杏仁排、蝴蝶酥、哈斗、西番尼…老上海人：哦！“哈尔滨”蛋糕

杏仁排、蝴蝶酥、哈斗、西番尼、杏仁糕
……

如果连着念出这串名字

老上海人一定心领神会：“哈尔滨”

此处“哈尔滨”

不是中国黑龙江省省会的名字

而是特指淮海中路603号那家西点店

从1936年开始

它的香味和口感

已经参与定义上海之味超过80年 

1975年，位于淮海路的哈尔滨食品厂，还是前店后工厂格局。春节前夕，厂里接到一个特殊的任务。
委托者来自国家体委，需要厂方生产一种“既能保持一定水分，又能在摄氏零下三四十℃不会结冻；适合各族人民口味，且营养丰富，保存四五个月不会变质的特种水果蛋糕”。这让食品厂的工作人员犯了难：“生产普通蛋糕，一个班组半月可生产5000公斤；生产这种规格的蛋糕，一个班组半月只能生产500公斤，产量只有普通蛋糕的1/10，费工大。”在得知这是为了让中国登山队攀登珠穆朗玛峰时食用后，哈尔滨食品厂的全厂职工经过一次次调味、配料、试制、精工细作，终于按质按量完成了任务。
研发团队殚精竭力研发登山蛋糕。
1975年5月27日，“攀登者”们从北坡登顶珠穆朗玛峰。登山队员后来介绍，当时带到位于海拔5000米营地的全国各地的大量食品，多在进入海拔7000米高度时就逐渐干缩硬化，无法食用，唯有来自哈尔滨食品厂的蛋糕，过海拔8000米线后依旧松软可口。后来，这一种蛋糕，被命名为“登山蛋糕”。而这，是这家成立于1936年的食品厂，80多年来定义上海传奇的故事一则。

一个山东人在上海卖俄式面包

1936年，一位山东人在上海的霞飞路（今淮海中路）603号开设了一家“福利面包厂”。

1936年创立之初，叫“福利面包厂”。

这个山东人名叫杨冠林，年轻时曾在哈尔滨和符拉迪沃斯托克（海参崴）当过学徒，以做面包为生，来上海后运用掌握的技艺，聘请名师高手开店，生产各种俄式面包、蛋糕、饼干。

学者熊月之曾考证：1917年俄国十月革命以后，大批俄国贵族流亡上海，到1936年，法租界外侨中的俄侨占50.6%。这些俄国侨民大都受过良好的教育，有的甚至是世界著名的艺术家，如作曲家齐尔品、钢琴家扎哈罗夫、美术家爱罗先珂等。也有人来沪前本是彼得堡歌剧院的指挥、乐手、歌唱家、芭蕾舞演员和舞美人员。

在国立上海音乐专科学校，俄侨音乐家是最重要的骨干师资。1940年，著名钢琴家马克列佐夫在霞飞路915号设立音乐学校，按照伦敦钢琴学校大纲教授学生，学生毕业后可获得伦敦皇家学院的文凭。大量外侨的迁入，带来了他们的生活方式，并对上海市民产生了影响。自上世纪20年代起，旅沪俄侨纷纷在霞飞路开办珠宝、时装、餐饮、百货、西药、酒吧、咖啡馆等高档商店，仅1926年至1928年，霞飞路上新设的俄侨商店就有100多家。到上世纪30年代，这里已形成华洋杂处的居住区和商业街，“罗宋大马路”就是当时上海市民送给霞飞路的雅号。

美食作家沈嘉禄列举过这一时期这一街区的俄式菜馆：特卡琴科兄弟咖啡馆、文艺复兴、拜司饭店、DD′S、伏尔加、卡夫卡、克勒夫脱、东华俄菜馆、康司坦丁劳勃里、飞亚克、华盛顿西菜咖啡馆、亚洲西菜社、锡而克海俄菜馆、奥蒙餐厅、库兹明花园餐厅、沪江俄菜馆等四十余家。其中，思南路上的特卡琴科兄弟咖啡馆，不仅提供现磨现煮的咖啡，更有近乎宫廷规格的俄式大菜飨客，餐厅里挂着俄罗斯画家的原版油画，唱机里播放着柴可夫斯基、里姆斯基等俄罗斯著名音乐家的作品。

而卖俄式口味面包糕点的福利面包厂，正位于霞飞路上，最初也是瞄准了这一侨民社团作为自己的目标客户群。开业一两年后，杨冠林在原址扩大经营，将原本口感偏硬的俄式面包和糕点，改良至上海人更接受的松软度，并将店名改为“哈尔滨食品厂”，以此向他年轻时作为学徒生活过的城市致敬。

上世纪50年代，哈尔滨食品厂改为国有，它前店后工厂的形式、店里一批俄侨雇员和店名，最初都被保留下来。霞飞路则在这一时期改名为淮海路。

1972年，《中美联合公报》在上海发表时，外事部门需要一些特色糕点与糖果招待各方贵宾，特向哈尔滨食品厂订购了一批酒心巧克力、酥心糖等特色食品。来自哈尔滨食品厂的技艺，就在这样的历史转折点，走进了锦江小礼堂。

从未出过国门，却一生有外国口味

哈尔滨食品厂承接国家任务，见证历史时刻，但更多时候是飞入寻常百姓家的角色。几乎每一个上海市民，都有自己的一段和哈尔滨食品厂的故事。

记者胡廷楣在一篇随笔里写过：“1976年，我很幸运地找全了8分钱，可以买一只苏蛋面包（面粉、黄油、鸡蛋制成的面包）。那时已经‘上调’回沪的未婚妻常常到我家里来读书，一读读到晚上8点，我就到哈尔滨食品厂去。那时热面包正好出炉，要排很长的队才能买到。如今老妻常常回忆起来，说她最‘好骗’，8分就够。这辈子无论吃火锅吃大席都弥补不了，我永远被钉在‘阿巴公’的耻辱柱上。”

复旦大学人类学教授潘天舒也记得，他在美国攻读人类学时的硕导和博导华如璧、华琛夫妻二人，曾在上世纪80年代访问上海，由此爱上了哈尔滨食品厂的西点。“师母祖上是瑞士人，那道西点只有很小的时候在欧洲旅行时吃过，在美国已经吃不到了，却忽然在遥远的地球另一端的上海再一次品尝到，惊喜溢于言表。或许是上世纪初，来上海的东欧犹太人把配方带到了这座城市。”

如今即便问资深老师傅，也说不出“西番尼”“哈斗”“麦蒂拉”这些西饼单品名字的具体出处。它们或许来自外侨语言中的音译，或许是后来上海师傅们的创作。但这些词语，已经随着哈尔滨食品厂门市部深入阡陌小巷，伴随着时光沉淀入味蕾，成为上海人生活用语中的常见词。

一个家住上海川沙的老阿姨，或许从未出过国门，也一生没有接触过西方文学艺术，却终生保有俄罗斯式的糕点口味。她会坐两个小时的地铁，到淮海路上的哈尔滨食品厂买一份糕点。只因为“这里是最正宗的”“是我从小吃到大的滋味”。

这是上海这座城市里才有的传奇。

老字号面临的新挑战

1993年，哈尔滨食品厂被国内贸易部认定为第一批“中华老字号”企业，2014年又获得首批“上海老字号”称号。淮海路上最早的店址，现在成为旗舰店所在。生产场地搬到了打浦路、瞿溪路路口。走到这个街区，空气都是甜的。

循着这甜的空气，很容易就能找到厂家的门牌。门面不大，六层楼高。市中心寸土寸金之地，食品厂的大门全开，也只能容下一辆中型小货车进出。每日，遍布上海大街小巷几十个哈尔滨食品厂门市部里的糕点蛋糕，都从这里运出。

走进楼内办公区域，工作人员不断提醒，“当心脚下”。虽然不是生产区域，但因为楼道里常年浮动着奶油和糖的香气，地板也会轻微地黏人。

“觉得香吗？”总经理曾茯林问。“我们天天闻，已经感觉不到了。”随着国内外西点品牌涌入，哈尔滨食品厂在上海市民心中独占鳌头的地位受到了挑战。哈尔滨食品厂对产品做了创新：将产品原料中含有的人造奶油（麦淇淋）全部用新西兰奶油替换，将所有产品的糖分含量降低10%，所有柠檬汁由新鲜柠檬压榨出来，不用任何香精，也有了网上旗舰店……

也有不变的地方：在生产区域，除了在走廊窗口可以透过玻璃窗观看技艺的部分流程，大部分工序都在后部“秘密区域”完成。除了搅拌机和烤箱，所有工序均是由经验丰富的西点师傅用传统手工完成。像杏桃排这样的明星产品，由专门的生产小组里拥有几十年糕点制作经验的师傅全手工制作完成。

它的工艺不变。某种程度上说，也是保证了味蕾感受不变。而这份不变，也就意味着无数上海市民的童年记忆被好好保留了下来。

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作者：沈轶伦

微信编辑：纳米

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