冬至丨猫腻饺子有意思

今天是农历冬至，冬至夜长昼短，古人这一天要祭祖，然后彼此贺冬，与除夕守夜差不多了。北方人爱说“冬至饺子夏至面”，“好吃不过饺子，舒服不过倒着”，能吃到一顿美味的饺子，即感通体舒泰、乐在其中。

猫腻饺子有意思

文丨朱振藩

摘自新书《味兼南北》

饺子是我的最爱之一，但绝不是唯一。因此，我对北方人那句俗谚“好吃不过饺子，舒服不过倒着”并未全盘认同，但能吃到一顿美味的饺子，即感通体舒泰、乐在其中，倒也是不争的事实。

饺子大约起源于南北朝时期，距今已超过一千五百年。然而，神话却把它推到盘古之时，可也扯得太远啦！原来他老兄在开天辟地时，天上缺了一块，女娲乃炼五彩石补天，又用黄士造了泥偶，当她吹口气后，即赋予其生命。但一遇下雪天，泥人之耳会被冻掉，女娲为了补救，便在其耳朵上扎个小孔，以线系牢，另一端则让泥人用嘴咬住，耳朵因而扎紧，从此不再掉下。由于过年前后，是一年当中最冷冷的时节，容易冻掉耳朵，人们为了自保，每逢到了过过年，无不立刻包状如耳朵的饺子吃，意味已咬住那带线（馅）的耳朵（即饺子）。这种神话故事，嘿嘿嘿，你们真的相信吗？

考古学者于1959年时，在新疆吐鲁番某座唐代墓葬出土的木碗内，发现有一保存尚完好、长约五厘米米的小麦面制作的月牙形饺子。这正说明了当时的西域，已有由中土传去的吃饺子习俗。宋、元时期，人们称饺子为角子或角儿。据《东东京梦华录》记载，东京（今开封）的市食，有水晶角儿、煎角子等；又，《武林旧事》中，记有临安（今杭州）市食诸色角儿；《饮膳正要》内所列举的饺子，尚有莳萝角儿、撇列角儿等，在在反映着宋、元时期饺子的品种已多了起来，很有吃头。

到了明代，正式出现“饺子”的名称，但亦有叫饺儿的，并将它列入春节的节令食品，如《万历野获编》中，就提到北京的名食，有椿树饺儿。降及清代，饺子另有煮饽饽之名，例如李光庭所撰的《乡言解颐》便指出：“除夕包水饺，谓之煮饽饽。”书中并附一首有趣的歌谣，词云：“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇好费张罗。

皮薄馅多的确是饺子好吃的不二法门。现在有饺子机，流水作业，整洁迅速，堪称便捷，但做出来的味儿，硬是不如手工制品，尤其是自家精心制作的。散文大师亦是食家的梁实秋，经验丰富，讲得一针见血。他表示：“店肆现成的饺子皮，碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性不足。所以，一定要自己和面，软硬合度，而且要多醒一阵子。盖上一块湿布，防干裂。擀皮子不难，久练即熟，中心稍厚，边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子，用拳头一握就是一个，快则快矣，煮出来一个个的面疙瘩，一无是是处。”

至于饺子馅，他则认为“各随所好。……韭菜馅有人说香，有人说臭，天下之口并不一定同嗜”。关于韭菜馅，我倒是有句公道话，韭菜最宜尝春天产的，最忌食夏天出的。有道是“初春早韭味至美，一束韭菜一束金”“六月韭，臭死狗”。因此选对季节食用，实在至为紧要，切莫等闲视之。

近赴邯郸市的磁县，品尝据说源于康熙二十五年（1686）的老店“拖驼面馆”之味，其远近驰名的猫腻水饺，其馅只有韭菜猪肉一种，但因调和得宜，滑嫩细爽兼备；饺皮擀得不错，边缘脆中带韧，正中细腻而柔，口感风味均佳，同时个儿极小，约大拇指第一指节般大，口一个，适意惬怀，价格并不特昂，竟能出奇制胜，而且舌本生津，真是口福不浅，好生让人难忘。

《味兼南北》

朱振藩  著

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