知味丨鲥鱼只能慢慢吃
金圣叹的三十六则“不亦快哉”，读之使人兴味盎然。然而，人生除快意事外，亦有不少恨事。在清人编的《笑笑录》里，便记有一名刘渊的文人，性迂阔而好怪。他曾说过：“吾平生无所恨，所恨五事耳。第一，鲥鱼多骨；第二，金橘太酸；第 三，莼菜性冷；第四，海棠无香；第五，曾子固（即曾巩，唐宋八大家之一）不能作诗。”他老兄竟把“鲥鱼多骨”排在首位，可见其恨之深。
无独有偶。已故的知名女作家张爱玲在谈到人生的四项恨事时，其中的一项，竟也是“鲥鱼多骨”。依我个人浅见，鲥鱼的骨刺多，正是其可爱处，可以慢慢品味，好好享用一番。毕竟，狼吞虎咽固然令人痛快，但少了番慎独的乐趣，未免怅然若有所失。但反过来看，细吸慢吮虽多耗些时光，唯品享其中的美妙滋味，才足以让食者回味无穷，无时或忘。
其实刀鱼多刺，并不亚于鲥鱼。宋人陶穀在《清异录》中戏称它为“骨鲠卿”，乃有名的长江三鲜之一。江南缙绅家厨，有办法去其骨，“无骨刀鱼”一味，即是其代表作。
转发此鲥鱼，时来运转！♪(^∇^*)
“无骨刀鱼”的制法，功夫极细，要能耐烦。首先取极大而新鲜的刀鱼，从它的背上剖开，全其头而连其腹，接着以盐略腌，排列在瓷罐中，添入酒酿，隔水炖开，以脊骨透出为度，就罐中抽去脊骨，再用镊子钳去细刺，合拢仍为一条整鱼。最后用葱花、椒盐拌洁白猪油覆鱼上，上笼蒸到猪油尽熔，即可登席供客。此菜鲜而无骨、肥而不腻、细嫩如酥，其味至善，真不愧是河鲜极品。
诸君不免纳闷，同样是多刺的鲥鱼，为何不用此法去骨。原来鲥鱼的美味，全在“皮鳞之交，故食不去鳞”。况且其肉较松，欲保持其真味，只能用清蒸之法，因为久煮的鲥鱼味劣，诚不中吃。是以无骨刀鱼的做法，就派不上用场 了。此外，春鲥数量有限，此际春寒料峭，正因甚难捕获，鱼稀少而价昂。老饕特珍其味，往往挖空心思，千方百计才弄得到手。当此之时，无不吃得津津有味、啧啧有声，岂有闲工夫挑剔，视其多刺为恨事！
人生在世，本就是个乐事、恨事、憾事和无所事事的综合体。在时空的交错下，彼此可以互变角色，充满着多样性。今之所谓恨事，亦有可能即未来的乐事。这个道理很简单，只要通过学习，努力不懈，便能怀“技”在身，吮鳞去骨有方。果能如此，滋味将越探越出，动作则越来越快，到那时候，恐怕还嫌鲥鱼的刺儿不够多哩！
作者：朱振藩
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