吃茶趣丨凤凰单丛，就是一个字——香
其实名茶与明星，都是一个道理。好喝的茶，不胜枚举。单丛的亮点在于，既顺口，还有特色。要说单丛茶给人最为直观的印象，就是一个字——香。
——杨多杰
凤凰单丛
文 | 杨多杰
图片来源：多聊茶(duoliaocha)公众号
作为北方人，我接触乌龙茶的时间偏晚。而在众多的乌龙当中，我最后喝到的才是单丛。当然，这也是情有可原。因为时至今日，单丛茶仍属“冷门”，既少见也不易得。
凤凰单丛，为何一直火不起来呢？
我想原因大致有两点：
其一，是产量稀少。正宗的单丛，产自广东省潮安县凤凰镇。我第一次到那里时，由原镇长吴伟新老师全程陪同。据吴镇长介绍，凤凰全镇不大，只有27个行政村外加2个社区居委会。截止到2004年，人口也还不到4万。即使村村产茶，人人做茶，凤凰镇的产能也远没法和武夷山或是安溪相比。
其二，是远销海外。公元1860年，随着汕头埠正式开放为对外通商口岸，许多凤凰人乘坐“红头船”下南洋谋生。单丛茶，也与凤凰移民一起，香飘海外。至20世纪30年代为止，凤凰人在金塔（今柬埔寨金边）开设茶铺20余间，在暹罗（今泰国）、越南也各有茶铺10余间。而自1954年至1975年间，每年运往柬埔寨、泰国等地的凤凰茶就有20万斤之多。
凤凰单丛，墙内开花墙外香。
综合上述因素，单丛历来都算是一种“贵茶”。
单丛有多贵？大家不妨来看一组数据。
我曾在潮州见到过一份《1972—1980年凤凰茶收购价格表》，可作为很好的参考资料。依据当时的分级习惯，最高等级的称“单丛”，稍差的称“浪菜”，最后一级称“水仙”。而“单丛”“浪菜”与“水仙”，每一种再分为特、一、二、三级，每一级又可分为一、二、三等。
其中“特级·一等·单丛”每斤的收购价，为人民币11.5元。而即使“三级·一等·水仙”的价格，也为人民币1.71元。我家中存有一件紫砂一厂的“高狮灯”紫砂壶，为我外祖父于上世纪70年代购买，也才花费人民币1.5元左右。单丛茶价格之昂贵，绝非一般百姓可以消费。
稀少与昂贵，是我没喝单丛前最为直观的印象。
但当喝过之后，这些“俗事”就已抛到九霄云外了。
为何？
答：好喝！
▲20世纪80年代凤凰单丛广告资料
有一年我去某大学讲课，恰好赶上艺考面试。俊男靓女站了一院子，不由得我这“好色之徒”驻足欣赏。但看了一会儿，就感觉自己的脸盲症突然发作了。男孩英俊，女生靓丽，却是容易“过目就忘”。混迹演艺圈，长得好看与否还在其次，首先得风格鲜明。这样的明星很多，这里便不一一举例了。
其实名茶与明星，都是一个道理。
好喝的茶，不胜枚举。
单丛的亮点在于，既顺口，还有特色。
要说单丛茶给人最为直观的印象，就是一个字——香。
作为北京人，起初我还真想象不到，有什么茶能在“香”上胜过茉莉花茶。可喝上以后发现，单丛茶的芳香馥郁，真是别有一番境界。关于单丛的香，要说的、可说的、该说的都实在太多了。裹在本文中，反倒施展不开。待我随后再辟文单独讨论吧。
总而言之，起初喝单丛，都会被她的“香”所吸引。
但细细品味之后，味蕾最终却又会被单丛之“鲜”牢牢拴住。
何为“鲜”？
东汉许慎《说文解字》说，“鲜”是一种鱼的名字，出自“貉国”。可惜时至今日，不管是这个国家还是这种鱼类，都已经消失在历史的长河之中了。清代王筠《说文释例》中，讲得就比较清楚了。其中讲：“鲜似会意字也，鱼羊为鲜，合南北所嗜而兼备之矣。”鱼、羊分别是南北方最为美味的食材，合在一起就形成了极其美妙的味觉感受——鲜。
▲《说文解字》「鮮」說文‧魚部
过去北京广和居，有一道菜叫“潘鱼”，据说是晚清潘祖荫所发明。具体做法，就是用吊好的羊汤去汆鱼片，味道别具一格。我没吃过“潘鱼”，倒是在江苏徐州吃过一道“鱼羊配”。做法类似，吃起来确实膏润芳鲜，尽善尽美。我还见过顶级吃货用鲫鱼汤涮羊肉片，也取一个“鲜”字。
以上吃法，估计都是受了《说文释例》的启发。拿文字学著作当菜谱看，这事也就是咱们中国人才干得出来。
▲鱼羊鲜(中国家常菜)
图片来源：sohu.com
众所周知，我也是个吃货。饮食之道，就讲究酸、甜、苦、辣、咸五味调和。鲜，不纳入五味当中，但仿佛是游走于五味之外的“第六味”。哪种味道里面，又都少不了这个“鲜”。
我常去福鼎，为的是制白茶。但也要承认，去吃当地小海鲜，也是我的重要动机。福鼎属闽东，背山靠海，当地人吃海味个个是行家。福鼎人烹饪上等海味，一定是清蒸而非北方的重口红烧。究其原因，就是要吃到海味本身的“鲜甜”之感。一掀笼屉盖，香闻十里，腴鲜噀人。
除去甜与鲜的结合，湖南菜则是辣与鲜结合的典范。淮扬菜上，爱用镇江香醋。而扬州人对于香醋最高的评价，非酸非甘，而是说它“够鲜”。可见连“酸”，也与“鲜”有着不解之缘。
鲜，于五味之外而存在。
鲜，是五味最好的补充。
将“鲜”与“酸甜苦辣咸”中任何一味相加，都会出现一加一大于二的效果。茶汤中有了鲜，本身的甘甜，变成了“鲜甜”。原有的果酸，也变成了“鲜爽”。就连微微刺激味蕾的苦，也变成了一种精气神儿十足的“鲜苦”。
单丛茶好喝，可能秘密就在“鲜”中。
要想喝懂单丛，“鲜”字无疑是一把钥匙。
现在做菜提鲜，多用味精。以至于很多人脑海中的“鲜”，其实就是味精的味道。这是极糟糕的事情。抛开健康与否不谈，味精提出的“鲜”寡淡单薄，而且绝没有回味。而单丛茶喝过之后，齿颊留香，味蕾的兴奋感久久不能平静。这样的感觉，正是天然的“鲜”味在起作用了。
不但是食材，为了保住这“鲜”味，单丛茶在制作上也要下很大功夫。
众所周知，乌龙茶的精髓，在于焙火工艺。单丛茶，也绝不例外。为了保证底蕴与鲜爽共存，单丛烘焙要细分为初烘、摊晾、复烘三个阶段。每个阶段时间不同，温度也要调整。初烘火温宜高，复烘则火温一定要低。烘焙过程中及时翻拌，坚持薄焙，多次烘干。之所以弄得如此繁复，就是怕火力逼散了茶中的鲜味。单丛茶火工高明，不露痕迹。以至于单丛是焙火茶，倒也成了一条冷知识了。
▲乌龙茶的焙火工艺
图片来源：sohu.com
行文至此，想起来一桩茶界旧事。想当年黄瑞光、桂埔芳等前辈合著的《凤凰单丛》一书在台湾出版时，当地的书商在宣传上颇费了一番心思。他们在台版《凤凰单丛》腰封上用大号字写道：“跟95%的茶叶达人说声抱歉，其实你并不了解乌龙茶。”
▲作者(右)与黄瑞光先生(左)讨论单丛问题
的确，和武夷大红袍、安溪铁观音、台湾高山茶相比，凤凰单丛确实太小众了。然而一杯好的单丛茶，浓而不腻，嫩而不生，始终鲜美。啜一小口，琼浆玉液，鲜透齿颊。那样的感觉，又真是其他系列的乌龙所不能替代的。热衷乌龙的爱茶人没喝过凤凰单丛，总是一种遗憾。
这样想来，台湾书商的宣传语虽然浮夸，但也算有几分道理吧？
本文内容节选自《吃茶趣》
杨多杰 著
生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司
注：文中部分图片来源于网络
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本期排版：胡鹤瀛
本期编辑：赵庆明
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内容简介
中国茶文化历史悠久，茶叶种类繁多，全国近20个省份都有茶叶生产。中国名茶历尽沧桑，传承有序，也在不断演变发展。
作者主持了诸多茶的节目，通过多年实地探寻、走访，生动讲述了中华大地上如龙井、碧螺春、白茶、黄茶、大红袍、凤凰单丛、铁观音、闽红、祁红、普洱、六堡、茉莉花茶等名茶的历史发展、制作特色、形貌滋味，以及与其相关的典故轶闻。对于当下茶界一些不良风气、浮夸现象，也提出了自己的质疑。
作者语言风趣有个性，每种名茶的写作视角都不相同，使得全书知识性、故事性较强，引人入胜，凸显了中华茶文化的博大和韵味。另外作者还搜集了大量极具时代特色的旧茶包装、广告等，可谓图文并茂。
作者简介
杨多杰
自媒体大号“多聊茶”创始人，茶文化学者，主要研究方向为历代茶文献及茶文化课程教学。
中央电视台《味道》栏目文化顾问，北京人民广播电台《吃喝玩乐大搜索》常驻嘉宾，中央人民广播电台《月吃越美》常驻嘉宾。
著有《茶经新解》《茶经新读》《中国名茶谱》《茶的品格：中国茶诗新解》《茶的味道：唐代茶诗新解》《唐茶诗钞》《凤凰单丛》等。
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——赵珩（文化学者）
多杰长于文献，又遍访各大茶区。理论与实践相结合为他之所长。在聊茶访茶之余，爬梳资料，回顾经历，撰成此书，使得爱茶人在品茗之时，知其然亦知其所以然。
——穆祥桐（茶学专家）
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