吃茶趣丨茉莉花茶的口味
高碎，是北京特有的一路茶。起码在外埠，我至今还没见过。高碎沏出来，醇和浓郁，味厚微涩，香留舌本。究其原因，一曰高，二曰碎。一方面，高碎里一定有高档茉莉花茶的茶叶碎末，品质自然错不了。另一方面，由于是碎茶，析出就特别充分，口感也就浓酽厚重了。喝茶人的口味，往往是越来越重。所以高碎，也就容易满足一部分老茶客的需求。喝高碎，还真是老北京的传统。
——杨多杰
茉莉花茶的口味
文 | 杨多杰
▲茉莉花茶 包装盒
图源：多聊茶(duoliaocha)公众号
○ 高碎与高末儿
年底以来，北京几家大茶企又开始出售高碎了。好这口儿的人闻风而动，以至于茶店门口都排起了长队。据说店家还有规定，一人最多只能买两斤。在北京人民广播电台的直播节目中，有听众告诉我，他愣是跑了五家店，排了五次队，直到十斤高碎到手才满意而归。
高碎，是北京特有的一路茶。起码在外埠，我至今还没见过。中国名茶，凡是沾上“毫”“尖”“峰”等字，一定是细嫩芽叶茶，例如白毫银针、都匀毛尖、黄山毛峰等。您不用问，价格便宜不了。高碎的茶名里沾了个“碎”字，听着就不是太高级的茶。在拙作《中国名茶谱》中，我曾特意为其撰写了一篇文章。愣是将“高碎”塞进了中国名茶之列，也算是尽了一名北京人的义务。
▲北京市茶叶公司
图源：多聊茶(duoliaocha)公众号
其实喝高碎，还真是老北京的传统。起码清末民国，高碎已经有不少粉丝了。不仅是下里巴人喜欢，甚至也入得了作家文人的法眼。1949年以后，旅居台湾的老北京人不少。由于历史及政治的双重原因，大陆与台湾，海天相望，关山暌隔。于是乎，出现了不少回忆老北京的著作。在这一批著作中，不少人讲述旧京茶事时，不约而同地都提到了高碎。其中写得最为精彩传神者，非陈鸿年先生莫属。
陈鸿年先生，世居北京，于上世纪40年代末迁台。我曾在台北旧书店淘换到他的《故都风物》（正中书局，1970年版），但对于他的生平经历，就知之甚少了。这册《故都风物》的简体字版，后来由九州出版社在大陆出版，改名为《北平风物》。可巧，出版社请赵珩先生为新版的《北平风物》作序。借此机会，我又在珩翁处，知道了关于陈先生更多的事情
《故都风物》中大部分文字，是陈先生在台湾报刊发表的文章和遗稿的辑录，多见于他在副刊《北平风物》专栏等处发表的作品。1965年，陈先生病故于台湾。他去世后，由副刊编者薛心镕先生汇集文字，最终于1970年出版了这册图书。
陈先生以纯正的老北京文字语汇，向读者讲述北京故事。我若是转述，一定会失去真味。思前想后，我还是直接抄录一段陈先生的文章吧。原文如下：
有种人，嘴头儿馋，爱喝好茶叶，喝好茶叶，可又罗锅儿上树——钱（前）缺。虽上树而钱缺，可又爱喝好茶叶，怎么办？
茶叶铺，无论多好的茶叶，用手抓来抓去，卖到最后，茶叶罐子里，都剩了碎的了。于是用筛子一过，筛子上面的，又倒在茶叶罐子里了。
筛子下面的，都是末儿了，然后又给它起了个名儿，曰“高末儿”。专门廉价卖给罗锅儿上树的人，花钱儿不多，味道可一如好茶叶之好，他还要说嘴自鸣得意一番呢！
这里多说一句，陈先生提到的高末儿，与高碎是一路茶。有时候指比高碎更碎的茶，有时候几乎就与高碎意思相同了。特此说明一下，以免引起读者疑惑。
如今，像罗锅儿上树——钱（前）紧这路话，已经没什么人说了。当然，现在因为钱紧而选择高碎的人也很少了。例如前文提到的那位听众朋友，也是福到小康的公司白领。人家费那么大劲排队买高碎，绝对不是为了省钱。如今喜欢高碎的人，痴迷的是那种独特的口感。
高碎沏出来，醇和浓郁，味厚微涩，香留舌本。究其原因，一曰高，二曰碎。一方面，高碎里一定有高档茉莉花茶的茶叶碎末，品质自然错不了。另一方面，由于是碎茶，析出就特别充分，口感也就浓酽厚重了。喝茶人的口味，往往是越来越重。所以高碎，也就容易满足一部分老茶客的需求。
茶叶越碎，泡时越有讲究。水先要烧滚，随后稍稍落开。开水壶注水时，离茶壶尽量近一点，叶子也要闷透了再往里倒。不能愣砸愣冲，也不能马上出汤，不然茶叶末子漂得满杯都是。要不然，这路茶又叫满天星呢。
○ 花茶芯与花三角
现如今茶店，公开出售高碎，既是一种情怀，也是一种噱头。高碎也好，高末儿也罢，毕竟是副产品，量小且不能长期供应，所以旧时很少公开售卖。基本上都是关系户拿走，内部就消化掉了。例如唐鲁孙先生的文章中，就曾回忆过这样一段旧京茶事。北平宣武门外的天兴居大茶馆，是西南城遛鸟儿朋友早晨的集散地。他家有一种物美价廉的茶叶叫“高末儿”，不是天天去遛弯儿的常客他还不卖的。据说他们东家恒星五跟前门外吴德泰茶叶庄的铺东是磕头把兄弟。有一年吴德泰清仓底，扫出几箩茶叶末。正赶上恒四爷在柜上闲坐聊天，一闻挺香，就要了一大包。回来用开水泡了一小壶来喝，醇厚微涩，香留舌本。这也难怪，高末儿里有极品的茶叶末在内。吴德泰高级香片卖得多，所以他家的高末儿也特别馥。每天到天兴居喝早茶的客人们，逐渐知道了这个秘密。从此谁都不带茶叶，专要柜上的高末儿喝。
上世纪七八十年代，真正公开售卖的品种不是高碎或高末儿，而是茶芯和三角片。这两种茶，现在知道的人不多了。咱们借机多聊几句，也算钩沉一段回忆吧。
图源：多聊茶(duoliaocha)公众号
所谓茶芯，也叫花茶芯，是茉莉花茶拼配及分装过程中所产生的副产品。顾名思义，茶芯虽是碎茶，干茶中却能见到嫩蕊白芯。这种茶的品质特点是外形细碎，略含片稍花，水色稍深黄，香气透，茉莉香尚鲜浓，滋味尚醇正，叶底较嫩欠匀齐。
花茶芯的售价，其实并不低。上世纪80年代初，高档花茶芯售价为四元六角每市斤，一般花茶芯售价为三元四角每市斤。这样的价格，相当于中低档的整茶了。
至于三角片，也称花三角。这种茶等级低于花茶芯，因为多是三角形的茶碎而得名三角片。这种茶外形为片状，水色较深黄。茉莉花香味较好，滋味纯正，叶底老嫩欠匀。
花三角也好，花茶芯也罢，当年都是作为正规商品售卖。换句话说，这些都是符合卫生条件的茶。我收藏有若干份80年代北京市茶叶加工厂出品的花三角包装，大都是一两一份的纸袋。其中一套三张，上面还戳有每市斤的价格，分别为三元、二元五角、二元二角。由于物美价廉，受到大众的欢迎。
▲20世纪80年代北京市茶叶加工厂包装纸
高碎与高末儿，因质量不能保证，一般不公开售卖。另有一种茶土，那就根本不符合卫生标准了。北京花茶拼配技艺第五代传承人沈红老师，却曾跟我说过一段关于茶土的“美好回忆”。上世纪七八十年代，茶土是北京市茶叶加工厂员工的福利。每隔一段时间，就能领到一大包。我质疑说：茶土太脏，根本不能喝。沈红老师却笑笑说：那年头困难呀，有茶土喝就不错了。
○ 1号与18号
现如今，真给您来一大包茶土，估计也没人敢喝了吧？时代在发展，社会在进步，我们饮茶的口味也在发生变化。上世纪80年代的北京，茉莉花茶的市场占有率在98%以上。时至今日，茉莉花茶在北京茶叶市场的占比已降至60%左右。让出来的份额，由黑茶、白茶、红茶、乌龙等其他茶类填补。如今爱茶人的家中，真说得上是六大茶类齐备了。
其实茉莉花茶，也在悄悄地改变。我们不妨通过当年北京最大的茶叶品牌——京华，来给您说明这个问题。北京人有个特殊的习惯，喜欢“指价买茶”。 一般买东西，都是看好了货以后再问价钱。北京人买茉莉花茶时恰恰相反，是先说价钱后看东西。买茶人不记茶名，到柜台直接说，自己要 200 一斤的或是300 一斤的。简单干脆，买完就走。
▲京华牌茶叶包装
图源：多聊茶(duoliaocha)公众号
针对这一特殊的购茶习惯，上世纪80年代，京华茶业推出了号茶。也就是以数字的编号，来代替茶叶的名称。这样一来，大家就从“指价买茶”进步为“指号买茶”。起初，只有1至5号，后来又陆续增添。到了90年代，已将产品分了十个编号，其实也就是十个等级。按价格依次排列，1 号最低，10号最高。1号茶与10号茶之间，价格相差将近十倍。
我记得小时候，家里亲戚串门时送来了京华10号。老人接过来，连声说：你瞧你，净花这冤枉钱。送礼的人赶紧答：应该的，应该的。等这位亲戚一走，老人就把这包10 号茶收到柜子里了。回头跟我说：咱自己家喝，5号就得了。这包先留着， 等过年给你二奶奶送去。
但是现如今，10号花茶最多算是中档了。京华茶业陆续更新，如今最好的已经是18号了。另外我要提醒您，再到京华专卖店，可找不到1号花茶了。甭说1号了，2号、3号、4号乃至5号都已经停止生产多年了。为什么？档次太低，口感太粗，已经没有市场了。
当年喝一包京华5号，就觉得蛮不错的了。现如今，您就是喝京华10号，也未必觉得如何稀奇。我们总是抱怨，某某东西没有原来好吃了。其实，不见得是美食变化了，而是您的口味变化了。当年肚子里没油水，吃烤鸭是一件特别幸福的事情。现如今烤鸭上桌，大家最多吃一两卷。怎么不多吃呢？太油。其实您不知道，现在这鸭子还“减肥”了呢。
面点大师冯怀申老师，与我交情深厚。老爷子总是跟我感叹，现在这面点小吃真是没法做。我追问原因，冯老师倒出了一肚子苦水。想当年师父教他做北京小吃豌豆黄，要求一斤豌豆必须配一斤白砂糖。现如今，这种豌豆黄谁敢吃？不健康啊。没办法，冯老师就开始减糖。现如今，已经是一斤豌豆配半斤糖了，但是大家还说甜。现如今总推崇古法制作，要是您老吃古法制作的豌豆黄，怕是早晚得糖尿病。由此可见，古法也不一定好。
▲20世纪80年代茉莉花茶广告海报
现如今的茶企，都推出了高档茉莉花茶。由于是用芽头制作，所以都起了好听的名字，如“灵芽”“龙豪”等。这样的精工细作，在以前是不可想象的事情。这样的茉莉花茶，是不是就是离经叛道呢？当然不是。这样的茉莉花茶，是不是就不正宗了呢？恐怕也不能这么说。
天下，没有不散的宴席。
天下，也没有不变的工艺。
现如今，商家动不动就打出“古法”“传统”“古早味”的旗号。可其实，历史没有假设，生活不能复制。苦酽浓涩的高碎，不会再是茉莉花茶的主流。至于茶土，也早就退出了历史的舞台。鲜爽馥郁，汤透味甘，才是茉莉花茶的新方向。
继承传统，是匠心的体现。
与时俱进，更是匠心的要求。
正因如此，咱们中国茶，才能越来越好喝。
本文部分内容节选自《吃茶趣》
杨多杰 著
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本期排版：胡鹤瀛
本期编辑：赵庆明
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内容简介
中国茶文化历史悠久，茶叶种类繁多，全国近20个省份都有茶叶生产。中国名茶历尽沧桑，传承有序，也在不断演变发展。
作者主持了诸多茶的节目，通过多年实地探寻、走访，生动讲述了中华大地上如龙井、碧螺春、白茶、黄茶、大红袍、凤凰单丛、铁观音、闽红、祁红、普洱、六堡、茉莉花茶等名茶的历史发展、制作特色、形貌滋味，以及与其相关的典故轶闻。对于当下茶界一些不良风气、浮夸现象，也提出了自己的质疑。
作者语言风趣有个性，每种名茶的写作视角都不相同，使得全书知识性、故事性较强，引人入胜，凸显了中华茶文化的博大和韵味。另外作者还搜集了大量极具时代特色的旧茶包装、广告等，可谓图文并茂。
作者简介
杨多杰
自媒体大号“多聊茶”创始人，茶文化学者，主要研究方向为历代茶文献及茶文化课程教学。
中央电视台《味道》栏目文化顾问，北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》常驻嘉宾，中央人民广播电台《月吃越美》常驻嘉宾。
著有《茶经新解》《茶经新读》《中国名茶谱》《茶的品格：中国茶诗新解》《茶的味道：唐代茶诗新解》《唐茶诗钞》《凤凰单丛》等。
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多杰长于文献，又遍访各大茶区。理论与实践相结合为他之所长。在聊茶访茶之余，爬梳资料，回顾经历，撰成此书，使得爱茶人在品茗之时，知其然亦知其所以然。
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