢迎~

才聊了一会儿，应老师傅就向我们亮出了两件宝物：

一个是他引以为豪的栗子蛋糕，

一个是衡山宾馆的“镇店之宝”，爷爷辈的手绘设计图纸。

蛋糕先放一放，应老爷爷翻着这本图纸，要给我们讲故事啦：

应老爷爷说，记得那个时候是1955年吧，他的师父潘博亮刚到衡山宾馆工作，带去了制作出“甜而不腻，细嫩爽滑”栗子粉的独门秘方；

▲最右边那位，就是潘博亮老师傅啦，堪称上海滩西点宗师！

当时的衡山宾馆，是一座承载着法式Art Deco风格的公寓建筑，原名叫“毕卡第公寓”入住的都是一些政客、高官人士，解放后改名为“衡山招待所”，接待苏联专家。

而当时苏联专家们在衡山招待所里最喜欢的，

就是这道“栗子粉”，还将它誉为“东方的西点明星”。

也是因为他师父，栗子蛋糕才逐渐在沪上商贾名流圈流行起来。

上海街巷中留传着这样的民谣：

“入口栗子粉，润肺爽心门；

外带风飘香，夹道也相闻”

在很多老上海人的记忆中，栗子蛋糕就是童年回忆的重要组成部分。

所以大家现在经常会看到这样的文章：

里面列举的几个老式点心中，位于首个的就是这款栗子蛋糕~

然而10多年前，栗子蛋糕因故消失了…

差点就吃不到这种小时候的老味道了，扎心啊！

好在3年前，衡山宾馆又请回已经退休的西点师，潘博亮师傅的第一代徒弟，被称为“栗子爷爷”的应关葆。

应老师傅在衡山宾馆做了近40多年栗子粉，

为糕点奉献了大半辈子，退休后被请回时，他一口就答应了，

现在依旧每天出入于后厨亲自指导、制作着栗子蛋糕。

时光在飞逝，年岁渐长，但不变的是应老师傅对栗子蛋糕的热爱与执着！

应老师傅花费数月在河北迁西找到最好吃的栗子，

潜心调制配料，在保证环保无添加的基础上，

让传承八十多年的栗子蛋糕重新面世，

让“童年的味道”重回上海人的生活。

小怪也偷师到原来这个小小的栗子蛋糕其实有着很大的学问！

比如要靠手工制作、栗子的选择、还有栗子粉细腻程度，都是至关重要的。

特别是栗子的选择，应师傅亲自严厉把关！

为了挑选最甜糯的栗子，考察了近半个中国，最后发现迁西的栗子口感爽滑、甜而不腻，最适合做栗子粉。

别小瞧了这些栗子，据说它们也非常受日本一些栗子甜品制作大师欢迎~

越说越馋，于是小怪就决定去后厨探个究竟！

为大家揭开栗子蛋糕的制作过程，擦好哈喇子，哈哈~~~

讲真，小怪看到后厨还是有点吃惊！

放眼望去，并没有任何高大上的设备，制作的工具也都很简单，几乎全靠手工完成~

在蛋糕盒子的底部敲好生产日期，然后把蛋糕胚一一分装好；

最底部的蛋糕也是小时候常吃的戚风蛋糕；

因为小怪去的晚了，没能赶上制作栗子粉的过程，但是听应师傅的口述，原来是真的费功夫！

栗子粉的制作需要三个步骤：蒸、过筛和压；

蒸完之后，用手工的方式将栗子压碎成粉末状，然后加入白脱、糖和酒变成调过味的栗子泥；

再用一种特殊的夹子，将栗子泥压成细小的颗粒，到这一步，栗子泥才算完成。

▲没错，成品就是这样的

所以老一辈人都喜欢叫它“栗子粉”。

然后分别装进蛋糕盒子里，分量把控也都是靠应师傅的眼力~

最后挤上奶油，此时后厨一直飘着一股香甜味，馋的类~~~

最后盖上盖子，一个个“白胖子们”就等着被推去门店咯！

地位堪称“上海的提拉米苏”

一天限量300个 24小时保质期

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每天供应300个 | 上海的提拉米苏

藏在衡山宾馆里 | 东方的西点明星

一口88年前的味道 | 无添加 纯天然

每一口都是老上海经典味道

售价：12元/个

其实栗子蛋糕处处都有，味道也不差，

但能称得上是上海滩最经典的，绝对就是衡山宾馆的栗子蛋糕！

打开盖子，熟悉的奶香味又扑鼻而来，中间是厚厚一层的栗子粉，甚至有要覆盖蛋糕胚的趋势！

奶油的味道有点像“惯奶油”，不腻也不甜，还蛮好吃的！

而栗子粉真的和外面卖的不！一！样！入口超级细腻顺滑，一点也不粘牙，不像有些栗子蛋糕有点湿口，裹上蛋糕更好吃，还有一点点酒味~

怪不得这个栗子粉能被称为“上海的提拉米苏”，的确当之无愧啊！！

应师傅还告诉小怪，为了大家的“中国胃”，还将栗子粉下面的蛋糕的甜度降低，老年人也可以撇开奶油，直接吃栗子粉和蛋糕，味道也很好的！

有七八十岁的老人，还有的人从川沙赶过来，就是为了吃一口老味道，到下午3、4点基本就全部售罄！大家可要赶紧啦~

- 还有其他好吃的蛋糕 -

▲奶油千层酥

这个蛋糕也是畅销款之一哦！

有点像拿破仑，酥皮层次分明每一层都有奶油，上层是黄油酥粒，底层松脆，而且也不容易碎~

口感很厚实，一口下去超级满足，还能吃到黄油酥粒，很香~

还有提拉米苏、大理石蛋糕、布朗尼等等，价格也不贵，但是出品稳定，性价比很高！

除了经典的蛋糕外，还有面包有卖，包装上能看得出国营的特色~哈哈

小怪发现有一款叫“抹茶菠萝包”的，抹茶和菠萝包的结合还是挺少见的啊~

撕开给你们看看，里面还有奶黄夹心，就是小时候一直吃的那种！！

采访接近尾声的时候，应老师傅还给我们看了好过老照片，还给小怪讲述当年物资不丰富的年代，每个西点师傅可都是吃苦吃过来的。

这两张有些发黄甚褪色的照片里的西点，放在上世纪80年代，绝对扎台型哦！

一辈子研究西点，用“匠心”去做的食物，每吃一口，都能碰撞到它浑然天成的品质和温度。

说了那么多，听了那么多历史，小怪也终于明白现在大家一直说的“匠人匠心”：

再多的网红和流行的东西，

最终还是要经过时间沉淀的考验！

有些东西显得弥足珍贵，是因为它稀少；

而有些东西需要即刻去珍惜，是因为它正在消逝…

就像我们不会再有一个童年那样，

这些快要消逝的老味道，真的值得我们好好珍惜。

最后，

小怪还给应老师傅录了一段视频，

隔空和你们喊话，

你们一定要认真听哦！

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=i1317s69mg2&width=500&height=375&auto=0

“食物比城市重要  而人比食物更重要”

“食物好吃  人情才更有味儿”

小怪也感谢像“栗子蛋糕爷爷”这样的默默付出的老师傅们，让更多的人尝到老上海的味道。

—END—

衡山饼屋

地点：上海市徐汇区衡山路534号衡山宾馆边门

人均：20元

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