方言词汇 | 再说“黄芽菜”
缘 起
拙文《明清以来“黄芽菜”的演变》（点标题阅读）发表在《语言文字周报》1708号，后经周报微信发布，引发了一些讨论，故笔者又扩大考察范围，再撰小文补正。
从“菘”到“（黄芽）白菜”的历史演变
古书中“白菜”说“菘、菘菜、白菘”等。
菘，较早见于《南史·周顒传》：“文惠太子问顒菜食何味最胜，顒曰：春初早韭，秋末晚菘。” 明代李时珍《本草纲目》：“菘，即今人呼为白菜者。”
白菘，宋代诗歌中有记载。
宋代梅尧臣《寄题苏子美沧浪亭》：“春羹芼白菘”
苏轼《雨后行菜圃》：“白菘类羔豚”
这两位诗人都是南方人。
宋代已出现“白菜”的说法，如：苏颂《图经本草》：“扬州一种菘，叶圆而大，啖之无滓……绝胜他土者，此所谓白菜。” 杨万里《菜圃》：“看人浇白菜，分水及黄花。”
《唐本草》（659年）：“菘菜，不生北土。”至元代，许有壬《上京十咏》中出现了对“白菜”的描述：“土膏新且嫩，筐筥荐纷披，可作青菁饭，仍防玉版师。”看来“白菜”在元代时已传入北方。
《本草纲目》中还说明了“菘、白菜、黄芽菜”之间的关系：“菘……，有二种，一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色，……燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品。”
“黄芽白菜”则较早见于乾隆时期的《醒园录》（1782年）：“腌黄小菜法，用黄芽白菜整个，水洗净，挂绳上，……。”《醒园录》作者李化楠是四川人。虽然“黄芽白菜”的说法较早见于南方，不过明清时，北方也比较常见。除了《醒世姻缘传》和《行素斋杂记》，光绪年间的《津门纪略》也有记录：“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。”
除了“黄芽白菜、黄芽菜、白菜”，还有“黄芽、黄芽白、芽白菜”等说法。
从文献来看，明代就说的“黄芽”显然是北方物产：
1）菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃……（李渔《闲情偶寄》）
2）北方多入内窖内，不见风日。长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无比，谓之黄芽，乃白菜别种。（清汪灏等《广群芳谱》）
《钦定热河志》中载有“黄芽白”：“蔬之属菘其佳者名为黄芽白，苗叶皆嫩黄，极为脆羙…… ”
《补红楼梦》中也有：“……一碗东坡肉、一碗黄芽白煨鸡……”
蒲松龄《日用俗字》中出现了“芽白菜”一词：“地环脆比银丝菜，芽白菜像擘蓝英。”张树铮《蒲松龄〈日用俗字〉注》：“芽白菜，也叫‘黄芽白菜’，即大白菜。”
综上，“黄芽白菜”可能先见于南方，有多种变体，传入北方后，因为栽培方式的不同，而产生了一种不同于一般白菜、口感更脆嫩的品种，有时也做通称讲。
“黄芽菜”的各种共时变体
明末清初的《醒世姻缘传》中“黄芽菜、白菜、黄芽白菜”等词并存。我们通过检索CCL语料库，发现在菜谱类书籍中，菜名通常说“白菜”，而对食材“原料”的叙述上，则有“黄芽菜、黄芽白菜、黄芽白”等说法，如菜谱中的“辣白菜”，其主要原料是“天津白菜（或黄芽菜）”，又如“虾米烧白菜”，其主要原料就有“黄芽白”。原料不说“白菜”的又如：“清蒸甲鱼”的原料有“黄芽白菜、黄芽白”，“白果鸭煲”的原料有“黄芽白”。
菜谱中作“原料”的白菜说法各异，这既能反映明清以来“白菜”南北说法多样的实际情况，也能说明这些名称当时可做通称。现代方言中仍有南北之分：长沙、南昌、广州、香港等说“黄芽白”，长沙也说“芽白”，上海说“黄芽菜”。有趣的是，岳阳说“黄芽白”，但原料说“黄芽白菜”。
香港作家张小娴在《蝴蝶过期居留》中，说的是“黄芽白”：王佳佳掀开盖子，说：“是黄芽白煮烧肉。……”
江西也有“黄芽白”的说法：其中有……江西赣州的黄芽白和梨瓜……等。（《福建日报》1960-10-11）据我们调查，南昌、吉安都说“黄芽白”。
清代《台湾通志》（公元1895年）的记录更允当：茎扁薄而白，叶青白色者，此乃白菜之别种；南方谓之黄芽菜，又名黄芽白 。北方仍谓之白菜；其实种类各别也。即：十九世纪末北方说“白菜”，南方说“黄芽菜”或“黄芽白”。狄考文《官话类编》：北方话（北京话）说“白菜”，南方话（南京话）说“黄芽菜”。二者是相符的。
结 论
宋代就有“白菜”之名的“白菘”，最晚明代即有“黄芽白菜”等说法，且南北通用。现在“黄芽白菜、黄芽白、黄芽菜”已退居为方言词：“黄芽菜”多见于中部，也见于岭南，“黄芽白”见于湖南、江西、广东等地，四川也有“黄芽白”的变体。菜谱中保留的多种说法让我们得以窥见早期口语的面貌。
明清以来“黄芽白菜”的各种变体都出现过，三音节有“黄芽白、黄芽菜、芽白菜”，双音节有“黄芽、白菜、芽白”。最终北方话中“白菜”胜出，南方话中“黄芽菜、黄芽白”胜出，“黄芽菜”多见于吴语，“黄芽白”多见于粤语、赣语、西南官话。同一物种在不同地域名称各异，实物亦有别，可能还需要从植物学的角度进行甄别。
除了本文提及的说法，吴语中还有“胶菜”等说法，鲁迅在《藤野先生》中写道：“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”粤语中还有“绍菜”等说法。此外，也可根据形态、时令、品种等细分，不赘。
-END-
相关阅读：
关注语文生活
提高语文素养
感谢关注
本期作者
郭利霞，南开大学汉语言文化学院副教授。
本期内容
原文见第1724号《语言文字周报》第四版，2017年3月8日出版。原题：再说“黄芽菜”
《语言文字周报》邮发代号：3-13，全国各地邮局均可订阅。点击阅读原文，微信订阅，邮局送报上门。
读完今天的文章，你有什么感想，请留言。如果你也发现了学习、生活中有趣的语言现象，欢迎来稿！请在微信后台回复关键词“投稿”，获取投稿方式。