想把兰州牛肉面做成中国“麦当劳”，砸10个亿，够吗？

中国人喜欢吃，即使是图省事随便“对付”一顿，也要找到一家对得起自己的快餐店。

无论走在中国的哪条街上，都不难发现这四种中式快餐店的踪迹：兰州拉面，沙县小吃，黄焖鸡米饭和千里香小馄饨。因为体量巨大，这四种小吃店也被网友戏称为“中国餐饮四巨头”。

在这些小吃店里，数量最多的，无疑就是兰州拉面。

11月的兰州昼短夜长，清晨5时40分，天还微暗，寒气逼人。位于兰州近郊黄河北的面店“吾穆勒”，3口大锅汩汩熬煮着头道的牛肉原汤，门外已经来了三三两两的食客。他们都赶着来吃一天里有着好彩头的头汤面。　　

吾穆勒的儿子张启龙觉得，自家面条第一次开锅之时，便是这座城市醒来的闹钟。

在兰州，一个380多万人口的城市，分布着1200多家牛肉面店，每天卖出的牛肉面共约100万碗，也就是说每天全城有三分之一的人口在吃面；

在全国，兰州人开的牛肉面店达到4.5万家，牛肉面为全城带来经济收入600亿元；

放眼海外市场，也有160家兰州牛肉面门店分布在40多个国家和地区。　

最近，当地众多牛肉面经营者的手机里，都收藏了《甘肃省人民政府办公厅关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》（以下简称《意见》）。不少人转发并写下一句——“兰州牛肉面的春天到了”。

《意见》明确提出：甘肃金融控股集团发起设立的甘肃陇泰牛肉面产业发展基金（首期出资10亿元），支持企业“走出去”，做大做强兰州牛肉拉面产业。

听闻消息时，“马子禄”的第三代传人马汀正在马子禄牛肉面总店的调汤，圆圆的眼里放着异光，“好家伙，10亿元！都给牛肉面花？”

兰州牛肉面变成日本“梦幻拉面”

日本人清野烈，曾在中国留学。在中国，他迷上了拉面，在2年多内去了4趟兰州，每次都拜访马汀，平均每天吃6碗面，直到第4次，马汀松口。他为清野烈找来了马子禄最好的拉面师傅张黎明。2017年8月，东京的“马子禄牛肉面”开店，顿成网红，被日本媒体称为“梦幻拉面”。

痴爱兰州拉面文化的清野烈在日本东京的马子禄门店里制作拉面。

马汀已经多年没有在后厨自己动手了。2000年初，“马子禄”由国营饭店重新转制为私人经营的品牌，由祖孙三代守店。作为继承人的马汀进店第一件事情，不是学经营，而是去后厨跟着老师傅学做拉面。

他记起了小时候家中的日常：天没亮，爷爷就起床了，一上午都在后厨，坐在板凳上守着师傅们的每一个操作，一见瑕疵随时叫停。

“马子禄”的第三代传人马汀在东京马子禄牛肉面店。

马汀在2012年前后接手“马子禄”，他放开前两辈人的顾虑，尝试向外地开放连锁加盟。不用广告，加盟商主动找来。马汀的淘汰机制很特殊——“凡是一门心思赚钱的，我都不愿合作，比如一上来就问门店几年回本，一碗拉面能挣多少的。”

每开一家分店，马汀就悄悄以食客身份体验一次。就这样，他走遍了30多家店。而随着外地分店的开设，兰州面店14时30分闭店的规矩也自然被改变了。

24小时面馆，在兰州不再是异类

兰州的牛肉面“一日之计在于晨”。城里的人都知道，6时至14时30分，是全城大部分牛肉面馆的作息时间。 　　　

不过，“大部分”之外的那些店，已悄然改变作息。　

唐杰的牛肉面店在兰州火车站附近，营业到夜里9点多。面店所在的300米长的天水南路上，共有5家牛肉面馆；与这条路垂直的1公里多长的火车站西路上，门店达到20多家。“人来了兰州第一件事就是寻一家牛肉面店，不能让人扑空。”唐杰说。

北滨河东路360号兰州东方宫清真餐饮集团总店的牛肉面档口也同样开到21时。尽管这笔帐光从商业利润来说算不通——下午来吃面的人实在不多。

集团负责人马俊向记者解释，延长牛肉面供应时间，主要是为了游客，也是为了各地加盟商来总店参观时，随时为他们拉出一碗面。

在14时30分是否歇业这个问题上，王占祥更像是冒险家。2012年，循着纪录片《舌尖上的中国》的余波，他创立“舌尖尖”，主推的依旧是兰州牛肉面，但与深耕本土的老品牌不同，他想培育一个被更多年轻人接受的全国连锁品牌。　　

王占祥决定在第一家门店试运行24小时营业，这在当时的兰州引起震动。有人规劝，兰州牛肉面在本地做的是早市，到晚上就是空砸钱。王占祥不为所动。3个月后，这家24小时营业的牛肉面馆一晚上可以卖到1500多碗，相当于一家生意红火的牛肉面店一整个白天的营业额。　　

此后，王占祥的店铺周边一下子多了五六家店铺跟风24小时经营模式。而在6年后的今天，三更半夜在城区里吃到一碗兰州牛肉面，已经不是什么稀罕事。

近几年兰州街头出现了一些24小时营业的牛肉面店。　

马汀告诉了记者另一个和延长营业时间同样有趣的细节：原本拉面师傅会主动在客人碗里加上的两勺辣子，到了别的城市，也成了“酌情自助添加”。　

“我还是会叮嘱我们的师傅就在一旁提醒外地客人，我们的辣子香而不辣。吃面不放辣子，不就丢了魂？”马汀说。

 牛肉面卖得好，才是牛肉面店真正走出去

“其实谁都可以来做兰州牛肉面，我们也愿意传授技术，只要你能开出还原兰州牛肉面本来口味的店。”“东方宫”的马俊对此心态开放。

然而，要将千店千“秘方”的拉面，变成麦当劳肯德基式的标准化产业，谈何容易？

就拿当地一家老牌牛肉面店来说，1998年开始尝试“走出去”加盟后，不到10年光景，本就不多的全国连锁门店就停止经营了。

“出去开牛肉面店，对于我们兰州人而言，动力不是谋生，而是振兴产业。”兰州牛肉拉面行业协会秘书长赵小龙很笃定。　

但一个不可否认的事实是，兰州牛肉面的大部分从业人员都是来自本省农村的贫困人口。正因此，当地政府这几年将振兴牛肉拉面产业作为精准脱贫的利器：经济困难的年轻人参与拉面技能培训，政府补贴学费；每家拉面品牌在申请新店面时，也可获得一笔十多万到二十万不等的无息贷款。　

至于10亿元资金将怎么用，至今省市两级政府与行业协会仍在协调。“从商业价值而言，基金肯定希望流向更多成规模的连锁企业；但从政府而言，这笔资金能够帮助小微企业以及贫困就业人员的发展。”张海明说，“3年内全省牛肉拉面产业收入年均增长10%以上，将在中西部合作城市中新开100家牛肉拉面门店，解决当地1000个人的就业问题……”

梁顺俭做过统计，兰州牛肉面的从业者中大约90%仅有高中以下学历。而若想成为“麦当劳肯德基”，这90%从业者至少得有高中以上学历。

显然，这非一步之遥。

一些有野心的本土经营者逐渐发现，“慢”是兰州牛肉面“走出去”的必须。　　

“东方宫”有过加盟店数量激增的时期。在2012年至2016年短短4年间，门店增加了400多家，而2016年后，每年增加的店面数量控制在三四十家。“现在即使是一线大城市，也在放缓门店增加速度，并为一些合作过的优质加盟商预留开新店位置，规避风险。”陈涛说。以北京门店为例，每一个区几乎都有总部直接派出所有员工的直营店，这是区内加盟商的“样板间”。

唐杰刚开始经营面馆时，就树立了做牛肉面连锁餐饮的决心，在全国也逐渐积累了20多家门店，但经营2年后，他决定放弃外地分店。

“有时觉得自己像在骗人，别人看到我的品牌进了店，但最后消费的是一碗毫无兰州特色的盖浇饭。”唐杰统计过，外地门店盈利的不少，但利润点并非来自拉面，有时一整天一家店连100碗面也卖不动。　　

唐杰觉得，牛肉面卖得好，才是牛肉面店真的“走出去”了。　　

在他店里每张桌上，都有一张提示牌，写着“为了面的口感劲道和汤的温度合适，请别玩手机，在五分钟内迅速吃完是最香的……”这是唐杰在开业后琢磨了半天写下的。　　

走出去的“兰州拉面”，味道能一样吗？

在这一点上，50多岁的吾穆勒无疑更为保守。这些年，政府和同行都鼓励老爷子把店面往外开几家，可他一口回绝——单单运输就成问题，即使是相同的牛肉原汤香料，在空气条件不同的火车、汽车上拉着，味道还能保证一样吗？

吾穆勒始终想不通，拉面这种类似于手工艺品的食品，怎么经得起标准生产线的折腾？　　

“你看看我的面，粗细大小，每一条都是不完全均匀的。”吾穆勒记得一次到上海旅游，想吃一碗细面，拉面师傅把面放到一个有着不同直径的模具里，不一会儿，面条就自动冒出。那一碗面，吾穆勒吃得很失望。　

今年，为了满足更多游客的需求，他在老店附近开起一家新店。记者在店门口看到了习惯性蹲在地上吃饭的吾穆勒的儿子张启龙。他告诉记者，他这一辈有兄弟姊妹4人，等到“吾穆勒”牌子发展到最理想状态时，就将一人开起一家店面，把老味道留住。

他们都想留住兰州牛肉面创始人马保子的那一碗“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（芫荽绿）、五黄（面黄）”的牛肉拉面。

解放日报·上观新闻原创作品，转载请注明来源

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作者：杨书源

微信编辑：胡雨松

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