从“小作坊”到大产业，沙县小吃，向高质量进击

在政府的介入和扶持下，沙县的小吃产业开始从群众自发的、涣散的、无序的发展状态逐步朝着有组织的、有标准的、规范化的方向转变。

“在现有取得成绩的基础上，还要探索，还要完善，还要办得更好。再接再厉，继续引领风骚。”

3月23日，在福建三明考察调研的习近平总书记来到沙县夏茂镇俞邦村，实地了解沙县小吃发展现状和前景。谈及沙县小吃的发展，总书记这样勉励乡亲们。

曾经不起眼的沙县小吃，如今已壮大为年营业额过500亿元的大产业。

△沙县小吃华夏行，来宾参加中国闽菜20道精选和沙县小吃品鉴。

“某人在福州摆了个沙县小吃摊，

一天能赚500多元。”

类似的致富消息，撩拨着村民的心弦，

从事小吃经营的人以滚雪球的方式倍增

从沙县城区出发，沿福银高速、长深高速，驱车40公里就到了俞邦村。3月23日下午，习近平总书记曾来到该村考察，了解沙县小吃发展现状和前景。

△沙县小吃发源地俞邦村 图/罗文津

和多数普通乡村不同，俞邦村古朴与现代并存：27棵大樟村树龄已过百年，最老的一棵据说已有千年，整齐规划的四层建筑透露出村民的富足。

因村民较早外出经营小吃，俞邦村有“沙县小吃第一村”的美誉。据沙县夏茂镇俞邦村党支部书记俞和法介绍，该村辖4个自然村，共309户1112人。其中，全村超过60％的村民分布在全国30多个城市从事小吃产业。

培育杂交水稻育种、种植烟叶，搞水产养殖……除此之外，俞邦村还复原建设了小吃民俗文化展示馆，打造沙县小吃第一村美食街，发展起乡村旅游。“总书记来调研之后，游客明显增多。每到周末，来村的游客每天达四五千人。”俞和法说。

俞邦村村民外出经营小吃，是沙县小吃产业起步的缩影。

改革开放后，村民生活有了很大提升，但并不富足。温饱有着落，致富路茫茫，这是当时村民生活状况的真实写照。上世纪90年代，沙县就有少数农民前往三明、永安、南平等邻县市经营沙县小吃。

“现在即使不工作，靠着拥有的沙县小吃门店，我一个月也有1.4万元收入。”沙县夏茂镇俞邦村党支部书记俞和法说。像俞和法一样，最早一批从事沙县小吃的开拓者，多数成了村中的先富者。此后，亲戚带亲戚，老乡带老乡，从事小吃经营的人以滚雪球的方式倍增。从数百人到数千人，再到数万人。

“哪个村子出了多少个万元户，哪个村里谁又发了大财。”“某人在福州摆了个沙县小吃摊，一天能赚500多元。”“某某夫妻俩开了一间20多平方米的小店，一天营业额1000多元。”

类似的致富消息，撩拨着村民的心弦，激发着村民的致富渴望。

“扁肉是砖头，面条是钢筋，

建起了沙县的高楼大厦”

按照沙县官方数据，全国沙县小吃门店超8.8万家。除了分布全国的门店外，沙县人还将小吃开到了国外。美国、英国、日本、韩国等都有沙县小吃的门店。

明清以来，沙县是闽西北商业重镇之一，历来工商业发达，当地百姓具有极强的经商意识。

接受本刊采访时，沙县政协副主席、沙县小吃产业发展中心主任罗光华至今依然记得儿时的场景：或提着篮子，或挑着货担，村民们走街串户做买卖。

从少数村民养家糊口的生计，发展成当地的支柱产业，沙县小吃的成功背后有一双支持异地创业的政府之手。

截至1996年底，夏茂镇有1300多人走出山村做小吃，琅口镇及城郊一带也有1000多人外出做小吃。“其他乡镇也有一些，但总数还不是很多。”罗光华回忆说。

回顾沙县小吃产业发展历程，1997年是具有重大开拓意义的一年。“这一年的5月13日，沙县召开了沙县小吃史上具有决定性意义的专题会议，这是一次专题研究沙县小吃业问题的会议。”罗光华说。

如何增强小吃业的群体实力？如何促进小吃业上规模上档次？如何加强对小吃业的组织、引导和服务？如何促进小吃业快速、健康发展？围绕这些议题，本次会议上，该县制定了《关于促进沙县小吃业发展的意见》。

会上，沙县还决定成立小吃业发展领导小组、下设“小吃办”，组建沙县小吃同业公会，建设沙县小吃一条街，注册沙县小吃商标，还确定了此后每年的12月8日为“中国·沙县小吃文化节”。

在政府的介入和扶持下，沙县的小吃产业开始从群众自发的、涣散的、无序的发展状态逐步朝着有组织、有标准、规范化的方向转变。

沙县小吃门店迅猛拓展的背后，是强大的政府推进引擎。从1998年开始，沙县将小吃业发展工作列入县、乡（镇、街道）两个文明建设考核目标，要求各乡（镇、街道）必须派出专职或兼职人员来抓小吃业发展工作。

为开拓小吃市场，沙县提出实行“一乡一城一队伍”发展战略，即由一个乡镇选择一个城市发展一支沙县小吃队伍，积极抢滩，从而提高沙县小吃在各地的市场占有率。

“起初，虽然有了政府的支持和鼓励，但多数村民思想依然保守，对外出闯荡心存畏惧。”罗光华说，为了鼓励更多的沙县人走出去经营小吃，沙县大胆鼓励乡镇科级干部停薪留职带头外出经营小吃。

看到这一文件后，很多干部报了名，一干就是十几年。

正是由于政府的介入和助推，才使沙县小吃的星星之火形成燎原之势，变成了一个遍布全国的大产业。

△沙县传统技艺小吃一条街——文昌街夜景 图/许琰

“扁肉是砖头，面条是钢筋，建起了沙县的高楼大厦。”扶持小吃产业，给沙县当地带来了丰厚的回报。谈及小吃给沙县带来了巨变，沙县县委书记杨兴忠给出一组数据对比：

20年前，沙县的农民人均纯收入只有2804元，建城区面积只有6.7平方千米，10层以上的高楼只有3栋。交通方面，沙县仅有一条鹰厦铁路，一条205国道，一条307省道。

2020年，沙县的农民人均纯收入22185元，建城区面积37平方千米，10层以上的高楼已有200多栋。交通方面，沙县水陆空、“铁公机 ”一应俱全，成为福建省仅有的三个交通枢纽之一。

从“小作坊”“夫妻店”，

到“品牌化、连锁化、产业化”的门店经营模式

“4根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴口鸳鸯锅，旁边支起个牌子—沙县扁肉、拌面。”沙县小吃集团有限公司董事长罗旭向《民生周刊》记者描述20世纪90年代沙县小吃经营的场景。

多数小吃店仍是小本经营，因陋就简，店内及周边环境卫生条件尤成问题。更严重的是，小吃业主对卫生问题缺乏正确认识，觉得没什么大不了的。

然而，沙县小吃的底基，就是靠老一辈“夫妻店”模式打下的。靠着小吃制作手艺，离乡离土，到福州、厦门、泉州等大中城市做小吃，赚回了第一桶金。

随着生意越做越红火，沙县小吃经营中暴露出的问题也越来越多：卫生状况差，个别小吃店出现以次充好或偷工减料等不良行为……

曾几何时，沙县小吃一度处于餐饮业“鄙视链”的末端，“很多商场明确规定，禁止沙县小吃入驻”。

为打造小吃队伍的良好形象，消除负面影响，2006年以后，沙县小吃办和沙县小吃同业公会开始在全国各地设立驻外联络组织，驻外联络组织加强同沙县小吃业主的联系，提升小吃店的经营标准，发展会员店，培育标准店。

在此背景下，成立后的沙县小吃集团开始探索总公司、子公司、终端店“三位一体”管理模式，编制《沙县小吃集团餐饮连锁经营管理手册》，涵盖了公司组织架构、门店服务规范等管理标准体系。

厅堂敞亮、厨房整洁，店员身着统一服装微笑迎客。李贤锦经营的“李记”是沙县小吃集团在三明地区的第一家加盟连锁店。

从初中毕业学厨艺算起，1976年出生的李贤锦经营沙县小吃已近30年。父亲是乡厨，他做餐饮算是子承父业。

如今，李贤锦经营着3家门店，是沙县小吃技艺——李记锅贴第三代传承人。

因为食材地域限制、运输条件的原因，很多小吃没有办法制成半成品运往外地，所以只有在沙县当地才能吃到。因为小吃地道，本地人经常会带外地朋友来“李记”就餐。

“李记”门店的变化背后，是沙县小吃集团餐饮连锁经营管理的探索。

沙县小吃新一轮转型升级已然开始

4月23日，为落实总书记考察时的讲话精神，沙县举办了一场关于小吃特色富民产业发展论坛。论坛上，有一个词频频被各方提及：转型升级。

在此之前，沙县小吃新一轮转型升级已然开始。

从2016年底起，沙县正式确立了小吃产业数字化、标准化、连锁化、产业化、国际化转型升级之路。

例如，在标准化方面，沙县通过总结出小吃制作和经营经验，将全国成千上万小吃业主的后厨变成了“中央厨房”的生产模式。如今，每天40吨各类半成品从中央厨房出发，通过冷链物流发往各地。

“通过‘中央厨房’标准化批量生产，既保证了独特风味，又确保了食品标准化、安全化，还可降低小吃业主的经营成本。”谈及标准化生产的优势，惠发食品中央厨房生产厂长胡明宝告诉本刊记者。

在沙县小吃产业园内，《民生周刊》记者看到，一块硕大的电子屏幕上，实时更新着沙县小吃加盟门店所在省份、时间段、产品的销售情况。

据罗光华介绍，2019年以来，沙县设立2000万元沙县小吃产业发展基金，开展小吃数字化建设，引导门店资金流、数据流回流至沙县总部。

作为当地一个富民强县的支柱产业，沙县小吃产业的发展一直备受关注。

此前在福建担任省委副书记、省长期间，习近平同志曾先后5次来到沙县考察调研。

今年年初，国务院发布的《关于新时代支持革命老区振兴发展的意见》专门提到，培育壮大特色产业，支持发展沙县小吃等特色富民产业。

△沙县小吃拌面图/胡俊

经过二十几年的发展，沙县小吃取得了成绩，生意越做越红火，但也面临着一些潜在的问题。

“沙县小吃品牌被滥用，食品安全没保障，‘夫妻店’经营模式利润空间越来越小……”谈及当下面临的挑战，罗光华分析说。

如今，餐饮企业普遍面临“四高一低”—原材料价格高、店面租金高、人员工资高、能耗成本高、利润降低的态势。随着大众餐饮企业的迅速崛起，沙县小吃的市场空间被挤压。

沙县小吃产业发展中心提供的一份文字资料谈到，除了洋快餐外，名目繁多的中式快餐，各具特色的餐饮品牌公司以直营、加盟等连锁经营方式大量投向市场，给沙县小吃市场带来了强大的挤压。

面对挑战，沙县小吃如何继续引领风骚？对于沙县小吃新一轮的转型升级，沙县主政者的表态既充满信心，同时也有足够清醒的认识。

“目前，沙县小吃转型升级处于起步阶段。”杨兴忠说，“如果政府不能有效地推动产业转型升级，沙县小吃有可能变成历史长河中的一朵浪花，会被历史的巨轮所淹没。沙县小吃创造了辉煌的历史，我们要在此基础上不断地探索，做得更好。”

出品：民生周刊（ID：msweekly）新媒体编辑部

原文刊载于2021年第10期《民生周刊》杂志

原标题：《沙县小吃，向高质量进击》

□ 《民生周刊》记者  郑智维

编辑：李杨诗宇

责任编辑：姜玉函

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