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酱油不是越贵越好,瓶上这两个字很重要,以后看准再买!

智慧昆山 2019-11-13


酱油,作为必不可少的调味料

你真的会挑吗?

当面对超市里五花八门的酱油

挑选的标准又是什么呢?



今天智慧君就带大家一起

学习一下如何打酱油

啊不,买酱油



生抽还是老抽?


但凡下过厨的人都知道

生抽拌菜,老抽红烧

其实,生抽和老抽之间

主要就差了一味配料:焦糖色


1


 生抽


生抽颜色浅,而且因为微生物将蛋白质分解得比较充分,游离氨基酸较多,所以味道更鲜美,用来拌菜非常提味。而且现在很多厂家还喜欢再加入一些谷氨酸钠和核苷酸二钠(味精和鸡精),使生抽变得鲜上加鲜。



生抽代表作:地三鲜


2


老抽


老抽在焦糖色的帮助下,更容易给菜肴染上红亮亮的酱色,当然和红烧比较搭。如果用老抽来拌菜,先不说味道,原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎,视觉上就直接扑街了。


老抽的代表作:红烧肉


现在超市的酱油品种繁杂,除了生抽、老抽,还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等,价格也比普通酱油相差好几倍。这些贵酱油有没有贵的道理呢?


1


菌菇酱油、海鲜酱油

实情:多添加了一些食品添加剂



大部分海鲜酱油里压根没有海鲜,即使有,也只是一些干贝成分,酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。


菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠(味精主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等,只不过添加了少量菌菇提取物等。


总之,各种口味的酱油层出不穷,但其本质都没有改变,只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时,不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行,烹饪时要少量使用。


2


儿童酱油

实情:纯粹是广告噱头



现在一些商家为了吸引顾客,开发出了儿童酱油,贴上“儿童”标签的价格飚升是普通酱油的2.5倍。


一些消费者认为儿童酱油是低钠调料,实际上,超市中儿童酱油产品钠含量并不低,譬如某款儿童酱油,8毫升中就有544毫克钠,约是1.36克盐(1克盐≈400毫克钠)。


一句话总结:酱油别迷信那些花里胡哨的,买最普通的就行



那么

如何买到一瓶好酱油呢?

记住!

一定要看清瓶身这三个地方

看“氨基酸态氮”的指标


首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标!酱油好坏(营养和质量)主要就取决于这项指标了。



一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。根据这个指标,酱油可以分为不同的等级:


 合格酱油:“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升;

 特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。


看是“酿造”还是“配制”


按照国家标准规定,所有酱油产品,都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的:



酿造酱油:是用大豆加工副产品为原料经发酵制成,有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。



 配制酱油:配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的)调制成,如果加工技术不好,水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质;另一种,则是混入一些酿造酱油原汁,经过调制而成。


酿造酱油 PK 配制酱油,绝对是酿造酱油更好啊!


看是“佐餐”还是“烹调”


按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。



 佐餐酱油:可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。


 烹调酱油:适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),故其卫生指标要求低一些。


两相对比,佐餐酱油比烹调酱油更干净!用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的,而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。


注意事项


酱油虽好,但患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水,心功能衰竭的病人平时应小量食用,以免病情加重。


有人认为颜色越深的酱油越好。其实,正常的酱油颜色会稍深一些,但如果酱油色泽太深了,则表明其中添加了焦糖色,这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。


酱油的储存也要费心思,为了有效防止酱油发霉长白膜,可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜,或者滴几滴白酒,都能起到比较好的防霉作用。



是不是对酱油有了更深层的了解

希望大家都能买到想要的酱油

记得给家里做菜的人看哦!



来源:生活计仔多

智慧昆山编辑整理

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