你确定你吃过豆腐？

东江酿豆腐

文丨戴爱群 张婕娜 （摘自《口福：今生必食的100道中国菜》）

母亲有一道看家菜——蒸茄盒。做法是取老嫩适中的圆茄子去蒂，切成片，尽量切得深一点但不要切断，使靠近茄蒂的部分依旧相连，合起来还是一个完整的茄子；每一刀口都逐次嵌入调好味的猪肉馅（当然馅料越多越好，以合起来不溢出为度），放入大碗，上锅蒸烂。我从小不太喜欢吃茄子，以其淡而无味，颜色又不漂亮，但每食蒸茄盒，爱其软烂香滑，腴而能爽，淡而有味，一人可尽半个茄子。

用烹饪术语讲，这可算一道“酿”菜，这是广东说法，来源很早，与宋代的叫法一致；北方称之为“瓤”（读如“让”），以名词作动词用，倒也形象生动——然自上世纪八十年代以来，南风北渐，粤菜大行于世，餐厅无分南北遂都用“酿”字了。

江南也有“酿”菜，但不一定以“酿”名之，家常如油面筋塞肉、田螺塞肉、鲫鱼塞肉，宴会菜有八宝鸭、金钱鱼肚、知了白菜。

“酿”的历史悠久，《礼记》记载先秦时期的菜肴“濡鸡”、“濡鱼”、“濡鳖”就是把蓼填入鸡、鱼、鳖腹中，再烧——这里的蓼应该用于调味，是不吃的——故只可视为“酿”的雏形；南宋《山家清供》所载“蟹酿橙”，是将橙子掏空，做成带盖的容器，填入蟹肉，加盖蒸熟——已经是非常成熟的“酿”了，也是“酿”的最早文字记载。

粤人好“酿”，蔬食如苦瓜、茄子、冬菇、辣椒，荤料如鸡、鸭、鲮鱼、蟹钳、鱼肚，皆可“酿”，“酿”好之后不仅可以蒸，还可以烧、煎、炸。关于此菜来源，有一个流行的传说：客家人从中原来到南粤，过年想吃饺子而此地不产麦子，于是有聪明人在豆腐上挖洞，酿入肉馅，煎成金黄，再加汤煲熟，以代饺子——是耶？非耶？我对国人关于饮食史的传说从来介于信与不信之间，只有两点可以确信无疑：确是客家菜的代表作，确实好吃。

配料所需：

酿

烹调技法中没有“酿”或“瓤”，它属于切配技法里的“瓤配法”，要求把切成粒或搅打成馅、泥子（粤菜称为“胶”）的辅料填入主料中，或紧密粘贴在主料的一面，然后再烹制，多数蒸熟，也有烧的。

关键技术环节

选口感滑嫩的南豆腐，如自制，黄豆和水的比例控制在1:3。
将去皮猪肉手工剁碎，加小葱、盐和胡椒粉调馅。豆腐挖孔，拍入少许生淀粉，再酿入肉馅，可防止肉馅散落。煲底加油，将香芹、冬菇丝、洋葱、小葱等配料放入煲底，豆腐同时在旁边的灶火用平底锅两面煎至金黄。将豆腐放入煲内，加入预先调好的卤水（清鸡汤+大地鱼粉调制的卤汁），加盐调味，加酱油调色，用中火焖2 分钟，收汁勾芡，撒上葱花、胡椒粉便可。

厨师心得

这道菜需要原锅上桌，香浓软化，有大地鱼粉特有的鲜味，是东江冬令家常菜。

Tips： 大地鱼粉

左口鱼晒成干，剥去头、皮、骨，只取鱼肉，放入烤箱，300℃烤至干香，研磨成粉。

这本书不是菜谱

目录页

目录页是不是看起来很眼熟？小编在想这要是一份菜单该多好，海参、大虾各种便宜有木有？

本书是从美食家的角度推荐 100 款中国名菜，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨互动，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。

推荐人说：

就中国饮食来说，时下更应倡导的是“守旧”，是将多少代厨师费尽心血创立的精品菜肴和操作技艺传承下去，并将其发扬光大，不能只是养在深闺的非物质文化遗产。
如今，经典菜肴退化的情况相当普遍，过去“二荤铺”都十分拿手的爆炒腰花，如今五星级酒店都未见得能吃到，实在有些活见鬼。王世襄、朱家溍这些老先生在世时，便多次提出这个问题，但到了今天，局面似乎并没有什么改观。
留住老味道，比起华而不实的创新，更有现实意义。“创新”可以天马行空，守旧则必须有所遵循，因而确定范本十分重要。中国的传统文化精华，在相当程度上是靠《古文观止》、《唐诗三百首》之类的选本流传下去的。在烹饪领域，这本书应该也能起到一点作用。——汪朗

《口福：今生必食的100道中国菜》戴爱群 张婕娜 编著  王同 摄影生活•读书•新知三联书店  生活书店出版有限公司

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